Chương 7. THỊ TRƯỜNG VÀ YÊU CẦU SẢN PHẨM CÂY ĂN QUẢ
7.1. CÁC ĐẶC ĐIỂM VÀ HÌNH THỨC SẢN XUẤT HÀNG HÓA ĐỐI VỚI CÂY ĂN QUẢ
7.1.1. Đặc điểm chung của ngành sản xuất cây ăn quả
Ngành sản xuất cây ăn quả cho sản phẩm dạng quả tươi được dùng để ăn tươi hoặc chế biến, vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là những yêu cầu bắt buộc đối với người sản xuất. Quy định về ngưỡng tối đa các nguyên tố có nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm như hàm lượng các dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, NO3-
cũng như các vi sinh vật gây bệnh luôn được đặt ra và kiểm tra chắt chẽ trước khi đưa vào thị trường tiêu thụ.
Trong hội nhập WTO, các vấn đề rào cản kỹ thuật trong thương mại (hiệp định TBT) - một công cụ hạn chế việc nhập khẩu, tranh chấp thương mại cũng như tiêu thụ - cũng là vấn đề đặt ra đối với người sản xuất ngay cả khi sản phẩm xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa tại thị trường có ảnh hưởng đến thị trường và giá bán sản phẩm.
Nhìn chung, việc sản xuất cây ăn quả so với các ngành trồng trọt khác khả năng cơ giới hóa không cao, nhiều kỹ thuật buộc phải sử dụng lao động của công nhân (cắt tỉa, tạo hình cây, thu hoạch sản phẩm…) do đó chi phí lao động trong sản xuất thường cao, đó là điểm bất lợi khi giá nhân công ngày một cao ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm, giảm tính cạnh tranh trên thị trường.
Chu kỳ kinh tế và đầu tư kiến thiết cơ bản vườn cây thường lớn; ví dụ: để lập được một hecta vườn cây có múi thường phải chi phí khoảng 350 triệu VNĐ thời giá
năm 2015. Việc đầu tư đầy đủ có ý nghĩa quan trọng đến hiệu quả và chu kỳ kinh doanh của vườn cây trong những năm sau, do đó cần có kế hoạch về vật tư, nhân lực để đầu tư đảm bảo vườn cây sau này sinh trưởng, phát triển tốt và có hiệu quả.
7.1.2. Hình thức sản xuất hàng hóa đối với cây cây ăn quả
Hình thức sản xuất hàng hóa đối với cây ăn quả là những mối liên kết chuỗi giữa người sản xuất với thị trường tiêu thụ sản phẩm. Hiện nay, trên thế giới có thể phân ra 3 hình thức sản xuất liên kết chuỗi sau:
- Sản xuất cây ăn quả theo đơn đặt hàng (sản xuất theo hạn ngạch - Quota)
Hình thức sản xuất liên kết giữa nhà vườn với doanh nghiệp, công ty hoặc nhà nước về sản xuất một hay nhiều loại sản phẩm cây ăn quả theo một hạn ngạch nhất định về sản lượng, tiêu chuẩn sản phẩm cũng như thời gian giao nhận sản phẩm.
Với hình thức liên kết sản xuất này, thị trường tiêu thụ sản phẩm được bao tiêu bởi các cơ quan đặt hàng, tuy nhiên những khó khăn trong việc sản xuất này là tiêu chuẩn sản phẩm, thời gian giao nhận sản phẩm thường khắt khe, chặt chẽ đồng thời đơn đặt hàng thường không ổn định, dễ thay đổi là những khó khăn cho người sản xuất do chu kỳ kinh doanh của cây ăn quả thường dài.
Để hạn chế các rủi ro trong liên kết theo đơn đặt hàng các nhà vườn sản xuất, canh tác cây ăn quả thường hướng tới xây dựng thương hiệu cũng như nhãn hiệu cho sản phẩm và sản xuất đảm bảo các tiêu chuẩn sản phẩm theo một tiêu chuẩn đã được ban hành.
- Sản xuất cây ăn quả theo hướng bảo trợ (có sự giúp đỡ của Nhà nước/Công ty/Doanh nghiệp...)
Đây là hình thức sản xuất cây ăn quả có sự bảo trợ và hỗ trợ của Nhà nước hay doanh nghiệp, công ty giúp đỡ và cung ứng cho các vật liệu, vật tư cũng như kỹ thuật trong quá trình sản xuất, đồng thời các sản phẩm sản xuất ra được bao tiêu. Có thể nói đây là hình thức liên kết sản xuất mang tính chính trị và chia sẻ trong sản xuất nhất là ở các vùng có điều kiện khó khăn về kinh tế, lạc hậu nhằm xây dựng vùng trồng cây ăn quả mang tính hàng hóa sau này. Tuy nhiên, trong khuôn khổ WTO việc cung ứng vật tư, hỗ trợ về giá, bù giá là các vấn đề được xếp vào việc không bình đẳng trong sản xuất hàng hóa thường bị hạn chế hoặc cấm không được lưu thông trên thị trường để đảm bảo tính bình đẳng cho các nhà cung cấp sản phẩm.
- Sản xuất cây ăn quả theo thị trường tự do
Đây là hình thức sản xuất khá phổ biến ở nhiều nước nhất là ở các nước đang phát triển như ở nước ta. Các nhà vườn, người sản xuất cây ăn quả được tự quyết định loại sản phẩm, thời gian sản xuất, cung cấp sản phẩm cũng như tiêu chuẩn, chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm ra thị trường vì vậy các nhà vườn, người sản xuất cần có những kiến thức tốt về marketing, kỹ thuật sản xuất cũng như các hiểu biết về thị trường tiêu
thụ (nhu cầu, sở thích… của người tiêu thụ), các quy định, tiêu chuẩn mang tính bắt buộc của thị trường tiêu thụ và cần có các thông tin và dự báo về thị trường tiêu thụ tốt.
Để giảm thiểu khó khăn trong việc sản xuất và cung ứng sản phẩm ra thị trường, các nhà vườn, người sản xuất cây ăn quả thường có xu hướng và bắt buộc phải liên kết với nhau để hình thành tổ hợp tác, hợp tác xã hay ở mức liên kết cao hơn như công ty để đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm phù hợp với yêu cầu của thị trường, tìm thị trường, bao tiêu sản phẩm tạo nên thương hiệu hàng hóa của tổ chức sản xuất.
7.1.3. Quy mô sản xuất cây ăn quả
Sản xuất cây ăn quả ở một vùng hay một quốc gia thường phân tách việc sản xuất theo quy mô diện tích của một vườn (cá thể, nông hộ…) hoặc một đơn vị sản xuất (tổ hợp tác, hợp tác xã, công ty...) để có hướng quản lý hay thu mua bao tiêu sản phẩm, định hướng thị trường.
Trên cơ sở quy mô diện tích có thể phân các vườn hoặc đơn vị sản xuất ra các loại vườn như sau:
- Vườn quả nhỏ , vườn quả trang trại, vườn quả tập trung (tham khảo mục 5.12 chương 5).
Quy mô trang trại ở Việt Nam và các nước khác nhau tùy vào mục đích cụ thể như bảng 7.1 và bảng 7.2.
Bảng 7.1. Quy mô trang trại ở một số nước trên thế giới (ha/trang trại)
Nước Năm khảo sát Diện tích (ha) Năm khảo sát Diện tích (ha) Sự chênh lệch (%)
Paraguay 1991 77,5 2008 107,3 38,40%
Argentina 1988 423,6 2002 524,1 23,70%
Uruguay 2000 296,9 2011 361,5 21,70%
Chile 1997 111,2 2007 121 8,80%
Venezuela 1997-1998 60,01 2007-2008 63,8 6,30%
Brazil 1995-1996 72,8 2006 63,8 -12,40%
Peru 1994 20,1 2012 17,1 -14,50%
Mexico 1991 24,6 2007 20,2 -17,60%
Costa Rica 1984 31,7 2014 25,9 -18,50%
Nicaragua 2001 31,8 2011 22 -30,90%
El Salvador 1971 3,5 2007-2008 2,3 -35,40%
Trung bình 60,1 51,4 -14,50%
Nguồn: Sotomayor & Namdar-Irani, 2016
Bảng 7.2. Quy mô trang trại ở Việt Nam
Diện tích Số lượng trang trại % so với tổng số
< 2 ha 3.611 49,8
2-5 ha 2.580 35,6
5-10 ha 856 11,9
10-30 ha 182 2,4
> 30 ha 23 0,3
Tổng số 7.252 100,0
Nguồn: Đoàn Văn Lư Thống kê từ các Sở Nông nghiệp, 1997-2000
7.1.4. Cơ cấu giá thành sản phẩm quả
Những thống kê về chi phí, khấu hao trong quá trình sản xuất canh tác cây ăn quả và giá bán quả tại cửa vườn so với giá bán tại thị trường là những cơ sở để hạch toán kinh tế trong sản xuất.
Giá thành sản phẩm (giá tại vườn) bao gồm các chi phí trong quá trình sản xuất của nhiều loại cây ăn quả thường chiếm 30-35% giá bán sản phẩm tại thị trường tiêu thụ sản phẩm. Trong các chi phí để sản xuất, chi phí cho BVTV chiếm đến 40%, sau đó đến chi phí về phân bón, nước tưới, công lao động và các chi phí khác.