BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
III.4. Kết quả và bàn luận
Ảnh hưởng của enyme pectinase đến Bx dịch thu hồi
Mẫu M1 (0%) M2 (0,02%)
Độ Brix dịch quả ( ͦ Bx)
9 10
Từ hình kết quả cho thấy sự khác biệt giữa các mẫu. Hàm lượng enzyme pectinase bổ sung càng nhiều thì Bx càng cao. Sự gia tăng về Bx này có thể được giải thích do enzyme pectinase phân giải protopectin không hòa tan trong thịt quả thành dạng pectin hòa tan, tạo điều kiện để dịch bào thoát ra nhiều hơn, đồng thời làm tăng lượng chất khô hòa tan trong dịch quả.[1]
Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase đến độ trong sản phẩm
Mẫu M1 (0%) M2 (0,02%)
Hình ảnh
Trạng thái Đục, kém trong Trong
Màu sắc Vàng nhạt Vàng đậm
Ở mẫu M2 có dịch quả trong hơn M1. Vì sau khi nghiền hỗn hợp dứa tồn tại một số tạp chất như tinh bột, protein và lượng pectin hòa tan chưa thủy phân. Những tạp chất này sẽ keo tụ với nhau làm tăng độ nhớt và vẩn đục, giảm chất lượng sản phẩm. Enzyme pectinase thủy phân các phân tử pectin, cắt đứt các mạch liên kết trong phân tử và làm giảm phân tử lượng của chúng, các hạt cặn lơ lửng trong dịch dễ kết lắng. Loại bỏ tinh bột trong hỗn hợp giúp ổn định độ trong của dịch dứa và không bị vẩn đục trở lại.[2]
Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu suất trích ly dịch thu hồi
Mẫu M1 (0%) M2 (0,02%)
Khối lượng dich sau khi
nghiền (chưa tách bã) 1120g
Khối lượng dịch thu hồi 940g 1040g
Trong quá trình sản xuất mứt, đầu tiên dứa sẽ được nghiền bởi máy nghiền cơ học để tạo thành hỗn hợp dịch và thịt quả. Ở bước này lượng dịch quả tạo ra rất ít do pectin trong hỗn hợp tạo liên kết giữa dịch quả bên trong tế bào và thành tế bào tạo thành hỗn hợp bã thịt quả nhỏ, không hòa tan trong hỗn hợp. Khi thêm enzyme pecinase sẽ phá vỡ liên kết glycoside trong phân tử pectin để dịch quá dễ thoát ra ngoài tế bào, tạo hiệu suất trích ly
dịch quả cao hơn, do đó mà mẫu có bổ sung enzyme pectinase (M2) có khối lượng dịch thu hồi lớn hơn mẫu không bổ sung enzyme pectinase (M1)
Ảnh hưởng của enyme pectinase đến độ nhớt của dịch thu hồi
Mẫu M1(0%) M2(0,02%)
Độ chảy ( mức 7cm) 4s 5p13s
VISC (cP) 3680 87361
Dựa vào kết quả đo ta thấy, có sự khác biệt rõ rệt về độ nhớt giữa 2 mẫu. Theo lý thuyết mẫu chứa enzyme pectinase phải có độ nhớt thấp [1] [3] [4]. Nhưng thực tế kết quả cho ra mẫu M2 có độ nhớt cao hơn.
Độ chảy tiêu chuẩn: 7cm trong 30s
Mẫu M1 có độ chảy 4s => sản phẩm không đạt yêu cầu do quá lỏng Mẫu M2 có độ chảy 5p13s => sản phẩm không đạt yêu cầu do quá đặc.
Nguyên nhân chính là do nhiệt độ và thời gian gia nhiệt không đều. Nếu nhiệt độ quá cao, thời gian lâu làm thất thoát hơi nước, khối lượng dịch giảm và ngược lại.
Sự hao hụt khối lượng sản phẩm do sai kĩ thuật
Mẫu M1 (0%) M2 (0,02%)
Khối lượng dịch thu hồi 940g 1040g
Độ Brix sau cô đặc 1 ( ͦ Bx ) 20 20
Độ Brix sau cô đặc 2 ( ͦ Bx)
70 80
Khối lượng sau cô đặc 1 500g 500g
Khối lượng sau cô đặc 2 990g 990g
Khối lượng sản phẩm mứt dứa 760g 680g
Sự sai số này có thể là do việc sử xử lý nhiệt độ không đồng đều giữa 2 mẫu. Ở M2 sử dụng nhiệt độ cao hơn M1 đẫn đến sự thất thoát hơi nước, làm giảm trong lượng dich nha.
IV. KẾT LUẬN
Hàm lượng Enzyme pectinase được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm. Mục đích cải thiện nồng độ chất khô hòa tan và có tác dụng làm trong sản phẩm. Bên cạnh đó còn giảm độ nhớt nhằm tăng hiệu suất của quá trình thu hồi dịch quả. Lượng dịch quả có xu hướng tăng dần khi nồng độ enzyme cao hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Phan, L.T.K. (2020), Đánh giá hiệu quả của enzyme pectinase đến quá trình thu hồi dịch nho - dâu tằm. Tạp chí Công Thương. Số 18 tháng 7/2020
[2] Gửkmen, V., Kahraman, N., Demir, N., & Acar, J. (2000). Enzymatically validated liquid chromatographic method for the determination of ascorbic and dehydroascorbic acids in fruit and vegetables. Journal of Chromatography A, 881(1-2), 309-316.
[3] Tapre, A. R., & Jain, R. K. (2014). Pectinases: Enzymes for fruit processing industry. International Food Research Journal, 21(2).
[4] Hòa, M. X., & Hương, D. T. T. ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ BẰNG SÓNG SIÊU ÂM VÀ ENZYME PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ.