3.1. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU ĐẶC SẢN Ở VIỆT NAM
3.1.3. Khảo sát quy trình sản xuất rượu đặc sản ở Việt Nam
Ở nước ta nghề nấu rượu thủ công có từ ngàn xưa và theo kinh nghiệm thì quy trình được thực hiện như sau:
Gạo tẻ hay nếp được nấu chín thành cơm, dỡ ra nong sạch, để nguội, tiếp đó trộn men giống đã giã nhỏ với số lượng từ 1,5 đến 2,5% so với gạo.
Sau khi trộn đều, cơm được đưa vào rổ rá sạch lót lá chuối, đậy kín bằng lá phía trên rồi phủ vải sạch hoặc bao tải, đặt vào chỗ thoáng mát khi trời nóng hoặc chỗ ấm khi trời lạnh. Sau 2 đến 3 ngày ta nhận được cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon, có vị cay và mềm.
Tiếp đó ta cho cơm ủ vào chum hoặc vại sạch rồi thêm nước với số lượng 2 đến 3 lít cho 1 kg gạo đem nấu, khuấy đều và để cho lên men tiếp từ 3 đến 5 ngày nữa. Nếu ủ men tốt thì đa số hạt gạo vẫn giữ nguyên dạng bề ngoài nhưng nổi trên mặt chum vại. Dịch lên men này thường được gọi là
“cơm hèm”. Đổ cơm hèm vào nồi đậy vung trát kín, chỉ để một lỗ hở thông với hệ thống làm lạnh rồi đun cho tới sôi, hơi bay ra ngưng tụ lại sẽ thu được
rượu [5]. Nhìn chung quá trình sản xuất rượu truyền thống ở các vùng khác nhau đều được tiến hành theo một sơ đồ chung sau:
Hình 7. Quy trình sản xuất rượu theo phương pháp truyền thống đã được thực hiện ở các vùng.
Rửa sạch
Hấp chín
Làm nguội
Trộn bánh men
Lên men ẩm T0 = 300C,
t = 48h
Lên men lỏng T0 = 300C,
t = 72h Chưng cất
Gạo nếp
Bánh men
Rượu
* Ưu điểm:
Rượu được sản xuất theo phương pháp cổ truyền thường uống rất ngon, vị đậm và êm dịu, say mà không cảm thấy sốc hoặc đau đầu. Hương vị đặc trưng của rượu cổ truyền được tạo thành bởi gần 40 loại hợp chất khác nhau của 4 nhóm: axit, rượu, aldehyt và este sinh ra trong quá trình lên men và chưng cất. Hầu hết rượu “ngang” đều được sản xuất từ nguyên liệu tốt là gạo nếp hoặc gạo tẻ xay, xát rối và sử dụng men thuốc bắc. Đó cũng là nguyên nhân tạo ra hương vị đặc trưng cho rượu “ngang” và được đông đảo nhân dân ưa dùng.
* Nhược điểm:
Rượu ngang là loại rượu nấu thủ công mà nhân dân ta áp dụng từ lâu đời. Từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột, dùng bánh men thuốc bắc để lên men rồi qua chưng cất ta thu được sản phẩm rượu ngang. Nguyên liệu chứa tinh bột không nhất thiết phải hồ hóa thành dịch, mà chỉ cần làm chín như kiểu đồ xôi. Chính vì vậy nên đã hạn chế tác dụng của amylaza lên các mạch tinh bột, làm cho hiệu suất đường hóa không cao. Như vậy, mạch tinh bột chưa được phân cắt triệt để nên tinh bột còn lại nhiều sau khi kết thúc quá trình lên men, hiệu suất tổng thu hồi thấp. Rượu sản xuất theo phương pháp cổ truyền, sau khi lên men xong đem chưng cất mà không qua giai đoạn tinh chế nên rượu còn nhiều tạp chất. Phương pháp sản xuất này dễ bị nhiễm tạp khuẩn, độ axit trong dịch lên men cao, ức chế quá trình đường hóa và lên men, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian khác.
Nhìn vào những ưu điểm và nhược điểm của phương pháp truyền thống thì chúng ta cần cải tiến quy trình truyền thống để nâng cao cả về chất lượng và hiệu suất thu hồi của quá trình lên men. Theo quy trình truyền thống thì chỉ sử dụng bánh men thuốc bắc để lên men rượu. Muốn nâng cao hiệu suất lên
men ta sẽ sử dụng kết hợp bánh men thuốc bắc với enzyme đường hóa và dịch nấm men vào quá trình lên men.
3.1.3.1. Quy trình sản xuất rượu Kiên Lao – Nam Định
Nam Định là đất của nhiều làng nghề nổi tiếng. Bên cạnh đó cũng có nhiều làng nghề nhỏ, giới hạn trong phạm vi địa phương nhưng sản phẩm của nó lại rất được ưa chuộng, đó là làng nghề nấu rượu Xuân Kiên (tức Kiên Lao Tổng trước đây), nay là hai xã Xuân Kiên - Xuân Tiến, huyện Xuân Trường.
Rượu Kiên Lao được chế biến công phu từ gạo nếp cái hoa vàng. Cứ 10 kg gạo sẽ cho ra 6 đến 7 lít rượu. Nhà nào cũng làm với phương thức thủ công trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ nên rượu rất trong, giữ nguyên được hương vị gạo ngon của quê nhà.
Để làm ra được một mẻ rượu, người dân Kiên Lao phải chú trọng từ khâu lấy men, chọn gạo. Gạo làm ra rượu ngon, phải là gạo nếp cái hoa vàng được trồng từ đất Hải Hậu nổi tiếng.
Bước đầu tiên trong quá trình chế biến là xóc gạo cho sạch để chống chua, sau đó cho vào xoong nước đã đổ sẵn lên bếp lò (bằng than bùn) hoặc bếp củi. Khi nước sôi mới đổ gạo vào, điều chỉnh nước sao cho ngập gạo khoảng 1 phân để chống sống cơm. Khi cơm sôi, ghế thật đều tay, đợi khoảng 5 phút lấy hơi rồi cho vào bếp đã ủ sẵn than, tiếp đó đem vùi. Bốn tiếng sau mới bắc ra, đổ cơm ra phên, đánh tơi và rắc lên bề mặt cơm một lớp men rượu. Qua công đoạn đó, cho cơm vào thùng nhựa, rắc thêm một lượt men nữa và lấy ni lông ủ quấn lại, hoặc cho vào trong những thùng đã chôn sẵn dưới lòng đất, đợi một tuần để gạo lên men mới cho vào chum. Khi nấu, chỉ việc cho gạo rượu đã lên men vào trong nồi, đun hơn một giờ đồng hồ sẽ cho ra nước cất trong veo, đó chính là rượu thành phẩm. Rượu Kiên Lao trong
như nước suối, có vị thơm, cay ngọt, hấp dẫn người thưởng thức ở sự nguyên chất và cách thức chế biến rất cầu kỳ như vậy.
Ở Tổng Kiên Lao xưa, nhà nào cũng nấu rượu nhưng chỉ mang tính chất tự cung tự cấp, làm ra chỉ để phục vụ chính nhu cầu hàng ngày của nhân dân trong vùng. Rượu Kiên Lao trong thời buổi thị trường có nhiều nhu cầu thưởng thức mới vẫn được đưa đi các nơi, đó là món quà của quê hương rất được ưa chuộng.
3.1.3.2. Quy trình sản xuất rượu Gò Đen – Long An
Làng rượu Gò Đen tại thị tứ Gò Đen, xã Phước Lợi, huyện Bến Lức, tỉnh Long An nổi tiếng hàng trăm năm nay. Rượu Gò Đen có hương vị độc đáo nhờ có cách chọn nguyên liệu từ các loại gạo nếp như: nếp mỡ, nếp mù u, nếp hương, nếp cái hoa vàng, nếp thổ địa, nếp than đen tuyền cả hạt… Tất cả các loại gạo nếp này được trồng tại địa phương rất dẻo và thơm ngon. Gò Đen là vùng đất gò cao nên thích hợp với cây lúa nếp - loại nguyên liệu chính làm nên danh rượu Gò Đen.
Rượu đế Gò Đen có từ thời Pháp thuộc. Người dân nấu rượu Gò Đen xưa thường chọn những loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi thơm. trắng đục đều.
Thường là nếp mỡ và nếp mù u và nếp than đen tuyền được trồng chính tại địa phương. Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương... Sau ba đêm tiếp tục chan nước rồi để ba đêm sau nữa nấu. Chỉ riêng khâu ủ men truyền thống đã mất gần một tuần (trong khi ủ bằng men Trung Quốc chỉ mất ba ngày).
Người Gò Đen cẩn thận trong các bước nấu rượu. Nếp được ngâm đến ngày thứ bảy thì mới bắt đầu cất rượu. Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng
chất lượng. Nếu rượu để thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuống ao khoảng 100 ngày mới mang lên uống. Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết. Thường dùng cách lắc chai để nhận biết rượu ngon hay dở. Rượu ngon khi lắc chai sẽ nổi bọt và phân thành 3 tầng rõ rệt, chậm tan.
Đây là một loại rượu đế có nồng độ cồn rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn, rượu trong như nước mưa. Rượu Đế Gò Đen ngày nay đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng và được người dân khắp nơi trong cả nước tin dùng.
3.1.3.3. Quy trình sản xuất rượu Làng Vân – Bắc Giang
Rượu Làng Vân là đặc sản, một thứ quà tặng mỗi khi ai đó có dịp lên vùng Kinh Bắc đều muốn mua về làm quà biếu bạn bè và những người thân trong gia đình. Rượu Làng Vân được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng thơm ngon trồng trên cánh đồng làng Vân Xá, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang với men rượu bí truyền của làng Vân.
Dưới các triều đại phong kiến, rượu Vân là lễ vật dâng lên vua chúa để sử dụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình. “Vân hương mỹ tửu” là 4 mỹ tự còn lưu truyền trong dân gian do vua Trần Hy Tông năm Chính Hòa thứ 24 (1703) phong cho sản vật lừng danh hàng trăm năm qua ở xứ Kinh Bắc này - rượu Làng Vân.
Rượu Vân thơm ngon phải trải qua nhiều công đoạn chế biến khác nhau. Bắt đầu từ việc chọn nguyên liệu. Gạo nấu rượu phải là loại nếp cái hoa vàng thơm ngon được nấu chín thành cơm rồi trộn đều cùng một thứ men bí truyền của làng Vân. Ủ cơm này cho chín trong khoảng 72 giờ rồi đổ nước vào ngâm thêm 72 giờ nữa mới đưa lên bếp chưng cất thành rượu.
Người Vân Hà vẫn luôn tự hào vì được sở hữu sản phẩm rượu nổi tiếng này, họ cho rằng rượu Vân thơm ngon, hấp dẫn không chỉ bởi ở loại gạo nếp
cái hoa vàng, ở thứ men gia truyền được làm từ 35 vị thuốc bắc mà một phần còn vì nơi đây có nguồn nước tinh khiết được lấy từ các giếng khơi trong làng.
Ngày nay, nghề nấu rượu ở làng Vân ngày càng được mở rộng, thị trường tiêu thụ không chỉ ở trong nước mà đã xuất khẩu sang cả nước ngoài.
Các sản phẩm rượu làng Vân ngày thêm phong phú như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu gạo tẻ, rượu sắn, rượu vodka, rượu nếp hạ thổ...
3.1.3.4. Quy trình sản xuất rượu Shan Lùng – Lào Cai
Shan Lùng (còn được gọi là Sắn Lùng hay Sán Lùng) thuộc xã Bản Xẻo, huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai - là bản của người Dao Đỏ.
Rượu Shan Lùng được nấu từ thóc nếp nương pha cao lương đỏ (tỉ lệ 90% thóc nếp nương/10% cao lương). Đó là thóc nếp của nương rẫy tại chỗ, không xay xát thành gạo mà để nguyên vỏ trấu, ngâm nước qua đêm rồi đổ vào chõ lớn đồ (hấp) cho đến khi những hạt thóc chín nứt trắng như nhú mầm thì dỡ ra, để nguội, rắc men. Ủ như thế chừng hai ngày, sau đó sẽ chuyển vào ủ trong thùng, trong chum. Chừng 5 ngày đến một tuần thì có thể đem nấu.
Men rượu được làm từ bột gạo trộn với lá rừng, gọi là men lá. Men được sản xuất từ các loại lá cây trong rừng. Mỗi quả men to khoảng chừng bằng cái bánh rán, màu nâu (do cất trên gác bếp), đường kính quả men khoảng 8-10cm.
Mỗi quả nấu được một mẻ thóc. Men được tán nhuyễn rắc lên thóc nếp nương vừa đồ, để cho men “ăn” thóc, đổ vào thùng ủ cho ngấu khoảng 4-5 ngày tùy theo thời tiết rồi mang ra nấu.
Nồi nấu rượu của người Dao Đỏ được thiết kế kiểu cách thủy cả trên và dưới: nồi rượu đặt lọt vào một cái chảo lớn, đáy chảo dùng chứa nước (cách thủy phía dưới); trên nồi rượu là một cái nắp úp ngửa ra để đổ nước vào (cách
thủy phía trên). Nguồn nước nấu rượu được lấy từ những khe nước nhỏ trên núi Tam Long. Nước được dẫn về nhà bằng cây bương, cây vầu. Bếp rượu đun lửa củi, canh cho cháy đều, ngọn lửa không cháy ào ạt cũng không leo lét mà lúc nào cũng đượm. Hơi rượu ngưng đọng từ nắp đậy chứa nước lạnh phía trên, tạo thành hạt rượu rơi xuống máng hứng và chảy ra ống dẫn. Rượu tăm, trên dưới 50 độ, quẹt que diêm ly rượu bắt lửa xanh, nhưng nhấm nháp thì thơm lừng và ngọt hậu. Uống say mềm mà không mệt.