BOCK 29 BOCK 29 FOOTED MUG IRISH COFFEE 24
IV. VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ, DỤNG cụ ĂN UỐNG
Vấn đề vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống có ý nghĩa quan trọng trong phục vụ ăn uống tại nhà hàng - khách sạn. Nó đảm bảo vê sinh và giúp tránh được việc lây nhiễm, lây lan các mầm bênh.
Các dụng cụ àn uống phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Đổ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn phục vụ... phải đảm bảo sạch sẽ, lành lặn, phẳng, đẹp, khồ ráo, không có mùi hôi, ẩm mốc và hoen ố.
- Đổ sành, sứ, kim loại: bát, đĩa, dao, thìa, dĩa phải luôn sạch sẽ, khô ráo, sáng bóng, không có mùi tanh, không han gì, sứt mẻ, rạn nứt, vàng ố, khồng dính dầu mỡ hay tinh bột.
- Đổ thủy tinh, vật dụng phục vụ khách uống như ly, tách, cốc... phải luôn sạch sẽ, sáng bóng, không có mùi tanh, không sứt mẻ, rạn nứt hay vàng ố.
- Dụng cụ chứa đựng gia vị, lọ tăm, bình sữa... phải thường xuyên lau chùi sạch sẽ, không có bụi bẩn bám vào vành, miệng lọ; bên trong không có bụi, cặn bám, không ố mốc. Dụng cụ phải luôn có nắp đậy.
- Dụng cụ đựng nước lọc, đựng nước quả, đựng rượu, bình đá và các loại giá úp cốc tách... phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, khô ráo, phải có nắp đậy và đóng kín để tránh côn trùng.
Khi vê sinh dụng cụ phải hòa hóa chất chuyên dùng và nước nóng (hoặc ấm). Không được rửa chung dụng cụ ăn và dụng cụ uống.
2. Kỹ thuật vệ sinh
Việc vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ãn uống khồng chỉ nhằm loại bỏ chất bẩn mà còn để khử trùng. Do vây, việc lau rùa các trang thiết bị dụng cụ ăn uống đúng quy cách rất quan trọng và có ý nghĩa cơ bản.
Khi tiếp xúc với các loại ly, cốc, bát, đĩa, dao, dĩa, nhân viên phục vụ phải chú ý cẩn thận và tuân thủ theo các quy định vệ sinh an toàn để tránh việc đổ vỡ hay sứt mẻ. Trước khi sử dụng các vật dụng, phải kiểm tra đổ tránh vật dụng bị sứt mẻ, rạn nứt hay có vết bẩn. Nếu phát hiện thấy có vết sứt mẻ hay rạn nứt, tuyệt đối không được sử dụng, phải bê đi hoặc trả lại kho để thay thế. Nhớ ghi vào sổ quản lý tài sản trang thiết bị dụng cụ để thuận tiên khi kiểm kê.
Nhân viên phục vụ bàn phải tuân theo đúng quy trình vệ sinh và bảo quản các dụng cụ ãn uống một cách an toàn, cẩn thận.
Các vât dụng, hóa chất cần sử dụng khi vê sinh các dụng cụ ăn uống, bao gồm:
- Xà phòng nước.
- Bột và nước rửa dao, dĩa.
- Khăn chuyên dùng đánh bóng ly, cốc.
- Giẻ rửa bát.
- Máy rửa bát (nếu có).
- Máy đánh bóng (nếu có).
- Nước rửa.
- Nước xả.
- Giá úp dụng cụ.
Khi lau, rửa các loại dụng cụ, tùy vào thiết bị của từng nhà hàng - khách sạn, nhân viên phục vụ có thể rừa bằng tay hoặc bằng máy.
* Phương pháp rửa bằng tay:
Khi rửa các dụng cụ ăn uống cần tuân theo trình tự như sau:
- Đồ thủy tinh.
- Dao, dĩa.
- Đổ sành sứ.
- Các đụng cụ dựng nhỏ khác.
Chú ỷ: Trong quá trình rửa, nhân viên phục vụ phải liên tục thay đổi nước rửa và nước xả. Quy trình rửa theo các bước sau:
67
- Bước 1: Rửa tráng qua dụng cụ.
- Bước 2: Pha nước rửa bát với nước ấm (khoảng 50°C), pha theo tỷ lệ 1:100 tới 1:120. Dùng dụng cụ cọ rửa như giẻ rừa bát, bàn chải... để gột bỏ chất bẩn.
- Bước 3: Xả và tẩy từng dụng cụ. Ngâm vào nước nóng (khoảng 82°C) trong thời gian 1 phút hoặc trong nước đã pha chất sát trùng.
- Bước 4: Phơi khô hoặc lau bằng khăn hoặc giấy lau dùng 1 lần.
* Phương pháp rửa bằng máy:
Các bước cọ rửa được thực hiện một cách tự động hóa và tuân theo trình tự như phương pháp rửa bằng tay.
Chú ý: Để vận hành có hiệu quả và đảm bảo vê sinh dụng cụ cần:
- Đối với đổ sứ dẹt như đĩa phải đặt hơi nghiêng trong khay hoặc ngãn máy, mặt trên quay lên trên.
- Đối với bát, cốc, chén, xoong, nổi phải để úp xuống.
- Đối với dao, dĩa phải dựng đứng trong các giá khác nhau.
- Khi thực hiện công việc rửa dụng cụ, nên phân công riêng biệt và cụ thể đối với nhân viên xử lý dụng cụ bẩn và dụng cụ sạch để tránh lây nhiễm khuẩn.
- Định kỳ kiểm tra, làm vệ sinh thiết bị rửa bát để đem lại hiêu quả cao.
- Sau khi máy thực hiện xong, phải lau khô dụng cụ.
- Không được cho đổ sành sứ có hoa vãn trang trí vào máy rửa.
* Đối với rửa đồ thủy tinh (ly, cốc):
Điều quan trọng khi vệ sinh các loại ly, cốc là người sử dụng phải tuân thủ theo đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất như: Sử dụng thích hợp nước rửa và chất khử trùng; sử dụng đúng nồng đô và chất phụ gia rửa xả để tránh chất lắng đọng ở đồ thủy tinh... Khi rửa xong cần:
- Nước xả ly, cốc cuối cùng phải bằng nước lạnh.
- Cất ly, cốc sạch trong giá sạch.
- Không cầm vào miệng ly, cốc mà phải cầm vào chân, thân hoặc quai ly, cốc.
- Cuối ngày phải kiểm tra, vê sinh máy rửa ly, cốc.
Sau khi cọ rửa, làm ráo nước các dụng cụ sành sứ, kim loại, thủy tinh, nhân viên phục vụ cần tiến hành công việc lau khô bằng vải hoặc sấy khô, sau đó xếp chúng cẩn thận vào đúng chỗ quy định. Tránh làm đổ vỡ, gây tổn thất và phát sinh các chi phí không cần thiết.