bài giảng hóa học thực phẩm

... ứng hóa học 3) Tham gia vào các phản ứng hóa học trong cơ thể: Có nhiều phản ứng sinh học cần đến nước như một chất tham gia phản ứng: phản ứng thủy phân, phản ứng hydrat hóa, phản ứng oxy hóa ... đa số thực thể sinh học đều ở thể này như thịt, cá, rau, … Tùy vào mức độ gắn kết của nước với các thành phần của thực phẩm, có thể phân biệt 3 kiểu liên kết: liên kết hóa học, liên kết hóa lý ... tính nước càng thấp thì vận tốc các phản ứng gây hư hỏng thực phẩm càng thấp, do đó thực phẩm càng ít bị biến đổi Tùy mỗi loại thực phẩm, ta cần xác định được chỉ số aw tới n N n P P n N n

Ngày tải lên: 21/04/2018, 23:13

... các thành phân của thực phẩm Nước tự do: đây đủ t/c của nước nguyên chất: - Môi trường VSV phát triển - Dung môi hòa tan Nước liên kết: liên kết hóa học, liên kết hóa lý và liên kết ... nuoc van con cao nên cũng khó bao quan — Phai bao quản ĐK nhất định) se Thực phẩm có hàm lượng nước thập dưới 10% (Thực phẩm khô hoặc các loạt hạt —› thời gian bảo quản dài). Trang 8Nước thường ... TRONG SAN PHAM THUC PHAM ¢ Thực phẩm có hàm lượng nước cao trên 40% (Rau, Tp lỏng —> dễ hư hỏng —> khó bảo quản —› cân có biện pháp bảo quản nghiêm ngặt) °Ò Thực phẩm có hàm lượng nước trung

Ngày tải lên: 22/10/2025, 22:34

... sự tiêu hóa được hấp thụ Công thức trang 76 hóa học thực phẩm NPU (net protein utilisation): % protein (hoặc nitơ) đưa vào được cố định trong cơ thể Công thức trang 76 hóa học thực phẩm Bảng ... kết không đồng hóa trị Thông thường, chúng sẽ gây biến tính bằng cách thay đổi pH, nhiệt độ, gây biến tính bằng các tác nhân hóa học như SDS, guanidine hydrochloride Hóa học thực phẩm – Hoàng Kim ... protein Định nghĩa: Bọt thực phẩm Các hệ bọt thực phẩm gồm các bọt khí phân tán trong pha liên tục là lỏng hoặc bán rắn có chất hoạt động bề mặt hòa tan Có rất nhiều loại thực phẩm có dạng bọt như

Ngày tải lên: 29/12/2013, 15:37

... liên kết vớicác thành phần thực phẩm và thứ tự giảm dần của năng lượng liên kết nước liên kếtđược chia thành ba nhóm, hóa học, hóa lý và cơ học Trang 12+ Nước liên kết hóa học: một phần của chất ... độ nước+ Tổng hàm lượng nước trong thực phẩm Thực phẩm có hàm lượng nước cao (có chứa nhiều nước tự do) thì có hoạt độ nước cao + Thành phần hóa học của thực phẩm: các hợp chất như protid, glucid, ... thái của nước trong thực phẩmTrang 111.3.2 Nước liên kếtTổ hợp nước, liên quan chặt chẽ với các thành phần của thực phẩm như protein,carbohydrates, chất béo, do các liên kết hóa học và vật lý Dựa

Ngày tải lên: 21/12/2016, 19:20

... Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Lipit 5 Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Thịt heo 7 – 37,5 Trang 3ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh ... Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Lipit 19Tính chất hóa lý cơ bản của dầu mỡ Nhiệt độ nóng chảy Các chỉ số hóa học Phản ứng thủy phân Phản ứng oxy hóa ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – ... trưng Phản ứng thủy phân (phản ứng xà phòng hóa) Phản ứng oxy hóa Phản ứng chuyển este hóa Phản ứng hydro hóa Phản ứng thủy phân (phản ứng xà phòng hóa)  Dưới tác dụng của enzim lipaza / axit

Ngày tải lên: 06/12/2015, 17:25

... dễ bị oxy hóa và ngưng tụ  sản phẩm có màu đỏ. 7.1.3 Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật  Phản ứng dehydrat hóa các đường hay còn gọi là phản ứng caramen hóa  Phản ... aldol, trùng hợp hóa aldehitamin  hợp chất dị vòng chứa nitơ có màu đậm (từ vàng đến nâu) Phản ứng oxy hóa polyphenol  Phản ứng oxy hóa polyphenol (melamin) là phản ứng oxy hóa các hợp chất ... oxy hóa như axit ascobic, enzim glucooxydaza, catalaza ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 7: Chất màu, chất mùi 23 7.2 Các chất thơm 7.2.1 Ý nghĩa của các chất thơm trong sản xuất thực phẩm

Ngày tải lên: 06/12/2015, 20:40

... CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM  Hàm lượng nước ( hoặc độ ẩm) của thực phẩm là tỷ lệ giữa khối lượng nước có trong thực phẩm so với khối lượng thực phẩm ướt hoặc so với khối lượng thực phẩm khô %m(wet ... nước 8.3 Trạng thái của nước trong thực phẩm 8.4 Hoạt độ của nước và đường đẳng nhiệt hấp thụ 8.5 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến thực phẩm ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 8: Nước 5  Ở ... NƯỚC TRONG THỰC PHẨM Trang 7ThS Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 8: Nước 19– Nước từ ngoài đi vào bên trong, ngưng tụ và làm đầy các mao quản 8.3 TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM Trang

Ngày tải lên: 06/12/2015, 20:40

... trong sản phẩm thực phẩm. Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm thành 3 nhóm: •Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%) •Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm ... thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nướctrong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, cóloại thực phẩm chứa ít nước Bảng 1.1: Hàm lượng nước trong một số thực phẩm ... thể thiếu được đối với công nghiệp hóahọc và công nghệ thực phẩm.CHƯƠNG II: PROTEIN Protein sẵn có hoặc được đưa vào sản phẩm thực phẩm chủ yếu là để tạo chothực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài

Ngày tải lên: 01/06/2018, 22:28

... LƯỢNG VÀ TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM Hàm lượng nước Dựa vào thành phần của nước trong sản phẩm thực phẩm → chia ra 3 nhóm sau: • Thực phẩm có hàm lượng nước cao trên 40% (Rau, ... protein. - Hóa dẻo tinh bột → dẻo, dai → tạo màng, tạo sợi … Trang 34CHƯƠNG II PROTEIN - CHẤT TẠO CẤU TRÚC CHO THỰC PHẨMTrang 35I CÁC HỆ THỐNG PROTEIN THỰC PHẨMHệ thống protein thực phẩm thành ... vào trong thực phẩm → oxy hóa chất béo xảy ra dễ dàng - aw ≈ 0 enzyme và vi sinh vật không họat động nên không có quá trình oxy hóa sinh học Do vậy vận tốc tương đối của phản ứng oxy hóa lipid

Ngày tải lên: 10/02/2015, 09:44

... học Đà Nẵng 5 Tên sản phẩm: Bài giảng Hóa học thực phẩm: - Các slides bài giảng; - Hệ thống bài tập; Trang 8vi - Các audio bài giảng; - Các video bài giảng; - 01 khóa học trực tuyến trên hệ ... Xây dựng bài giảng trong phạm vi đề cương chi tiết của học phần Hóa học thực phẩm Trang 123 Sử dụng các công cụ để thiết kế bài giảng, tìm hiểu và thực hiện 4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ... Trang 1ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG XÂY DỰNG BÀI GIẢNG TRỰC TUYẾN CHO HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM Mã số: T2019-06-140

Ngày tải lên: 07/12/2020, 08:52

... Toàn bộ danh mục bài giảng được đưa lên hệ thống LMS của Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật – Đại học Đà Nẵng 5 Tên sản phẩm: Bài giảng Hóa học thực phẩm: Trang 8- Các audio bài giảng;6 Hiệu quả, ... Diễm Uyên Trang 2ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬTBÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG XÂY DỰNG BÀI GIẢNG TRỰC TUYẾN CHO HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM Mã số: T2019-06-140 ... Trang 1ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬTBÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG XÂY DỰNG BÀI GIẢNG TRỰC TUYẾN CHO HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM Mã số: T2019-06-140

Ngày tải lên: 08/12/2020, 06:21

... học Đà Nẵng 5 Tên sản phẩm: Bài giảng Hóa học thực phẩm: - Các slides bài giảng; - Hệ thống bài tập; Trang 8vi - Các audio bài giảng; - Các video bài giảng; - 01 khóa học trực tuyến trên hệ ... Xây dựng bài giảng trong phạm vi đề cương chi tiết của học phần Hóa học thực phẩm Trang 123 Sử dụng các công cụ để thiết kế bài giảng, tìm hiểu và thực hiện 4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ... Trang 1ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG XÂY DỰNG BÀI GIẢNG TRỰC TUYẾN CHO HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM Mã số: T2019-06-140

Ngày tải lên: 11/06/2021, 08:58

... học Đà Nẵng 5 Tên sản phẩm: Bài giảng Hóa học thực phẩm: - Các slides bài giảng; - Hệ thống bài tập; Trang 8vi - Các audio bài giảng; - Các video bài giảng; - 01 khóa học trực tuyến trên hệ ... Xây dựng bài giảng trong phạm vi đề cương chi tiết của học phần Hóa học thực phẩm Trang 123 Sử dụng các công cụ để thiết kế bài giảng, tìm hiểu và thực hiện 4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ... Trang 1ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG XÂY DỰNG BÀI GIẢNG TRỰC TUYẾN CHO HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM Mã số: T2019-06-140

Ngày tải lên: 18/07/2021, 14:30

... bài giảng trong phạm vi đề cương chi tiết của học phần Hóa học thực phẩm Sử dụng các công cụđể thiết kế bài giảng, tìm hiểu và thực hiện.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tàiÝ nghĩa khoa học ... dụng kiến thức hóa học thực phẩm để giải thích các quy trình trong công nghệ thực phẩm Họ cũng có khả năng dự đoán và phân tích hóa học các sản phẩm thực phẩm Bên cạnh đó, người học sẽ biết cách ... Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Kiểm tra đánh giá học phần + Thi kết thúc học phần: 50% Nội dung chi tiết học phần Bảng 2.1 Nội dung chi tiết học phần Chương Nội dung giảng

Ngày tải lên: 22/11/2021, 11:10

... Chức năng sinh học Vận chuyển e cho pứ oxhkhử, chuyển hóa lipid, glucid Chống lão hóa, kích thích phản ứng miễn dịch, khữ độc Thiếu vit E thoái hóa cơ quan sinh sản, teo cơ, thoái hóa tủy sống ... Làm mất màu sản phẩm rau quả (phản ứng oxy hóa) Phản ứng xúc tác KL làm mất đi các TP dinh dưỡng (oxy hóa Vit C) Tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, mùi tanh của thiết, mùi ôi do oxy hóa chất béo,… Phụ ... bệnh xuất hiện khi thiếu vit [2] Gọi tên theo chữ cái in [3] Gọi tên theo bản chất hóa học Tên chữ cái hóa học Tên bệnh lý Tên /triệu chứng Bệnh A B 1 B 3 (PP) B 6 B 12 C D E K Retinol Thiamin

Ngày tải lên: 05/07/2022, 14:15

... ổn định Hương tổng hợp - Tổng hợp bằng pp hóa học những hợp chất có bản chất hóa học giống hương liệu tự nhiên - Tổng hợp chất có mùi mới bằng pp hóa học - Độ độc hại cao, cường độ mùi cao, ổn ... lên men, gia nhiệt, oxy hóa, ester hóa,… PHÂN LOẠI Trang 3Theo bản chất hóa học- tinh dầu, nhựa: terpen - Các chất khác: ester, alcohol, aldehyde, …. Theo thành phần hóa học - Đơn hương - Tổ hợp ... Trang 1CHÖÔNG 8 CHAÁT MUØI TP CHÖÔNG 8 CHAÁT MUØI TP HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM 1 Author: Hirotoshi Tamura, Susan E Ebelet, Kikue Kubota, Gary R Takioka Hardcover:

Ngày tải lên: 05/07/2022, 14:16

... 31/8/2001 PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES) PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất khơng được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm cĩ ít ... gĩi, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm các chất ơ nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. 3 VAI TRÒ CỦA PGTP ... người sử dụng PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES) CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT (TECHNICAL AUXILIARIES) PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES) Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải TP Đưa

Ngày tải lên: 05/07/2022, 14:16

... Nghiên cứu nội dung Hóa học liên quan đến an toàn thực phẩm trong chương trình Hóa học lớp 11 - Xây dựng hệ thống bài tập Hóa học theo hướng tích hợp về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm III Đối tượng ... an toàn thực phẩm cho học sinh Qua giảng dạy Hóa học, chúng ta có thể lồng ghép những nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm để qua đó khai thác kiến thức, lồng ghép với thực tế làm cho giờ học trở ... được học vào thực tế cuộc sống của mình nên thái độ học môn Hóa học còn chưa tích cực, thậm chí là lười học, không ghi chép đủ bài, không làm bài tập, không ghi nhớ kiến thức,… - Môn Hóa học trong

Ngày tải lên: 19/06/2023, 15:29

... 262.5.2 - Những chất gây vị- Vị của các sản phẩm thực phẩm cũng là các chỉ số quạn trọng về mặt chất l ợng thực phẩm - Bằng cách nấu n ớng,làm cho thực phẩm tạo nên những cấu tử mới , có mùi vị ... môn hoc  Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho ng ời học những nội dung sau đây : 1- Giới thiệu các loại chất phụ gia đ ợc phép sử dụng trong chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp ... trong thực phẩm, chống sự thâm đen sản phẩm Hiện nay ng ời ta đã tổng hợp đ ợc Axit L- ascorbic vì thế nó vừa là chất chống oxy hoá dễ kiếm vừa có tác dụng làm tăng l ợng vitamin C trong thực phẩm

Ngày tải lên: 18/12/2014, 08:07