THUYẾT MINH QUY TRÌNH
CHƯƠNG 4: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ surimi plus422 đến độ dai của chả cá
Mục đích
Surimi plus 422 có tác dụng tạo liên kết, tăng độ dẻo dai cho chả cá. Tỷ lệ % surimi plus422 khác nhau đối với từng loại nguyên liệu sản phẩm(2-4% so với khối lượng thành phẩm). Độ dai là đặc tính quan trọng của chả cá, nó quyết định đến chất lượng thành phẩm. Ta cần khảo sát tỷ lệ surimi plus422 cho vào để đạt được độ dai mong muốn nhằm giảm giá thành sản phẩm, không vượt mức giới hạn cho phép.
Chuẩn bị mẫu
- Tiến hành làm 5 mẫu như các bước trong quy trình với 5 tỷ lệ hàm lượng surimi plus422 như sau:
Bảng 1: Bố trí thí nghiệm tỉ lệ surimi plus422
(Mỗi mẫu tương ứng với 71g chả cá cho một hộp)
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Mẫu Tỷ lệ(%)surimi
plus422
Khối lượng surimi plus422(g)
1 2 1,42
2 2,5 1,775
3 3 2,13
4 3,5 2,485
5 4 2,84
Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành thực hiện cho 5 mẫu chả cá với khối lượng 1 mẫu là khối lượng 1 hộp(71g), cố định tất cả thành phần nguyên liệu chỉ cho chạy tỷ lệ surimi plus422 từ 2 – 4%. Tiến hành thực hiện các bước như trong quy trình, cho ra sản phẩm cuối cùng, tiến hành đánh giá cảm quan, lựa chọn tỷ lệ surimi plus422 phù hợp nhất
Các tiêu chí lựa chọn độ dai:
Cá basa fillet Cá basa fillet
Mẫu 1 Mẫu 1
xayxay Tạo hình Tạo hình
Kết quả Kết quả
Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan Lựa chọn tỷ lệ phù hợpLựa chọn tỷ lệ phù hợp Mẫu 2
Mẫu 2 Mẫu 3Mẫu 3 Mẫu 4Mẫu 4 Mẫu 5Mẫu 5
2,5%surimi
2,5%surimi 3%surimi3%surimi 3,5%surimi3,5%surimi 4%surimi4%surimi 2%surimi
2%surimi
HấpHấp Xếp hộp Xếp hộp
Rót sốt Rót sốt Ghép mí Ghép mí Tiệt trùng Tiệt trùng
- Tạo liên kết hình thành cấu trúc sản phẩm.
- Tạo độ dẻo dai cho sản phẩm.
2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ dai chả cá
Mục đích
Tinh bột biến tính bổ sung vào sản phẩm nhằm:
− Hạ giá thành sản phẩm
− Hấp thụ một lượng nước góp phần hình thành cấu trúc tạo độ dai cho sản phẩm.
Ta khảo sát tinh bột biến tính nhằm tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất để tạo ra sản phẩm có độ dai như mong muốn.
Bảng 2: Bố
trí thí nghiệm tỉ lệ tinh bột biến tính (Mỗi mẫu tương ứng với 71g chả cá cho một hộp)
Chuẩn bị mẫu:
- Tiến hành làm 5 mẫu như các bước trong quy trình với 5 tỷ lệ hàm lượng tinh bột biến tính như sau:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Mẫu Tỷ lệ(%)tinh bột biến tính
Khối lượng surimi plus422(g) trong 1 hộp
1 6 4,26
2 8 5,68
3 10 7,1
4 12 8,52
5 14 9,94
Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành thực hiện cho 5 mẫu chả cá với khối lượng 1 mẫu là khối lượng 1 hộp(71g), cố định tất cả thành phần nguyên liệu, tỷ lệ surimi plus422 lấy kết quả của thí nghiệm 1(surimi 3,5%), chỉ cho chạy tỷ lệ tinh bột biến tính từ 6– 14%. Tiến hành thực hiện các bước như trong quy trình, cho ra sản phẩm cuối cùng, tiến hành đánh giá cảm quan, lựa chọn tỷ lệ tinh bột biến tính phù hợp nhất.
Cá basa fillet Cá basa fillet
Mẫu 1 Mẫu 1
xayxay Tạo hình Tạo hình
Kết quả Kết quả
Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan Lựa chọn tỷ lệ phù hợpLựa chọn tỷ lệ phù hợp Mẫu 2
Mẫu 2 Mẫu 3Mẫu 3 Mẫu 4Mẫu 4 Mẫu 5Mẫu 5
8%tinh bột biến tính 8%tinh bột
biến tính 10%tinh bột biến tính 10%tinh bột
biến tính 12%tinh bột biến tính 12%tinh bột
biến tính 14%tinh bột biến tính 14%tinh bột
biến tính 6%tinh bột
biến tính 6%tinh bột
biến tính
HấpHấp Xếp hộp Xếp hộp
Rót sốt Rót sốt Ghép mí Ghép mí Tiệt trùng Tiệt trùng
Các tiêu chí lựa chọn độ dai:
- Hút nước góp phần tạo liên kết hình thành cấu trúc sản phẩm.
- Tạo độ dẻo dai cho sản phẩm.
3.Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ surimi plus422 và tinh bột biến tính ảnh hưởng đến độ dai chả cá
Mục đích
Thuộc tính được quan tâm của sản phẩm là độ dai của chả cá . Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính độ dai của chả cá là lượng phụ gia và tinh bột biến tính, chúng có sự tương tác ảnh hưởng nhau. Ta khảo sát sự biến đổi của phụ gia và tinh bột biến tính đối với sự thay độ dai của chả cá, rút ra được sự tương tác ảnh hưởng nhau để đưa ra tỷ lệ thích hợp nhất.
Chuẩn bị mẫu
- Tiến hành làm 5 mẫu như các bước trong quy trình với 5 tỷ lệ hàm lượng surimi plus422 và tinh bột biến tính như sau:
3,25% 3,5% 3,75%
7% Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
8% Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
9% Mẫu 7 Mẫu 8 Mẫu 9
Tiến hành thí nghiệm:
Từ kết quả của thí nghiệm 1, 2 ta chọn được tỷ lệ surimi plus422 và tinh bột biến tính tối ưu: surimi plus422 3,5% và tinh bột biến tính 8%. Tiến hành thực hiện cho 9 mẫu với thành phần nguyên liệu, gia vị cố định, surimi plus422 và tinh bột biến tính chạy như bảng trên. Ta có 9 sản phẩm, thực hiện đánh giá cảm quan, xử lý số liệu cho ra kết luận tối ưu giữa tác dụng qua lại của surimi plus422 và tinh bột biến tính.
Surimi plus422 Tinh bột biến tính