Đặc điểm sinh học của loài nghêu là loài sống vùi, cần được ngâm trong nước sạch thời gian từ 4 đến 6 giờ để nhả cát và bùn. Sử dụng nước giếng đã được xử lý vi sinh, hóa lý.
Nghêu Rửa Trụng nước xôi Xối nước giảm nhiệt Làm nguội
Kiểm tra tạp chất Phân cỡ Rửa(2) Kiểm tra tạp chất rửa (1) bóc tách Rửa(3) Cân, đóng gói Cấp đông Rà kim loại Vô trùng thành phẩm
Công đoạn Các thao tác kỹ thuật các thông số hướng dẫn
Các thông số chính
Các điểm cần chú ý 1 Nguyên liệu,
cân nhập 1000 kg
Kiểm tra nguyên liệu - Trạng thái: nguyên vẹn, không bể
- Độtươi: sống, chết, % tỷ lệ chết
- Mùi vị: tự nhiên, không mùi lạ, luộc cho vị ngọt - Trắng vàng cho đến nâu.
- Tạp chất:số nghêu còn ngậm bùn, cát<= 3%( tạp chất khác không)
2 Phân cỡ nguyên liệu
(990 kg)
Từ giỏ nhựa ngâm trong hồ nước có pha clorine sau đó nhấc lên.
Cân:
Nghêu được xuống từ 50-60 kg/ giỏ nhựa
Cân 1 lần 2 giỏ
Dùng vòi nước áp lực xịt trực tiếp vào giỏ nghêu khoảng 20-30s sao cho sạch bùn cát bên ngoài nghêu.
Kích cỡ: tuỳ theo yêu cầu của khách
Nồng độ clorone
=100-150ppm Nghêu nguyên con có vỏđược phân loại g/con
Cỡ nghêu tuỳ theo đơn đặt của khách hàng
3 Rửa nguyên ( 980kg)
Nghêu được bỏ trong sọt nhựa dùng vòi nước xịt rửa
Nhiệt độ nước thường
4 Trụng nước nóng
(980kg)
Nghêu sau khi rửa xong được trụng trong nước nóng 100oC trong khoảng 20-30s.
sau đó giải nhiệt bằng nước thường. khoảng 20 l/ 40kg nghêu
Muối 2-3%
T nước nóng
<=100oC
Thời gian 15-20 giây
Nước giải nhiệt là nước thường
5 Ngâm đá (980kg)
Hồnước lạnh dung tích 1000, cho vào 500 lít nước, 14 kg muối, 150cc clorine, cho vào 4 cây đá. Ngâm 200 kg nghêu
Tỷ lệđá: nghêu 1:1
Thời gian ngâm 5-10 phút.
Nhiệt độ nước
<=12oC
Nồng độ muối 2- 3%.
Nồng độ clorine 50ppm-100ppm.
Muối phải được làm sạch tạp chất trước khi sử dụng
6 Tách thịt nghêu sống
( 206 kg)
Sau khi làm lạnh nghêu được đổ lên bàn và tiến hành tách nghêu bằng
phương pháp thủ công. Thịt nghêu sau khi tách được đổ trong rổvá đắp đá trực tiếp.
Nhiệt độ thân nghêu <=15oC
7 Rửa sau tách thịt(1)
188kg
Nghêu sau khi tách cho vào rổđể rửa qua 2 thau nước đá lạnh 30 lít có pha khoảng 5 lít nước muối 18%. Nhiệt độ nước <=12oC.
Thau đầu cho clorine hàm lượng 1000ppm.
Thau sau không có chứa clorine.
Rửa khoảng 15-20 rổ thay nước (
1 rổ = 0.5 kg)
Nồng độ 2-3%
Nồng độ clorin 1000ppm.
Nhiệt độ thân nghêu <=15oC
Muối phải được làm sạch tạp chất trước khi sử dụng
8 Kiểm tra tạp chất (1) 176 kg
Dùng tay cầm từng con nghêu thịt. kiểm tra từng con, thao tác thủ công
Nhiệt độ thân nghêu <=15oC
Tránh tình trạng ứđọng khi kiểm 9 Rửa (2)
159 kg
Sau khi kiểm tra sơ bộ
nghêu được rửa trong 1 thau nước đá lạnh 30 lít có pha khoảng 5 lít nước muối 18
%. Thau 30 lít nước và cho vào 30cc clorine/ thau. Rửa khoảng 15-20 rổthay nước.
1 rổ = 0.5kg
Nhiệt độ thân nghêu <=15oC Nồng độ muối 2- 3% kiểm cỡ Nồng độ clorin 1000ppm
Muối phải được làm sạch tạp chất trước hki sử dụng
10 Phân cỡ Dùng tay phân cỡ từng con Nhiệt độ thân Tránh tình
143 kg nghêu thịt theo size yêu cầu của khách hàng.
nghêu <=12oC trạng ứđọng khi kiểm 11 Kiểm tạp chất
(2) 135kg
Dùng tay cầm từng con nghêu thịt kiểm tra sơ bộ.
Nhiệt độ thân nghêu <=12oC
12 Rửa (3) 122 kg
Nghêu sau khi tách cho vào rổđể rửa qua 2 thau nước đá lạnh 30 lít có pha khoảng 5 lít nước muối 18%. Nhiệt độ nước <=12oC.
Thau đầu cho vào 30cc clorine/ thau.
Thau sau không có chứa clorine.
Rửa khoảng 15-20 rổ thay nước (
1 rổ = 0.5 kg)
Nồng độ 2-3%
ng độ clorin 100ppm.
Nhiệt độ thân nghêu <=15oC
13 Cân, vô bao.
Châm nước, ép miếng
126 kg
Thịt nghêu 1000g
200-220ml nước, vỏ bao PAE.
Châm nước: muối 1%
Ép miệng. ép cách miệng 5cm
Nhiệt độ trung tâm
14 Đông BQF
1 kg/bao Khi nhiệt độ buồng cấp đông từ -35 đến -40oC Thời gian đông (băng truyền) 40-45 phút.
Sau Sau mỗi kích cỡ, phải dùng nước sạch dội rửa phần đầu và cuối băng chuyền. Không để cho sản phẩm rớt xuống đất.
Sản phẩn nghêu <=
-18oC
15 Rà kim loại Từng bao sau khi đóng gói đưa đi kiểm tra rà kim loại theo từng khâu
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm nghêu <=
-18oC
Nhiệt độ kho
Miếng kim loại nhỏ Fe:
1,2mm- 2,5mm
= -20oC 16 Vô trùng Hàng BQF: 10 bao( bao
=1kg)/ carton
Dán băng keo, miếng đủ 4 dây, khi hoàn chỉnh 3 hoặc
<= 4 thùng nhanh chóng chuyển vơ kho lạnh.
thời gian bảo quản trong kho lạnh không quá 3 tháng.
Trong kho có gắn nhiệt kế tựghi để kiểm tra thường xuyên và duy trì tốt nhiệt độ theo qui định. Kho bảo quản sản phẩm phải sạch sẽ, kín, tránh ánh sáng.
Trên bao bì có ghi tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ loại. trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, nơi sản xuất và thời gian sử dụng.