3.1. Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa sấy dẻo
3.1.1. Sơ đồ quy trình
31
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa sấy dẻo
3.1.2. Thuyết minh quy trình 3.1.2.1. Yêu cầu về nguyên liệu
Dứa tươi, thời gian thu hoạch thích hợp, đạt độ chín kỹ thuật, quả đẹp, không dập, thối, úng. Ruột vàng đều, vỏ quả không bị sâu, thâm đen.
Dứa nguyên liệu nên chọn những quả dứa có độ chín khoảng 2 – 3 hàng mắt tính từ phía cuống. Không nên chọn trái quá chín vì khi chế biến sẽ dễ bị dập nát hoặc làm thành phẩm có màu đậm dễ biến màu trong quá trình bảo quản.
Không nên chọn trái quá xanh vì chúng không đủ lượng đường, làm cho thành phẩm có mùi kém, màu sắc trắng nhạt kém hấp dẫn.
3.1.2.2. Cắt vỏ và rửa sạch
Mục đích của việc rửa nguyên liệu là loại bỏ những chất bẩn bám trên vỏ quả, loại bỏ một phần VSV có trên quả. Rửa nhẹ nhàng không gây dập nát cho dứa để tránh hiện tượng dứa có màu vàng xám sau khi sấy.
Mục đích của việc cắt và gọt vỏ là loại bỏ phần không sử dụng được trong quá trình chế biến. Cắt và gọt vỏ tiến hành bằng tay, phải gọt sâu để loại bỏ hết
‘mắt dứa’.
3.1.2.3. Ngâm muối 5%
Mục đích: làm sạch và phá vỡ một phần kết cấu enzyme protease, hạn chế khả năng gây dị ứng của cơ thể, giảm bớt vị chua của nguyên liệu
Tiến hành: ngâm dứa sau khi cắt vỏ trong nước muối 5% trong 1 giờ. Sau khi ngâm tiến hành xả lại bằng nước.
3.1.2.4. Cắt lát, đột lõi
Cắt nguyên lát tròn để tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm, mỗi lát dày 5 mm, rồi tiến hành đột lỗi bằng dụng cụ đột lõi.
Thông số công nghệ:
- Đường kính đột lõi: 25mm.
3.1.2.5. Ngâm dịch đường
Dứa sau khi cắt lát được ngâm vời dung dịch đường. Tỉ lệ đường/nguyên liệu = 1/3 trong thời gian 5 giờ, nhiệt độ 37 – 40oC.
Mục đích: làm đường thẩm thấu vào nguyên liệu chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, tăng thêm độ ngọt cho sản phẩm ngoài độ ngọt tự nhiên vốn có của dứa.
Nồng độ dung dịch đường khảo sát: 30%
Hình 3.2. Ngâm dịch đường với nồng độ 30%
3.1.2.6. Sấy
Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản, tăng chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Tiến hành: dứa sau khi ngâm đạt tiến hành đặt vào vĩ sấy, rãi thưa để giúp sấy nhanh hơn, thoát ẩm đồng đều. Sấy với nhiệt độ 45oC trong khoảng 24 giờ.
Sản phẩm đạt độ ẩm 18 – 20%.
Hình 3.3. Mứt sau khi sấy
Tuỳ điều kiện cơ sở vật chất hiện có để cải tiến điều kiện sấy phù hợp, có thể sấy ở nhiệt độ 50oC trong khoảng thời gian 4 – 5 giờ. Tuy nhiên, khi sấy ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sẽ giữ được màu sắc đặc trưng.
3.1.2.7. Đóng gói
Sản phẩm dạng lát được bao gói nhằm ngăn cách sản phẩm với không khí tránh vi khuẩn xâm nhập, kéo dài thời gian sử dung. In ngày sản xuất lên bao bì.
Hình 3.4. Sản phẩm sau khi đóng gói 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm 3.2.1. Độ chín của nguyên liệu
Trong rau quả, protopectin là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenlulose ở thành tế bào trong vỏ quả, vỏ tế bào và chúng nằm ở gian bào để gắn kết các tế bào tạo lên sự rắn chắc của quả khi quả còn xanh. Ở quả xanh, hàm lượng chất khô hoà tan còn ít, hàm lượng axit cao, thịt quả chắc, vỏ tế bào bền vững nên tốc độ thoát hơi nước chậm. Vì vậy sau khi sấy độ ẩm cao. Quả chín dần, màng tế bào căng ra, vỏ tế bào mềm đi và một loạt các phản ứng xảy ra như protopectin chuyển thành pectin, tinh bột bị thuỷ phân thành đường... nên hàm lượng chất
khô hoà tan tăng, hàm lượng đường tổng số tăng, nước thoát ra dễ dàng hơn vì vậy sau khi sấy, độ ẩm thấp.
Dứa quá chín, thành phẩm có màu đậm dễ biến màu trong quá trình bảo quản. Dứa quá xanh vì chúng không đủ lượng đường, làm cho thành phẩm có mùi kém, màu sắc trắng nhạt kém hấp dẫn.
3.2.2. Độ dày lát dứa
Độ dày lát dứa ảnh hưởng đến:
- Thời gian sấy.
- Nhiệt độ sấy.
- Độ ẩm sau khi sấy.
- Sự hút ẩm sau khi sấy.
- Chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Độ dày lát dứa phải phù hợp vì nếu nó dày quá thì thời gian sấy lâu, độ ẩm sản phẩm phân bố không đều (bên trong nguyên liệu có thể có độ ẩm lớn hơn rất nhiều so với bên ngoài) vì thế sản phẩm sẽ dễ hư hỏng nhanh hơn, bề mặt dứa dễ cháy có màu nâu đỏ. Ngược lại nếu lát dứa quá mỏng thì sản phẩm dễ cháy trong quá trình sấy và sẽ rất giòn, dễ vỡ vụn trong quá trình đóng gói.
Thực tế khi sấy dứa ở các độ dày lát dứa khác nhau thì sự hao tổn chất dinh dưỡng giữa các công thức có sự khác nhau.
3.2.3. Nhiệt độ sấy
Trong quá trình sấy dứa thì nhiệt độ là một yếu tố có ý nghĩa vô cùng quan trọng, quyết định lớn đến chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ ảnh hưởng đến:
- Thời gian sấy dứa tới độ ẩm an toàn.
- Trạng thái sản phẩm sau khi sấy.
- Thời gian bảo quản dứa thành phẩm.
Nếu nhiệt độ sấy dứa quá thấp thì thời gian sấy dứa đến độ ẩm an toàn sẽ dài, ảnh hưởng đến thời gian sản xuất, làm tăng chi phí sản phẩm, giảm giá trị canh tranh của sản phẩm. Nếu nhiệt độ sấy quá cao thì làm tăng các phản ứng hóa học, gây ra những biến tính không có lợi cho sản phẩm như phản ứng màu Maillard… làm cho bề mặt sản phẩm rất dễ cháy. Vì vậy việc lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp có ý nghĩa rất quan trọng đến quá trình sản xuất dứa sấy lát mỏng.
3.2.4. Tốc độ tác nhân sấy
Tốc độ tác nhân sấy là yếu tố khá quan trọng trong quá trình sấy. Yếu tố này ảnh hưởng nhiều đến trạng thái bề mặt sản phẩm. Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến thời gian thoát ẩm của sản phẩm.
Tốc độ tác nhân sấy càng lớn thì tốc độ thoát ẩm ở bề mặt nguyên liệu càng lớn nhưng nó dẫn đến hiện tượng chai cứng bề mặt và nước ở trong lõi nguyên liệu vẫn còn nhiều. Vì thế mà sản phẩm bị ẩm cục bộ, sản phẩm dễ bị hư hỏng, thời gian bảo quản thấp. Mặt khác, tốc độ tác nhân sấy tăng thì chi phí sản xuất tăng vì năng lượng điện tiêu tốn là một hàm lập phương của tốc độ tác nhân sấy.
3.2.5. Thời gian sấy
Vì dứa là loại nông sản có chứa hàm lượng nước lớn, lượng đường cao, hàm lượng vitamin C, caroten thường dễ bị mất nên khi sấy khô thường phải tốn thời gian, phải sấy nhanh mới giữ được phẩm chất, hạn chế sự mất mát của các loại vitamin.
3.2.6. Nồng độ dung dịch đường
Khi ngâm dứa trong dung dịch có nồng độ đường càng cao, áp suất thẩm thấu lên nguyên liệu càng lớn nên nước từ bên trong nguyên liệu bị khuếch tán ra bên ngoài và các chất hoà tan từ ngoài hấp thụ vào trong dẫn đến nồng độ chất khô hoà tan trong sản phẩm có xu hướng tăng lên.
Nồng độ đường thẩm thấu khác nhau sẽ cho ra sản phẩm có vị ngọt khác nhau rõ rệt.
3.3. Các chất phụ gia cho phép sử dụng, liều lượng 3.3.1. Đường
Đường được sử dụng là đường tinh luyện, không tạp chất và không sử dụng hoá chất tẩy trắng với các chỉ tiêu chất lượng. Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục. Có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Hàm lượng sử dụng thường không hạn chế.
3.3.2. Muối
Công thức hóa học: NaCl
NaCl không độc đối với người, hàm lượng sử dụng thường không hạn chế. Tuy nhiên, dùng nhiều NaCl làm cho sản phẩm có vị mặn ảnh hưởng đến vị và quá trình chế biến tiếp theo của thực phẩm.
3.4. Yêu cầu của sản phẩm, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng 3.4.1. Yêu cầu của sản phẩm
Sản phẩm đạt chuẩn sẽ có cấu trúc mềm dẻo, trong veo, không bị khô cứng. Màu vàng sáng tự nhiên của nguyên liệu và có vị ngọt thanh, hơi chua nhẹ, mùi thơm của dứa. Sản phẩm giữ nguyên được những giá trị dinh dưỡng và vitamin ban đầu của dứa. Dứa sấy dẻo được đóng gói trong bao bì kín, bảo quản ở điều kiện thường trong 6 – 9 tháng và không cần dùng chất bảo quản.
3.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng 3.4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.1. Các chỉ tiêu cảm quan của dứa thành phẩm
Chỉ tiêu Mứt dứa sấy dẻo
Màu sắc Màu vàng sáng
Mùi Mùi dứa nhẹ
Vị Ngọt hơi chua
Cấu trúc Mềm, dẻo, không có hiện tượng kết
tinh đường bề mặt 3.4.2.2. Chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu chất lượng:
- Độ ẩm: Nhỏ hơn 20%
- Sulphure dioxide: nhỏ hơn 20%
3.4.2.3. Chỉ tiêu kim loại
Bảng 3.2. Các chỉ tiêu kim loại
Kim loại Giới hạn cho phép
(mg/kg)
Dựa theo tiêu chuẩn
As 0.1 46/2007/QĐ-BYT
Cd 1 46/2007/QĐ-BYT
Pb 0.05 46/2007/QĐ-BYT
Hg 0.05 46/2007/QĐ-BYT
Sn 100 46/2007/QĐ-BYT
Cu 10 46/2007/QĐ-BYT
3.4.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật của dứa thành phẩm được thể hiện ở bảng 3.3:
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm hay 1ml thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100
Coliform 10
Streptococci 0
Clostridium perfringens 0
Tổng số bào tử, nấm men, nấm mốc 10
3.5. Hình ảnh trong quá trình sản xuất, sản phẩm của nhóm
Hình 3.5. Một số hình ảnh trong quá trình sản xuất 3.6. Kết quả
3.6.1.Chất lượng dinh dưỡng
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dứa sấy dẻo với nồng độ dung dịch đường 20% được thể hiện ở bảng 3.3:
Bảng 3.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm dứa sấy dẻo với nồng độ dung dịch đường 20%
Chỉ tiêu Dứa sấy dẻo (20% đường)
Độ ẩm (%) 16
Hàm lượng glucose (mg) 18,21
Hàm lượng vitamin C (mg) 3,3
Năng lượng (cal) 72,84
3.6.2. Chất lượng cảm quan
Để đánh giá chất lượng cảm quan, ta tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu với thang điểm từ 1 - 5 khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng khi thay đổi tỷ lệ đường : nguyên liệu của mứt dứa sấy dẻo (10 – 50%), thu thập kết quả và xử lý kết quả bằng bảng phân tích Anova:
Bảng 3.5. Đánh giá cảm quản của dứa thành phẩm với các nồng độ đường khác nhau theo phương pháp cho điểm thị hiếu
STT Chỉ tiêu cảm quan
Công thức
10% 20% 30% 40% 50%
1 Màu sắc 2,85 3,55 4,05 3,8 3,6
2 Mùi 2,95 3,7 3,8 3,45 3,35
3 Vị 3,3 3,3 3,7 3,4 3,5
4 Trạng thái 3 3,3 3,65 3,55 3,4
Qua bảng đánh giá cảm quan, ta thấy rằng điểm chỉ tiêu màu sắc và hương vị và trạng thái của dứa thành phẩm ở công thức 30% là cao nhất, điểm của dứa thành phẩm ở công thức 10% là thấp nhất. Điểm của các công thức còn lại không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05.
Nguyên liệu
Cắt vỏ, rửa sạch
Ngâm muối 5%
Cắt lát, đột lõi
Ngâm dịch đường (nồng độ 30%)
Sấy (T=45oC, t=24h)
Đóng gói Nhận xét tổng hợp:
Qua các phân tích, đánh giá trên, ta nhận thấy rằng tỷ lệ đường : nguyên liệu của mứt dứa sấy dẻo có hiệu quả nhất trong quá trình sản xuất mứt dứa sấy dẻo là
30%.
Hình 3.6.
Hội đồng
đánh giá
cảm quan
phép thử
cho điểm
thị hiếu
3.7. Đề xuất
quy trình hoàn thiện
40
Hình 3.7. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa sấy dẻo hoàn thiện