Phương pháp kiểm tra - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP- 123docz.net

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

III. Phương pháp kiểm tra

III.1. Phương pháp hóa lý:

III.1.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ PHƯƠNG PHÁP ACID 3,5- DINITRO SALISYLIC (DNS):

III.1.1.1. Nguyên tắc:

Phương pháp này dùng để xác định đường khử có trong mẫu xơ mít và trong dịch trích. Phương pháp này dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử 3, 5- acid (thuốc thử DNS). DNS có màu vàng trong dung dịch kiềm sẽ bị khử thành acid 3-amino-5-nitrosalisylic có màu đỏ cam.

Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định, được đo bằng máy quang phổ so màu. Dựa theo đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc khử, ta sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu. Hợp chất tạo thành có độ hấp thụ mạnh nhất trong khoảng bước sóng 540-600 nm.

III.1.1.2.Dụng cụ:

- Ống nghiệm - Giấy nilon

- Pipette - Cuvet

- Bếp điện - Máy so màu

III.1.1.3. Hóa chất:

- Dung dịch DNS:

+ Lấy vào becher 60-70ml nước cất và 1,6g NaOH khuấy đều trên máy khuấy từ.

+ Khi NaOH tan hết cho tiếp vào becher 1g DNS, khuấy cho tan hết.

+ Sau cùng bổ sung vào dung dịch 30g muối Tatrat Na – K.

+ Cho toàn bộ dung dịch vào bình định mức 100ml, định mức đến vạch bằng nước cất.

+ Đem dung dịch bảo quản trong chai nâu ở nhiệt độ 6 – 8oC ( dung dịch dùng trong 15 ngày ).

- Dung dịch chuẩn:

Pha dung dịch chuẩn Glucose với 4 loại nồng độ 0,5; 1; 1,5; và 2 g/l.

- Ba(OH)2 0.3N.

- ZnSO4 5%.

III.1.1.4. Cách tiến hành:

a. Trích đường:

- Cân khoảng 10g mẫu xơ mít, nghiền cẩn thận, cho vào 1 becher và thêm vào 20 ml cồn 96o. Đun cách thủy cho sôi 3 lần, khuấy đều. Để nguội, gạn phần cồn lọc qua giấy, chừa lại phần bã. Sau đó lại cho thêm 10 ml cồn 80o vào cốc đựng bã, khuấy đều, đun cách thủy cho sôi 2 lần, lọc giống như trên, rửa bã 2 – 3 lần bằng cồn 80o nóng (rửa từng ít một). Dồn tất cả những phần cồn thu được rồi cho bay hơi ở nhiệt độ phòng hoặc chưng cách thủy.

- Sau đó thêm vào khoảng 40 ml nước cất và 2 – 3 giọt methyl đỏ, trung hòa bằng dung dịch NaOH 0.1N (hoặc KOH) tới khi dung dịch trung tính hoặc hơi kiềm (dung dịch xuất hiện màu vàng nhạt). Chuyển toàn bộ vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch.

b. Tiến hành:

- Pha loãng mẫu với tỷ lệ 1:99.

- Đem mẫu dung dịch tủa protein, sử dụng dung dịch để tủa là Ba(OH)2 0,3N và ZnSO4 5% (4ml mẫu + 0,5ml Ba(OH)2 0,3N + 0,5ml ZnSO4 5%), sau đó đem ly tâm, lọc lấy phần trong. (Nước trái cây có hàm lượng protein thấp, có thể bỏ qua bước này)

- Lấy vào ống nghiệm 1ml mẫu và 1ml DNS, lắc đều dung dịch trong ống. Dùng nilon bịt kín miệng ống và đun cách thủy ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 5 phút, sau đó làm nguội nhanh dung dịch về nhiệt độ phòng.

- Cho thêm vào dung dịch 10ml nước cất và lắc đều đến khi dung dịch không còn phân lớp.

- Đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 540 nm.

- Tiến hành các bước tương tự trên đối với các dung dịch chuẩn và lập đường chuẩn C = f(A).

- Dựa vào phương trình đường chuẩn tính hàm lượng đường trong mẫu.

III.1.2. ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C THEO PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ:

III.1.2.1. Nguyên tắc:

Acid ascorbic (Vitamin C) là một hợp chất chưa no có nhóm endiol. Acid ascorbic bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong môi trường acid.

Phương pháp dựa trên nguyên tắc acid ascorbic có khả năng oxy hóa thuận nghịch nhờ trong phân tử của nó có nhóm endiol –C(OH)=(OH)C-. Ta xác định acid ascorbic bằng phương pháp chuẩn độ KIO3/KI theo phản ứng sau:

KIO3 + 5KI + 6HCl ặ 3I2 + 6KCl + 3H2O (1)

(2) HI O

H O O

OH CH

C C C C C O

HO H I

H OH OH

OH CH

C C C C C O

HO H

2 2

−

→ +

−

Lượng Iod tạo ra phương trình (1) sẽ oxy hóa acid ascorbic thành acid dehydroascorbic, phương trình (2). Khi hết acid ascorbic, Iod thừa sẽ làm chỉ thị hồ tinh bột hóa xanh.

III.1.2.2. Thực nghiệm:

a. Chuẩn bị mẫu:

- Cân 10g xơ mít cho vào mẫu cối, đổ HCl 1% ngập mẫu, khi lấy mẫu tránh dùng dụng cụ bằng sắt hoặc đồng. Nghiền mẫu (không quá 10 phút), lọc, chuyển vào bình định mức 50ml định phân đến vạch bằng HCl 1%.

b. Tiến hành:

- Hút 10ml dịch chứa vitamin C từ bình định mức vào erlen 100ml, thêm vài giọt hồ tinh bột 1% rồi định phân bằng KIO3/KI 0,01N cho đến khi xuất hiện màu xanh.

Định phân 3 lần, kết quả kết quả định phân không sai lệch quá 0,03 ml).

- Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng, thay dịch chứa vitamin C bằng dung dịch HCl 1%.

c. Tính toán:

Với:

x: Hàm lượng vitamin C ( mg/100ml )

a: Số ml KIO3/KI 0,01N dùng chuẩn độ mẫu chứa vitamin C b: Số ml KIO3/KI 0,01N dùng chuẩn độ mẫu kiểm chứng

0,88: Số mg acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/KI 0,01N V: Số ml dịch cho vào erlen để chuẩn độ (10ml)

VDM: Thể tích bình định mức m: Khối lượng mẫu ban đầu

(

m V

V b

X a DM

= − ) 0.88 100

III.1.3. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA XƠ MÍT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ:

III.1.3.1. Nguyên lý:

- Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước có trong thực phẩm.

- Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô.

III.1.3.2. Tiến hành thử:

- Lấy 1 cốc thủy tinh, đem sấy ở 100-110oC cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và đem cân.

- Sau đó, cho vào cốc cân khoảng 10g xơ mít đã chuẩn bị sẵn. Cân ở cân phân tích.

- Cho tất cả vào tủ sấy 100 – 110oC, sấy khô đến trọng lượng không đổi, thường tối thiểu khoảng 6 giờ.

- Sấy khoảng 2 giờ, lấy ra và làm nguội trong bình hút ẩm, thời gian khoảng 30 phút, đem cân ở cân phân tích với độ phân tích như trên.

- Cho lại vào tủ sấy 100 – 110oC trong 30 phút, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân như trên cho đến khối lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0.5mg cho mỗi gam chất thử.

III.1.3.3. Tính kết quả:

- Độ ẩm theo phần trăm (X) tính bằng công thức:

G G

G X G

−

= −

1 2

1 ) 100

(

- Trong đó:

G : Trọng lượng của cốc cân (g)

G1: Trọng lượng của cốc cân và trọng lượng của mẫu thử trước khi sấy (g) G2 : Trọng lượng của cốc cân và trọng lượng của mẫu thử sau khi sấy (g) - Sai lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%.

- Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song.

III.1.3.4. Chú thích:

- Đối với thực phẩm lỏng làm bốc hơi nước ở nồi cách thủy cho đến khô trước khi cho vào tủ sấy.

- Trường hợp không có cốc thủy tinh có nắp kín có thể dùng cốc kim loại (nhôm)

III.1.4. XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID TOÀN PHẦN:

III1.4.1. Nguyên tắc:

Dùng một dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hòa hết các acid hữu cơ có trong thực phẩm với phenolphtalein làm chất chỉ thị.

III.1.4.2. Tiến hành:

- Cân 10g xơ mít cho vào cối nghiền với nước cất, sau đó thu dịch lọc.

- Cho dịch mẫu cho vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất cho đủ 100 ml.

- Hút 20ml dịch cho vào erlen và 5 giọt phenolphtalein. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt.

- Kết quả cuối cùng là trung bình của 3 lần xác định song song. Sai lệch giữa ba lần không lớn hơn 0.02%.

III.1.4.3. Tính kết quả:

- Độ acid toàn phần tính theo acid citric, tính bằng công thức:

V m

X 100

20 0064 100

0 × × ×

= (g/100ml)

Trong đó:

V: Thể tích NaOH 0.1N dùng chuẩn độ, ml.

m: Khối lượng mẫu mang đi xác định, g.

0,0064: Số gam acid nitric ứng với 1ml NaOH 0.1N.

III.1.5. XÁC ĐỊNH pH:

- Cân 10g xơ mít cho vào cối nghiền với nước cất. Sau đó lọc lấy dịch cho vào cốc để đo pH.

- Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực.

- Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start.

- Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi nhận kết quả. Sau đó nhấn Stop.

- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tráng rửa điện cực bằng nước cất, thấm khô bằng giấy mềm.

- Ngâm điện cực vào dung dịch KCl 3M để bảo quản.

III.1.6. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KIELDAHL:

III.1.6.1. Nguyên tắc: Qua 2 giai đoạn:

Giai đoạn vô cơ hóa:

- Nitơ tổng số là tất cả các dạng nitơ có trong mẫu. Khi đốt nóng mẫu cần phân tích với H2SO4 đậm đặc có mặt của chất xúc tác, tất cả dạng đạm có trong mẩu đều biến thành dạng vô cơ (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.

Giai đoạn cất đạm:

- Sau khi vô cơ hóa. Ta đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH. Lượng NH3 được lôi cuốn bằng máy Parnas và được dẫn đến một erlen có chứa H2SO4 đã biết chính xác nồng độ .

(NH4)2SO4 + NaOH = Na2SO4 + H2O + NH3

H2O + NH3 + H2SO4 = H2SO4 dư + (NH4)2SO4

- Định lượng H2SO4 còn lại bằng dung dịch NaOH, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu.

H2SO4 dư + NaOH = Na2SO4 + H2O III.1.6.2. Dụng cụ:

Bình Kjeldahl 50 ml 1 Pipet vạch 10 ml 1 Cốc 250ml 1 Bộ cất đạm 1 Bình định mức 100ml 1 Cốc 100ml 2 Ống đong 50 ml 1 Phễu thủy tinh 1 Erlen 100ml 3 Pipet bầu 10 ml 2 Ống đong 50 ml 1 Bóp cao su 1 Pipet vạch 1 ml 1 Buret 25 ml 1

III.1.6.3. Hóa chất:

Mẫu xơ mít Dd H2SO4 0,1N Xúc tác (CuSO4 :K2SO4 :Se) H2SO4 đđ Dd NaOH đđ ( 40%) Phenolphthalein

Dd H2SO4 2N Dd NaOH 0,1N Methyl đỏ III.1.6.4. Tiến hành:

Vô cơ hóa : Tiến hành trong tủ Hotte

Cân 5g xơ mít đem đi nghiền với 10 ml nước cất, lấy 1 ml dịch cho vào bình Kjeldahl. Thêm 10ml H2SO4 đậm đặc và 0,2 g chất xúc tác.

Chất xúc tác có thể dùng 1 trong các hỗn hợp sau : K2SO4 : CuSO4 :Se (100 :10 :1)

CuSO4 :K2SO4 ( 1 :3) Se kim loại (0,05g)

- Sau khi thêm xúc tác đun nhẹ hỗn hợp, tránh sôi trào và chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dịch lỏng. Trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo léo sao cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu chưa bị phân hủy còn sót lại trên thành bình. Đun cho đến khi dung dịch hoàn toàn trắng.

- Chuyển toàn bộ dung dịch đã vô cơ hóa xong vào bình định mức 100ml, thêm nước cất cho đến vạch định mức. Chú ý phải làm nguội và lắc đều.

Cất đạm:

- Lấy vào erlen 10ml H2SO4 0,1N thêm 3 giọt Phenolphthalein lắp vào hệ thống, cho 10ml dung dịch đã vô cơ hóa vào bình B, tráng nước cất, cho NaOHđđ, tráng nước cất. Sau đó cất khoảng 25 phút, thử bằng giấy quỳ xem có đổi màu không.

Xong cất đạm, đem mẫu thu được đi chuẩn với NaOH 0,1N.

III.1.6.5. Tính toán:

9 Tính hệ số hiệu chuẩn F của dung dịch NaOH:

- Lấy 10ml H2SO4 0,1N chuẩn cho vào erlen, định phân bằng NaOH 0,1N.

- Tính nồng độ thực tế của dung dịch NaOH đem định phân.

- F là tỉ số giữa nồng độ thực tế và nồng độ tính toán của NaOH..

9 Tính kết quả :

Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính theo công thức :

Trong đó: X : Hàm lượng nitơ tính bằng g/l.

a : Số ml H2SO4 đem hấp thụ NH3.

b : Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ H2SO4 thừa.

V : Số ml mẫu đem vô cơ hóa.

0,0014 : Lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N.

F : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dd NaOH 0,1N.

V F

b X a

= −

1000 100

0014 , 0 ) (

III.1.7. XÁC ĐỊNH ĐỘ CỒN TRONG RƯỢU BẰNG PHƯƠNG PHÁP BÌNH TỶ TRỌNG:

III.1.7.1. Nguyên tắc:

Dựa vào sự khác biệt giữa khối lượng của dung dịch rượu với nước cất cùng thể tích, trong cùng điều kiện, người ta xác định tỷ trọng của dung dịch rượu với nước. Từ giá trị tỷ trọng này người ta biết được nồng độ cồn trong dung dịch.

III.1.7.2. Dụng cụ và hóa chất: Bình định mức 50ml 1 Bình tỷ trọng 1

Cồn 96%

III.1.7.3. Tiến hành:

- Lấy 50 ml rượu thu được trên cho vào hệ thống chưng cất, sau khi cất được khoảng 40 ml rượu thì ngừng, định mức đến 50 ml bằng nước cất thu được mẫu rượu dùng để xác định tỷ trọng.

- Rửa sạch bình tỷ trọng, tráng kỹ bằng nước cất, sau đó tráng lại bằng cồn 96%.

Làm khô bình ở nhiệt độ thường hay sấy nhẹ ở 500C trong 30 phút. Cân để biết khối lượng bình(m).

- Từ từ cho nước cất vào bình sao cho không có bọt khí, đặt vào bể điều nhiệt có nhiệt độ 20oC trong15 phút. Sau đó nhẹ nhàng đậy nắp bình tỷ trọng sao cho không có bọt khí trong bình. Lau khô và cân được giá trị m2.

- Dùng bình tỷ trọng trên đổ nước cất ra, làm khô hoặc tráng rửa nhiều lần bằng chính mẫu rượu cần đo, cho mẫu rượu vào đầy bình, nhẹ nhàng đậy nắp bình tỷ trọng sao cho không có bọt khí trong bình. Lau khô và cân được giá trị m1.

III.1.7.4. Tính kết quả:

Tỷ trọng của mẫu rượu so với nước cất được tính như sau:

m m

d = m −−

1 20 2 20

Trong đó: d : Tỷ trọng

m : Khối lượng bình tỷ trọng (g) m1: Khối luợng bình và rượu (g)

m : Khối lượng bình và nước cất (g)

Biết tỷ trọng d, biết nhiệt độ phòng, tra bảng hiệu chỉnh tỷ trọng để chuyển giá trị tỷ trọng vừa xác định về tỷ trọng ở 20oC, rồi tra bảng để tính nồng độ rượu trong mẫu thí nghiệm.

III.1.8. XÁC ĐỊNH ĐỘ HÒA TAN BẰNG KHÚC XẠ KẾ ĐIỆN TỬ:

III.1.8.1. Nguyên tắc:

- Khi đi từ môi trường không khí vào môi trường chất lỏng, tia sáng sẽ bị khúc xạ.

- Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan, dựa trên độ chênh lệch của tia sáng, ta có thể xác định được nồng độ chất hòa tan trong dung dịch.

III.1.8.2. Cách tiến hành:

- Trước khi đo, chỉnh máy về 0 bằng giọt nước cất, lau khô bằng giấy mềm.

- Nghiền xơ mít rồi lấy một giọt dịch nhỏ vào mặt phẳng của lăng kính. Sau đó đậy lăng kính bằng tay. Nhìn bảng điện tử và đọc kết quả, đơn vị là oBx.

- Khi đo xong ta cho nước cất vào mặt phẳng lăng kính để hiệu chỉnh máy về 0.

Sau đó tắt máy.

III.1.9. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TỔNG SỐ:

III.1.9.1. Nguyên tắc:

- Tro là thành phần còn lại của nguyên liệu sau khi nung cháy hết chất hữu cơ. Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong nguyên liệu, do đó tro còn được gọi là tổng số muối khoáng.

- Dùng sức nóng (550 – 600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong nguyên liệu.

III.1.9.2. Hóa chất và dụng cụ:

- Hóa chất: HNO3 đậm đặc, H2O2 30%.

- Dụng cụ: chén nung bằng sứ, lò nung, bình hút ẩm.

III.1.9.3. Tiến hành:

- Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550 – 600oC đến trọng lượng không đổi.

Để nguội ở bình hút ẩm và cân (P), độ chính xác 0,0001g.

- Cho vào chén nung khoảng 5g xơ mít (P1). Cân trọng lượng chén có mẫu thử với độ chính xác như trên. Cho vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ đến 550 – 600º C, nung cho đến tro trắng ( khoảng 6 – 7 giờ).

- Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại đến tro trắng.

- Để nguội trong bình hút ẩm và cân P2.

- Kết quả: Hàm lượng tro theo phần trăm (X):

100%

2 ×

−

= − P P

P X P

III.1.10. ĐỊNH LƯỢNG NITƠ ACID AMIN THEO PHƯƠNG PHÁP SORENSEN: III.1.10.1. Nguyên tắc:

- Dưới tác dụng của formaldehyde (formol) các nhóm amin bị methylene hóa tạo thành các dẫn xuất methylene của các acid amin. (Còn gọi là phương pháp chuẩn độ formol).

O H CH

COOH N

C H R

HCHO NH

COOH C

R H

2 2

| 2

| +

−

→ +

−

- Các hợp chất tạo thành là những acid mạnh hơn các acid amin tự do, dễ dàng định phân bằng kiềm qua đó gián tiếp tính được lượng – NH2 (tiêu biểu cho chất đạm acid amin có trong nguyên liệu).

Khi dùng phương pháp này cần lưu ý:

- Phải tuân thủ những điều kiện để phản ứng tạo methylene của các acid amin xảy ra hoàn toàn bằng cách cho dư dung dịch formol trung tính.

- NH3 và các muối amonium như NH4Cl, (NH4)2SO4 trong mẫu khi gặp formol cũng cho dung dịch có tính acid do đó cũng được định phân bởi dung dịch kiềm.

O H CH

COONa N

C H R

NaOH CH

COOH N

C H

R 2

| +

−

→ +

−

III.1.10.2. Thực hành:

a. Pha dung dịch formol trung tính:

Dùng ống đong pha dung dịch formol : nước tỉ lệ 1:1, thêm vài giọt phenolphthalein, trung hòa bằng dung dịch NaOH 0.1 N (cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền).

b. Định phân:

- Pha loãng dung dịch mẫu khoảng 10 – 20 lần đối với mẫu nước chấm. Ghi lại hệ số pha loãng k. Nếu là mẫu rắn phải qua giai đoạn trích ly thu dịch.

- Tiến hành chuẩn độ với 3 lần thử thật và 3 lần thử không như sau:

Thử thật Thử không Lần 1 Lần 2 Lần 3 Lần 1 Lần 2 Lần 3 Dung dịch mẫu đã pha loãng

(ml) 10 10 10 0 0 0

Nước cất (ml) 0 0 0 10 10 10

Dung dịch formol trung tính

(ml) 10 10 10 10 10 10

Cho 3 giọt phenolphthalein. Lắc đều, định phân bằng dung dịch NaOH 0.1N. Ghi nhận lại thể tích NaOH 0.1N.

V NaOH 0.1N (ml)

III.1.10.3. Tính kết quả:

Vo : Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0.1N sau 3 lần thử không.

Vt : Thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0.1N sau 3 lần thử thật.

ΔV = Vt – Vo : Lượng NaOH 0.1N cần thiết để trung hòa nhóm – COOH.

F : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch NaOH 0.1N.

- Số mol NaOH có trong ΔV ml dung dịch NaOH 0.1N tương ứng với số mol COOH, tương ứng với số nhóm – NH2 và cũng tương ứng với số mol hợp chất có nhóm – NH2 là:

1000 1 ,

×0

ΔV F = ΔV×F× 10-4 (mol)

- Số g nitơ acid amin có trong 10 ml nguyên liệu là: 14×ΔV×F×10−4 (g) - Số g nitơ acid amin có trong 1 lít nguyên liệu là :

1000 10

14×ΔV×F× ×k×

= 14×ΔV×F×10−2×k (g/l) k : Hệ số pha loãng

III.2. Phương pháp đánh giá cảm quan:

III.2.1. Đánh giá cảm quan dịch trích ly theo phương pháp phép thử so hàng:

Là phép thử tiến hành trên một loạt mẫu, người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo cường độ của một tính chất cảm quan nào đó.

Phương pháp tiến hành:

Trước hết phải lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm trên đó chỉ rõ trật tự trình bày mẫu cho từng người thử.

PHÒNG THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

PHÉP THỬ SO HÀNG

Sản phẩm: Dịch trích ly từ xơ mít Ngày thử:

Tính chất: Màu sắc, độ trong và mùi thơm.

Mẫu Mã số cho các lần lặp

1 2 3 A 237 372 732 B 156 561 615 C 426 264 462 D 835 583 385

Người thử

Trật tự trình bày

mẫu Mã số Kết quả so hàng

1 2 3 4

1 ABCD 237, 156, 426, 835

2 BCDA 156, 426, 835, 237

3 CDAB 426, 835, 237, 156

4 DACB 835, 237, 156, 426

5 ABCD 372, 561, 264, 583

6 BCDA 561, 264, 583, 372

7 CDAB 264, 583, 372, 561

8 DACB 583, 372, 561, 264

9 ABCD 732, 615, 462, 385

10 BCDA 615, 462, 385, 732

11 CDAB 462, 385, 732, 615

12 DABC 385, 732, 615, 462