I. Giới thiệu về rượu mùi
I.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất rượu mùi
Hình I.5: Các quá trình cơ bản trong sản xuất rượu mùi
Cồn tinh luyện
Phối trộn
Tàng trữ I và lọc
Tàng trữ II
Lọc
Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện
Rượu mùi
Nước đã xử lý Các nguyên liệu
phụ gia khác Dịch trích từ rau quả
Cặn
Cặn
I.3.1. Phối trộn:
Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến. Những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu. Khi pha trộn tất cả các thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch.
Các nguyên liệu hòa tan trong nước như chất tạo vị chua (acid citric), một số chất màu (ví dụ: caramel )…sẽ được đem hòa tan trong nước.
Các nguyên liệu hòa tan trong cồn như tinh dầu, vanillin…sẽ được đem hòa tan trong cồn tinh luyện.
Để tránh tổn thất cồn và các cấu tử hương, nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộn không được vượt quá 30oC. Một điểm cần lưu ý là syrup đường sau quá trình nấu phải được làm nguội về nhiệt độ không quá 20oC trước khi đem đi phối trộn.
Thiết bị phối trộn trong sản xuất rượi mùi có cấu tạo đơn giản: hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy dạng cánh quạt hoặc dạng chân vịt.
Sau khi phối trộn xong, mẫu sẽ được đem đi phân tích các chỉ tiêu hóa lý như độ cồn, tổng chất khô, hàm lượng đường, độ chua, độ màu.
I.3.2. Tàng trữ 1 và lọc:
Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức quy định, ta thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất. Có 2 biến đổi xảy ra:
- Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học, đặc biệt là mùi và vị.
- Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Chúng sẽ từ từ kết lắng xuống phần đáy của thiết bị tàng trữ.
Dịch trích từ rau quả sau khi thu nhận vẫn còn chứa một số hợp chất dạng keo như pectin, protein…Chúng chưa bị kết lắng trong qui trình thu nhận dịch trích. Khi phối trộn các thành phần nguyên liệu để sản xuất rượu mùi, do sự thay đổi nồng độ cồn và độ chua của hỗn hợp so với dịch trích ban đầu nên một số cấu tử sẽ bị kết tủa. Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần 1 sẽ thay đổi nhưng không thấp hơn 24 giờ. Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp (8-10oC).
Sau khi tàng trữ sơ bộ, hỗn hợp đem đi lọc để tách bỏ các cặn kết tủa đã xuất hiện. Thông thường, các nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản với vật liệu lọc là carton amiang cellulose. Áp suất lọc không vượt quá 0,25 MPa, tốc độ lọc trong khoảng 300-650l/ m2 giờ.
I.3.3. Tàng trữ 2:
Mục đích của quá trình tàng trữ 2 là hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt là hoàn thiện các chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị.
Nhóm biến đổi đầu tiên xảy ra trong quá trình tàng trữ 2 có liên quan đến oxy không khí. Nhà khoa học người Nga Bakh A.N cho rằng bản thân phân tử oxy trong không khí sẽ được “hoạt hóa”bởi các hợp chất có khả năng tự oxy hóa. Những hợp chất này sẽ kết hợp với oxy và tạo ra peroxide không bền. Tiếp theo, sự vận chuyển oxy từ peroxide đến những hợp chất hữu cơ khó bị oxy hóa hơn sẽ được diễn ra nhờ xúc tác của enzyme hoặc của các ion kim loại.
Trong sản xuất rượu mùi, những hợp chất có khả năng tự oxy hóa trong hỗn hợp tàng trữ có thể là aldehyde, terpene, polyphenol. Tuy nhiên, trong hỗn hợp không có mặt của các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa. Khi đó thì các ion kim loại sẽ đóng vai trò chất xúc tác phản ứng.
Như vậy, trong quá trình tàng trữ rượu mùi sẽ xảy ra những phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác nhau. Mức độ của những chuyển hóa này sẽ thay đổi tùy theo nguyên liệu sử dụng.
Nhóm biến đổi tiếp theo liên quan đến sự hoàn thiện chất lượng sản phẩm, cụ thể như các phản ứng ester hóa, xảy ra giữa rượu và acid hữu cơ. Đối với acid acetic, sản phẩm của phản ứng ester hóa là ethyl acetate. Đây là hợp chất dễ bay hơi nên ảnh hưởng đến hương của rượu mùi. Còn đối với nhóm acid đa chức như acid citric, malic, succinic… thì ester của chúng với rượu không phải là những hợp chất dễ bay hơi. Ferman cho rằng những hợp chất này sẽ cải thiện vị của sản phẩm.
Đối với một số loại rượu mùi, quá trình tàng trữ lần 2 được thực hiện trong thùng gỗ sồi. Khi đó,các biến đổi xảy ra trong quá trình tàng trữ sẽ trở nên phức tạp hơn. Ngoài những biến đổi cơ bản nói trên còn có sự trích ly một số chất chiết từ
gỗ sồi vào sản phẩm, các phản ứng oxy hóa và polymer hóa liên quan đến mùi vị và màu sắc của rượu…
Phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng. Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng 8 – 20 oC, độ ẩm tương đối của không khí 50 – 70%. Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ 1 – 6 tháng. Có một số rượu mùi được tàng trữ với thời gian kéo dài đến 2 năm.
Đối với rượu mùi được tàng trữ trong thùng gỗ sồi, các nhà khoa học đề nghị nên thực hiện đồng hóa sau giai đoạn tàng trữ 2 nhằm mục đích tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Thường sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao. Phải hạn chế sự xâm nhập của oxy không khí vào bên trong sản phẩm trong quá trình đồng hóa.
I.3.4. Lọc, rót, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm:
Sau khi tàng trữ lần 2, rượu mùi sẽ được đem lọc lần cuối cùng để sản phẩm đạt được độ trong suốt. Phổ biến hiện nay là thiết bị lọc khung bản. Quá trình lọc phải được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của bụi bặm, vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm.
Rượu mùi thường được rót vào chai thủy tinh không màu hoặc có màu xanh lá cây. Thể tích chai sử dụng là 0,75l, 0.5l hoặc 0,25l.
Một số yêu cầu về bao bì thủy tinh:
- Chai thủy tinh phải trong và không lẫn bọt khí.
- Chai không bị vỡ khi được gia nhiệt trong nước từ 15oC lên đến 60oC trong thời gian 5 phút và khi được làm nguội từ 60oC về 27oC trong thời gian 5 phút.
Quá trình rót được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển.
Quá trình đóng nắp chai thủy tinh: Chai thủy tinh thường được đóng bằng nắp nhôm. Bên dưới nắp nhôm là một lớp đệm thường được làm bằng nhựa carton hoặc nhựa tổng hợp. Ở hai bên mặt của lớp đệm, người ta thường dán thêm một lớp cellophane mỏng nhằm mục đích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa trong chai.