hế độ cung cấp hydrat cacbon CCCXX. Độ pha loãng rỉ đường CCCXXI. Hiệu suất (%)
CCCXXII. Men ép CCCXXIII. Men khô CCCXXVII. Hoạt lực làm dậy bột CCCXXVIII. Lượng CCCXXIX. Trehalose CCCXXXI. Hoạt lực làm dậy bột CCCXXXII. Lượng CCCXXXIII. Trehalose CCCXXXV. K
hơng bỏ đói CCCXXXVI.17 CCCXXXVII.69,0 CCCXXXVIII.75 CCCXXXIX.5,1 CCCXL.78 CCCXLI.9,3 CCCXLII. B
ỏ đói 1 giờ CCCXLIII.17 CCCXLIV.74,0 CCCXLV.62 CCCXLVI.8,0 CCCXLVII.71 CCCXLVIII.13,9 CCCXLIX. K
hơng bỏ đói CCCL.8 CCCLI.70,1 CCCLII.55 CCCLIII.9,1 CCCLIV.57 CCCLV.12,6 CCCLVI. B
CCXXIII. Những chủng thích hợp đế làm men khơ có khả năng tạo bào tử thấp hơn (< 40%).
III.B.2.3/Yêu cầu chất lượng men khơ
CCXXIV. Về cảm quan, nấm men khơ có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
CCXXV.
III.B.2.4/Sản xuất men khô
CCXXVI. Sau khi thu được dạng men ép bằng phương pháp nuôi men đặc biệt để làm men khơ, q trình làm men khơ ti ếp theo gồm hai giai đoạn chính: - Trục nấm men ép th ành dạng sợi dài có độ dày và độ chắc đồng nhất.
- Khử nước, làm khô sợi nấm men trên lưới thép nhờ quạt thơng khí kết hợp với nhiệt độ từ 31 - 32°C.
III. B. 2.4.1/Truc nấm men th ành dang sơi
CCXXVII. Để thực hiện giai đoạn n ày có thể thiết kế dĩa đồng, có đục lỗ kích thước- 0,3 cm, gắn ở đầu ra của máy nghiền hay máy gi ã.
CCXXVIII.Có thể làm ẩm nấm men nếu cần bằng cách nhào trộn đến khi có độ đồng nhất mong muốn. Cho nấm men v ào phễu, từ đầu ra sẽ nhận được nấm men dạng chuỗi dài khơng đứt, cũng khơng dính nhập lại với nhau. Lập tức trải sợi nấm men l ên màng làm khô, nhưng nếu nấm men quá khô, chuỗi nấm men sẽ vỡ khi ra khỏi máy, bột nấm men rơi xuống màng làm khô. N ếu nấm men quá ẩm, khi ra khỏi máy sợi nấm men sẽ dính vào nhau, khơng tạo thành sợi được.
III. B. 2.4.2/Khử nước
CCXXIX. Trải sợi nấm men lên khay sấy, cho vào máy khử nước, dùng luồng khí do quạt cung cấp, cơng suất 2700 m3/phút, tạo ra sự thơng gió có tốc độ 1,2m/giây. Nhi ệt độ của máy được điều hịa nhờ hệ thống hơi nước duy trì ở 31 °C trong 1 gi ờ đầu và 32°C trong 3 gi ờ sau.
CCCLXIII.Bảng 3.6: Chỉ tiêu chất lượng men khơ CCCLXIV. Chỉ tiêu hóa
lý CCCLXV.cấp Men cao CCCLXVI.loại 1 Men CCCLXVII. Độ ẩm CCCLXVIII. < 8% CCCLXIX. 10%
CCCLXX. Hoạt lực làm
dậy bột CCCLXXI. 70 phút CCCLXXII. 90 phút
CCCLXXIII. Thời gian