Với các loại thịt gà, vịt, sườn tươi, ta nên đợi sơi nước rồi mới cho thịt hoặc xương vào để nấu canh hoặc hầm. Cịn đối với các loại thịt bán thành phẩm như thịt hun khĩi, thịt ướp mặn ta nên dùng nước lạnh dểđun nấu. Làm như vậy vừa cĩ tác dụng giữ dinh dưỡng vừa giúp canh được thơm ngon.
Phần 4: Cách chế biến thuỷ sản
51. Các cách khử mùi tanh của cá
- Cá sơng ngồi mùi tanh của cá cịn cĩ mùi tanh của bùn, để khử mùi này ngồi cách dùng nước muối để rửa hoặc dùng muối xát lên cá ta nên ngâm cá vào nước sạch cĩ pha thêm một ít giấm hoặc trộn một ít hạt tiêu hay lá nguyệt quế, như vậy thì khi chế biến cá khơng cịn mùi tanh. - Trước khi rán cá nước ngọt, ta nên cho cá vào ngâm với rượu nếp một lúc, sau đĩ mới bọc bột để rán, như vậy mùi tanh sẽ hết.
- Trước khi rán cá, ta cho cá vào ngâm cùng với một ít sữa bị, như vậy sau khi ngâm xong cá vừa hết mùi tanh lại vừa tăng thêm độ tươi của cá.
- Cá sau khi đã mổ và làm sạch xong, dùng rượu nho đỏ đểướp một lúc, mùi thơm của rượu sẽ làm cá hết mùi tanh.
- Dọc hai bên sống lưng của cá chép cĩ 1 sợi gân trắng, chính sợi gân này gây nên mùi tanh ở cá. Khi làm cá, cắt sát mang cá một miếng nhỏ, ta sẽ thấy đường gân đĩ lộ ra. Ta dùng nhíp kẹp chặt rồi rút nhẹ ra, như vậy khi chế biến cá sẽ khơng cịn mùi tanh nữa.
- Khi làm cá, tay ta thường cĩ mùi tanh. Để khử hết mùi tanh này, ta chỉ cần dùng một ít thuốc đánh răng hoặc rượu trắng để rửa, mùi tanh sẽ hết.