Trong phần này chỉ tập trung một số vấn đề về thành phần hóa học của các loài cá nước ngọt, nước lợ và nước mặn và nêu lên những sự khác biệt trong thành phần hóa học, từ đó đánh giá khách quan các nhóm cá này bằng đặc điểm công nghệ hoá học.
Các số liệu đánh giá chỉ dùng cho những loại cá có kích thước cho phép, không sử dụng các loại cá chưa trưởng thành.
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào loài, vào đặc điểm sinh thái (ăn ở tầng trên hay ở tầng dưới) vào thời gian đánh bắt và vào môi trường sống.
Khi phân bổ cá theo các nhóm sinh thái thì sự phân loại sinh học không đề cập tới.
Để đánh giá giá trị thực phẩm của cá người ta so sánh hàm lượng vitamin trong những bộ phận khác nhau, trong các mô.
Thành phần hóa học của các nhóm sinh thái khác nhau đều so sánh theo các chỉ số cơ bản đặc trưng cho cá như giá trị dinh dưỡng − theo hàm lượng chất béo, protit, lượng calo, các nguyên tố hóa học khác nhau, các vitamin, chất béo trong gan, theo lượng calo của thịt. Những so sánh về hàm lượng gluxit không được tiến hành vì nó chứa rất ít trong thịt cá (nhỏ hơn 1% so với khối lượng thịt tươi) và chúng bị phân hủy nhanh chóng, ở giai đoạn biến đổi sau khi chết.
1.3.1. Protit
Trong cá có tất cả các axit amin không thay thế cho cơ thể người, cho nên nọ laì loải protit hoaìn haío.
Hàm lượng protit trong thịt cá biển, cá nước lợ, nước ngọt hầu như giống nhau khoảng 17,4% đến 18,4%.
Bảng 1.7 nêu số liệu về hàm lượng axit amin trong thịt cá.
Bảng 1.7. Hàm lượng axit amin trong thịt các loài cá Hàm lượng trung bình so với hàm lượng chung
cuớa protit trong thởt cạ, % Axit amin
Cá biển Cá nước ngọt Cá nước lợ Axit amin thay thế
Alanin 6,4 6,9 −
Arginin 6,4 6,7 5,7
Aleixin 3,9 3,2 3,3
Prolin 3,8 − −
Serin 4,1 4,9 4,5
Tirozin 3,5 4,6 4,1 Axit aspartic 8,9 10,9 10,8
Axit glutamic 12 16,6 14,8 Axit amin không thay thế
Histidin 2,7 1,9 2,6 Izoleixin 5,8 4,9 5,1
Leixin 8,7 8,6 8,2
Lizin 9,6 8,2 9,8
Metionin 3,9 2,8 3,0
Phenylalanin 4,3 4,8 4,0
Treonin 4,3 4,1 2,6
Triptophan 0,9 2,7 1,2
Valin 5,4 4,9 6,1
Hàm lượng trung bình của ba loài cá hầu như giống nhau. Tuy nhiên hàm lượng axit amin riêng biệt trong thịt của chính từng loài cá có sự khác nhau lớn (valin cuớa cạ thu 0,7%, cạ bồn 6,9%).
Hàm lượng trung bình (%) của các axit amin thay thế và không thay thế trong thởt cuớa cạc loaỡi cạ nhỉ trong baớng 1.8.
Baíng 1.8
Axit amin không thay thế, % Axit amin thay thế, % Lizin 9,2 Axit glutamic 14 Leixin 8,5 Axit ascobic 10,3 Arginin 6,3 Alanin 6,6 Valin 5,7 Arginin 6,3 Izoleixin 6,3 Serin 4,5 Phenilalanin 4,4 Tirozin 4,1 Treonin 4,2
Metionin 3,2 Histidin 2,4 Triptophan 1,6
Bảng 1.9 nêu nhu cầu axit amin cho người và hàm lượng của chúng trong cá.
Bảng 1.9. Nhu cầu axit amin cho người và hàm lượng của chúng trong cá Axit amin Nhu cầu, g/ngày Hàm lượng, g/100g
Lizin 4,7 1,7
Leixin 11,0 1,5
Izoleixin 3,3 0,9 Metionin 3,8 0,5
Valin 3,8 1,0
Phenylalanin 4,4 7,9
Treonin 3,4 7,6
Triptophan 1,0 0,4
Qua bảng 1.9 ta thấy chỉ cần sử dụng với một lượng 50g axit amin/ngày có thể bảo đảm hoàn toàn nhu cầu cần thiết cho con người.
Để đảm bảo nhu cầu axit amin như lizin, izoleixin, valin, triptophan, con người cần sử dụng 200 - 300g thịt cá tươi, còn leixin, metionin - 800 g thịt cá tươi.
1.3.2. Chất béo
Khác với chất béo của động vật máu nóng và người (chúng có tỷ lệ axit béo no ngang với axit béo không no), chất béo của cá chủ yếu là các axit béo khọng no (84%).
Hàm lượng trung bình của chất béo, nước được chỉ rõ qua bảng 1.10.
Bảng 1.10. Hàm lượng trung bình của chất béo, nước Hàm lượng, %
Loaìi cạ
Chất béo Nước
Hàm lượng chung của chất béo, nước, %
Cá biển 6,7 67,7 74,4
Cá nước ngọt 5,1 75,2 80,3 Cá nước lợ 12,2 67,5 79,7
Qua bảng 1.10, ta thấy thịt cá của các loài sinh thái khác nhau thì khác nhau về hàm lượng chất béo. Lượng chất béo lớn nhất có trong thịt cá nước lợ 12,2%.
Hàm lượng chất béo rất cao trong cá nước lợ được giải thích: để tồn tại sự dịch chuyển sang nước ngọt và nước mặn cần có sự dự trữ năng lượng lớn. Điều cần chú ý là nước và chất béo có tỷ lệ nghịch nhau, tổng hàm lượng của chúng khoaíng 80%.
Các chất béo của cá nước ngọt khác với chất béo của cá ở biển là hàm lượng lớn của các axit béo không no: C14, C16 và axit béo no C16. Còn các axit không no C18, C20 và C22 thì nhỏ hơn so với cá biển (bảng 1.11).
Bảng 1.11. Thành phần chất lượng các axit béo của cá biển và cá nước ngọt Hàm lượng so với hàm lượng chung của axit béo trong chất
bẹo cuía cạ, % Cạc axit bẹo
Cá biển Cá nước ngọt Loải no
C14 2,7 2,0
C16 14,3 17,7
C18 3,0 3,3
Loải khọng no
C14 0,7 3,1
C16 7,9 21,7
C18 32,2 30,0
C20 19,4 12,9
C22 18,8 9,9
Chất béo của gan cá theo thành phần axit béo giống chất béo của các động vật máu nóng.
1.3.3. Chất khoáng
Thịt cá khác với thịt động vật sống trên cạn ở chỗ, nó chứa một lượng tương đối lớn các nguyên tố như Cu, Mg, I, Br, Fe; trong thịt cá biển chứa nhiều nguyên tố hơn trong thịt cá nước ngọt. Không có sự khác biệt rõ về hàm lượng tro của các loài cá nó thường từ 1,3% đến 1,4%.
Hàm lượng các nguyên tố hóa học trong thịt cá không phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong môi trường sống.
Baíng 1.12
Nước và thịt Hàm lượng các nguyên tố vi lượng, %
Nước biển 1,06 Thịt cá ở biển 0,15 - 0,51
Nước ngọt 2. 10-4
Thịt cá ở nước ngọt 0,09 - 0,21
Hàm lượng các chất khoáng trong thịt cá biển nhỏ hơn nhiều so với trong nước biển, còn trong thịt cá nước ngọt lớn hơn trong nước ngọt.
Cá biển cũng như cá nước ngọt, chứa một lượng lớn iôt lấy từ môi trường xung quanh cũng như thức ăn.
1.3.4. Vitamin
Trong cá phát hiện hầu hết các vitamin cần thiết cho người, tuy nhiên hàm lượng của một số vitamin rất ít (vitamin nhóm B, E, K, C).
Vitamin B12 có trong tất cả các cơ quan và mô cá nhưng chủ yếu chứa trong gan và tuyến tiêu hóa. Đối với cá nước ngọt chứa ít hơn cá sống ở biển.
Baíng 1.13
Hàm lượng vitamin B12, g/ g nguyên liệu Cạc cồ quan
Cá biển Cá nước ngọt Mọ cồ 0,020 0,006
Gan 1,316 0,467
Cồ quan nọỹi tảng 0,367 0,263
Đối với loại cá nước ngọt được đặt trưng bởi hàm lượng vitamin A2, đối với cá biển được đặc trưng bởi vitamin A1. Đối với cá nước lợ từ biển vào sông vitamin A1 > vitamin A2. Đối với cá từ sông ra biển vitamin A2 > vitamin A1.
Hàm lượng trung bình của vitamin A trong chất béo của gan cá biển và cá nước ngọt hầu như giống nhau.
1.3.5. Giá trị thực phẩm của cá
Khi so sánh tỷ lệ phần trăm của phần ăn được và lượng calo của thịt cá của các loài khác nhau có thể kết luận là cá nước lợ có thịt nhiều hơn và thịt của chúng có lượng calo lớn nhất. Lượng calo của thịt cá nước ngọt nhỏ nhất.
Baíng 1.14 Cá Hàm lượng thịt so với khối lượng
cạ nguyãn, %
Lượng calo, kcal/ 100g khối lượng
Cá biển 53,9 137
Cá nước ngọt 54,0 101
Cá nước lợ 58,5 173
Cá nước lợ cho ta hiệu suất thịt lớn nhất và có giá trị thực phẩm cao. Cá của nhóm này là nguyên liệu tuyệt vời để sản xuất các sản phẩm cao cấp dùng để điểm tâm và là nguyên liệu duy nhất để sản xuất các mặt hàng trứng.
Hiệu suất thịt và lượng calo của cá biển dao động lớn. Cá của nhóm này theo các tính chất công nghệ của mình có thể sử dụng để sản xuất các sản phẩm ướp muối, hun khói, lạnh đông và các dạng đồ hộp.