IV. Nhu cầu d.d khuyến nghị V. Lời khuyên dinh dưỡng 1. Tài liệu tham chiếu để thỏa mãn nhu
cầu về năng lượng và các chất d.d 2. chú ý chủ yếu về số lượng pro, các
chất d.d thiết yếu hàng ngày. Ko chú ý các chất ko d.d or ko thiết yếu
3. đặc hiệu cho từng nhóm
4. làm chuẩn để xác định chính sách d.d 5. Mục đích đề phòng các suy giảm sức
khỏe do d.d ko hợp lý. Xác định chắc chắn trên cơ sở thực nghiệm.
1. Lời khuyên lựa chọn các t.p để có khẩu phần hợp lý
2. Chú ý chủ yếu tỷ lệ các chất sinh năng lượng, gồm cả lời khuyên về các chất ko d.d (như chất xơ) và ko thiết yếu như cholesterol.
3. Lời khuyên chung, ko cho từng nhóm đối tượng
4. Là khuyến nghị về sức khỏe 5. Hướng tới dự phòng các bệnh
mãn tính mà chế độ ăn có vai trò điều tiết q.trọng.
6. Các bằng chứng gián tiếp giữa chế độ ăn và bệnh tật.
Chế độ dinh dưỡng bất kỳ phải thỏa mãn - Đáp ứng nhu cầu về năng lượng
- Đáp ứng nhu cầu về các chất dinh dưỡng - Đáp ứng sự cân đối, hài hòa
3.1. Đáp ứng nhu cầu về năng lượng
a. Năng lượng chuyển hóa cơ bản:
Năng lượng cần thiết để ...
+ 1 kcal/1kg/1h vs nam + 0,9 vs nữ.
b. năng lượng cho chuyển hóa thức ăn
Trung bình bằng 10% NL CHCB. Sau khi ăn, thức ăn có tác dụng làm tăng qt chuyển hóa của cơ thể và nhu cầu năng lượng cho việc tiêu hóa, hấp thu và vận chuyển các chất d.d đến tế bào.
c. năng lượng cho hoạt động thể lực
Lao động chân tay: năng lượng cho động tác lao động, time lao động và cơ thể người lao động.
Tính chất công việc, trình độ tay nghề, mt lao động.
+ Lao động tĩnh tại: 20% CHCB + lao động nhẹ: 30%
+ lao động trung bình: 40%
+ lao động nặng: 50%
d. Tính theo cân nặng cơ thể (w-kg)
Nhóm tuổi Chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày)
Nam Nữ
0-3 60,9w-54 61,0w-51
3-10 22,7w-494 22,5w+499
10-18 17,5w+651 12,2w+746
18-30 15,3w+679 14,7w+946
30-60 11,6w+879 8,7w+892
>60 13,5w+547 10,5w+596
Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành theo chuyển hóa cơ sở:
Nam Nữ
lao động nhẹ 1.55 1.56
lao động vừa 1.78 1.61
lao động nặng 2.1 1.82
Lấy 2 kết quả ở 2 bảng nhân với nhau là ra nhu cầu 1 ngày
e. Tính theo thực nghiệm (Harris – Benedich) W-kg, H-cm, A-tuổi CHCB=66,5+913,8W+5H-6,75A (nam)
CHCB=655+9,56W+1,85H-4,68A (nữ) 3.1.1. Nhu cầu năng lượng đặc biệt
- giai đoạn p.triển nhanh: tuổi nhà trẻ, giai đoạn vị thành niên, nhu cầu năng lượng cao; giai đoạn mang thai: cần cho sự p.triển của bào thai, dự trữ năng lượng và các chất d.d trong qt cho con bú. (CHCB tăng 20%)
- Giai đoạn trưởng thành: nhu cầu năng lượng ổn định - giai đoạn cao tuổi, nhu cầu năng lượng giảm.
3.1.2. Dự trữ và điều hòa năng lượng
- dự trữ lipid dưới dạng các tổ chức mỡ, nhất là dưới da và ổ bụng. Người khỏe mạnh có thể nhịn đói 2 tuần mà ko gây các bệnh lý kéo dài.
- Dự trữ gluxit dưới dạng glucogen ở gan và cơ, đủ dùng cho 1 ngày.
- dự trữ pro: cơ thể có 10% dự trữ cơ động, tập trung ở bào tương các tế bào, chủ yếu ở gan, có thể dùng trong 4-6 ngày, sau đó pro của tổ chức bị phá hủy.
- điều hòa năng lượng: Các y.tố ảnh hưởng: điều hòa của thần kinh, điều hòa nhiệt, điều hòa hóa học.
=> Hậu quả của thừa năng lượng gây béo phì. Ngược lại thiếu năng lượng kéo dài gây suy d.d. Nên d.trì cân nặng khi đến tuổi trưởng thành thông qua chỉ số BMI hợp lý, trong khoảng 18.5 - 25 ở cả nam và nữ.
3.2. Đáp ứng đầy đủ nhu cầu về d.d 3.2.1. Nhu cầu pro
+ thay cũ đổi mới, bù đắp lượng nitơ mất theo phân và da + phát triển cơ thể đang lớn, xây dựng tế bào
+ mẹ mang thai - Yếu tố ảnh hưởng:
+ các y.tố công kích: tác động của stress, mất ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ;
to mt tăng đều làm ↑ nhu cầu pro
+ ở người lao động, nhu cầu ↑ do ↑ nhu cầu năng lượng cũng như ↑ cho việc tái tạo các liên kết phosphat sinh năng lượng.
- Nhu cầu pro: 0.75g/kg thể trọng/ngày. trong khi đó ở VN nhu cầu pro thực tế là 1.25 g/kg/ngày
Năng lượng pro khẩu phần trung bình là 12%. Nhu cầu pro cao hơn ở trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú.
- Thiếu pro -> còi xương, suy d.d. Thừa pro -> Gout, tích tụ axit uric ở các đầu ngón tay và chân.
3.2.2. Nhu cầu Lipit
- Phụ thuộc tính chất lao động, khí hậu thời tiết, tập tục ăn uống…
- Nhìn chung nhu cầu này tương đương vs lượng pro (về khối lượng). Đối vs người lớn: 1/1, vs người cao tuổi: 0.75/1. Trẻ em có thể đòi hỏi 40%.
Năng lượng khẩu phần chiếm 15-20%, ko nên <15% mà cũng ko nên
>30%.
Với trường hợp lao động nặng nhọc cần cung cấp >4000 kcal/ngày thì lipid có thể tăng lên nhưng chỉ tăng trong time ngắn.
3.2.3. Nhu cầu Gluxit
- Thỏa mãn nhu cầu tiêu hao năng lượng
Cung cấp cho cơ thể đủ các chất cần thiết khác. Do chức năng ko thể thay thế: glucose là nguồn năng lượng chính cho hoạt động của tế bào não, tế bào
thần kinh, thị giác, mô thần kinh, gluxit còn đóng v.trò q.trọng khi liên kết với những chất khác tạo nên c.trúc tế bào, mô và các cơ quan.
Ăn chế độ hh vs lượng gluxit 56-70% năng lượng. Nhu cầu về gluxit luôn dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về năng lượng và liên quan tới các nhóm vit nhóm B có nhiều trong ngũ cốc.
3.2.4. Nhu cầu vi chất d.d (Fe, Iot, vitamin A)
Fe: là một trong các thành phần d.d q.trọng nhất, có tầm q.trọng cơ bản vs sự sống. Fe là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin và nhiều enzyme như catalaza, các peroxidaza, fe vận chuyển oxy và giữ v.trò q.trọng trong hô hấp tế bào.
Đời sống của hồng cầu là 120 ngày nhưng lượng fe đc giải phóng ko bị đào thải mà phần lớn đc dùng lại để tái tạo sắc tố.
Fe có nhiều trong t.p nguồn gốc đ.vật, các hạt họ đậu, rau quả. Fe ở thịt đc hấp thu khoảng 30%, đậu tương 20%, cá 15%, rau 10%. Vit C hỗ trợ hấp thu fe, các phytate, phosphate cản trở hấp thu fe.
Các chế độ ăn hh thường chứa 12-15 mg fe trong đó 1mg đc hấp thu là đủ cho nam giới trưởng thành nhưng thiếu đối vs thiếu niên và phụ nữ, nhu cầu các đối tượng này là 24-28 mg.
Thiếu fe -> thiếu máu, sức khỏe yếu, xanh xao mệt mỏi, học và lao động kém.
Iot: là thành phần c.tạo nội tố tuyến giáp trạng tyrosine, tridotyroxin giữ v.trò chuyển hóa q.trọng. Thiếu iốt tuyến giáp trạng tăng hoạt động, cố gắng bù lượng thiếu -> bướu cổ.
Iot trong thức ăn đc hấp thu ở ruột non và đi theo 2 hướng chính, khoảng 30% đc use bởi tuyến giáp trạng để tạo hormon, phần còn lại ra theo nước tiểu.
Nhu cầu đề nghị của người trưởng thành là 0.14 mg/ngày, phụ nữ là 0.1 mg/ngày, mẹ cho con bú cao hơn 1.5 lần.
Nguồn iot tốt trong thức ăn là các s.p biển và các loại rau trồng trên đất nhiều iot. Phần lớn ngũ cốc, các hạt họ đậu và củ có lượng iot thấp. Các vùng có bệnh bướu cổ, pp chắc chắn và thực tế nhất để có lượng iot đầy đủ là tăng cường iot cho muối ăn.
Vit A: cần thiết để giữ gìn sự toàn vẹn lớp tế bào biểu mô bao phủ bề mặt và các khoang trong cơ thể. Thiếu Vit A gây khô da, giảm thị lực, sừng hóa tế bào biểu mô, giảm tăng trưởng, giảm sức đề kháng, tăng tỷ lệ die ở trẻ sơ sinh.
Có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc đ.vật. Cơ thể tổng hợp beta caroten thành vit A.
3.3. Đáp ứng sự cân đối hài hòa
- Năng lượng khẩu phần từ pro 12% nhưng năng lượng pro đ.vật ↑ khi thu nhập ↑
- năng lượng do gluxit ns chung ↓ dần nhưng năng lượng do các loại gluxit tinh chế lại ↑ khi mức thu nhập ↑
- năng lượng khẩu phần do lipit đều cao ở các nước p.triển.
- Cân đối về năng lượng:
P/L/G = 12-20-68
+ Cân đối về pro: pro đ.vật/t.vật = 3/7 or 5/5 ở trẻ em tỷ lệ pro đ.vật nên cao hơn
+ Cân đối về lipid: nguồn gốc t.vật chiếm 30%
+ cân đối về gluxit: đủ chất xơ (300 g rau, củ, hoa quả/ngày, giảm gluxit tinh chế)
- Cân đối về khoáng chất:
+ Các chuyển hóa trong cơ thể diễn ra bình thường nhờ tính ổn định của mt bên trong cơ thể, cân bằng axit - kiềm để d.trì tính ổn định đó
+ Các t.p mà trong thành phần có các y.tố kiềm như Ca, Mg, K… chiếm ưu thế gọi là các thức ăn gây kiềm.
+ Các t.p sinh axit có các y.tố axit như Cl, P. S.. chiếm ưu thế.
+ thức ăn trung tính:
+ Tương quan các chất khoáng cần đc chú ý. Vd Ca/P>0.5 và có đủ vit D;
Ca/Mg=1/0.6
- Cơ thể ko use đc h.toàn lượng a.a trong thức ăn do tiêu hóa và hấp thu ko h.toàn, do có mặt các chất ức chế tiêu hóa, do bị biến chất trong qt chế biến…
- tỷ lệ hấp thu a.a pro đ.vật cao hơn pro t.vật. Nếu ăn h.toàn pro t.vật thì lượng N của phân có thể tới 20% lượng N ăn vào.
- gia nhiệt ở to cao có thể làm biến tính or phá hủy các a.a như lysin và các a.a chứa S.