CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÍ NGHIỆP NƯỚC CHẤM NAM DƯƠNG & HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG CỦA XÍ NGHIỆP
2.1 Giới thiệu chung về xí nghiệp
2.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất
2.1.2.1 Giới thiệu sơ lược về nước chấm a) Định nghĩa
Nước chấm vừa là thực phẩm giàu chất đạm (như acid amin, peptide, polypeptide…) vừa có hương vị thơm ngon, vừa dễ hấp thụ vào cơ thể chúng ta, giúp ta ăn ngon miệng và rất cần trong quá trình chế biến thực phẩm cũng như chế biến thức ăn ở gia đình.
b) Phân loại
Nước chấm gồm có nước chấm lên men, nước mắm, tương, chao,… và các dạng nước chấm khác. Là một dạng thực phẩm đặc biệt có tính dân tộc cổ truyền của nhân dân ta và các nước ở vùng Châu Á.
Nước mắm là sản phẩm của sự thủy phân protein của cá bởi hệ enzym proteazáe của nấm mốc được phân lập từ môi trường ngoài.
Tàu vị yểu là loại nước chấm được chế biến từ sự thủy phân bánh dầu bằng acid HCl.
Magi (tên gọi của nước chấm hóa giải) là sản phẩm của sự thủy phân bằng acid HCl đi từ nguồn phế liệu trong thức ăn gia súc như xương, da, lông, móng và các loại phủ tạng.
Tùy theo tác nhân dùng cho thủy phân ta chia ra:
Nước chấm hóa giải (dùng hóa chất để thủy phân)
Nước chấm lên men (dùng enzym của vi sinh vật)
Người ta dùng phương pháp hóa giải đối với nguyên liệu động vật , còn nguyên liệu thực vật hay dùng phương pháp lên men (dùng enzym).
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương
Chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1, 2
Độ trong Không vẩn đục
Màu Màu nâu đậm hay màu nâu cánh gián
Vị
Ngọt đậm, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, không đắng, chua hay có các vị không thích hợp khác.
Dịu nhọt, sau khi nếm không có cảm giác khé cổ, không đắng, chua hay có các vị không thích hợp khác.
Mùi Thơm ngon, không khét hay có các mùi vị không thích hợp khác.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của nước tương
Các chỉ tiêu (g/l) Nước tương
Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Đạm toàn phần 16 14 12 8
Đạm formol 8 7 6 4
Đạm amoniac 2 2.5 2.5 3
Đạm hữu cơ 8 7 6 4
Đạm amin 6 4.5 3.5 1
Muối ăn 140 140 140 180
Độ chua tính theo CH3COOH 14 11 7 5
pH 42 4.6 5.0 5.5
2.1.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất
Hình 2.1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nước chấm Nguyên liệu
(Bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng)
Lọc tinh Thanh trùng
Lọc thô Trung hòa Xử lý nguyên liệu
Phối liệu
Thủy phân
Lắng trong
Chiết chai, đóng nắp và hoàn thành sản phẩm
Bánh dầu (Đậu nành, đậu phộng)
Nghiền (0.5 – 1mm)
Ngâm với acid HCl
Thủy phân (t0: 1250C – 1300C;
t: 6h – 8h
Trung hòa bằng Na2CO3
Thành phẩm loại 1 (23 – 240N)
Bã Lọc
Phối trộn Thành phẩm loại 2:150N
Bã Lọc + NaCl
Thanh trùng + gia vị + phụ gia
Lọc ly tâm Lắng trong
+ Hương liệu
Vô chai, đóng gói
Thành phẩm
Hình 2.2: Sơ đồ dây chuyền sản xuất nước chấm
2.1.2.3 Mô tả dây chuyền công nghệ sản xuất nước chấm
Nguyên liệu được nhập về trước khi đưa vào sản xuất được đưa qua khâu xử lý nguyên liệu. Tại đây, nguyên liệu sẽ được làm sạch bằng cách tách các tạp chất như:
đất, đá, rơm, rác… còn lẫn trong nguyên liệu rồi đem nghiền nguyên liệu nhằm tăng diện tích tiếp xúc giữa acid HCl với nguyên liệu để thủy phân các mối liên kết peptide được dễ dàng, triệt để, đồng thời tăng hiệu suất và làm giảm thời gian thủy phân.
Nguyên liệu được nghiền nhỏ bằng máy nghiền hoặc xay nhỏ bằng máy xay có kích thước 0.5 – 1mm. Sau đó, nguyên liệu được đem rang sơ nhằm làm cho nguyên liệu thơm hơn và sau khi thủy phân màu của nước chấm sẽ đậm hơn.
Bánh dầu đậu nành hay đậu phộng sau khi được nghiền sẽ được phối liệu với một lượng acid HCl 31% thích hợp và phần phối trộn này sẽ được ngâm trong thiết bị thủy phân để bắt đầu công đoạn thủy phân protein. Quá trình thủy phân làm cho phân tử protein dưới tác dụng của acid HCl chuyển thành những chất trung gian tương đối đơn giản, đồng thời với sự thủy phân thì các chất khác cũng bị phân giải theo.
Sau khi qua quá trình thủy phân tiến hành trung hòa dịch phân giải. Quá trình trung hòa giúp giảm lượng acid HCl còn dư trong dung dịch phân giải để đạt đến pH phù hợp, đồng thời làm cho hạt bánh dầu trương nở ra dễ dàng cho quá trình lọc thô và giảm mức độ độc hại cho công nhân. Ngoài ra, quá trình trung hòa còn tạo thêm một lượng muối ăn trong tàu vị yểu theo phản ứng: 2HClNa2CO3 2NaClCO2H2O
Sản phẩm sau khi trung hòa sẽ qua giai đoạn lọc thô nhằm tách các acid amin, muối khoáng (các chất không hòa tan) và các hợp chất keo ra khỏi dung dịch trung hòa bằng các vải lọc, các tạp chất sẽ bị giữ lại trên bề mặt vải lọc hình thành lớp bã lọc.
Tiếp đến, sản phẩm sẽ qua khâu thanh trùng nhằm tăng thêm hương vị và màu sắc cho nước chấm, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng. Đồng thời, tiêu diệt vi sinh vật còn trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản và kết tủa một số protein còn sót lại chuẩn bị cho quá trình lắng.
Dung dịch sau khi thanh trùng xong được bơm qua bồn lắng tự nhiên nhằm lắng các cặn ra khỏi dịch chấm (protein tủa, cát, bụi…) làm cho nước chấm trong, đồng thời giúp ổn định mùi của nước chấm. Trong quá trình lắng, cặn to được kết tủa và lắng xuống đáy, cặn nhỏ tuy không nhiều nhưng khó tách khỏi dịch nên cần phải qua lọc tinh. Lọc tinh làm cho nước chấm có độ trong đúng yêu cầu chất lượng, tách triệt để các phân tử cặn khuếch tán trong nước chấm.
Nước chấm sau khi lọc được bơm qua thùng pha chế, cho hương liệu vào để tạo nên hương vị đặc trưng của nước chấm. Tùy từng loại đạm yêu cầu khi ra chai, nhân viên kỹ thuật sẽ tính toán phối chế và pha phụ gia vào để điều chỉnh vị phù hợp với người tiêu dùng. Nước chấm sau khi pha chế có màu nâu trong, không đục sẽ được đi chiết chai.
Chiết chai, đóng nắp và hoàn tất sản phẩm là khâu cuối cùng để cho ra đời sản phẩm nước chấm. Quá trình này giúp dễ dàng vận chuyển nước chấm đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng của nước chấm, các chỉ tiêu cảm quan và vi sinh khác.