CHƯƠNG I. CƠ THỂ CON NGƯỜI LÀ MỘT KHỐI THỐNG NHẤT
5.4. Sự tiêu hóa và hấp thu thức ăn
5.4.1. Tiêu hóa tại khoang miệng, hầu, thực quản 5.4.1.1. Tiêu hóa cơ học
Ở khoang miệng, thức ăn được tiêu hoá cơ học là chủ yếu. Thức ăn được cắn, xé, nghiền nhỏ và nhào trộn với nước bọt làm thành chất nhão dính, rồi bị lưỡi đẩy vào hầu. Khi các cơ quan thụ cảm ở hầu bị gốc lưỡi kích thích sẽ gây
54
nên phản xạ nuốt. Nhờ phản xạ nuốt thức ăn được chuyển từ khoang miệng xuống thực quản và dạ dày. Phản xạ nuốt được thực hiện qua 2 giai đoạn:
Giai đoạn miệng là giai đoạn có ý thức hay phản xạ tùy ý: Thức ăn sau khi được nhai và trộn đều với nước bọt tạo thành viên trên mặt lưỡi, lười đẩy viên thức ăn về phía sau.
Giai đoạn ở hầu: Hầu là đoạn thông giữa khoang miệng với thực quản, thanh quản và khí quản. Đây là giai đoạn không có ý thức hay phản xạ tự động.
Gốc lưỡi cong lên đóng kín đường trở lại khoang miệng, môi ngậm lại, màng khẩu cái nâng lên che kín đường thông lên mũi. Lưỡi thụt về phía sau, thanh quản nhô lên che kín đường vào thanh quản. Nắp thanh quản ngả về phía sau che thanh quản, ngăn thức ăn không đi vào khí quản.
Giai đoạn thực quản: Do nhu động của thực quản, viên thức ăn được nuốt xuống qua lỗ tâm vị.
5.4.1.2. Sự tiêu hoá học
Tiêu hóa hóa học được thực hiện bởi các enzyme có trong nước bọt. Trong nước bọt có các enzyme amylase hoạt động trong môi trường kiềm có tác dụng biến đổi tinh bột thành đường.
5.4.2. Tiêu hóa tại dạ dày
Thức ăn xuống dạ dày sẽ được lưu giữ lại. Thời gian thức ăn lưu lại trong dạ dày tùy thuộc vào bản chất thức ăn: glucid sau 2-3h; protein 4-5h; lipid 6-7h. Sau 4h30 phút thì phần lớn thức ăn được chuyển xuống tá tràng nhưng phải sau 6-7h mới hết. Ngoài ra thời gian thức ăn lưu trong dạ dày còn tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, mức độ hoạt động của cơ thể, trạng thái tâm lí.
5.4.2.1. Tiêu hóa cơ học
Sự đóng mở tâm vị và môn vị: Khi thức ăn chuyển đến cuối thực quản, tâm vị sẽ mở ra theo phản xạ, thức ăn được dồn xuống dạ dày. Khi thức ăn vào dạ dày sẽ làm trung hòa bớt nồng độ acid của dạ dày, tâm vị đóng lại giúp thức ăn không bị trào ngược trở lại. Khi pH trở về bình thường, tâm vị mở ra.
Sự co bóp ở phần thân: Khi dạ dày rỗng, các đợt co bóp yếu và thưa. Sau khi ăn khoảng từ 10-20 phút thì có các cử động nhu động dạ dày. Các cử động dạ dày theo chiều từ trên xuống dưới giúp thức ăn được chuyển động từ trên xuống sát thành dạ dày và dịch chuyển từ dưới lên chính giữa dạ dày, thức ăn được nghiền nhỏ trộn với dịch vị do tuyến vị dạ dày tiết ra.
Sự đóng mở môn vị: Bình thường môn vị vẫn hơi hé mở, nhưng khi bữa ăn bắt đầu, dịch vị tâm lý có tính acid cao tiết ra và rơi xuống tá tràng và từ tá tràng kích thích ngược lại môn vị làm môn vị đóng chặt lại. Mỗi nhịp co bóp của dạ dày sẽ gây
55
một áp lực nhất định làm mở môn vị và một lượng thức ăn được đẩy xuống tá tràng.
Vị trấp có tính acid cao sẽ trung hòa bớt độ pH kiềm của dịch tụy và đây là nguyên nhân làm môn vị đóng lại cho đến khi môi trường kiềm ở tá tràng trở lại bình thường.
Sự đóng mở môn vị giúp thức ăn đi xuống ruột non theo từng đợt một, do đó, sự tiêu hóa thức ăn ở ruột non được diễn ra tốt hơn.
5.4.2.2. Tiêu hóa hóa học
Sự tiêu hóa hóa học trong dạ dày được thực hiện bởi các enzyme có trong dịch vị. Khi thức ăn tới dạ dày khoảng 6-8 phút thì tuyến vị bắt đầu tiết ra dịch vị.
Trong dịch vị có enzyme tiêu hoá protein. Enzyme pepsin hoạt động trong môi trường acid, có tác dụng thủy phân liên kết peptid của protein tạo thành sản phẩm polypeptid (pepton và proteose) tiêu hóa được khoảng 20% protein trong thức ăn. Enzyme gelatinase và colagenase có tác dụng tiêu hóa protein gân, bạc nhạc, các tổ chức liên kết thành peptid và acid amin. Enzyme chymosin (ở trẻ em nhiều hơn người lớn) có tác dụng tiêu hoá các protein của sữa. Enzyme lipase miệng biến đổi lipid thành glycerin và acid béo ở môi trường acid. Tuy vậy, trong dạ dày thì lipase hoạt động yếu. Ngoài ra, trong dịch vị còn có HCl có tác dụng làm mềm thức ăn và tạo điều kiện cho enzyme trong dịch vị hoạt động, đồng thời diệt khuẩn, chất nhầy mucin có tác dụng bảo vệ niêm mạc dạ dày tranh khỏi tác dụng ăn mòn của enzyme pepsin và HCl.
5.4.3. Tiêu hóa tại ruột non
Sự tiêu hoá diễn ra chủ yếu ở ruột non dưới tác dụng của hệ thống enzyme phong phú của dịch tụy, dịch mật và dịch ruột. Ở ruột, mọi thức ăn đều được tiêu hoá thành dạng đơn giản nhất có thể hấp thụ được.
5.4.3.1. Tiêu hóa cơ học
Khi thức ăn được chuyển xuống ruột non được tiêu hóa cơ học nhờ các tác động sau:
- Co thắt từng phần chủ yếu do cơ vòng gây ra, từng đoạn ruột co thắt làm tiết diện hẹp lại. Tác dụng chính là xáo trộn thức ăn làm thức ăn ngấm dịch tiêu hóa ở từng phần.
- Cử động quả lắc do lớp cơ dọc của ruột thay nhau co giãn làm cho các đoạn cơ ruột trườn đi, trườn lại. Tác dụng chính là xáo trộn thức ăn tránh ứ động, tăng cường tốc độ tiêu hóa, hấp thu.
- Cử động nhu động do lớp cơ vòng và cơ dọc cùng tham gia, dạng cử động nhịp nhàng được lan truyền từ dạ dày xuống ruột. Tác dụng chính là đẩy liên tục thức ăn từ trên xuống dưới. làm cho thức ăn được hấp thu dễ dàng hơn.
56
- Cử động phản nhu động do cơ vòng và cơ dọc gây ra là cử động ngược chiều với cử động nhu động. Tác dụng chính là đẩy thức ăn theo chiều từ ruột lên phía dạ dày làm cho quá trình tiêu hóa và hấp thu được triệt để hơn.
Khi trẻ bị ngộ độc thức ăn, cử động nhu động và phản nhu động tăng mạnh gây nên hiện tượng tiêu chảy cũng như tóng thức ăn ra ngoài qua đường miệng.
Thời gian thức ăn được lưu giữ ở ruột non là 3-5 giờ.
5.4.3.2. Tiêu hóa hóa học
Tiêu hóa học được thực hiện nhờ các enzyme có trong dịch tụy, dịch mật và dịch ruột. Dịch tụy và dịch ruột có vai trò rất lớn trong quá trình tiêu hóa thứ ăn ở ruột non. Ở 2 dịch tiêu hóa này chứa cả 3 nhóm enzyme phân giải thức ăn có bản chất glucid, lipid, protein. Dịch mật không chứa enzyme tiêu hóa nhưng có tác dụng làm tăng hoạt động của các enzyme trong dịch tụy, dịch ruột và đặc biệt là đối với enzyme tiêu hóa mỡ. Muối mật của dịch mật nhũ tương hóa lipid thức ăn, làm tăng hoạt động của enzyme tiêu hóa lipid tăng quá trình hấp thu các sản phẩm lipid và các chất hòa tan trong lipid.
- Tiêu hóa protein: Các enzyme tiêu hóa protein ở dịch tụy khi mới sản xuất ở dạng tiền enzyme chưa hoạt động là trypsinogen, chymotrypsinogen, procarboxypeptidase. Khi tới tá tràng, nhờ tác động của enterokinase, trypsinogen chuyển hóa thành trypsin hoạt động. Ngay sau đó trypsin lại tác động đến các enzyme chymotrypsinogen, procarboxypeptidase và chuyển chúng thành chymotrypsin, carboxypeptidase hoạt động. Các enzyme tiêu hóa protein của dịch tụy có hoạt tính mạnh, chúng phân giải khoảng 60-80% protein thành các đoạn peptid ngắn và acid amin. Đồng thời dịch ruột có các enzyme như aminopeptidase, minopeptidase, tripeptidase, dipeptidase, nuclease và nucleotidase phối hợp với nhau và với các enzyme dịch tụy để phân giải protein thành acid amin.
- Tiêu hóa lipid: Ở ruột non dưới tác dụng của dịch mật, tất cả các lipid có trong thức ăn được nhũ tương hóa. Các enzyme tiêu hóa lipid ở dịch tụy có thể phân giải khoảng 90% lipid trong thức ăn thành những dạng đơn giản. Trong đó, lipase thủy phân lipid đã được nhũ tương hóa tành monoglycerid, glycerol và acid béo. Phospholipase phân giải phospholipid thành phosphat và diglyceride.
Cholesterolesterase thủy phân cholesteroleste và steroid thành cholesterol tự do, acid béo và sterol. Các enzyme phân giải lipid có trong dịch ruột như lipase, phospholipase, cholesterolesterase tiếp tục phân giai các lipid còn lại.
- Tiêu hóa glucid: các enzyme glucid có trong dịch tụy có hoạt tính rất mạnh, phân giải khoảng 80% lượng glucid có trong thức ăn. Enzyme amylase phân giải tinh bột sống và tinh bột chín thành đường maltose và dextrin. Enzyme maltase
57
phân giải đường maltose thành glucose. Enzyme lactase phân giải đường lactose thành đường glucose và galactose. Enzyme saccarase phân giải đường saccarose thành đường glucose và galactose. Trong dịch ruột cũng có các enzyme phân giải glucid giống dịch tụy. Ngoài ra trong dịch ruột còn có Phosphatase kiềm có tác dụng phân giải các phosphat vô cơ và hữu cơ. Enterokinase có tác dụng hoạt hóa tryypssinogen thành trypsin hoạt động.
5.4.5. Tiêu hóa tại ruột già
Ruột già không tiết enzyme tiêu hoá mà chỉ tiết một số chất nhày để bảo vệ niêm mạc ruột già và hoàn tất quá trình tạo phân nhờ hệ vi sinh vật phong phú.
Quá trình phân hoá các chất cặn bã trong ruột già tạo thành một số axit (butiric…), một số chất khí (CO2, CH4...) và một số chất độc (indol, scatol…).
5.4.6. Sự hấp thu thức ăn
Sự hấp thụ thức ăn được diễn ra dọc theo chiều dài của ống tiêu hoá, nhưng chủ yếu là ở ruột non. Miệng có thể hấp thụ một số chất như các loại thuốc. Dạ dày có thể hấp thụ nước và glucose rất hạn chế, nhưng lại hấp thụ rượu rất tốt. Ruột già có thể hấp thụ nước rất mạnh và một ít muối khoáng.
Diện tích hấp thụ của ruột non rất lớn. Sự hấp thụ thức ăn diễn ra theo cơ chế thụ động và chủ động.
- Cơ chế thụ động: nồng độ các chất dinh dưỡng trong ống tiêu hóa cao hơn trong máu, các chất này được chuyển một cách dễ dàng qua màng ruột, thành mạch máu vào máu.
- Cơ chế chủ động: khi nồng độ các chất dinh dưỡng ở trong ruột thấp hơn trong máu, các chất dinh dưỡng sẽ gắn vào những chất vận chuyển và nhờ các chất vận chuyển này vận chuyển vào trong máu.
Thức ăn được vận chuyển qua thành của các lông ruột và mạch máu, mạch bạch huyết. Các chất hoà tan trong nước như glucose, acid amin, nước, muối khoáng và một phần acid béo được hấp thụ vào máu và phần lớn được hấp thụ vào mạch bạch huyết và tới gan, rồi đổ vào tĩnh mạch chủ dưới theo vòng tuần hoàn lớn tới các cơ quan trong cơ thể.