3.1. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN Ở VIỆT NAM
3.1.2. Khảo sát về bánh men trong sản xuất rượu đặc sản
3.1.2.1. Khảo sát nguồn nguyên liệu sản xuất men thuốc bắc thủ công.
Mỗi gia đình sẽ có một bí quyết riêng về công thức làm men. Đó là bí quyết gia truyền của từng gia đình, từng dòng họ và ở từng vùng khác nhau. Ở nước ta có rất nhiều tỉnh thành có loại rượu truyền thống nổi tiếng. Những loại rượu này được lên men từ chính những bánh men thuốc bắc được sản xuất theo phương pháp truyền thống. Ví dụ như Bắc Giang nổi tiếng với rượu làng Vân, rượu nếp cẩm…, Hải Phòng nổi tiếng với rượu Tú Sơn, Lạng Sơn nổi tiếng với rượu Mẫu Sơn, Lào Cai nổi tiếng với rượu Sán Lùng, rượu Bản Phố…
Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi). Thực chất, men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzym đường hóa và lên men rượu.
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: gạo, thuốc bắc, men giống.
Trong men rượu, thuốc bắc đóng vai trò là chất tạo hương thơm, tạo vị cho rượu và có chứa những chất có tác dụng kháng khuẩn. Các vị thuốc bắc được sử dụng càng nhiều thì rượu càng ngon và càng có vị đậm. Thường hay dùng các vị thuốc bắc có chứa nhiều tinh dầu, tính nóng, có tác dụng tốt cho đường tiêu hóa.
Một số vị thuốc bắc hay dùng là quế, hồi, nhục đậu, thảo quả, cam thảo, tế tân, tiểu hồi, bạc hà, bạch chỉ, đinh hương, địa liền, quế chi…
- Nhục đậu khấu: đây là vị thuốc thơm, có tác dụng kích thích. Nhục đậu khấu có vị cay, tính ôn, hơi độc. Khi dùng với một lượng nhỏ nó có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon.
- Cam thảo: thuốc có vị ngọt, tính bình. Có tác dụng bổ tỳ, nhuận phế, giải độc (điều hòa các vị thuốc khác)…. Và rất nhiều tác dụng khác mà ta nên dùng.
- Tiểu hồi (hồi): bộ phận dùng làm thuốc của cây tiểu hồi là rễ, lá, quả.
Trong đó quả có chúa một lượng quan trọng tinh dầu, vitamin, các nguyên tố khoáng. Trong quá trình làm men ta sử dụng quả và rễ. Tiểu hồi có vị cay, mùi thơm, tính ấm. Trong thuốc bắc, tiểu hồi thường như thuốc bổ, giúp kích thích tiêu hóa…
- Tế tân: vị thuốc này có chứa tinh dầu, acid hữu cớ. Thuốc có vị cay, tính ấm, có tác dụng trị trừ phong, tán hàn, hành thủy. Thuốc tác dụng vào gan, phổi, thận và đầu.
- Quế chi: có vị ngọt, cay, tính đại nhiệt. Tác dụng tốt đối với hệ tiêu hóa, trị chân tay lạnh.
- Địa liền: có tinh dầu thơm, vị cay, tính ấm. Có tác dụng làm ấm dạ dày, trừ lạnh, trừ mùi ô uế, trừ lạnh, giúp tiêu hóa tốt.
- Thảo quả: có chứa trong thành phần từ 1÷3% tinh dầu. Có mùi thơm ngọt, vị nóng cay dễ chịu phù hợp với vị của rượu.
- Bạch chỉ: có chứa tinh dầu, vị cay, hơi ngọt, tính ấm. Bạch chỉ có tác dụng kháng khuẩn, giảm đau, thường dùng để tạo mùi vị trong rượu.
- Bạc hà: toàn cây có chứa tinh dầu. Có tác dụng kích thích tiêu hóa làm cho ăn dễ tiêu, chữa đau bụng, sát trùng mạnh.
Hiện nay nhiều hộ gia đình đã sản xuất men quy mô lớn hơn và nhiều công thức đã trở thành thương hiệu cho từng cở sở. Dưới đây là một số công thức làm men của một số cở sở sản xuất:
Công thức men Thịnh Toàn (NNHRT, NXB Trẻ - 2004):
Gạo đỏ (gạo lứt): 5kg;
Viên men loại tốt: 250g;
Bột nổi (Houblon): 50g;
Urea (Urê): 75g;
Cam thảo vàng: 125g;
Quế chi: 75g;
Đường cát: 125g;
Super phosphate: 25g.
Công thức men Tứ Hải Quán (NNHRT, NXB Trẻ - 2004):
Quế chi: 2,5 gram;
Hoa hồi: 2,5 gram;
Thảo quả: 2,5 gram;
Tế tân: 1,5 gram;
Đinh hương: 0,3 gram;
Đậu khấu: 1,2 gram;
Địa liền: 1,5 gram;
Thiên niên kiện: 1,0 gram;
Thạch xương bồ: 0,6 gram;
Thăng ma: 6,5 gram;
Cam thảo: 0,3 gram;
Hương nhu: 0,2 gram;
Bạch chỉ: 0,4 gram;
Xuyên khung: 0,2 gram;
Rễ ớt: 0,5 gram;
Lương khương: 1,5 gram;
Củ sả: 0,3 gram.
Công thức làm men Hoà Phát (NNHRT, NXB Trẻ - 2004):
Gạo thơm dẻo: 3kg;
Giấm nuôi: 2 muỗng;
Quế phụ, quế khâu: 1lóng;
Bột nổi: 1muỗng canh;
Super phosphate: 1muỗng cà phê;
Chuối sứ (xiêm): 1 quả;
Đại hồi, tiểu hồi: mỗi thứ một tai;
Đường cát: 100g;
Urê: 1 muỗng.
Ngoài ra còn một số bài thuốc như sau:
Bài 10 vị Bắc:
Nhục đậu khấu 3g;
Bạch truật 2g;
Nhục quế 2g;
Thảo quả 3g;
Cam thảo 2g;
Bạc hà 2g;
Tế tân 3g;
Uất kim 2g;
Tiểu hồi 2g;
Khuy cùng.
Bài 8 vị:
Nhục đậu khấu 3g;
Bạch truật 2g;
Nhục quế 2g;
Thảo quả 3g;
Cam thảo 3g;
Bạc hà 2g.
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại men của Thái, Singapor, đặc biệt là của Trung Quốc không những ở dạng viên mà còn ở dạng nước, dạng dẻo dạng bột có chứa chất cồn công nghiệp trong men.
3.1.2.2. Khảo sát các phương pháp sản xuất men thuốc bắc thủ công.
Các cở sở sản xuất men thuốc bắc thường là tại các hộ gia đình và theo kinh nghiệm của từng gia đình. Quy mô sản xuất nhỏ lẻ.
Bột gạo được xay từ gạo cũ, gạo xay xát xong để 1 đến 2 năm, gạo xay không được quá mịn, kích thước khoảng 10-20 micro mét. Gạo để một thời gian để cho vi sinh vật đã xâm nhập và tồn tại trong hạt gạo và phân giải một số chất không thích hợp cho nấm men, cùng với sự oxy hóa của môi trường
lên hạt gạo. Bột gạo xay không nên nhuyễn quá vì khi tạo bánh men nếu là bột mịn sẽ không tạo nhiều khoảng không, bề mặt để vi sinh vật phát triển thuận lợi
Bước chuẩn bị : Ngâm gạo với 10 lít nước sạch trong vòng 10 đến 12 h đồng hồ cho gạo mềm (không được chua) sau đó đem đi gút gạo cho sạch, trải ra nia sạch, phơi cho khô kế đến xay cho nhuyễn, rây thật mịn.
Trộn: Giã bánh men làm cốt, trộn đều với bột nổi rồi dùng tay rắc đều lên bột gạo, lấy tay trộn cho đều.
Pha chế: Lấy cam thảo vàng và quế chi vào siêu cho 1,5 lít nước sắc trong vòng 30 phút gạn lấy nước bỏ bã (nếu không có quế có thể dùng riềng củ xắt mỏng giã nhỏ). Trộn đường cát và urê vào cùng với super phosphate rồi khuấy cho thật đều, nấu chảy ra trên bếp với nhiệt độ không cao lắm, sau đó để nhiệt độ xuống còn 500C là tốt nhất.
Chế biến: Lấy một cái chậu sành nhỏ đổ tất cả bột mịn vào rồi dùng nước sắc đang ở 500C trên đổ vào bột, dùng tay nhào bột cho thật đều. Xong vét tất cả cho bằng mặt rồi lấy một tấm vải thô phủ lên trên đề phòng bụi bẩn và côn trùng bay rơi vào. Đặt chậu gần một bếp lửa để giữ ấm cho bột khoảng nhiệt độ 400C trong vòng 5g liền. Ta sẽ thấy hiện tượng bột trong chậu trương lên, có khi nở quá 4 lần (nhờ vào thành phần bột nổi), nhưng tốt nhất thì nên để tỉ lệ nở ở khoảng 2,5 đến 3 lần.
Thành phần: Dùng bột khô khoảng 10% phất vào chậu để không bị dính tay, vò thành viên khoảng bằng quả chanh rồi sắp lên một cái khay có lót trấu sạch chừng 3-4cm sau đó phủ 1 lớp trấu lên trên viên men, bưng khay đi phơi nắng cho thật khô, thường là qua 3 nắng gắt, hay cho sấy khô trong vòng 90 phút trong nhiệt độ khoảng 40- 500C là được.
Bảo quản: Để nơi thoáng mát, khô ráo. Bánh men làm xong chưa thể sử dụng nấu rượu ngay do hệ vi sinh vật trong bánh men chưa thể hoàn thiện, nên chất lượng rượu sẽ kém, độ rượu thấp. thông thường người ta phải chờ sau 10-15 ngày, hệ vi sinh vật trong bánh men được ổn định.
Nhìn chung, quy trình sản xuất men thuốc bắc theo phương pháp cổ truyền như sau:
Hình 6. Phương pháp sản xuất men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống Ngâm nước (1h – 2h)
Nghiền (giã nhỏ) Để ráo
Trộn đều
Nghiền mịn Nghiền mịn
H2O Hỗn hợp bột
Nặn thành bánh
Để lên trấu (2 – 3 ngày)
Phơi chỗ thoáng (30 – 350C)
Khi bánh phồng, nở đều, xuất hiện sợi nấm
Đem để lên gác bếp (1 tháng) Gạo tẻ (xay, xát rối)
Men giống Thuốc bắc
Bánh men
Việc sản xuất bánh men theo phương pháp cổ truyền có những ưu và nhược điểm nhất định. Ưu điểm là không cần giống vi sinh vật thuần khiết, không đòi hỏi kỹ thuật cao và không cần nhiều vốn đầu tư. Tuy nhiên chất lượng bánh men kém vì có nhiều tạp khuẩn dẫn đến chất lượng bánh men cũng không ổn định và hiệu suất lên men không cao.
Ngày nay, cùng với những tiến bộ trong phân lập, nhân giống, kỹ thuật sản xuất bánh men có thay đổi: thay vì sử dụng bánh men gốc để sản xuất bánh men, người ta dùng trực tiếp chủng vi sinh vật thuần khiết để sản xuất bánh men; hoặc vẫn sử dụng bánh men gốc nhưng bổ sung thêm những giống thuần khiết, có hoạt lực cao để tăng chất lượng của bánh men thành phẩm.