BÀI 4 LÊN MEN BÁNH MÌ
4.5.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm
4.5.2 Sử dụng phiếu mẫu ghi điểm để đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các tiêu chuẩn: hình dáng sản phẩm, độ nở của bột, mùi, màu. Các giá trị đại diện chất lượng của bánh mì: tốt, trung bình, kém tương ứng điểm số 10, 5, 2.
4.5.3 Bảng 4.2: Phiếu mẫu ghi điểm
4.5.4 Điểm 4.5.5 Chỉ tiêu
4.5.6 K é m
4.5.7 T r u n g b ì n h
4.5.8 Tố t
4.5.9 Hình dáng sản phẩm 4.5.10 4.5.11
4.5.12 10
4.5.13Độ nở của bột 4.5.14 4.5.15 4.5.16 10
4.5.17Mùi 4.5.18 4.5.19 4.5.20 10
4.5.21Màu 4.5.22 4.5.23 4.5.24 10
•Nhận xét
4.5.25 Bánh mì có mùi thơm, vỏ cứng, giòn, vừa ăn, không mặn, vị ngọt, ruột mềm, thơm mùi bơ, bánh có màu vàng đặc trưng của bánh mì thành phẩm.
Tuy nhiên bên trong còn mùi men và mùi bột do trong quá trinh nhồi chưa
kĩ và không đúng cách.
4.5.26 Hình 4.5 Bánh mì trước và sau khi nướng
• So sánh các sản phẩm của các nhóm
4.5.27 Nhóm 1 và 2: Bánh mì khi nướng có mùi thơm, ngoài giòn trong xốp, bánh có màu vàng đặc trưng cho sản phẩm bánh mì. Bánh mì chín hoài toàn có mùi men ít và không còn mùi bột. Một vài bánh hơi có phản ứng caramel hóa.
4.5.28 Nhóm 3: Bánh mì khi nướng có mùi thơm từ sữa tươi và sữa đặc, vỏ cứng, giòn, ruột mềm, bánh có màu vàng đặc trưng cho sản phẩm bánh mì. Bánh mì chín hoàn toàn còn mùi men và không còn mùi bột. Độ nở chưa hoàn toàn.
4.5.29 Nhóm 4: Bánh mì khi nướng có mùi thơm, vỏ cứng, giòn, ruột mềm, vừa ăn, không mặn, có vị ngọt, có mùi bơ nhẹ, bánh có màu vàng đặc trưng. Bánh mì chín hoài toàn có mùi men ít và không còn mùi bột.
4.5.30 Nhóm 5: Bánh mì khi nướng có mùi thơm, cứng, giòn, ruột mềm, vừa ăn, không mặn, không ngọt, có mùi bơ nhẹ, bánh có màu vàng đặc trưng cho sản phẩm bánh mì. Bánh mì chín hoài toàn, có mùi men và không còn mùi bột.
4.5.31 4.5.32 4.5.33 4.5.34 4.5.35 4.5.36 4.5.37 4.5.38 4.5.39 4.5.40 4.5.41 4.5.42 4.5.43
4.5.44
4.5.45 BÀI 5 LÊN MEN YOGHURT
4.5.46 5.1 GIỚI THIỆU 4.5.47 5.1.1 Tổng quát
4.5.48 Sữa chua (hay yoghurt) là sản phẩm lên men từ sữa bò, sữa cừu, dê hoặc ngựa được chế biến bằng phương pháp lên men lactic với các tên gọi khác nhau. Quá trình lên men đã chuyển hóa lactose thành acid lactic, pH thấp có tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa và các vi khuẩn khác, đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
4.5.49 Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao do các chất dinh dưỡng đã chuyển hóa tới dạng cơ thể dễ hấp thụ. Ngoài các chất dinh dưỡng như protein, lipid, trong sữa còn đầy đủ các vitamin, các chất kháng thể có ý nghĩa trong điều trị một số bệnh.
Lợi ích của yoghurt:
- Là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng.
- Bảo vệ hệ tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng - Giúp chắc khỏe xương, hạn chế sâu răng.
- Tăng cường hệ miễn dịch.
- Chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ. Ngoài ra, còn giúp hạn chế mầm mống gây ung thư.
4.5.50 5.1.2 Giống vi khuẩn lactic
4.5.51 Vi khuẩn lên men lactic chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophiles hoặc Lactobacillus acidophilus. Vi khuẩn Gram dương dạng hình que (Lactobacillus) hoặc liên cầu (Streptococcus), không sinh bào tử, không di động, kị khí không bắt buộc, chịu acid. Đây là các vi khuẩn thuộc chủng lên men đồng hình. Ngoài ra, còn có các chủng len men dị hình có khả năng tạo thành cá hợp chất thơm như Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum.
4.5.52 Các chủng này phối hợp với nhau theo yêu cầu về thành phần và các chủng khác nhua và mỗi một giống của hỗn hợp này dùng cho sản xuất 1 sản phẩm tương ứng và có những đặc điểm riêng biệt.
4.5.53 Hình 5.1 Lactobacillus bulgaricus Hình 5.2: Streptococcus
thermophiles
4.5.54 Hình 5.3: Lactobacillus acidophilus
4.5.55
4.5.56 5.2 PHƯƠNG TIỆN 4.5.57 5.2.1 Nguyên liệu - Sữa đặc
- Sữa tươi - Nước nóng - Men giống - Đường
4.5.58 5.2.2 Thiết bị
- Bếp đun, Cân phân tích, cân đồng hồ - Cốc thủy tinh 1000ml, 100ml, Cốc nhựa - Hủ/lọ để trữ yoghurt,muỗng
- Buret
- Bình tam giác, ống đong - Bảng màu pH
5.2.3 Hóa chất
- Dung dịch NaOH 0,1N - Chỉ thị màu Phenolphtalein 5.3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
4.5.59 Bảng 5.1: Tỉ lệ thành phần nguyên liệu
4.5.60Men giống
4.5.61 10,5 g
4.5.62Sữa đặc
4.5.63 150 ml
4.5.64Sữa tươi
4.5.65 150 ml
4.5.66Nước nóng
4.5.67 150 ml 4.5.68
4.5.69 5.3.1 Qui trình lên men Yoghurt
4.5.70 Hình 5.4: Qui trình lên men Yoghurt
4.5.71 5.3.2 Các bước thực hành
4.5.72 Chuẩn bị sữa: hòa tan sữa đặc trong nước đun sôi, khuấy đều. Bổ sung sữa tươi theo đúng tỷ lệ. Làm nguội.
4.5.73 Cấy giống: lượng sữa (43⁰C) phối trộn với đúng tỷ lệ sữa chua Vinamilk (cấy giống LB và ST).
4.5.74 - Ủ ở nhiệt độ 40 – 45⁰C, 3 - 4 giờ 4.5.75 - Cho vào hủ, lọ. Bảo quản 2 – 4⁰C.
5.4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.4.1 Đánh giá cảm quan:
4.5.76 Mùi thơm đặc trưng của yoghurt. Vị ngọt chua béo đều nhau, Cấu trúc sệt, có hiện tượng đông tụ. Màu trắng đục đặc trưng của sữa chua.
So sánh với các nhóm khác:
4.5.77 Nhóm 1: sản phẩm có vị ngọt nhiều, mùi thơm, không quá chua, béo.
Cấu trúc mịn, sánh, có hiện tượng đông tụ. Màu trắng đục đặc trưng cho sữa chua.
4.5.78 Nhóm 2: Mùi thơm đặc trưng của yoghurt. Vị ngọt nhiều, chua nhẹ. Cấu trúc sệt, có hiện tượng đông tụ. Màu trắng đục đặc trưng của sữa chua.
4.5.79 Nhóm 4: sản phẩm vị ngọt chua béo đều nhau. Cấu trúc mịn, sánh, có hiện tượngđông tụ và bị tách nước. Màu trắng đục đặc trưng của sữa chua…
4.5.80 Nhóm 5: sản phẩm có vị chua nhiều, ngọt đặc trưng của yoghurt. Cấu trúc mịn, sánh, có hiện tượng đông tụ và không tách nước. Màu trắng đục đặc trưng của sữa chua.
4.5.81
4.5.81 Hình 5.5: Sản phẩm sữa chua sau lên men
Giải thích:
4.5.82 Sữa chua bị đông tụ là do: acid lactic sinh ra làm giảm pH của sữa đến điểm đẳng điện của protein sữa gây hiện tượng đông tụ. Ngoài ra, do casein hiện diện trong sữa dưới dạng calcium caseinate, chất này tác dụng với acid lactic được sinh ra tạo thành acid caseinic và lactate calcium. Acid caseinic tự do không hòa tan do đó tạo thành khối đông.
4.5.83 Sản phẩm ở các nghiệm thức đều bị tách nước, có vị chua, ngọt đặc trưng của sản phẩm. Nhưng do lượng men khác nhau, nên chất lượng sản phẩm khác nhau. Do quá trình thao tác, nên ở một số nhóm có mùi lạ và vị đắng.
4.5.84 5.4.2 Đo pH:
-Trước lên men: pH= 6 -Sau lên men: pH= 4 -Sữa chua cái: pH = 5
4.5.85 5.4.3 Chỉ tiêu phân tích hóa học:
Xác định Acid lactic:
4.5.86 Tiến hành: Lấy 5 ml dung dịch mẫu và 45 ml nước cất cho vào bình tam giác. Nhỏ 2 giọt phenolphthalein làm chất chỉ thị màu. Tiến hành chuẩn độ với NaOH 0,1N đến khi đạt pH = 8,3 dung dịch chuyển màu hồng nhạt bền trong 1 phút.
4.5.87 Ghi nhận thể tích (ml) NaOH đã sử dụng.
-Độ acid được xác định theo công thức:
4.5.88 Trong đó:
4.5.89 A là lượng acid có trong 100g sản phẩm, tính theo acid lactic (%) 4.5.90 V là thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ (ml)
4.5.91 m là khối lượng mẫu (m = 10g) 4.5.92 Hệ số acid lactic K = 0.9
4.5.93 4.5.94
4.5.95 Bảng 5.2: Hàm lượng acid lactic ở nghiệm thức 2
4.5.96
4.5.97Trư ớc lên me n
4.5.98S a u l ê n m
e n
4.5.99 Sữ a ch ua cái
4.5.100 pH 4.5.101 6 4.5.102 4 4.5.103 5
4.5.104Thể tích NaOH
chuẩn độ (ml) 4.5.105 2
4.5.106 6 ,6
2 5
4.5.107 1 0,6
4.5.108 Hàm lượng
acid lactic (%) 4.5.109 18
4.5.1105 9,
6 2 5
4.5.11195, 4
4.5.112Hàm lượng acid trước lên men:
4.5.113 4.5.114Hàm lượng acid sau lên men :
4.5.115 4.5.116 4.5.117Hàm lượng acid sữa chua cái :
4.5.118 4.5.119
4.5.120 Hình 5.6: Biểu đồ pH và nồng độ acid lactic của yoghurt
Nhận xét:
- Sau khi tham khảo kết quả với các nhóm thực hiện với tỷ lệ giống vi khuẩn lactic 5%
và 7%, ta có thể thấy sự khác nhau. Ở tỷ lệ 5% sau khi lên men đạt độ chua cao hơn tỉ lệ 7% và 9%. Và ở 7% thì có độ ngọt cao hơn tỉ lệ còn lại. Ở cả 3 tỉ lệ đều xảy ra hiện
tượng tách nước và đông tụ sau khi lên men.
- Kết quả độ pH và thể tích NaOH đã dùng để chuẩn độ cũng như nồng độ acid lactic có sự khác nhau giữa các nhóm là do tỉ lệ giống vi khuẩn lactic khác nhau (5%, 7% và 9%). Vì vậy khả năng sử dụng chất dinh dưỡng của vi khuẩn ở các tỉ lệ khác nhau sẽ khác nhau.
4.5.121 Vì vậy, khi lên men yoghurt, phải sử dụng kết hợp nhiều loại vi sinh vật, vì việc cấy hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này sẽ cho kết quả tốt hơn. Lactobacillus bulgaricus có chứa enzyme phân phải protein nên có khả năng phân tách được một số amino acid từ casein. Các amino acid này có vai trò như các chất kích thích hoạt động của Streptococcus thermophiles. Hai chủng vi khuẩn này sẽ bổ trợ cho nhau cùng phát triển và tạo ra sản phẩm sữa chua mong muốn
4.5.122
4.5.123 4.5.124