2. CHƯƠNG 2: VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
2.6. Vai trò của chất khoáng trong d.d (T113-125)
Chất khoáng đa lượng: những chất mà nhu cầu hàng ngày >5g. Có 7 loại chất khoáng đa lượng đã được tìm ra là canxi, phospho, potassium, sulfur, sodium, chloride…
- chất khoáng vi lượng: nhu cầu hàng ngày thấp thường tính bằng mg trở xuống. Đã xác định đc khoảng trên 10 ng.tố khoáng vi lượng hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ xác định đc chức năng ban đầu của 7 ng.tố là Fe, Zn, Cu, Mn, Iot, Selenium…
a. Canxi
- Tạo xương, răng (cứng chắc, mật độ xương). Phát triển: thiếu canxi thường gây chiều cao thấp
- cofactor cho điều hòa các pứ sinh hóa: vai trò của Ca trong đông máu, dẫn truyền thần kinh, qt co cơ...
Để hấp thu canxi tốt nhất:
- Use t.p chứa canxi có g.trị sinh học cao: sữa và các s.p từ sữa như phomai, yaourt… đậu nành, bánh mì. Các loại rau xanh có hàm lượng canxi cao như bó xôi.
- áp dụng các biện pháp tăng cường hấp thu canxi:
+ có chế độ ăn giàu canxi.
+ uống canxi trong khi ăn (có axit dạ dày). Các loại canxi có nguồn gốc từ sữa và canxi nguồn gốc đậu nành (có isoflavones)
+ tăng cường vận động ngoài trời để cơ thể có nguồn vit D dồi dào, đồng thời tăng qt tích lũy canxi vào xương.
- use các nguồn giàu canxi: các s.p sữa bổ sung canxi cũng làm tăng hấp thu canxi do tạo nên nồng độ canxi cao tại ruột, or dùng các loại thuốc canxi trong trường hợp có chỉ định của bác sĩ.
Ăn đủ mà ko thừa canxi:
Nhu cầu: 500mg/ngày. tăng ở lứa tuổi trẻ vị thành niên, phụ nữ có thai và cho con bú.
chế độ ăn thông thường vs lượng rau 200-300g có 200-300mg canxi nhưng độ hấp thụ 5-10%. Vì vậy 80% nhu cầu canxi còn lại hấp thu qua sữa và các s.p từ sữa.
Dựa vào nhu cầu khuyến nghị và lượng sữa max, các bạn có thể uống, chọn lựa loại sữa phù hợp.
Thiếu: bệnh còi xương ở trẻ, bệnh loãng xương ở người trưởng thành và người già. Thiếu có thể gây co giật tetani.
Thừa: gây sỏi mật, làm giảm khả năng hấp thu fe và Zn.
Nguồn: sữa và chế phẩm sữa.
Các y.tố tăng cường hấp thu calci: vit D, đường glucose, tỷ lệ Ca/P=0.5-1.5 b. Magie
- vai trò sống còn trong hàm trăm pứ sinh hóa. trong đó có những giai đoạn chủ chốt của việc tích trữ và use năng lượng chuyển hóa đường, chất béo, pro và axit nucleic
- Mg gian bào đóng v. trò q.trong trong việc dẫn truyền xung thần kinh và co cơ.
- Mg cần thiết cho việc bài tiết hormon cận giáp và hoạt động của nó trên thận, xương và ruột non. Tham gia vào pứ chuyển đổi vit D thành dạng hoạt động sinh học.
c. Sắt
- Vận chuyển và lưu trữ oxy
- cofactor của các enzyme và các pro
- tạo tế bào hồng cầu (hemoglobin của máu có chứa Fe+2). Quá trình biệt hóa từ tế bào non trong tủy xương đến tế bào hồng cầu trưởng thành cần có Fe.
Fe2+ có trong thịt cá, sau khi vào dạ dày vẫn tồn tại ở trạng thái này, fe thấm qua màng ruột, manh tràng vào máu tham gia c.tạo máu và đi khắp cơ thể.
Fe3+ có trong t.vật, khi vào dạ dày bị khử thành Fe2+ dễ hấp thụ.
- Nguồn sắt trong t.phẩm:
+ sắt hem: thịt, cá. Khả năng hấp thụ cao và ít chịu ảnh hưởng của các chất ức chế hấp thu fe
+ fe ko hem: ngũ cốc, rau quả. khó hấp thu hơn fe hem và chịu ảnh hưởng của các chất tăng cường: acid dịch vị; thịt cá, vit C… hoặc chất ức chế hấp thu fe như phytat, oxalat, tanin...
- Chế độ ăn khuyến nghị: người thường 1mg/ngày, phụ nữ 1.5mg, phụ nữ có thai 3mg/ngày. Fe hấp thu kém chỉ 10%, đàn ông nhu cầu ít hơn phụ nữ.
Trong cơ thể, nhu cầu fe hàng ngày bình thường để tạo hồng cầu là 20- 25mg fe. Tuy nhiên hầu như toàn bộ lượng fe cần thiết để sx hồng cầu đều đc tái use từ qt phân hủy hồng cầu già. Do đó chỉ cần 1 mg fe/ngày là đủ bù lại lượng fe mất đi qua phân, nước tiểu, mồ hôi và tề bào biểu mô bong ra. Nhu cầu fe trong
cơ thể tăng lên trong một số trường hợp mất máu qua các chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ, có thai, cho con bù, trẻ em tuổi dậy thì…
trong thức ăn ở dạng Fe3+, fe có thể ở dạng vô cơ or hữu cơ. Fe có thể ở dạng hydroxit or liên hợp vs pro… hàm lượng fe khác nhau trong từng thức ăn nhưng nhìn chung thức ăn từ thịt cá nhiều fe hơn thức ăn từ t.vật, trứng hay sữa.
Khẩu phần ăn hàng ngày trung bình chứa 10-15 mg fe.
Chỉ khoảng 5-10% fe trong lượng fe ns trên đc cơ thể hấp thu (tỷ lệ này có thể tăng lên 20-30% trong trường hợp thiếu fe hoặc tăng nhu cầu use fe như phụ nữ có thai). Tỷ lệ này giao động khoảng dưới 5% vs thức ăn t.vật, 16-22% đối vs thịt cá.
Có nhiều y.tố ảnh hưởng đến qt hấp thu fe:
- Yếu tố làm tăng hấp thụ fe: Fe2+, fe vô cơ, mt axit HCl. vit C; các y.tố h.tan (a.a…); thiếu fe trong cơ thể, tăng tổng hợp hồng cầu, tăng nhu cầu (có thai), hemo…
- Yếu tố giảm hấp thụ fe: Fe3+, fe hữu cơ, mt kiềm, các y.tố gây kết tủa fe (phosphat…), thừa fe, giảm tổng hợp hồng cầu, nhiễm khuẩn, viêm mãn tính, các thuốc thải sắt, chè (tanin)
- Một số bệnh lý thiếu fe: thiếu máu d.d là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng huyết sắc tố (Hb) trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu 1 or nhiều chất d.d trong qt tạo máu, đ.biệt là thiếu fe.
d. Kẽm (tự tìm hiểu)
- hoạt động của các enzyme: Zn tham gia vào các thành phần trên 300 enzyme
- điều hòa enzyme
- hoạt động của một số hormone: tăng cường tổng hợp FSHv. Hàm lượng Zn huyết thanh bình thường có tác dụng tăng chuyển hóa glucose của insulin.
- Làm thay đổi sự ngon miệng. Chuyển hóa carbohydrate, lipit và pro -> use, tiêu hóa thức ăn tốt hơn.
- miễn dịch: tăng nhanh sự tái tạo niêm mạc, tăng lượng enzyme ở nhung mao ruột tăng miễn dịch tế bào, tăng tiết kháng thể.
- Phát triển hệ thần kinh TW: ZN tham gia cấu trúc não và dẫn truyền thần kinh.
- kẽm và vit A: là vi chất cần thiết để tổng hợp enzyme chuyển retinol thành retinaldehyde: trong…
- Nhu cầu: 15 mg/ngày ở nam và 12mg ở nữ. Nhu cầu tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú.
- Thiếu Zn: chán ăn, giảm cân. Thiểu năng tuyến sinh dục và chậm tăng tưởng.
- Nguồn t.p: những t.p có nhiều pro, thịt cá trứng sữa và chế phẩm, mầm lúa mạch, đậu đỗ...
e. Iot
Tham gia tạo hormone tuyến giáp. Đóng v.trò q.trọng trong điều hòa p.triển cơ thể, kích thích tăng qt chuyển hóa tới 30%, tăng use oxy làm tăng nhịp tim.
Nhu cầu: 150 mcg/ngày. Tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú.
Thiếu iot gây bướu cổ, bệnh phù niêm, giảm khả năng phát triển thể chất và tinh thần đặc biệt ở trẻ.
Có nhiều trong nước biển, thủy hải sản. Nguy cơ cao thiếu Iot. Để bổ sung Iot có c.trình “Bổ sung vi chất d.d quốc gia”.