CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
IV. Kiểm tra sản phẩm rượu mùi xơ mít
IV.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu mùi xơ mít
Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan vi sinh và hóa lý thì chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng rượu mùi từ xơ mít với các thông số quy trình công nghệ sản xuất như sau:
Sử dụng cồn thực phẩm 45o để trích ly. Quá trình trích ly 6 ngày với tỷ lệ dung môi và nguyên liệu là 2 : 1. Sau đó thu được dịch trích ly rồi phối trộn với syrup saccharose có độ Bx là 22 với tỷ lệ dịch : syrup là 1,2 : 1.
Tiếp theo chúng tôi bổ sung thêm chất trợ lắng là bentonit với hàm lượng là 3%
so với dịch trích ly với mục đích để tăng độ trong của chúng trong quá trình tàng trữ (thời gian là 5 ngày). Sau đó lọc chân không, bổ sung thêm hương mít (hàm lượng 100mg/l) và màu thực phẩm Tartrazin (hàm lượng 20 mg/l) để tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Rồi đem đi tàng trữ lần II (thời gian 10 ngày) và lọc thu được sản phẩm rượu đem đi đánh giá cảm quan.
Chúng tôi mời 20 thành viên để tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu sản phẩm dựa trên thang điểm từ 0 – 9, với mức độ ưa thích tương ứng như sau:
1. Cực kỳ chán 6. Hơi thích
2. Rất chán 7. Tương đối thích
3. Tương đối chán 8. Rất thích
4. Hơi chán 9. Cực kỳ thích
5. Bình thường
Tên chỉ tiêu Kết quả Độ cồn (%v/v) 25 Hàm lượng chất khô (g/l) 130 Hàm lượng đường (g/l) 697,6 Độ acid (tính theo acid citric, g/l) 0,256
Độ Bx 20
pH 5,53
Kết quả thu được:
Bảng III.9: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Thành viên
khảo sát Điểm cho các chỉ tiêu
Mùi Màu sắc Độ trong Vị
1 7 8 7 6 2 9 5 7 9 3 7 8 8 5 4 6 5 7 5 5 6 7 5 8 6 7 8 8 8 7 6 5 7 6 8 8 7 7 8 9 8 8 9 8 10 7 5 9 6 11 5 7 8 6 12 8 8 8 6 13 6 7 8 6 14 7 8 8 6 15 7 6 6 6 16 7 8 8 8 17 7 7 6 8 18 6 7 8 6 19 5 6 8 7 20 8 7 8 6
Tổng cộng 137 137 150 134
Trung bình 6,85 6,85 7,50 6,70
Từ kết quả trung bình chúng tôi thấy rằng các tính chất cảm quan của sản phẩm đều đạt từ mức độ ưa thích trở lên. Trong đó tính chất độ trong được đánh giá cao nhất.
Tổng hợp ý kiến của các thành viên thì có nhận xét chung như sau: rượu đạt tiêu chuẩn rượu mùi, dễ uống, mùi thơm khá tốt nhưng hơi nồng, độ trong rất tốt, màu sắc cũng khá hấp dẫn. Tuy nhiên vị của rượu chưa ngon, còn hơi ngọt.
Chúng tôi nhận thấy sản phẩm rượu mùi xơ mít có thể chia ra làm hai loại: nếu dành cho phái nữ thì vị ngọt như trên là phù hợp nhưng cần giảm bớt độ cồn, còn nếu dành cho nam giới thì độ cồn có thể được chấp nhận hoặc có thể tăng thêm độ cồn nhưng cần giảm bớt độ ngọt.
Nhận xét:
Như vậy hai chỉ tiêu quan trọng trong rượu mùi là màu sắc và mùi thơm đã được đánh giá cảm quan khá tốt, hấp dẫn. Còn đối với vị sản phẩm thì tùy đối tượng khách hàng chúng ta có thể điều chỉnh dễ dàng dựa vào việc phối trộn syrup. Kết quả trên chứng tỏ việc sản xuất rượu mùi từ xơ mít có khả năng ứng dụng cao trong thực tế, vừa tạo ra được một sản phẩm mới vừa giải quyết được vấn đề môi trường.
Hình III.15: Sản phẩm Rượu mùi từ xơ mít
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
KẾT LUẬN:
Dựa vào kết quả nghiên cứu về quá trình sản xuất rượu mùi từ xơ mít chúng tôi có một số kết luận như sau:
9 Khảo sát thành phần nguyên liệu:
- Qua kết quả thí nghiệm xác định thành phần xơ mít thì hàm lượng đường, vitamin C, độ tro... không cao lắm nhưng xơ có mùi thơm đặc trưng và chứa lượng lớn sắc tố vàng carotenoid nên rất thích hợp để sản xuất rượu mùi.
- Xơ mít dễ bị thay đổi màu sắc và có độ ẩm khá cao ( 81,83%) nên mau hư hỏng vì vậy cần sử dụng xơ càng sớm càng tốt.
9 Khảo sát quá trình trích ly:
- Trong quá trình trích ly xơ chúng tôi tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của 2 yếu tố: tỷ lệ giữa nguyên liệu với dung môi và thời gian. Dung môi sử dụng là cồn thực phẩm 45º, điều kiện trích ly ở nhiệt độ phòng (27 – 30oC) Từ đó chúng tôi chọn được tỷ lệ thích hợp là 1 nguyên liệu : 2 dung môi, thời gian : 6 ngày cho hiệu suất cao và có lợi kinh tế.
- Ở công đoạn tàng trữ I rượu được cho thêm chất trợ lắng bentonit (hàm lượng 3% so với lượng dịch) để tăng độ trong cho sản phẩm với thời gian 5 ngày.
- Rượu được bổ sung thêm syrup đường saccharose (Bx = 22), màu thực phẩm Tartrazin (hàm lượng 20mg/l) và hương mít tự nhiên (hàm lượng 100mg/l) để làm tăng giá trị cảm quan.
9 Đánh giá cảm quan sản phẩm:
- Sản phẩm rượu mùi thu được có màu vàng tươi, độ trong tốt, mùi tương đối hấp dẫn nhưng hơi nồng, vị hơi ngọt, độ cồn khoảng 25º. Điểm đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu đạt khá, được người tiêu dùng chấp nhận.
- Nhìn chung rượu mùi từ xơ mít đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh, hoá lý. Tuy nhiên có hàm lượng Aldehyde cao hơn tiêu chuẩn cho phép là do mua cồn thực phẩm với lượng nhỏ nên khó đảm bảo chất lượng rượu nguyên liệu.
KIẾN NGHỊ:
Do thời gian thí nghiệm hạn chế và điều kiện khách quan chúng tôi chỉ có thể tiến hành một số nghiên cứu cơ bản. Để hoàn thiện sản phẩm rượu mùi từ xơ mít và đưa vào quy mô sản xuất công nghiệp chúng tôi đưa ra một số đề nghị như sau:
9 Nghiên cứu nồng độ cồn thích hợp sử dụng trong quá trình trích ly để đạt được hiệu suất cao nhất và có tính kinh tế.
9 Nghiên cứu ảnh hưởng đồng thời của các yếu tố: tỷ lệ giữa nguyên liệu với dung môi, thời gian theo phương pháp tối ưu hoá thực nghiệm.
9 Mua cồn thực phẩm ở các công ty hóa chất có uy tín để đảm bảo chất lượng rượu nguyên liệu cũng như sản phẩm.
9 Nghiên cứu cải thiện mùi vị của rượu mùi xơ mít như giảm bớt độ ngọt, tăng độ cồn để thích hợp hơn với phái nam và giảm độ cồn để dành cho phái nữ.
9 Nghiên cứu pha chế rượu xơ mít với sản phẩm rượu khác để tạo ra các loại cocktail ngon hơn, hấp dẫn hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tếng Việt:
1. Bộ môn Công Nghệ Sinh Học – “Bài giảng Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm” – Trường ĐH Tôn Đức Thắng, năm 2007.
2. Bộ môn Công Nghệ Sinh Học – “Giáo trình Công nghệ trà, cà phê, ca cao và nước giải khát” – Trường ĐH Tôn Đức Thắng, năm 2008.
3. Bộ môn Công Nghệ Sinh Học – “Giáo trình Thí nghiệm hóa sinh” – Trường ĐH Tôn Đức Thắng, năm 2006.
4. GS. Vũ Công Hậu – “Trồng Mít” – NXB Nông Nghiệp, năm 2000.
5. GS. Vũ Công Hậu – “Trồng cây ăn quả ở Việt Nam” – NXB Nông Nghiệp.
6. Phạm Thị Ánh Hồng – “Kỹ thuật sinh hóa” – NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM, năm 2003.
7. Lê Văn Việt Mẫn – “Công nghệ sản xuất thức uống” – NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM, năm 2006.
8. Nguyễn Văn Mùi – “Thực hành Hóa sinh học” – NXB ĐH Quốc Gia Hà Nội, năm 2001.
9. Trần Linh Thước – “Phương pháp phân tích vi sinh vật” – NXB Giáo Dục, năm 2007.
10. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng – “Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic” – NXB KH&KT Hà Nội, 2005.
11. Hà Duyên Tư – “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” – NXB KH&KT Hà Nội, năm 2006.
12. TCVN 7044 : 2002 – “Rượu Mùi” – Quy định kỹ thuật.
Tài liệu Internet:
1. http://vi.wikipedia.org/wiki/M%C3%ADt
2. http://vietbao.vn/The-gioi-giai-tri/Phap-phong-ruou-tay/50763956/407/
3. http://vnthuquan.net/diendan/printable.aspx?m=186061 4. www.maiyeuem.net/vtopic131379.htlml
5. www.vietnamways.com/vn/fb.php?cat_id=58&news_id=44
6. http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/default.aspx?param=18BFaWQ9M TY0ODkmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1leGFjdCZrZXl3b3JkPU0lYzMlOGR U&page=1
7. http://www3.vinamit.com/index.php?option=com_content&task=view&id=3 6&Itemid=41
8. http://www.khuyennongtphcm.com/index.php?mnu=4&s=600018&id=1019
XỬ LÝ KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN DỊCH TRÍCH LY THEO PHÉP THỬ SO HÀNG
1. Đánh giá mùi thơm của dịch trích:
a. Kết quả đánh giá:
Người thử Mẫu
Tổng A B C D
1 2 1 3 4 10 2 1 2 3 4 10 3 1 4 3 2 10 4 2 1 4 3 10 5 1 2 3 4 10 6 1 3 4 2 10 7 1 3 2 4 10 8 1 2 3 4 10 9 1 2 4 3 10 10 2 1 3 4 10 11 4 1 3 2 10 12 2 3 4 1 10
Tổng 19 25 39 37 120
b. Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm:
Người thử Mẫu
Tổng A B C D
1 0.30 1.03 -0.30 -1.03 0
2 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
3 1.03 -1.03 -0.30 0.30 0
4 0.30 1.03 -1.03 -0.30 0
5 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
6 1.03 -0.30 -1.03 0.30 0
7 1.03 -0.30 0.30 -1.03 0
8 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
9 1.03 0.30 -1.03 -0.30 0
10 0.30 1.03 -0.30 -1.03 0
11 -1.03 1.03 -0.30 0.30 0
12 0.30 -0.30 -1.03 1.03 0
Tổng 7.38 3.39 -5.92 -4.85 0
Trung bình 0.615 0.283 -0.493 -0.404
c. Phân tích phương sai theo phương pháp ANOVA:
- Ta có:
Bảng phân tích phương sai:
Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F
Mẫu 3 10.377 3.459 6.614
Người thử 11 0 0 0
Sai số 33 17.245 0.523
Tổng 47 27.622
- Giá trị Ftc tra trong bảng Phụ lục 6a ( Sách “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” – Hà Duyên Tư, NXB KH&KT Hà Nội) ở cột n1 = 3 và hàng n2 = 33 được Ftc = 2.896 < F = 6.614. Vậy các mẫu khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Giá trị khác nhau có nghĩa (KNCN):
- Ta có:
KNCN = t * BPTBss / n
Trong đó: t433 = 3.825 ( tra bảng Phụ lục 7 Sách “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” – Hà Duyên Tư, NXB KH&KT Hà Nội).
BPTBss = 0.523
n = 12
ặ KNCN = 3.825 * 0.523 / 12 = 0.799
- Ta có bảng số điểm trung bình của các mẫu đã sắp xếp theo chiều giảm dần:
A B D C 0.615 0.283 - 0.404 - 0.493
- So sánh các giá trị trung bình của các mẫu xem liệu mức độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0.799.
A – B = 0.615 – 0.283 = 0.332 < 0.799 ặ A khụng khỏc B.
A – D = 0.615 – (- 0.404) = 1.019 > 0.799 ặ A khỏc D.
A – C = 0.615 – (- 0.493) = 1.108 > 0.799 ặ A khỏc C.
B – D = 0.283 – (- 0.404) = 0.687 < 0.799 ặ B khụng khỏc D.
B – C = 0.283 – (- 0.493) = 0.776 < 0.799 ặ B khụng khỏc C.
D – C = - 0.404 – (- 0.493) = 0.089 < 0.799 ặ D khụng khỏc C.
- Vậy ta biểu diễn kết quả cuối cùng:
A B D C 0.615a 0.283ab - 0.404b - 0.493b
2. Đánh giá màu sắc của dịch trích:
a. Kết quả đánh giá:
Người thử Mẫu
Tổng A B C D
1 1 2 3 4 10
2 1 2 3 4 10
3 1 2 3 4 10
4 1 2 3 4 10
5 1 2 3 4 10
6 1 2 3 4 10
7 1 2 3 4 10
8 3 1 2 4 10
9 1 2 3 4 10
10 1 2 3 4 10
11 1 2 3 4 10
12 1 2 3 4 10
Tổng 14 23 35 48 120
b. Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm:
Người thử Mẫu
Tổng A B C D
1 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
2 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
3 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
4 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
5 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
6 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
7 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
8 -0.30 1.03 0.30 -1.03 0
9 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
10 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
11 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
12 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
Tổng 11.03 4.33 -3.00 -12.36 0
Trung bình 0.919 0.361 -0.25 -1.03
c. Phân tích phương sai theo phương pháp ANOVA:
- Ta có:
Bảng phân tích phương sai:
Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F
Mẫu 3 25.182 8.394 113.432
Người thử 11 0 0 0
Sai số 33 2.44 0.074
Tổng 47 27.622
- Giá trị Ftc tra trong bảng Phụ lục 6a ( Sách “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” – Hà Duyên Tư, NXB KH&KT Hà Nội) ở cột n1 = 3 và hàng n2 = 33 được Ftc = 2.896 < F =113.432 . Vậy các mẫu khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Giá trị khác nhau có nghĩa (KNCN):
- Ta có:
KNCN = t * BPTBss / n
Trong đó: t433 = 3.825 ( tra bảng Phụ lục 7 Sách “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” – Hà Duyên Tư, NXB KH&KT Hà Nội).
BPTBss = 0.074
n = 12
ặ KNCN = 3.825 * 0.074 / 12 = 0.3
- Ta có bảng số điểm trung bình của các mẫu đã sắp xếp theo chiều giảm dần:
A B D C 0.919 0.361 -0.25 -1.03
- So sánh các giá trị trung bình của các mẫu xem liệu mức độ khác nhau bằng hay lớn hơn 0.3.
A – B = 0.919 – 0.361 = 0.558 > 0.3 ặ A khỏc B.
A – D = 0.919 – (- 0.25) = 1.169 > 0.3 ặ A khỏc D.
A – C = 0.919 – (- 1.03) = 1.949 > 0.3 ặ A khỏc C.
B – D = 0.361 – (- 0.25) = 0.611 > 0.3 ặ B khỏc D.
B – C = 0.361 – (- 1.03) = 1.391 > 0.3 ặ B khỏc C.
D – C = -0.25 – (- 1.03) = 0.78 > 0.3 ặ D khỏc C.
- Vậy ta biểu diễn kết quả cuối cùng:
A B D C 0.615a 0.283b - 0.404c - 0.493d
3. Đánh giá độ trong của dịch trích:
a. Kết quả đánh giá:
Người thử Mẫu
Tổng A B C D
1 3 4 1 2 10
2 4 3 2 1 10
3 4 3 2 1 10
4 4 3 2 1 10
5 4 3 2 1 10
6 4 3 2 1 10
7 4 3 2 1 10
8 4 3 2 1 10
9 4 3 2 1 10
10 4 3 2 1 10 11 3 4 1 2 10 12 4 3 2 1 10
Tổng 46 38 22 14 120
b. Kết quả chuyển đổi từ vị trí sang điểm:
Người thử Mẫu
Tổng A B C D
1 -0.30 -1.03 1.03 0.30 0
2 -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
3 -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
4 -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
5 -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
6 -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
7 -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
8 -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
9 -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
10 -1.03 -0.30 0.30 1.03 0 11 -0.30 -1.03 1.03 0.30 0 12 -1.03 -0.30 0.30 1.03 0
Tổng -10.9 -5.06 5.06 10.9 0
Trung bình -0.908 -0.422 0.422 0.908
c. Phân tích phương sai theo phương pháp ANOVA:
- Ta có:
Bảng phân tích phương sai:
Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F
Mẫu 3 24.069 8.023 74.287
Người thử 11 0 0 0
Sai số 33 3.553 0.108
Tổng 47 27.622