CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
II. Phương pháp nghiên cứu
II.1. Sơ đồ nghiên cứu:
Hình II.1 : Sơ đồ nghiên cứu
Kiểm tra các thành phần hóa học có trong nguyên liệu xơ mít như: độ ẩm, độ acid toàn phần, độ tro tổng số, đường khử, nitơ tổng…
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly: tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi, thời gian trích ly.
Khảo sát ảnh hưởng của chất trợ lắng trong quá trình tàng trữ: các loại chất trợ lắng và hàm lượng chất trợ lắng.
Kiểm tra sản phẩm theo chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan sản phẩm.
II.2. Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu:
II.2.1. Xác định thành phần hóa học trong nguyên liệu xơ mít:
Kiểm tra các thành phần hóa học xơ mít: độ ẩm, đường khử, nitơ tổng, protein, độ acid toàn phần, vitamin C, độ tro…
II.2.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly nhưng đối với nguyên liệu xơ mít chúng tôi khảo sát 2 yếu tố: tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi, thời gian trích ly.
Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu và dung môi: chọn thời gian trích ly là 5 ngày, quá trình trích ly diễn ra ở nhiệt độ phòng. Ta thay đổi tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi là 1:1, 1:2, 1:3, 1:4.
Sau khi chọn được tỷ lệ nguyên liệu và dung môi thích hợp sẽ tiến hành khảo sát thời gian trích ly: 5, 6, 7, 8, 9, 10 ngày.
II.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của chất trợ lắng đến quá trình tàng trữ:
Trong thành phần xơ mít có pectin chiếm 1,6 – 1,9 %, cellulose chiếm 20 – 30%, protein và các chất nhựa nên làm sản phẩm rượu bị đục. Vì vậy trong tàng trữ sử dụng các chất trợ lắng để tăng quá hiệu quả quá trình lắng do đó rượu sẽ trong hơn.
Khảo sát 3 loại chất trợ lắng: bentonit, tannin, diatonit với hàm lượng 2% so với trọng lượng dịch.
Sau đó chọn loại chất trợ lắng tốt nhất và khảo sát hàm lượng sử dụng: 0,5%;
1% ; 1,5% ; 2% ; 2,5% và 3 %.
II.2.4. Kiểm tra sản phẩm theo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và đánh giá cảm quan:
- Chỉ tiêu hóa lý: độ cồn (%v/v), hàm lượng đường (g/l), hàm lượng chất khô (g/l), độ chua (g/l), hàm lượng metanol, furfurol (mg/l), rược bậc cao (mg/l)…
- Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men – nấm mốc, E.Coli, Coliforms, Clostridium perfringens…
- Đánh giá cảm quan: gồm độ trong, độ màu, mùi và vị.
II.3. Quy trình sản xuất rượu mùi trong nghiên cứu:
Hình II.2: Quy trình sản xuất rượu mùi trong nghiên cứu Nguyên liệu
Cồn tinh luyện pha loãng
Syrup
Màu và hương mít
Rửa
Nghiền xé Nước
Trích ly
Thu dịch trích
Phối trộn
Tàng trữ I và lọc
Tàng trữ II và lọc Chất trợ lắng
Tạp chất
Bã
Sản phẩm
Tạp chất
Tạp chất
II.4. Thuyết minh quy trình sản xuất:
II.4.1. Xử lý nguyên liệu:
Xơ mít khi lấy về ở trạng thái tốt, nghĩa là không bị dập, thâm đen, có màu vàng và thơm.
Xơ đem về được xử lý để loại bớt nhựa vì chúng sẽ ảnh hưởng đến quá trình trích ly và tàng trữ. Sau đó đem đi rửa sạch để loại bỏ tạp chất, cắt nhỏ và cho vào máy xay nhỏ để giúp cho quá trình trích ly diễn ra tốt hơn. Vì trong điều kiện phòng thí nghiệm không có đủ dụng cụ phục vụ cho quá trình nghiền xé nguyên liệu nên chúng tôi sử dụng máy xay sinh tố.
II.4.2. Trích ly:
Sử dụng cồn thực phẩm pha loãng có nồng độ 45%v/v để trích ly màu và mùi thơm từ xơ mít.
Tỷ lệ giữa xơ mít và cồn là 1:2, quá trình trích ly diễn ra ở nhiệt độ phòng, thời gian trích ly là 6 ngày, phải tiến hành khuấy đảo hàng ngày với mục đích là làm tăng diện tích tiếp xúc giữa xơ và cồn nên quá trình trích ly diễn ra tốt hơn.
II.4.3. Phối trộn syrup:
Sau thời gian trích ly thì chúng tôi tiến hành thu dịch trích rồi đem đi lọc chân không để loại bớt cặn và tạp chất.
Để sản phẩm cuối cùng có độ cồn khoảng 25 % v/v, chúng tôi sử dụng syrup saccharose có Bx = 22 để pha loãng dịch trích đến độ cồn yêu cầu và để tăng hàm lượng chất khô và tạo vị ngọt. Tỷ lệ phối trộn giữa dịch trích ly và syrup là 1,2 : 1.
Sau khi phối trộn dịch với syrup thì bổ sung chất trợ lắng bentonit với hàm lượng 3% với mục đích làm tăng độ trong của dịch rồi mang đi tàng trữ.
II.4.4. Tàng trữ I và lọc:
Quá trình tàng trữ ở 8 – 10oC, thời gian là 5 ngày. Sau đó tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất và bentonit.
Lúc này chúng tôi mới bổ sung thêm màu thực phẩm Tartrazin và hương mít tự nhiên để làm tăng giá trị cảm quan và sự hấp dẫn cho rượu. Nếu bổ sung sớm thì sẽ làm tổn thất một phần các cấu tử hương.
II.4.5. Tàng trữ II và lọc:
Quá trình tàng trữ lần II là để hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt là các chỉ tiêu cảm quan.
Nhiệt độ tàng trữ là 15 – 18o C, thời gian 1 tháng. Sau đó rượu được lọc lại để tăng thêm độ trong.
II.4.6. Bảo quản:
Rượu mùi từ xơ mít được bảo quản ở nhiệt độ 15 – 18o C, độ ẩm không khí 75 – 80 %.