CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN
4.2 Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An
4.2.3 Tình hình sản xuất
Theo khảo sát thực tế, các hộ dân ở Gò Đen đều sản xuất rượu theo phương pháp thủ công truyền thống. Tuy quy mô sản xuất có khác nhau, nhưng nhìn chung đều là sản xuất nhỏ lẻ, mang tính chất cá nhân, hộ gia đình. Tại vùng này cũng chưa có một cơ sở sản xuất nào chuyên biệt, mang đậm tính nhà nghề. Đa số các hộ dân nấu rượu theo kinh nghiệm “cha truyền con nối” vì thế, chất lượng của mỗi lò rượu là khác xa nhau và phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người nấu rượu.
Mặt khác, nghề nấu rượu của một số hộ dân ở đây chưa phải là nghề chính để đem lại thu nhập nên họ chưa có mức đầu tư thỏa đáng cũng như chưa có tính chuyên nghiệp trong sản xuất.
54
Tất cả các lò nấu rượu ở đây đều sử dụng bánh men do một số cơ sở tại Gò Đen sản xuất, các loại bánh men này được bày bán ở chợ Gò Đen hoặc bán trực tiếp tại cơ sở sản xuất. Một số lò nấu rượu có sử dụng bánh men do Trung Quốc sản xuất (không rõ nguồn gốc, giá rẻ, chất lượng thấp) làm mất đi nét truyền thống đặc trưng của khu vực, đồng thời chất lượng rượu do các lò này nấu là rất thấp, không được người dân Gò Đen chấp nhận, sản phẩm của họ chủ yếu là bán cho khách hàng từ những nơi khác đến, hoặc phân phối cho các đại lý ở nơi khác. Một cơ sở sản xuất bánh men nổi tiếng ở Gò Đen là men Tư Quý, ấp Chợ, xã Phước Lợi, thành phần của loại bánh men này được coi là bí quyết gia truyền nên không được tiết lộ, đa số các lò rượu khác đều mua men rượu tại đây về để nấu. Tại đây cũng sản xuất và kinh doanh rượu, với lò rượu Ba Be danh tiếng từ lâu, rượu tại lò Ba Be này nổi tiếng thơm ngon, êm dịu, uống vô say mà không có cảm giác nhức đầu.
Rượu Gò Đen có hai dòng sản phẩm chính: rượu đế Gò Đen và rượu nếp than (dạng đục). Quy trình nấu rượu của người dân Gò Đen cũng tương tự như quy trình nấu rượu truyền thống ở những nơi khác, có thể được giới thiệu tóm tắt như sau:
Rƣợu đế Gò Đen:
Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu đế Gò Đen tại Bến Lức – Long An Gạo
Nấu chín Để nguội Trộn bánh men
Lên men
Chưng cất
Rượu đế Gò Đen
55
Nấu chín: Gạo nguyên liệu (nếp lức, nếp nàng thơm) được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo:nước khoảng 1:1 theo thể tích. Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu.
Hình 4.2 Cơm gạo nếp sau khi nấu chín [25]
Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng (thường dùng nia) để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.
Hình 4.3 Bánh men được trộn với cơm gạo nếp để nguội [25]
56
Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của oxy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có ba quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men (lên men hiếu khí). Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ enzyme amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2, CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn. Sau khoảng 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa.
Hình 4.4 Cơm gạo sau khi đã bổ sung thêm nước [25]
Chƣng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất, rượu được tách ra khỏi nước do nhiệt độ bay hơi của rượu thấp hơn của nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà họ có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau hoặc pha trộn với nước để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau.
57
Hình 4.5 Ảnh chụp hệ thống chưng cất rượu tại Gò Đen
Rƣợu nếp than:
Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất,… tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau. Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu nếp than nằm ở lớp vỏ, do đó hạt nếp chọn làm rượu phải còn giữ được lớp vỏ cám mỏng. Dựa vào màu sắc, nếp than nguyên liệu được phân ra làm 2 loại gồm nếp than đen huyền và nếp than hồng đỏ, tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài nhưng các loại nếp than có thành phần hóa học không khác nhau nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước và trên 74% tinh bột. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang màu đặc trưng của loại nguyên liệu làm ra nó. Sản phẩm rượu nếp than cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay nhuyễn, màu của rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng - đây cũng là nét đặc trưng của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.
Hình 4.6 Gạo nếp than [22]
58
Hình 4.7 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu nếp than Gạo nếp than
Nấu
Để nguội
Trộn men
Lên men
Hãm cồn Xay nhuyễn
Rượu nếp than
Nấu: Nếp than trước khi nấu được vo rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như các chất hóa học còn sót lại trên hạt để tránh ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi sinh vật sau này, đồng thời quá trình này còn giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở và mềm hơn để quá trình nấu được nhanh hơn. Tuy nhiên, đặc trưng của rượu nếp than là vẫn giữ được màu của nguyên liệu nên trong quá trình vo rửa tránh chà xát quá mạnh, làm tổn thất các hợp chất màu từ nguyên liệu. Sau khi để ráo, nếp than được cho vào nồi nấu chín cùng với nước. Lượng nước thêm vào có thể theo tỉ lệ gạo:nước bằng 1:1 về thể tích sao cho cơm nếp sau khi nấu không quá khô nhưng cũng không quá nhão, và phải chín kỹ. Mục đích của công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các
59
phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu. Có thể thay phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng.
Hình 4.8 Gạo nếp than sau khi nấu chín [22]
Để nguội: Do nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh men rượu có thể làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm giảm khả năng lên men của các các tế bào nấm men. Do đó, khi cơm chín được để nguội đến nhiệt độ bình thường, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu bằng cách trải đều cơm trên một mặt phẳng để hơi nóng thoát ra nhanh.
Trộn men: Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh men dạng bột và bánh men dạng viên, tính năng và liều lượng sử dụng của từng loại men sẽ tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất có ghi trên bao bì, tuy nhiên thông thường sử dụng khoảng 100g bánh men cho 3kg nếp than nguyên liệu.
Bánh men được bóp nhỏ và trộn với cơm nếp bằng cách rắc đều lên bề mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, sau đó cho tất cả vào khạp hay xô lớn, đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men rượu.
60
Hình 4.9 Bánh men được trộn đều với cơm gạo nếp than [22]
Lên men: Lên men rượu là một quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường với các quá trình sinh hóa và vi sinh rất phức tạp, bao gồm 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau tùy thuộc vào từng giai đoạn lên men:
Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có trong hạt nếp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng của men amylase và glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh bột sẽ bị phân cắt thành đường (do đó giai đoạn này còn được gọi là giai đoạn đường hóa).
Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại trở thành thức ăn cho nấm men sử dụng để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO2
(còn gọi là quá trình rượu hóa). Quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện không có mặt của oxy), do đó vào khoảng ngày thứ 2 trong thời gian lên men, toàn bộ khối lên men cần được đậy kín nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm men hoạt động hiệu quả hơn.
Trong quá trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân tử CO2
được sinh ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, nhưng khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp cho các tế bào nấm men tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất (đường), kết quả là quá trình lên men tốt hơn.
Xay nhuyễn: Các lò rượu ở Gò Đen nấu rượu nếp than đục, tức sau khoảng 3 ngày lên men, ta đem toàn bộ khối lên men xay nhuyễn bằng cối xay. Mục đích của quá trình xay là làm nhuyễn các hạt cơm gạo nếp than sau quá trình lên men, tạo độ đồng nhất đồng thời tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Hãm cồn: Đối với các loại rượu không qua chưng cất cần phải có công đoạn hãm cồn để làm tăng độ cồn cho sản phẩm nhằm ức chế những vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men làm hư sản phẩm. Sau khi xay, bổ sung rượu cao độ
61
vào khối dịch xay nhuyễn lên men (rượu cao độ có thể là các loại rượu thành phẩm đã qua chưng cất như rượu gạo, rượu nếp,...) để thực hiện việc hãm cồn.
Hình 4.10 Bổ sung rượu cao độ để hãm cồn [22]
Sau giai đoạn hãm cồn, khối dịch được rót vào chai để tàng trữ tạo hương và có thể đem sử dụng ngay. Sản phẩm rượu nếp than dạng đục để lâu bị lắng cặn nếp than xuống dưới đáy chai, do đó trước khi sử dụng cần phải lắc đều để tận hưởng hương vị của rượu và nếp than hòa quyện với nhau làm nâng cao giá trị cảm quan cho người sử dụng.
Hình 4.11 Sản phẩm rượu nếp than tại Gò Đen