Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN LÊN FRAP VÀ CUPRAC
FRAP (mg TE/g DW)
10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
1:50 1:60 1:70 1:80 1:90 1:100
ACN:MD (w/w) 150°C 160°C 170°C
Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (°C) và tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên hoạt tính khử sắt FRAP (mg TE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun
Ảnh hưởng của tỷ lệ chất mang và nhiệt độ sấy phun lên hoạt tính chống oxy hóa từ đài hoa bụp giấm được thể hiện trên Hình 4.3. Kết quả cho thấy rằng tỷ lệ chất mang ảnh hưởng đáng kể lên khả năng khử ion Fe3+ của hoạt tính chống oxy hóa (FRAP). Tỷ lệ chất mang tăng dẫn đến giảm hoạt tính chống oxy hóa. Khi tăng tỷ lệ chất mang từ 1:50 đến 1:100 thì hợp chất chống oxy hóa giảm từ khoảng 7238.74‒
8826.19 mg TE/g DW đến 5104.35−5278.86 mg TE/g DW tương ứng. Ngoài ra, ở tỷ lệ chất mang cao (1:100) thì nhiệt độ sấy phun ảnh hưởng không đáng kể đến hoạt tính chống oxy hóa của mẫu.
Tonon (2008) đã phát hiện ra rằng hàm lượng anthocyanin giảm từ 86.01 xuống 79.09% khi tăng nhiệt độ từ 150 đến 190°C trong sấy phun Acai (Euterpe oleraceae Mart.) sử dụng maltodextrin làm chất vi bao. Giá trị FRAP của mẫu bột Tamarind (Tamarindus indica L.) sấy phun nằm trong khoảng 56.81‒311.63 mg FSE (Ferrous sulphate equivalent)/g TPP. Theo quan sát, các giá trị FRAP của TPP đang giảm khi tăng tỷ lệ của MD40, MD50, MD60 và không theo bất kỳ xu hướng nào với WPC (whey protein concentrate) [60], [61].
Tổng hàm lượng phenolic của bột me dao động từ 59.45 – 131.33 mg GAE/100 g.
Tuy nhiên, Soong và Barlow (2004) đã báo cáo rằng tổng hàm lượng phenol trong thịt quả me (Tamarindus indica L.) là 160 mg GAE/100 g. Vì vậy, những kết quả này cho thấy trong quá trình sấy tổng hàm lượng phenolic đã giảm. Việc giảm này có thể là do sự phân tán của các tác nhân chất mang [62].
Trong việc lựa chọn vật liệu tường, maltodextrin rất hữu ích vì cân bằng tốt giữa chi phí và hiệu quả do nó có độ nhớt thấp ở tỷ lệ rắn cao và có sẵn ở các trọng lượng phân tử trung bình khác nhau [48], [57]. Khi tăng nồng độ của maltodextrin, do tính chất của nó không phải là chất có khả năng bắt gốc tự do cũng không có khả năng khử ion kim loại, dẫn đến giảm hoạt tính DPPH và FRAP. Đây có thể là do tác động pha loãng của maltodextrin khi nồng độ của nó được nâng lên [63]. Những kết quả này phù hợp với những báo cáo của [64] trong bột nước ép amla.
Tuy nhiên, Tuyen et al. (2010) nhận thấy rằng việc thay đổi mức độ maltodextrin từ 10% đến 20% không có tác dụng đáng kể đối với toàn bộ hoạt tính chống oxy hóa của bột nước ép gấc (Momordica cochinchinensis) [54]. Nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của các hợp chất phenolic, gây phá vỡ cấu trúc, dẫn đến sự hình thành các hợp chất khác nhau, do đó làm giảm hoạt tính chống oxy hóa [53]. Nhìn chung, khi tăng nhiệt độ sấy từ 120°C đến 200°C, tổn thất đáng kể của tổng hoạt tính chống oxy hóa đã được quan sát, từ 0.14 đến 0.08 mmol TE/g bột. Tuy nhiên, không có sự khác
biệt thống kê về tổng hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu được sấy phun ở nhiệt độ 140°C và 160°C [54].
CUPRAC (mg TE/g DW)
14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0
1:50 1:60 1:70 1:80 1:90 1:100
ACN:MD (w/w) 150°C 160°C 170°C
Hình 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (°C) và tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên hoạt tính khử đồng CUPRAC (mg TE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun.
Ảnh hưởng của tỷ lệ chất mang và nhiệt độ sấy phun lên hoạt tính chống oxy hóa từ đài hoa bụp giấm được thể hiện trên Hình 4.4. Kết quả cho thấy rằng nhiệt độ sấy phun và tỷ lệ chất mang ảnh hưởng đáng kể lên hoạt tính chống oxy hóa (CUPRAC) của bột sấy phun. Khi tăng tỷ lệ chất mang từ 1:50 đến 1:100 thì khả năng chống oxy hóa giảm từ khoảng 10857.93–11616.71 mg TE/g DW xuống còn 6394.50 –7156.21 mg TE/g DW tương ứng. Trong quá trình vi bao bởi quá trình sấy phun, khi tăng nhiệt độ đầu vào dẫn đến sự giảm hiệu quả bảo vệ anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa (CUPRAC) khi sử dụng chất maltodextrin DE 20 [65].
Theo Murali (2015) trong quá trình vi bao bằng cách sấy phun, việc tăng nhiệt độ không khí đầu vào từ 150 đến 225°C dẫn đến khả năng lưu trữ anthocyanin giảm ở các giá trị 1461.23 mg/100 g xuống còn 1018.07 mg/100 g. Khi tăng nhiệt độ sấy phun cao hơn 150°C thì hàm lượng anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa (CUPRAC) của bột cà rốt đen sử dụng maltodextrin DE 20 giảm. Hàm lượng anthocyanin thay đổi đáng
kể do nhiệt độ tăng dẫn đến ảnh hưởng đến thành phần hoạt tính sinh học. Ở nhiệt độ không khí đầu vào 225°C, sử dụng maltodextrin DE 20 làm vật liệu chất mang thì lưu giữ hàm lượng anthocyanin thấp. Ở nhiệt độ không khí đầu vào 150°C, sử dụng maltodextrin DE 20 làm vật liệu chất mang thì lưu giữ hàm lượng anthocyanin cao [65].
Xét nghiệm CUPRAC dựa trên phép đo độ hấp thụ của chelate Cu (I)-neocuproine (Nc) được hình thành do phản ứng oxi hóa khử của các chất chống oxy hóa phá vỡ chuỗi với thuốc thử CUPRAC, Cu (II)-Nc, trong đó độ hấp thụ được ghi nhận ở mức tối đa bước sóng hấp thụ ánh sáng 450nm; do đó, đây là một phương pháp dựa trên chuyển điện tử (ET). Do khả năng oxy hóa khử thấp hơn của thuốc thử CUPRAC, làm giảm đường và acid citric - không phải là chất chống oxy hóa thực sự nhưng chất nền có thể oxy hóa trong các xét nghiệm tương tự khác không bị oxy hóa bằng thuốc thử CUPRAC.