Nghiên cứu trích ly chất chống oxy hóa từ vỏ và thịt quả cà phê robusta (coffea canephora) và ứng dụng trong nước giải khát giàu chất chống oxy hóa

TịMăT TăLU NăV NăTH CăS M căđíchăc aănghiênăc uănƠyănh măt năd ngăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăđ ăthuănh nă d chătríchăch aăch tăch ngăoxyăhóaăvƠă ngăd ngătrongăs năph măn căgi iăkhátăgiƠuă ch

NGUY N CHIÊU BÌNH

NGHIÊN C U TRÍCH LY CH T CH NG OXY HÓA T V

VÀ TH T QU CÀ PHÊ ROBUSTA (COFFEA CANEPHORA)

Cán b h ng d n khoa h c: GS TS ng Th Anh ào

Cán b ch m nh n xét 1: PGS TS Nguy n Th Lan Phi

Cán b ch m nh n xét 2: PGS TS Lê Trung Thiên

Lu n v n th c s đ c b o v t i Tr ng i h c Bách Khoa, HQG Tp HCMngày 31 tháng 08 n m 2021 (tr c tuy n)

Thành ph n H i đ ng đánh giá lu n v n th c s g m:

1 Ch t ch: PGS TS Lê Nguy n oan Duy

2 Ph n bi n 1: PGS TS Nguy n Th Lan Phi

3 Ph n bi n 2: PGS TS Lê Trung Thiên

4 y viên: GS TS ng Th Anh ào

IăH CăQU CăGIAăTP.HCM C NGăHÒAăXẩăH IăCH ăNGH AăVI TăNAM

TR NGă IăH CăBỄCHăKHOA căl pă-ăT ădoă-ăH nhăphúc

NHI MăV ăLU NăV NăTH CăS

H tên h c viên: Nguy n Chiêu Bình MSHV: 1870264

NgƠy,ătháng,ăn măsinh:ăă10/02/1991 N iăsinh:ăSócăTr ng

Chuyên ngành: Công ngh th c ph m Mã s : 8540101

I TểNă ăTÀI:ăNghiênăc uătríchălyăch tăch ngăoxyăhóaăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêă

Robustaă(Coffea canephora)ăvƠă ngăd ngătrongăn căgi iăkhátăgiƠuăch tăch ngăoxyă

hóa

II NHI MăV ăVÀăN IăDUNG:

n ngăch ng oxy hóa c a nguyên li u

enzymeăcellulase,ăpectinaseăvƠătannaseăđ n TPC và kh n ngăch ng oxy hóa c a nguyên li u

III NGÀY GIAO NHI M V : 22/02/2021

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHI M V : 13/06/2021

V CÁN B H NG D N: GS.TS.ă ng Th Anhă Ơo

Bênăc nhăđó,ătôiăxinăg iăl iăc mă năchơnăthƠnhăvƠălòngăbi tă năsơuăs căđ năgiáoăviênăh ngăd n,ăGS.ăTS.ă ngăTh ăAnhă Ơoă-ăng iăth yăluônăt nătơmăđ iăv iăh cătròăc aămình.ăCôăđưătruy năl aăvƠăđ ngăviênătôiăm iăkhiăg păkhóăkh năhayătr ăng iătrongănghiênăc u.ăN uăkhôngăcóăs ăgiúpăđ ,ăđ ngăviênăvƠăt oăm iăđi uăki năc aăCô,ătôiăkhôngăth ăhoƠnăthƠnhăt tălu năv năth căs ănƠy.ăTôiăkhôngăbi tănóiăgìăh nălƠăm tăl iă

c mă năchơnăthƠnhăđ năCô,ăng iămƠănh ngăn măthángăsauănƠyăkhiăr iăkh iămáiă

tr ngă iăh căBáchăKhoaătôiăs ăkhôngăbaoăgi ăquên.ă

Ti pătheo,ătôiăxinăc mă năt tăc ăcácăb năcùngălƠmălu năv năt iăphòngăthíănghi măB10ăậăTr ngă iăh căBáchăKhoaăTP.ăHCM,ăc mă năvìăđưăcùngănhauăchiaăs ănh ngă

ni măvui,ăn iăbu n.ă căbi t,ătôiăg iăl iăc mă năđ năhaiăb năsinhăviên:ăNguy năTh ăHoƠiăvƠăH ăTh yăTiênăđưăđ ngăhƠnh,ăsátăcánhăcùngătôiătrongăsu tămùaălu năv năv aăqua

ConăxinăchơnăthƠnhăc mă năCha,ăM ăđưănuôiăd ng,ădìuăd tăconănh ngăb că

đ uăđ i,ăluônăt oăđi uăki năvƠă ngăh ăconătrongăsu tăquáătrìnhăh căt păc ngănh ătrongă

cu căs ng.ăGiaăđìnhămưiămưiălƠăđi măt a,ălƠăn iăbìnhăyênănh tăc aăđ iăcon

Cu iăcùng,ătôiăxinăc uăchúcănh ngăđi uăh nhăphúcăvƠăt tăđ pănh tăs ăđ năv iăquỦăTh y,ăCô,ăChaăM ăvƠăt tăc ăb năbè

H c viên

Nguy n Chiêu Bình

TịMăT TăLU NăV NăTH CăS

M căđíchăc aănghiênăc uănƠyănh măt năd ngăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăđ ăthuănh nă

d chătríchăch aăch tăch ngăoxyăhóaăvƠă ngăd ngătrongăs năph măn căgi iăkhátăgiƠuă

ch tăch ngăoxyăhóa.ă uătiên,ă nhăh ngăc aăph ngăphápăch nă(ph ngăphápăch nă

v ăvƠăph ngăphápăch nănguyênăqu )ăvƠăth iăgianăch năđ năhƠmăl ngăphenolicăt ngă(TPC)ăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoă2,2-diphenyl-1-picrylhydrazylă(DPPH)ăc aă

d chătríchăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăđ căkh oăsát.ăTi pătheo,ăph ngăphápătríchălyăb ngă

n cănóngăvƠăph ngăphápătríchălyăcóăh ătr ăenzymeăđ căs ăd ngăđ ăthuănh năd chătríchăch aăcácăh păch tăphenolicăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê.ăSauăđó,ăd chătríchăth ăhi năTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăcaoănh tăthuăđ căt ăhaiăph ngăphápătrênăđ căs ăd ngăs năxu tăs năph măn căgi iăkhát.ăC măquan,ăTPCăvƠăho tătínhă

ch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăs năph măđ căđánhăgiá.ăCu iăcùng,ăs năph măcóă

đi măc măquanăcaoănh tăđ căb oăqu nătrongă30ăngƠyă ă8±2 ăvƠătrongăquáătrìnhănƠy,ăs ăthayăđ iăTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăs năph măđ cătheoădõi.ă

iăv iăph ngăphápăch n,ăd chătríchăt ăph ngăphápăch năv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăv iăth iăgianăch nă1ăphútăcóăTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăcaoă

nh t,ăl năl tăcaoăh nă1,75ăvƠă2,07ăl năsoăv iăv iăcácăgiáătr ănƠyăc aăd chătríchăt ăm uăkhôngăch n

iăv iăph ngăphápătríchălyăb ngădungămôiăn c,ăd chătríchăth ăhi năTPCăvƠă

ho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăcaoănh tăv iăgiáătr ăl năl tă57,89ă±ă0,78ă(mgăGAE/găch tăkhôănguyênăli u)ăvƠă566,28ă±ă18,32ă(µmolăTE/găch tăkhôănguyênăli u)ăthuăđ căd iăđi uăki nătríchălyăg mănhi tăđ ă90 ,ăth iăgianătríchălyă25ăphútăvƠăt ăl ănguyênăli u:n că1:40ă(w/v).ă

Ph ngăphápătríchălyăb ngădungămôiăn căcóăh ătr ăenzymeăthuăđ căd chătríchăcóăTPCăđ tă62,21ă±ă1,76ă(mgăGAE/găch tăkhôănguyênăli u)ăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăđ tă631,14ă±ă16,27ă(µmolăTE/găch tăkhôănguyênăli u)ăv iăđi uăki nătríchălyăg măh năh păenzymeătannaseă(hƠmăl ngă2ăU/găch tăkhôănguyênăli u)ăvƠă

pectinaseă(hƠmăl ngă150ăU/găch tăkhôănguyênăli u),ă50 ,ăt ăl ănguyênăli u:n că1:25ă(w/v)ăvƠăth iăgianătríchălyă60ăphút

ăN căgi iăkhátăs năxu tăt ăd chătríchăthuăb ngăph ngăphápătríchălyăb ngădungămôiăn căcóăh ătr ăenzymeăcóăđi măc măquan,ăTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăl năl tăđ tă7,12ă±ă0,78ă(m căđ :ăthích),ă102,69ă±ă3,47ă(mgăGAE/100ămlăs nă

ph m)ăvƠă1003,17ă±ă54,02ă(µmolăTE/100ămlăs năph m),ăt ngă ngăcaoăh nă1,19,ă1,06ăvƠă1,08ăl năsoăv iăcácăgiáătr ănƠyăc aăs năph măt ăd chătríchăthuăđ căt ăph ngăphápătríchălyăb ngădungămôiăn c.ăTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăs nă

ph măs năxu tăt ăd chătríchăthuăb ngăph ngăphápătríchălyăb ngădungămôiăn căcóăh ă

tr ăenzymeăthayăđ iăkhôngăcóăỦăngh aăth ngăkêătrongă12ăngƠyăb oăqu n

T ăk tăqu ănghiênăc uănƠyăcóăth ăk tălu năr ngăd chătríchăch tăch ngăoxyăhóaă

t ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăs ăd ngăph ngăphápătríchălyăb ngădungămôiăn căcóăh ătr ăenzymeăth ăhi năti măn ngăcaoăđ ă ngăd ngăs năxu tăn căgi iăkhátăcóăho tătínhă

ch ngăoxyăhóa.ăNghiênăc uănƠyăc ngăm ăraăh ngăs ăd ngăm iăchoăph ăph măngƠnhăcôngănghi păch ăbi năcƠăphê,ăt ngăgiáătr ăkinhăt ăđ ngăth iăgi mănguyăc ăôănhi mămôiă

tr ngăc aăngu năph ăph mănƠy

ABSTRACT

Thisăstudyăaimedătoăutilizeăcoffeeăpulpătoărecoverăantioxidantăextractăwhichăwasăappliedătoăantioxidant-enrichedăbeverageăproduction.ăFirstly,ătheăeffectsăofăblanchingămethodsă(pulp-blanchingămethodăandăwholeăfruit-blanchingămethod)ăandăblanchingătimeă onă totală phenolică contentă (TPC)ă andă 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazylă (DPPH)ăscavengingă activityă wereă investigated.ă Subsequently,ă hotă wateră extractionă andăenzyme-assistedă extractionă wereă employedă toă obtaină phenolică extractă fromă coffeeăpulp.ă Afteră that,ă theă extractsă exhibitingă theă highestă TPCă andă DPPHă scavengingăactivityăfromăthoseăextractionămethodsăwereăconsideredăasăanăingredientătoăproduceăcascaraăwhichăwasăthenătestedăforătheirăsensory,ăTPCăandăDPPHăscavengingăactivity.ăFinally,ătheăbeverageăpossessingătheăhighestăsensoryăscoreăwasăstoredăată8ă±ă2 ăină30ădaysă duringă whichă theă changeă ină itsă TPCă andă DPPHă scavengingă activityă wasăexamined.ă

In the blanching process, the extract from the pulp-blanching method in 1 minute expressed the highest TPC and DPPH scavenging activity, which were 1.75 and 2.07 folds greater than the values from the unblanched sample

Withătheărespectătoăwaterăextraction,ătheăextractăobtainedăunderătheăconditionăincludingăextractionătemperatureăofă90 ,ăextractionătimeăofă25ăminutesăandăcoffeeăpulp:waterăratioăofă1:40ă(w/v)ăshowedătheăgreatestăTPCăofă57.89ă±ă0.78ă(mgăGAE/gămaterialădryămatter)ăandăDPPHăscavengingăactivityăofă566.28ă±ă18.32ă(µmolăTE/gămaterialădryămatter).ă

Meanwhile,ătheăenzyme-assistedăextractăhavingătheăhighestăTPCăofă62.21ă±ă1.76ă(mgăGAE/gămaterialădryămatter)ăandăDPPHăscavengingăactivityăofă631.14ă±ă16.27ă(µmolăTE/gămaterialădryămatter)ăwasăgainedăunderătheăconditionăconsistingăofătannaseă(2ăU/gămaterialădryămatter):pectinaseă(150ăU/gămaterialădryămatter)ămixture,ă50 ,ăcoffeeăpulp:waterăratioăofă1:25ă(w/v)ăandă60ăminutesăofăextraction.ă

Sensoryăscore,ăTPCăandăDPPHăscavengingăactivityăofăbeverageăderivedăfromăenzyme-assistedăextractăachievedă7.12ă±ă0.78ă(acceptabilityălevel:ălikeămoderately),ă

102.69ă±ă3,47ă(mgăGAE/100ămlăproduct)ăandă 1003.17ă±ă54.02ă(µmolăTE/100ămlăproduct),ă whichă wereă 1.19,ă 1.06ă andă 1.08ă foldsă higheră thană thoseă ofă beverageăoriginatedăfromăwaterăextract.ăTheăbeverageăproducedăfromăenzyme-assistedăextractăcouldăstablyămaintainăitsăTPCăandăDPPHăscavengingăactivityăupătoă12ădaysăofăstorage Theăresultsăcomeătoăaăconclusionăthatăenzyme-assistedăphenolicăextractăfromăcoffeeăpulpăexhibitsăhugeăpotentialăinăproductionăofăantioxidant-enrichedăbeverage.ăThisă studyă alsoă opensă aă newă wayă toă utilizeă theă coffeeă processingă by-product,ăimprovingă itsă economică valueă andă simultaneouslyă reducingă itsă environmentallyăpollutionărisk

L IăCAMă OAN

Tôiăxinăcamăđoanănh ngăn iădungătrongălu năv nănƠyălƠădoătôiăth căhi năd iă

s ăh ngăd năc aăGS.TS.ă ngăTh ăAnhă Ơo.ăCácăk tăqu ănghiênăc uăvƠăcácăk tălu nătrongălu năv nănƠyălƠătrungăth căvƠăkhôngăsaoăchépăt ăb tăc ăm tăngu nănƠo,ăd iă

b tăc ăhìnhăth cănƠo.ăVi căthamăkh oăcácăngu nătƠiăli uăđưăđ căth căhi nătríchăd năvƠăghiăngu nătƠiăli uăthamăkh oăđúngătheoăyêuăc u.ăM iăsaoăchépăkhôngăh păl ,ăviă

ph măquiăch ăđƠoăt o,ătôiăxinăch uăhoƠnătoƠnătráchănhi m

H c viên

Nguy n Chiêu Bình

ă

ă

ăGi iăthi uăchung 2

ăTìnhăhìnhăs năxu tăvƠătiêuăth ăchungăc aăth ăgi i 3

ăTh ătr ngăVi tăNam 4

1.2ăV ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 4

ăGi iăthi uăchung 4

ăM tăs ăh păch tăcóăho tătínhăch ngăoxyăhóaătrongăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 6 ăTìnhăhìnhănghiênăc uăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêătrênăth ăgi i 15

ăTìnhăhìnhănghiênăc uăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêă ăVi tăNam 17

1.3ăT ngăquanăv ăph ngăphápătríchăly 17

ăCácăy uăt ă nhăh ngăđ năquáătrìnhătríchăly 18

ăPh ngăphápătríchălyăb ngădungămôiăn c 19

ăPh ngăphápătríchălyăb ngădungămôiăcóăh ătr ăenzyme 20

1.3.3.1ăEnzymeăcellulase 21

1.1CƠăphê 2

CH NGă1:ăT NGăQUAN 2

M U 1

DANHăM CăCH VI TăT T xv

DANHăM CăHÌNH xii

DANHăM CăB NG xi

L IăCAMă OAN vi

ABSTRACT iv

TịMăT TăLU NăV NăTH CăS ii

L IăC Mă N i

M C L C

1.3.3.2ăEnzymeăpectinase 22

1.3.3.3ăEnzymeătannase 23

1.4ă ngăd ngăc aăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêătrongăth căph m 24

CH NGă2ă:ăNGUYểNăLI UăVĨăPH NGăPHỄPăNGHIểNăC U 25

2.1ăNguyênăli u 25

ăNguyênăli uăthuănh năd chătrích 25

2.1.1.1ăQu ăcƠăphê 25

2.1.1.2ăCh ăph măenzyme 26

ăNguyênăli uăt oăs năph m 26

2.2ăHóaăch tă-ăthi tăb 27

ăHóaăch t 27

ăThi tăb 28

2.3ăPh ngăphápănghiênăc u 29

ăS ăđ ănghiênăc u 29

ăQuyătrìnhăthuănh năd chătrích 30

2.3.2.1ăS ăđ ăquyătrình 30

2.3.2.2ăThuy tăminhăquyătrình 31

ăQuyătrìnhăt oăm uăn căgi iăkhát 33

2.3.3.1ăS ăđ ăquyătrình 33

2.3.3.2ăThuy tăminhăquyătrình 34

ăN iădungănghiênăc u 35

2.3.4.1ăKh oăsátă nhăh ngăc aăth iăgianăch năđ năTPCăvƠăho tătínhăch ngă oxyăhóa 35

2.3.4.2ăKh oăsátăquáătrìnhătríchălyăb ngădungămôiăn c 37

2.3.4.3ăKh oăsátăquáătrìnhătríchălyăb ngădungămôiăn căcóăh ătr ăenzyme 38 2.3.4.4ă ngăd ngăd chătríchăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăđ ăt oăthƠnhăn căgi iă

khátăgiƠuăch tăch ngăoxyăhóa 41

2.4ăPh ngăphápăphơnătích 42

ăXácăđ nhăđ ă m 42

ăXácăđ nhăhƠmăl ngăpolyphenolăt ng 42

ăXácăđ nhăkh ăn ngăch ngăoxyăhóaătheoăDPPH 42

ăPh ngăphápăđánhăgiáăc măquan 42

2.5ăPh ngăphápăx ălỦăs ăli u 42

CH NGă3ă:ăK TăQU ăVĨăBĨNăLU N 43

3.1ă nhăh ngăc aăth iăgianăch năđ năTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóa 43

3.2ă nhăh ngăc aăcácăthôngăs ătríchălyăb ngădungămôiăn căđ năTPCăvƠăho tătínhă ch ngăoxyăhóa 46

ă nhăh ngăc aănhi tăđ ătríchăly 46

ă nhăh ngăc aăth iăgianătríchăly 47

ă nhăh ngăc aăt ăl ănguyênăli u:ădungămôiăn c 49

3.3ă nhăh ngăc aăcácăthôngăs ătríchălyăb ngădungămôiăn căcóăh ătr ăenzymeă đ năTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóa 51

ă nhăh ngăc aăhƠmăl ngăenzyme 51

ă nhăh ngăc aăenzymeăk tăh p 55

ă nhăh ngăc aănhi tăđ ătríchăly 56

ă nhăh ngăc aăt ăl ănguyênăli u:dungămôi 58

ă nhăh ngăc aăth iăgianătríchăly 59

3.4ă ngăd ngăd chătríchăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăđ ăt oăthƠnhăn căgi iăkhátăgiƠuă

ch tăch ngăoxyăhóa 60

ă ánhăgiáăch tăl ngăc măquanăs năph măvƠăxácăđ nhăho tătínhăch ngăoxyă hóaăc aăn căgi iăkhát 60

ăCh tăl ngăn căgi iăkhátăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 63

ăTheoădõiăs ăbi năđ iăTPC,ăho tătínhăch ngăoxyăhóaăc aăs năph mătheoăth iă gianăb oăqu n 65

CH NGă4ă:ăK TăLU NăVĨăKI NăNGH 68

4.1ăK tălu n 68

4.2ăKi năngh 69

TĨIăLI UăTHAMăKH O 70

PH ăL C 85

Ph ăl căA:ăPh ngăphápăphơnătích 85

A.1.ăXácăđ nhăđ ă m 85

A.2.ăXácăđ nhăhƠmăl ngăpolyphenolăt ng 85

A.3.ăXácăđ nhăkh ăn ngăkhángăoxyăhóaătheoădpph 87

A.4.ă ánhăgiáăch tăl ngăc măquanăs năph m 89

Ph ăl căB:ăK tăqu ăthíănghi m 90

B.1.ăXơyăd ngăđ ngăchu n 90

B.2.ăXácăđ nhăho tătínhăch ngăoxyăhóaăc aăd chătrích 91

B.3.ă ngăd ngăd chătríchăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăđ ăt oăthƠnhăn căgi iăkhátăgiƠuă ch tăch ngăoxyăhóa 98

DANHăM CăB NG

ăT ngăquanătìnhăhìnhănghiênăc uăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêătrênăth ăgi i 16ăHóaăch tădùngătrongănghiênăc u 27ăThi tăb ădùngătrongănghiênăc u 28ăCôngăth căc aăs năph măn căgi iăkhátă1ă(d chătríchăt ăquáătrìnhătríchălyă

b ngădungămôiăn c) 34

ăCôngăth căc aăs năph măn căgi iăkhátă2ă(d chătríchăt ăquáătrìnhătríchălyă

b ngădungămôiăn căcóăh ătr ăenzyme) 34

ăCh ătiêuăch tăl ngăn căgi iăkhátăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêă(ph ngăphápătríchălyăb ngădungămôiăn căcóăh ătr ăenzyme) 63

DANHăM CăHỊNH

ăThƠnhăph năc uăt oăqu ăcƠăphê 5

ăMôăph ngăc ăch ăng năch năquáătrìnhăoxyăhóaălipidăc aăpolyphenolsă(PP)ă [23] 8

ăHi uă ngăliênăh pălƠmăb năg căt ădoăcóăb năch tăpolyphenolsă[23] 8

ăCôngăth căc uăt oăc aăchlorogenicăacid 9

ăM tăc ăch ăch ngăoxyăhóaăc aăcaffeicăacidă[27] 11

ăMôăph ngăc ăch ănh tăg căt ădoăc aăferulicăacidăho căd năxu tăc aănóă[32] 12

ăMôăph ngăc ăch ăch ngăoxyăhóaăc aărutină[35] 13

ăMôăph ngăc ăch ăch ngăoxyăhóaăc aăECă[36] 14

ăMôăph ngăc ăch ăch ngăoxyăhóaăAdenineăc aăTheophylline,ăs năph măc aă ph nă ngăgi aăcaffeineăvƠăoxyăho tăđ ngă[38] 15

ăMôăph ngăt ngătácăgi aăphenolicăacidsăvƠăthƠnhăph năthƠnhăt ăbƠoăth că v tă[21] 20

ăMôăph ngăc ăch ăquáătrìnhătríchălyăcóăh ătr ăenzymeă[14] 21

ăMôăph ngăc ăch ăth yăphơnăcelluloseăc aăenzymeăcellulaseă[21] 22

ăMôăph ngăc ăch ăth yăphơnăpectinăc aăenzymeăpectinaseă[21] 23

ăMôăph ngăc ăch ăth yăphơnătanninăc aăenzymeătannaseă[49] 23

ăB tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 25

ăS ăđ ănghiênăc u 29

ăQuyătrìnhăthuănh năd chătríchăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăquyămôăphòngăthíănghi m 30

ăQuyătrìnhăt oăm uăn căgi iăkhát 33

ă nhăh ngăc aăph ngăphápăch năvƠăth iăgianăch năăđ năTPCăc aăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 45

ă nhăh ngăc aăph ngăphápăch năvƠăth iăgianăch năđ năho tătínhăăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 45

ă nhăh ngăc aănhi tăđ ătríchălyăb ngădungămôiăn căđ năTPCăvƠăho tătínhă

ch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 47

ă nhăh ngăc aăth iăgianătríchălyăb ngădungămôiăn căđ năTPCăvƠăăho tătínhă

ch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 49

ă nhăh ngăc aăt ăl ănguyênăli u:n căđ năTPCăvƠăăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 50

ă nhăh ngăc aăhƠmăl ngăenzymeăcellulaseăđ năTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăd chătríchăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 54

ă nhăh ngăc aăhƠmăl ngăenzymeătannaseăđ năTPCăvƠăăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 54

ă nhăh ngăc aăhƠmăl ngăenzymeăpectinaseăđ năTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 55

ă nhăh ngăc aăenzymeăs ăd ngăh ătr ătríchălyăđ năTPCăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 56

ă nhăh ngăc aănhi tăđ ătríchălyăcóăh ătr ăenzymeăđ năTPCăvƠăho tătínhă

ch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 57

ă nhăh ngăc aăt ăl ănguyênăli u:ăn căđ năTPCăvƠăho tătínhăăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 58

ă nhăh ngăc aăth iăgianătríchălyăcóăh ătr ăenzymeăđ năTPCăvƠăho tătínhă

ch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăc aăb tăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 60

ăTPCă(a)ăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHă(b)ăc aăd chătríchăthuăđ că

t ă2ăph ngăphápătríchălyăvƠăs năph măt ăchúng 62

ă i măc măquanăc aăcácăm uăthíănghi m 63

ăS năph măn căgi iăkhátăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê 64 ăNhưnăs năph m 64

ăS ăthayăđ iăTPCă(a)ăvƠăho tătínhăch ngăoxyăhóaătheoăDPPHă(b)ăc aăs năă

ph măt ăd chătríchăb ngădungămôiăn căcóăh ătr ăenzymeăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêătheoăth iăgianăb oăqu n 65

DANH M C CH VI T T T ANOVA:ăAnalysisăOfăVarianceă-ăPhơnătíchăs ăkhácăbi t DPPH:ă2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

GAE:ăGallicăacidăequivalentă-ă ngăl ngăacidăgallic

NL:ăNguyênăli u

NL:DM:ăNguyênăli u:dungămôi

TCVN:ăTiêuăchu năVi tăNam

TE:ăTroloxăequivalentă-ă ngăl ngătrolox

TPC:ăTotalăphenolicăcontentă-ăHƠmăl ngăphenolicăt ng TLTK:ăTƠiăli uăthamăkh o

QCVN:ăQuyăchu năVi tăNam

M ă U

Vi tăNamălƠăqu căgiaăxu tăkh uăcƠăphêăl năth ă2ătrênăth ăgi iăc ngălƠăm tătrongăcácă

n căs năxu tăvƠăxu tăkh uăcƠăphêăRobustaăl nănh tătoƠnăc u.ăCƠăphêăxu tăkh uăch ăy uălƠăcƠăphêănhơn,ăchi măkho ngă90%.ăTheoăHi păh iăCƠăphêă-ăCacaoăVi tănam,ăs năl ngăcƠăphêăniênăv ă2019ăậă2020ăđ tă1,8ătri uăt nă[1].ăCùngăv iăs ăphátătri năc aăngƠnhăcôngănghi păch ăbi năcƠăphêănhơn,ăm tăl ngăl năph ăph măđ căth iăraămôiătr ng.ăTùyă

ph ngăphápăch ăbi năcƠăphêănhơnălƠăph ngăphápăkhô,ăbánăkhôăhayă tămƠăph ăph măcóăthƠnhăph năhóaăh căvƠăkh iăl ngăkhácănhau.ăTrongăđóăph ngăphápăch ăbi nă tăt oăraăkho ngă40ă-ă50%ăkh iăl ngăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêă[2].ăTrongăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăngoƠiăch tăx ,ăcarbohydrate,ăproteinăvƠăkhoángăcònăch aăcácăch tăcóăho tătínhăsinhăh căquỦăgiáănh ăflavan-3-ols,ăacidăhydroxycinnamic,ăflavanolsăvƠăanthocyanidinsă[3].ăCácă

h păch tănƠyăcóăkh ăn ngăgi mănguyăc ăm cănhi uălo iăb nh,ăbaoăg măc ăb nhăungăth ,ătimăm ch,ăti uăđ ng

Trênăth ăgi i,ăcóănhi uăcôngătrìnhănghiênăc uăkhoaăh căv ăph ăph mănƠyănh ăthuă

nh năpolyphenolăvƠăđánhăgiáăho tătínhăkhángăoxyăhóaă[4],ăchlorogenicăacidăcóăho tătínhă

ng năch nătíchăt ălipidătrongăt ăbƠoăt oăm ă3t3-L1[5],ăthuănh năpectinăvƠăđánhăgiáăkh ă

n ngăt oăgelă[6].ăNgoƠiăra,ăph ăph mănƠyălƠăngu nănguyênăli uăđ ăs năxu tăcácăs năph mă

th căph mănh ătrƠăcascaraă(v ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăph iăkhô),ăn cău ngăắAntioxidantăwater”ăvƠăắHawaiianăCoffeeberryăjuice”ă[7,8].ăTuyănhiên,ăhi năt iăVi tăNamăch aăquanătơmănhi uăđ năvi căthuănh năcácăh păch tăcóăho tătínhăsinhăh căvƠăphátătri năcácăs nă

ph măgiáătr ăgiaăt ngăt ăph ăph măc aăngƠnhăch ăbi năcƠăphêănhơn.ăCh ăy uăchúngăđ că

s ăd ngălƠmăch tăđ t,ăphơnăbónăh uăc ,ăc ăch tătr ngăn m.ăVìăv y,ăvi căchi tăxu tăcácă

h păch tăcóăho tătínhăsinhăh căt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăđ ăs năxu tăcácăs năph măcóăl iăchoăs căkh eăconăng iălƠăm tătrongănh ngăh ngănghiênăc uăh aăh nănh tăđ ănơngăcaoăgiáătr ăph ăph măt ăngƠnhăcôngănghi păch ăbi năcƠăphêănhơn.ă

Nh măgi iăquy tăm tăl ngăl năv ăvƠăth tăqu ăđ căth iăraăt ăngƠnhăcôngănghi pă

ch ăbi năcƠăphêănhơnăvƠănơngăcaoăgiáătr ăs ăd ngăc aăchúng,ătôiăquy tăđ nhăth căhi năđ ă

tƠi:ăắNghiên c u tŕch ly ch t ch ng oxy hóa t v và th t qu cà phê Robusta (Coffea canephora) và ng d ng trong s n ph m n c gi i kh́t giàu ch t ch ng oxy hóa”.ăM că

đíchăc aănghiênăc uănƠyălƠătríchălyăch tăch ngăoxyăhóaăcóătrongănguyênăli uăv ăvƠăth tă

qu ăcƠăphêăvƠă ngăd ngătrongăs năph măn căgi iăkhát

CH NGă1:ăT NGăQUAN 1.1 CƠăphê

Ải i thi u chung

qu n,ăxanhăđ m,ăphi năláăcóănhi uăgơn,ăkíchăth căláăthayăđ iătheoăt ngăch ngăvƠăđi uă

ki năngo iăc nh,ăth ngădƠiăt ă10-15ăcm,ăr ngăt ă4-6ăcm.ăă

Hi nănay,ăcóăbaăch ngăcƠăphêăđ cătr ngăch ăy uătrênăth ăgi iăc ngănh ă ăVi tăNamălƠăch ngăcƠăphêăchèă(Arabicaăcoffee),ăch ngăcƠăphêăv iă(Robustaăcoffee)ăvƠăch ngăcƠăphêămítă(Chariăcoffee)ă[9]ă:

•ăH tăcƠăphêăArabicaăcóăv ăl aămƠuăb c,ăítăbámănhơn,ăkíchăth cădƠiăt ă5-10mm,ă

r ngă4-7mm,ădƠyă2-4mmăvƠătr ngăl ngăh tă500-700ăh t/100g.ăHƠmăl ngăcaffeineătrongănhơnăt ă0,9-1,8%ăkh iăl ngăch tăkhô.ăCƠăphêăArabicaămangăh ngăv ăchuaăthanh,ăđ ngă

nh ,ăkhiăphaăcóămƠuănơuănh t,ătrongătr oămƠuăh ăphách.ă ăVi tăNam,ăcóă3ăgi ngăcƠăphêăArabicaăchínhăg măTypica,ăBourbonă(xu tăx ăt ăPháp),ăCatimoră(xu tăx ăt ăB ă ƠoăNha,ă

gi ngăchi măph năl năs năl ngăcƠăphêăArabicaăt iăVi tăNam)ăvƠăCatuaiă[10]

•ăH tăRobustaăcóăhìnhăb uăd căho căhìnhătròn,ăv ăl aămƠuătr ngăr tăkhóăbong,ădƠiă5-8mm,ătr ngăl ngăh tă600-900ăh t/100g.ăHƠmăl ngăcaffeineătrongănhơnăt ă2,0-3,0%ă

hƠmăl ngăch tăkhô.ăCƠăphêăRobustaăcóăv ăđ ngălƠăch ăy u.ăRobustaăcóă2ăgi ngăg măRobustaăS ă(dòngăRobustaăthu năch ng,ăh tănh ănh ngăk tăc uăch căvƠăn ng),ăvƠăRobustaăCaoăS nă(s năl ngăl năvƠăn ngăsu tăcao,ăkh ăn ngăch ngăch uăsơuăb nhăt t,ăđ cădùngă

đ ăchi tăxu tăacidăchlorogenicăho călƠmăcƠăphêăhòaătan)ă[10]

•ăH tăcƠăphêămítăcóăhìnhădángăgi ngăh tăcƠăphêăArabica,ăh tăcóămƠuăvƠngăxanhăhayămƠuăvƠngăr ,ăv ăl aădínhăsátăvƠoănhơn,ăkhóăbong.ăTr ngăl ngăh tă700-1000ăh t/100g.ăGiáătr ăth ngăph măh tăkhôngăđ u,ăkhóăch ăbi n,ăh ngăv ăth tăth ng.ăCh ngăcƠăphêăcóă2ăgi ngăchínhăg măLibericaăvƠăExelsaă[10]

Brazil,ăVi tăNam,ăColombia,ăIndonesiaăvƠă nă ălƠăn măqu căgiaăs năxu tăcƠăphêăhƠngăđ uăth ăgi iă[11].ăTrongăđó,ăBrazilălƠăn căs năxu tăcƠăphêăcóăs năl ngăcaoănh tă

v iăs năl ngăArabicaăd ătínhăđ tă2.87ătri uăt nă(niênăv ă2020-2021),ăt ngă348ănghìnăt năbaoăsoăv iăniênăv ătr c.ăM tăkhác,ăcƠăphêăRobustaă cătínhăđ tăm căk ăl căv iă1.26ătri uăt năt ngăthêmă96ănghìnăt n.ăL ngăm aăđ căphơnăb ăđ uă ăbaăbangăchi măs nă

l ngăl nălƠăEspiritoăSanto,ăRondoniaăvƠăBahia.ăCùngăv iăvi căc iăti năk ăthu tăvƠănhơnă

gi ngăvôătínhăđưăthúcăđ yăgiaăt ngăs năl ng

Theoăbáoăcáoăc aăC căXu tăNh păKh u,ătrongă6ăthángăđ uăn mă2020,ăVi tăNamăđưă

xu tăkh uăcƠăphêărobustaăsangănhi uăth ătr ngăg mă c,ăNh tăB n,ăAlgeria,ăB ,ăHƠnă

Qu c,ăTháiăLan,ăAustraliaăv iăt ngăs năl ngăđ tă109,5ănghìnăt n

Th tr ng Vi t Nam

Niênăv ă2019ăậă2020,ăs năl ngăcƠăphêăVi tăNamăđ tă1,8ătri uăt n,ăgi mă5%ăsoăv iăniênăv ătr c,ăd ăđoánătrongăniênăv ă2020ăậă2021ăs năl ngăcƠăphêăs ăgi măkho ngă15%ădoă nhăh ngăc aăh năhánăvƠăm aăl ăM cănƠyăcaoăh năsoăv iăm căd ăbáoăc aăB ăNôngănghi păM ă(USDA)ălƠă3,5%

Nh ngăn măg năđơy,ădi nătíchătr ngăcƠăphêăc aăVi tăNamăgi mădoăng iădơnătr ngăxenăcanhăv iăcácălo iăcơyăkhác,ăn mă2020,ădi nătíchăcƠăphêălƠă680.000ăhaăgi mă2%ăsoă

v iăn mă2019.ăTheoăT ngăc căH iăquan,ătínhăđ nă10ăthángăđ uăn mă2020,ăVi tăNamăđưă

xu tăkh uăđ căh nă1,205ătri uăt năcƠăphê,ătrongăđóăcƠăphêăRobustaăchi măđ nă95% Theoăbáoăcáoăth ătr ngăc aăHi păh iăcƠăphê-caăcaoăVi tăNam,ătiêuăth ăcƠăphêăt ngă

tr ngă năt ngăt ă0,6kg/ng iăn mă2008ălênă1,9kg/ng iăn mă2018.ăTiêuăth ăcƠăphêăbìnhăquơnăđ uăng iăđ căd ăbáoăs ăt ngălênăh nă2,6kg/ng iăvƠoăn mă2024

1.2 V ăvƠăth tăqu ăcƠăphê

Ải i thi u chung

Trênăth ăgi i,ăcƠăphêălƠălo iăth cău ngăđ căs ăd ngănhi uăth ăhaiăsauătrƠ.ăQu ăcƠăphêăbaoăg mă5ăl pămƠngăb oăv ăh tăcƠăphêă(Hìnhă1.1),ăth ăt ăt ăngoƠiăvƠoătrongăc aăchúngănh ăsauă[12]:ă

•ăL păv ă(skinăho căouterăskin):ăL pămƠngăđ năđ căbaoăph ăb iăm tăl păsáp,ă

đ căhìnhăthƠnhăb iăm tăl păt ăbƠoănhuămôănh ă(cácăt ăbƠoăs ăc păcóăch aăl căl păvƠăcóă

kh ăn ngăh păth ăn c),ăkhiăchínăcóăth ăcóămƠuăđ ,ăvƠngăho căh ng,ătùyătheoăgi ngăcƠăphê

•ăL păv ăth tăvƠăl păch tănh yă(pulpăvƠămucilage):ăTrongăqu ăcƠăphêăch aăchín,ăl pă

v ăth tălƠăcácămôăc ngăg năli năv iăv ăqu ,ăkhiăqu ătr ngăthƠnh,ăcácăenzymeăpectolytică

s ăpháăv ăcácăchu iăpecticăt oăthƠnhăcácăh păch tăđ ngăvƠăpectinălƠmănênăm tăc uătrúcă

m m,ăm ngăn căcóăđ ănh tăcaoănênăth ngăđ căg iălƠăl păch tănh yă(Mucilage).ă

•ăL păv ătr uă(Parchment):ăl păngoƠiăcùngăc aăph năh t,ăti păxúcătr căti păv iăph nă

v ăqu ,ăđ căhìnhăthƠnhăt ăbaăđ năb yăl păt ăbƠoăx ăc ng

•ăL păv ăl aă(silverăskin):ăL păv ănƠyăr tăm ng,ăđ căhìnhăthƠnhăt ănucellus,ăbaoă

b cătr căti pănhơnăcƠăphê

•ăNhơnăcƠăphêă(bean):ăPh nătrongăcùngăvƠălƠăquanătr ngănh tăc aăqu ,ăch uătráchănhi mătríchăl yăch tădinhăd ngăchoăquáătrìnhăn yăm măc aăphôi.ăM tăqu ăcƠăphêăthôngă

th ngăcóă2ănhơn

Thành ph n c u t o qu cà phê

Quáătrìnhăs năxu tăcƠăphêănhơnăb tăđ uăt ăquáătrìnhălo iăb ăcácăthƠnhăph năbênăngoƠiăqu ăcƠăphêădùătheoăquyătrìnhăch ăbi nă t,ăch ăbi năkhô,ăquyătrìnhăbánăkhô,ăhayăquyătrìnhăc ăh căch ăđ ăl iăh tăcƠăphêăt i.ăM tăl ngăl năph ăph m,ăph năl nălƠăvƠăth tă

qu ăcƠăphê,ăchi mă40ă-ă45%ăkh iăl ngăqu ăcƠăphêăb ăth iăb ătrongăquáătrìnhăch ăbi năcƠăphêănhơn,ătácăđ ngăx uăđ nămôiătr ngă[11].ă

V ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăch aă44,0ă-ă50,0%ăcarbohydrate,ă18,0ă-ă21,0%ăx ăt ng,ă10,0ă-ă12,0%ăproteinăvƠă2,5%ălipidă(tínhătrênăkh iăl ngăch tăkhô)ă[13],ăth ngăđ căt năd ngălƠmănguyênăli uăs năxu tăbiogas,ăphơnăbónăsinhăh c,ăc ăch tătr ngăn măvƠăth că năgiaăsúcă[14].ăTuyănhiên,ăđángăchúăỦăh n,ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăch aăm tăl ngăl năcácăh pă

ch tăcóăho tătínhăsinhăh cănh ăh păch tăphenolică(1,48%)ă[11],ăcaffeineă(1,25-1,3%),ă

tanninsă(1,8-8,6%)ăvƠăchlorogenicăacidă(1,07%)ă(tínhătrênăkh iăl ngăch tăkhô)ă[13].ăT ăđóăthúcăđ yăcácănghiênăc uăthuănh năh păch tăcóăho tătínhăsinhăh căt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê

M t s h p ch t có ho t tính ch ng oxy hóa trong v và th t qu cà phê

Ch tăkhángăoxyăhoáălƠănh ngăh păch tăcóăkh ăn ngăng năch năquáătrìnhăoxyăhoá,ăchúngăcóănhi uăvaiătròătrongăs năxu tăth căph măvƠăs căkho ăconăng i

Trongăl nhăv căth căph m,ăquáătrìnhăoxyăhoáăch tăbéoăkhôngăbưoăhoƠăkhôngănh ngălƠmăgi măgiáătr ăc măquanămƠăcònăgi măgiáătr ădinhăd ng,ăgi măs ăanătoƠnăc aăs năph mătrongăquáătrìnhăb oăqu năvƠăt oăraăcácăs năph măth ăc pătrongăquáătrìnhăch ăbi n.ăDoăđó,ă

vi căb ăsungăch tăkhángăoxyăhoáăs ăng năch năho călƠmăgi măquáătrìnhăoxyăhoáătrongă

th căph măgơyăraăvƠăt ngăth iăgianăb oăqu năs năph mă[15]

Vi căt oăthƠnhăg căt ădoănh ăg căanionăsuperoxideă(O2 -),ăhydroperoxideă(H2O2)ăvƠăg căhydroxylă( OH)ălƠăh ăqu ăkhôngăth ătránhăkh iă ăsinhăv tătrongăquáătrìnhătraoăđ iă

ch t.ăG căt ădoăkhôngă năđ nhăvƠănhanhăchóngăph nă ngăv iăcácăch tăkhácătrongăc ăth ,ă

d năt iăt năth ngăt ăbƠoăvƠăcácămô,ăk tăqu ălƠăhƠngălo tăcácăr iălo năvƠăb nhăt tăxu tă

hi nănh ăti uăđ ng,ăungăth ,ăb nhăAlzheimer,ăviêm,ăx ăv aăđ ngăm ch,ălưoăhóa, [15].ăTrongăc ăth ăconăng i,ăcóănhi uăh ăth ngăkhángăoxyăhoáăkhácănhauănh ăenzymeăkhángăoxyăhoáăn iăt iă(superoxideădismutase,ăcatalaseăvƠăglutathioneăperoxidase),ăvitaminăC,ăvitaminăE,ăglutathione.ăChúngăcóăvaiătròăquanătr ngătrongăvi cătrungăhòaăg căt ădo,ăgiúpă

t ăbƠoăkhôngăb ăt năth ng.ă

ăng năng aăvƠălƠmăch măquáătrìnhăperoxideătrongăth căph m,ănhi uăch tăch ngăoxyă hóaă cóă b nă ch tă hóaă h că nh ă butylatedă hydroxytolueneă (BHT),ă butylatedăhydroxyanisoleă(BHA),ătert-butylhydroquinoneă(TBHQ)ăvƠăpropylăgallateă(PG)ăđưăvƠăđangăđ căs ăd ng.ăTuyănhiênăvi căs ăd ngăcácăch tăch ngăoxyăhóaăt ngăh pănƠyăc nă

đ căki măsoátănghiêmăng tădoănh ngănguyăc ă nhăh ngăx uăđ năs căkh eăconăng iă[16].ă

Doăđó,ănh ngăch tăch ngăoxyăhóaăt ănhiênăthayăth ăchoănh ngăch tăch ngăoxyăhóaă

t ngăh păđưăvƠăđangăthuăhútăs ăđ căquanăăc aănhi uănhƠăkhoaăh cătrênăth ăgi i.ăTrongăđó,ăd chătríchănguyênăli uăth căv tălƠăm tătrongănh ngăch tăch ngăoxyăhóaăt ănhiênăđángă

đ căcơnănh c.ăTrongăđóăh păch tăphenolicăđ căcácănhƠăkhoaăh căt pătrungănghiênăc u

H păch tăphenolicăth căv tăđ căđ nhăngh aălƠăh păch tăcóăm tă(h păch tăphenolică

đ năgi năho căphenolicăacid)ăho cănhi uăvòngăth mămangăg căth ăhydroxylăvƠăđ căxemălƠăs năph mătraoăđ iăch tăb că2ăc aăth căv t.ăH păch tăphenolicăbaoăg mă[17]:

•ăAcidăphenolicăcóăhaiălo iăchínhălƠăcácăd năxu tăc aăacidăbenzoică(protocatechuicăacid,ăvanillicăacid,ăgallicăacid,ăsyringicăacid)ăvƠăcácăd năxu tăacidăcinnamică(p-coumaricăacid,ăcaffeicăacid,ăchlorogenicăacid,ăcryptochlorogenicăacid,ăneochlorogenicăacid,ăferulicăacid,ăsinapicăacid)

•ăFlavonoidsălƠăm tănhómăl năc aăcácăpolyphenolăt ănhiên,ăchúngăđ cătr ngăb iă

h tănhơnăflavanăch aă15ănguyênăt ăCarbonăx pătheoăbaăvòngă(C6-C3-C6).ăChúngăđ căphơnăthƠnhănhi uăphơnăl păkhácănhauăd aăvƠoăm căđ ăoxyăhóaăc aăvòng,ăbaoăg m:ăflavones,ăflavonols,ăflavan-3-ols,ăisoflavones,ăflavanones,ăanthocyanins.ă[18].ăă

•ăTannins:ăTaninăhayătannoitălƠăm tăh păch tăpolyphenolăcóătrongăth căv tăcóăkh ă

n ngăt oăliênăk tăb năv iăcácăproteinăvƠăcácăh păch tăh uăc ăcaoăphơnăt ăkhácănh ăcácăacidăaminăvƠăalkaloid.ăTanninsăđ căphơnălƠmă3ănhómăg mătanninsăcóăth ăth yăphơnă(gallotanninsă vƠă ellagitannins),ă tanninsă ng ngă t ă (Proanthocyanine)ă vƠă phlorotanninsă[19].ă

•ăStillbenes:ăH păch tăstilbenesăcóăc uătrúcă1,2-diphenylethyleneăv iănhómăm tăs ănhómăhydroxylătrênăvòngăth m,ăt năt iăd ngămonomerăho căoligomeră[20].ă

Cácăh păch tăphenolicăcóănhi uăl iăíchăchoăs căkh eăconăng iănh ăvƠoăho tătínhăsinhăh căc aăchúngănh ăho tătínhăch ngăoxyăhóa,ăho tătínhăkhángăviêm,ăho tătínhăng nă

ng aăkh iăuăácătính,ăho tătínhăng năng aăngh năm chăvƠăgiưnăm chă[21,ă22].ăBênăc nhă

đó,ăcácăh păch tăphenolicăc ngăth ăhi năti măn ngă ngăd ngăvƠoăs năph măth căph mă

nh ăm tăph ăgiaăthayăth ăchoăcácăch tăch ngăoxyăhóaăvƠăkhángăkhu năt ngăh pă[21].ă

C ăch ăch ngăoxyăhóaăchínhăc aăcácăh păch tăphenolicăđ căchoălƠănh ăvƠoăkh ă

n ngănh tăg căt ădo,ăt ăđóălƠmăch măho căng năch năgiaiăđo năkh iăphátăho călƠmăgiánă

đo năgiaiăđo năphátătri năc aăquáătrìnhăoxyăhóaălipidătrongăth căph mă[23]ă(Hìnhă1.2)

Mô ph ng c ch ng n ch n qú trình oxy hóa lipid c a polyphenols (PP)

[23]

Ho tătínhăch ngăoxyăhóaăc aăcácăh păch tăphenolicăph ăthu căvƠoăs ăl ngăvƠăcáchă

s păx păcácănhómăhydroxylătrongăphơnăt ăH păch tăphenolicăcóăkh ăn ngăchoănguyênă

t ăHidroăho căelectronăchoăg căt ădoăcóăb năch tălipidăt oăthƠnhăm tăh păch tăb năvƠăg că

t ădoăcóăb năch tăpolyphenols.ăG căt ădoăcóăb năch tăphenolicăb năvƠăkhóăthamăgiaăquáătrìnhăt ăoxyăhóaăh năg căt ădoăcóăb năch tălipidădoăchúngăkhôngănh ngăcóăhi uă ngăliênă

h păchuy năv ăelectronămƠăcònăhi uă ngăkhôngăgianăt t,ăc nătr ăchúngăthamăgiaăph năngăoxyăhóaăcácăđ iăphơnăt ăkhácă[23]ă(Hìnhă1.3)

ải u ng liên h p làm b n g c t do có b n ch t polyphenols [23]

M tăs ăch tăch ngăoxyăhóaăcóătrongăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêănh ăchlorogenicăacid,ăcaffeicăacid,ăquinicăacid,ăferulicăacid,ărutin,ăepicatechin,ătannin,ăcaffein

• Chlorogenic acid

Chlrogenicăacidă(5-O-caffeoylquinicăacid,ă5CQA)ă(Hìnhă1.4),ăesterăcóăngu năg că

t ăcaffeicăvƠăquinicăacid,ălƠăm tăs năph mătraoăđ iăch tăb că2ăcóăth ătìmăth yă ănhi uă

th căv t,ăđi năhìnhălƠăcƠăphê.ă ăth căv t,ă5CQAăđóngăvaiătròălƠăch tăch ngăoxyăhóaăb oă

v ăt ăbƠoăth căv tătránhăkh iăquáătrìnhăperoxylăhóaălipidă[24]

Công th c c u t o c a chlorogenic acid

Nhi uăc ăch ăch ngăoxyăhóaăđưăđ căđ ăxu tăchoă5CQAăbaoăg mă[24]:ă

o C ăch ăchuy nănguyênăt ăHydroă

o C ăch ăph nă ngăchuy năelectron-chuy năproton

Trongăc ăth ăconăng i,ăquáătrìnhăh păthuă5CQAăđ cămôăt ăng năg nănh ăsauă[17]:ă

o Kho ngă33%ă5CQAătrongăth căph măđ căh păthuă ăd ngănguyênăv nă(khôngă

b ăth yăphơn)ă ăd ădƠyăho căđo năđ uăru tănonăvƠăđiăvƠoămáu

o Kho ngă7%ă5CQAăđ căh păthuă ăru tănonăsauăkhiăb ăth yăphơnăthƠnhăcaffeicăacidăvƠăquinicăacid

o ăru tăk t,ăviăsinhăv tăh păthuăvƠăchuy năhóaă5CQA,ăm tăph năs năph mătraoă

đ iăch tăc aăviăsinhăv tăđ căh păthuăvƠoămáu

o ToƠnăb ă5CQAănguyênăv năho căs năph mătraoăđ iăch tăc aănóăđ căd ătr ăvƠă

ho căchuy năhóaă ăgan.ă

Trongăc ăth ăconăng i,ă5CQAăđ căch ngăminhăcóăkh ăn ngă căch ăstressăoxyăhóaăgơyăraătrongăquáătrìnhăbƠyăti tăinterleukin-8ă(IL-8)ăvƠăbi uăhi năgenămRNAă[25]

• Caffeic acid

Caffeicăacidă(CA,ă3,4-dihydroxycinnamicăacid)ălƠăm tăphenolicăacidăcóăhƠmăl ngăcaoătrongăcƠăphê.ăC ăch ăch ngăoxyăhóaăc aăCAăđ căđ ăxu tălƠăt ăh păc aănhi uăc ăch ă

ch ngăoxyăhóaăg mă[26,ă27]:ă

o CAăng năch năchu iăph nă ngăkh iăphátăquáătrìnhăperoxylăhóaălipidăb ngăcáchă

b tăg căt ădoălipidăhydroperoxylă(LOO)

o CAăb oăv ăproteinăkh iăquáătrìnhăoxyăhóaănh ăvƠoăkh ăn ngăb tăcácăd ngăoxyă

ho tăđ ngăt ădo

o CAăcóăkh ăn ngăliênăk tăv iăcácăionăkimălo iăchuy năti pă(Fe2+,ăCu2+,ầ),ălo iă

b ăn ngăl căxúcătácăcácăph nă ngăhìnhăthƠnhăg căt ădoăc aăchúng

o Ho tătínhăkhángăoxyăc aăCAăđ căchoălƠăcóăliênăquanăđ năt oăo-quinoneăvƠătáiă

t oăCAăb ngăcáchăphơnăb ăkhôngăcơnăđ iăg căsemiquinone,ăhìnhăthƠnhăb iăph năngăliênăquanăđ năch tăch ngăoxyăhóaăvƠăg căt ădoă(Hìnhă1.5)

o Trongăc ăth ăconăng i,ăCAăcóăkh ăn ngă căch ăcácăy uăt ăphiênămưă(NF-kB)ăvƠăcácăenzymeă(Cyclooxygenaseă(COX)ăandăLipoxygenaseă(LOX))ăthamăgiaăvƠoăcácăph nă ngăgơyăstressăoxyăhóa

M t c ch ch ng oxy hóa c a caffeic acid [27]

• Quinic acid

Quinicăacidă(1,3,4,5-tetrahydroxycyclohexaneăcarboxylicăacid)ălƠăm tăpolyphenolă

t ănhiênăcóătrongătráiăcơy,ăcƠăphê,ăcaăcao.ăIn vitro,ăquinicăacidăch aănhi uănhómăhydroxylă

ăcácăv ătríăn iăti pănhauătrênăvòngăth m,ăcóăkh ăn ngăph nă ngăv iăg căt ădoăvƠăb oăv ăDNAăkh iăt năth ngăgơyăraăb iăg căt ădoă[28].ăInbathamizhăvƠăPadminiă(2013)ă[29]ăphơnătíchăc uătrúcăc aăquinicăacidăchoăth yăr ngăquinicăacidăcóă5ăg căhydroxylăcóăkh ă

n ngăchoănguyênăt ăhidro,ăgópăph năvƠoăho tătínhăch ngăoxyăhóaăc aănó.ăM tăc ăch ă

ch ngăoxyăhóaăkhácăc aăquinicăacidăđ căPeroăvƠăc ngăs ă(2009)ă[30]ăcôngăb :ăquinicăacidăh ătr ăt ngăh pătryptophanăvƠănicotinamide,ăd năđ năt ngăc ngăho tăđ ngăs aăch aăDNAăvƠă căch ăy uăt ăphiênămưă(NF-kB),ăng năng aăstressăoxyăhóa.ă

• ạerulic acid

Trongăt ănhiên,ăferulicăacidăt năt iăch ăy uăd iăd ngăh păch tăester.ăC ăferulicăacidăvƠăcácăesterăc aănóăđ uăcóăho tătínhăch ngăoxyăhóaăcaoă[31].ăChúngăkhôngăch ănh tă

g căt ădoămƠăcònăt ngăkh ăn ngănh tăg căt ădoăc aăenzymeăđ ngăth iă căch ăho tătínhă

c aăcácăenzymeăxúcătácăchoăph nă ngăt oăthƠnhăg căt ădoă[32].ăKh ăn ngănh tăg căt ădoă

c aăferulicăacidănh ăvƠoăkh ăn ngăchuy nănguyênăt ăhydroăho căelectronăthôngăquaăchu iă

ph nă ngănh ămôăt ă ăHìnhă1.6ă[32].ăHo tătínhăch ngăoxyăhóaăc aăferulicăacidăc ngăđ căchoănh ăvƠoănh ngăg căth ăcóăkh ăn ngăchoăelectronătrênăvòngăbenzeneă[33].ăNgoƠiăra,ăliênăk tăđôiăC=Căg năvòngăbenzeneăc ngălƠăv ătríăd ăb ăoxyăhóa,ăcóăth ăng năch năg căt ădoăt năcôngăcácăh păch tăkhácă[33].ăTrongăc ăth ăconăng i,ăferulicăacidăc ngăđ că

ch ngă minhă cóă kh ă n ngă đi uă hòaă ho tă đ ngă c aă cácă enzymeă ch ngă oxyă hóaă nh ăsuperoxideădismutaseă(SOD),ăgópăph năgi măstressăoxyăhóaăchoăc ăth ă[31]

Mô ph ng c ch nh t g c t do c a ferulic acid ho c d n xu t c a nó [32]

• Rutin

Rutină(3,ă3 ,ă4 ,ă5,ă7-pentahydroxyflavone-3-ărhamnoglucoside)ăcònăđ căg iălƠărutoside,ăquercetin-3-rutinosideăho căsophorin,ălƠăm tăglycosideăc aăflavonolăquercetinăvƠădisaccharideărutinose.ăTrongă ngătiêuăhóa,ăm tăph nărutinăđ căh păthuănguyênăv n,ă

ph năcònăl iăđ căviăsinhăv tăđ ngăru tăchuy năhóaăthƠnhăaglycone,ăquercetinăvƠăđ ngă

tr căkhiăh păthuăvƠoămáuă[34].ăRutinăth ăhi năho tătínhăch ngăoxyăhóaănh ăvƠoăkh ă

n ngă choă electronă ho că nguyênă t ă hidroă thôngă quaă vòngă phenolică ho că nh ngă g căhydroxylătrênăvòngă(Hìnhă1.7)ă[35].ăNgoƠiăra,ătrongăc ăth ăconăng i,ărutinăthamăgiaăvƠoă

lƠmăgi măs ăhìnhăthƠnhăcácăoxyăhayănit ăho tăđ ng,ăt ngăho tătínhăcácăenzymeăch ngăoxyăhóaănh ăcatalase,ăsuperoxideădismutaseă[34]

Mô ph ng c ch ch ng oxy hóa c a rutin [35]

• Epicatechin

Epicatechină(EC)ălƠăs năph mătraoăđ iăch tăb că2ăph ăbi nătrongăth căv t,ăbaoăg mă2ăvòngăth măvƠă1ăd ăvòngăoxy.ăHo tătínhăch ngăoxyăhóaăc aăECăph năl nănh ăvƠoănhi uă

g căhydroxylătrênăvòngăphenolic,ăchúngăcóăth ătr căti păchuy nănguyênăt ăhidroăchoăcácă

d ngăoxyăho tăđ ngăvƠăt ă năđ nhăg căt ădoăm iăsinhăraănh ăHìnhă1.8.ăNgoƠiăra,ăECăcònăcóăkh ăn ngăđi uăhòaăenzymeăxúcătácăph nă ngăsinhăraăcácăd ngăoxyăho tăđ ng.ăH nă

n a,ăcácănhómăhydroxylănƠyăcònăgiúpăchoăECăt ngătácăv iăproteinăvƠălipidătrênămƠngă

t ăbƠo,ăkíchăho tăquáătrìnhătruy nătínăhi uăoxyăhóaăkh ăSauăkhiăh păthuă ăru t,ăh uăh tăECăđ căchuy năhóaănhanhăchóngăb iăt ăbƠoăru tăvƠăt ăbƠoăgan,ăcácăch tăchuy năhóaătrongăquáătrìnhămethylăhóaăc aăECăcóăth ăđi uăch nhăch căn ngăm chămáuăc aăconăng i,ă

gi măs ăh păthuăcácăch tăđ căoxyăhóaăvƠălƠmăgi măr iălo năch căn ngăc aăt ăbƠoăniêmă

m că[36]

A:ăG căt ădoăEC;ăB:ăEC

Mô ph ng c ch ch ng oxy hóa c a EC [36]

• Tanin

TaninăhayătannoitălƠăm tăh păch tăpolyphenolăcóătrongăth căv tăcóăkh ăn ngăt oăliênăk tăb năv ngăv iăcácăproteinăváăcácăh păch tăh uăc ăcaoăphơnăt ăkhácănh ăcácăacidăaminăvƠăalkaloit.ă

V ăm tăh păthu,ăm tăph năproacyanthocyanidinesăđ căh păthuă ăbi uămôăru t.ăCácătanninsăkhôngăh păthuăđ căh ăviăsinhăv tăđ ngăru tăchuy năhóaăthƠnhănhi uăh păch tăphenolică(nh ăphenylvaleric,ăphenylpropionic,ăphenylaceticăvƠăbenzoicăacid)ătr căkhiă

h păthuăvƠoăc ăth ă[19].ăMacákováăvƠăc ngăs ă(2014)ă[19]ăcôngăb ăr ngătanninsăcóăkh ă

n ngă că ch ă enzymeă nitrică oxideă synthasesă (NOS),ă lipoxygenasesă (LOX)ă vƠă glucosidaseătrongăc ăth ănh ăvƠoăkh ăáiăl căcaoăc aănhómăpolyphenolsăđ iăv iăprotein,ă

-t ăđóăgi măs-tressăoxyăhóaă-trongăc ă-th ăconăng i.ă

• Caffeine

Caffeineă(1,3,7-trimethylxanthine)ălƠăm tăalkaloidăđ cătìmăth yă ănhi uăloƠiăth că

v t,ăđ căbi tălƠă ăh tăcƠăphê.ăM căđ ăh păthuăcaffeineăc aăc ăth ăg nănh ă100%ăvƠăth iăgianătrungăbìnhă50%ăcaffeineăh păthuăb ăchuy năhóaăho călo iăb ătrongămáuălênăđ nă5ă

gi ă ăgan,ăkho ngă99%ăcaffeineăđ căchuy năhóaăthƠnhă3ăch tătraoăđ iăchínhăg dimethylxanthine,ă1,7-dimethylxanthine,ăandă1,3-dimethylxanthineă[37].ă

mă3,7-C ăch ăch ngăoxyăhóaăc aăcaffeineăđ căchoălƠănh ăvƠoăs năph măhìnhăthƠnhăt ă

ph nă ngăgi aăcaffeineăvƠăg căt ădoăhydroxylă( OH),ăc ăth ălƠă1,3,7-trimethyluricăacid,ăparaxanthine,ă theophylline,ă theobromine,ă 1,3-dimethylurică acidă vƠă 3-methylxanthine.ăTrongănh ngăs năph mănƠy,ătheophyllineăđưăđ căcôngăb ălƠăch tăch ngăoxyăhóaăti mă

n ng,ăđ căbi tălƠăng năc năg căt ădoăhydroxylăt năh iăbase-NătrongăDNA.ăVíăd ,ăAdenineă

b ăoxyăhóaăb iăg căt ădoăhydroxylăt oăthƠnhăg căt ădoăAdenine,ătheophyllineăs ăkh ăg cănƠyăthƠnhăAdenineă(Hìnhă1.9)ă[38]

Mô ph ng c ch ch ng oxy hóa Adenine c a Theophylline, s n ph m

c a ph n ng gi a caffeine và oxy ho t đ ng [38]

Tình hình nghiên c u v và th t qu cà phê trên th gi i

Trênăth ăgi i,ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăđ căs ăd ngălƠmăth că năchoăgiaăsúc,ătuyănhiênăhƠmăl ngăcaffeineăcaoălƠăm tăđi măh năch ăc aă ngăd ngănƠy.ăNgoƠiăra,ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphênăcònădùngălƠmăc ăch tănuôiăn m,ănguyênăli uăs năxu tăth cău ngăcóăc năho că

th cău ngăt ngăl că[12].ăBênăc nhăđó,ăc ngăcóănhi uănghiênăc uăv ăvi căt năd ngăth tăvƠă

v ăqu ăcƠăphêăđưăđ căcôngăb ănh ăt ngăquană ăB ngă1.1

T ng quan tình hình nghiên c u v và th t qu cà phê trên th gi i

c aăd chătrích

Tríchălyăb ngă

n cănóngăvƠămethanol

Tríchălyăb ngănhi uădungămôiăh uăc

[4]

4 RaseethaăvƠă

c ngăs 2017

Thuănh năChlorogenicăAcidăcóăho tătínhăng nă

ch nătíchăt ălipidătrongă

t ăbƠoăt oăm ă3t3-L1

Tríchălyăb ngăethanol [5]

7

ValenzuelaăvƠă

Torres-c ngăs

2020

Thuănh năpolyphenolsăvƠăh păch tăalkaloids,ăđánhăgiáăho tătínhăch ngăoxyăhóaăc aăd chătrích

Tríchălyăb ngădungămôiăh uă

c ăsiêuăphơnăt

[40]

8 Reichembachă

vƠăc ngăs 2020

Thuănh năpectinăvƠăđánhăgiáăkh ăn ngăt oăgelăc aă

pectin

Tríchălyăb ngăethanol [6]

Tình hình nghiên c u v và th t qu cà phê Vi t Nam

ăVi tăNam,ăhi nănay,ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăch ăđ cădùngălƠmăch tăđ tăvƠăđ căs ă

d ngălƠmăphơnăbónăvƠăc ăch tăđ ănuôiătr ngăn m.ăS ăl ngăcácăcôngăb ănghiênăc uăt nă

d ngăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêă ăVi tăNamăcònăkháăh năch ăTrơmăvƠăTrƠă(2020)ă[45]ăthuă

nh năd chătríchăpolyphenolăcóăho tătínhăch ngăoxyăhóaăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphêăb ngă

ph ngă phápă tríchă lyă s ă d ngă dungă môiă n c.ă K tă qu ă choă th yă hi uă su tă tríchă lyăpolyphenolăđ tă94%ă ăđi uăki nătríchălyăg mănhi tăđ ăquáătrìnhă50 ,ăpHă4,0ăvƠăt ăl ănguyênăli u:dungămôiă(NL:DM)ă=ă1:7ătrongăth iăgiană1ăgi ăvƠăd chătríchăthuăđ căth ă

hi năch ngăoxyăhóaătheoăDPPHăđ tă1959ă±ă168ămMăTE/găch tăkhôăd chătríchăvƠătheoăFRAPăđ tă1976ă±ă117ămMăTE/găch tăkhôăd chătrích.ăVõăvƠăL ngă(2010)ă[46]ătríchălyăpectinăthôăt ăv ăqu ăcƠăphêăb ngăph ngăphápătríchălyăs ăd ngădungămôiăacid.ăL ngăpectinăthuăđ căcaoănh tăđ tă16,25%ăpectinătrongănguyênăli uăv iăđi uăki nătríchălyăg măkíchăth căv ăcƠăphêănghi nănh ăquaărơyă0,7x0,7ămm,ămôiătr ngătríchălyăH2SO4ăpHă1,ă

t ăl ănguyênăli u:dungămôiă19:1,ănhi tăđ ătríchălyă100 ăvƠăth iăgianătríchălyă1ăgi ă

Nh ăv y,ăhi nătrênăth ăgi iăvƠăVi tăNamăch aăcóăr tăítăcôngăb ăthuănh năd chătríchăcóăho tătínhăch ngăoxyăhóaăt ăv ăvƠăth tăqu ăcƠăphê,ăđ căbi tălƠăs ăd ngăph ngăphápătríchălyăcóăh ătr ăenzyme

1.3 T ngăquanăv ăph ngăphápătríchăly

TríchălyălƠăquáătrìnhăhòaătanăch năl căm tăhayănhi uăc uăt ătrongăm uănguyênăli uă

b ngăcáchăchoănguyênăli uăti păxúcăv iădungămôi.ă ngăl căc aăquáătrìnhătríchălyălƠăs ăchênhăl chăn ngăđ ăc aăc uăt ă ătrongănguyênăli uăvƠă ătrongădungămôi.ăNhi uăph ngă

phápătríchălyăkhácănhauăđưăđ căápăd ngăđ ăt iă uăhóaăhi uăqu ătríchălyăcácăđ iăphơnăt ăcóăho tătínhăsinhăh căbaoăg măc ăpolyphenolsăt ănhi uăc ăquanăkhácănhauăc aăth căv tă[21].ă

Các y u t nh h ng đ n quá trình trích ly

không tr n l n vào nhau: m t pha l ng và m t pha r n t o cân b ng r n-l ng Dung môi

khôngăđ c, không quá d cháy,ăhòaătanăđ c h p ch t c n kh o sát, sau khi chi t tách xongădungămôiăđóăcóăth đ c lo i b ho c thu h i d dƠng.ăC ăs đ l a ch n dung môi tríchălyălƠăđ phân c c c a các h p ch t ch a trong nguyên li u vƠăđ phân c c c a dung môi

Mu n chi t xu t các h p ch t ra kh i nguyên li u thô ngoài ch n dung môi phù

h p còn ph i chú ý vi c s d ng k thu t trích ly phù h p (chi t ngâm, soxhlet, có h

M iăph ngăphápătríchălyăcóă uănh c đi m khác nhau, tùy thu c h p ch t h uăc ămu n

•ăTh iăgianătríchălyădƠi,ăhi uăsu tătríchălyăth p:ăsoăv iădungămôiăh uăc ,ăn căcóă

đ ăphơnăc căth păh năvƠăkhôngăcóăkh ăn ngăng năch năho tăđ ngăc aăenzymeăpolyphenolăoxidase,ăgi măhi uăsu tătríchălyăcácăh păch tăphenolică[47].ă

•ăCh tăl ngăd chătríchăth p:ăđ căth căhi nă ănhi tăđ ăcaoăd năđ năgi măho tătínhăsinhăh că[21]

•ăChiăphíăcao:ăth căhi nă ănhi tăđ ăcaoătrongăth iăgianădƠi,ăđòiăh iăchiăphíăn ngă

l ngăcaoă[21].ă

V ăm tăsinhălỦ,ăh păch tăphenolicăd ngăliênăk tăkhôngăb ăth yăphơnă ăd ădƠyăvƠă

ru tănonămƠăti năth ngăđ năru tăk t.ăT iăru tăk t,ăquáătrìnhăth yăphơnăgi iăphóngăh păch tăphenolică x yă raă b iă enzymeă esterase,ă xylanaseă t ă viă sinhă v tă đ ngă ru tă vƠă -glycosidasesătrongăc ăth ăconăng i.ăDoăđó,ăh păch tăphenolicăd ngăliênăk tăcóăt ăl ăh păthuăvƠăsinhăkh ăd ngăth pă[21].ă

V ăm tăhóaăsinh,ătrongăth căv t,ăh uăh tăh păch tăphenolicăph năl năt năt iăd iă

d ngăliênăk tăv iăm tăthƠnhăph năthƠnhăt ăbƠoănh ăcellulose,ăhemicelluloseăvƠăpectinăthôngăquaăliênăk tăk ăn căvƠăliênăk tăhydroă[22].ăNgoƠiăra,ăm tăs ăd ngăacidăphenolicăkhácăho căliênăk tăv iăligninănh ăvƠoăg căhydroxylătrongăvòngăth măc aăchúngăho căliênă

k tăesterăv iăpolysaccharidesăvƠăproteină[21]ă(Hìnhă1.10).ăNh ngăt ngătácănƠyălƠmăgi mă

hi uăqu ătríchălyăh păch tăphenolicăt ăt ăbƠoăth căv t

Mô ph ng t ng t́c gi a phenolic acids và thành ph n thành t bào

th c v t [21]

V iănh ngălỦădoătrên,ăenzymeăth yăphơnăpolysaccharidesănh ăcellulase,ăpectinase,ăhemicellulaseầđưăđ căs ăd ngăđ ănơngăcaoăhi uăqu ătríchălyăpolyphenolsăc ngănh ăc iăthi năkh ăn ngăh păthuăc aăchúng

Ph ng pháp trích ly b ng dung môi có h tr enzyme

Ph ngăphápătríchălyăb ngădungămôiăcóăh ătr ăenzymeăngƠyăcƠngăđ căs ăd ngă

r ngărưiăđ ăthuănh năd chătríchăcóăho tătínhăsinhăh căt ăth căv t.ăPh ngăphápănƠyăth ă

hi nănhi uă uăđi măn iăb tăsoăv iăph ngăphápătríchălyăb ngădungămôiăn cănh :

•ăQuáătrìnhătríchălyăth căhi nă ăđi uăki năônăhòaătrongăth iăgianăng n:ăchiăphíăn ngă

l ngăth pămƠăcònăgi ăđ căho tătínhăsinhăh căc aăh păch tăpolyphenolsă[48]

•ăNguyênăt căc aăph ngăphápătríchălyăcóăh ătr ăenzymeă(Hìnhă1.11)ălƠăpháăh yăthƠnhăt ăbƠoăth căv tănh ăvƠoăquáătrìnhăth yăphơnăxúcătácăb iăenzyme,ăc iăthi năhi uăsu tăquáătrìnhătríchăly.ăThêmăvƠoăđó,ăenzymeăgi iăphóngăh păch tăpolyphenolsăkh iăliênăk tă

v iăcácăđ iăphơnăt ăkhác,ănơngăcaoăkh ăn ngăh păthuăvƠăsinhăkh ăd ngăc aăpolyphenolsătrongăc ăth ăconăng iă[22]

Mô ph ng c ch qú trình tŕch ly có h tr enzyme [14]

Trongănh ngănghiênăc uătr căđơyăv ăquáătrìnhătríchălyăh păch tăpolyphenolsăcóă

h ătr ăenzymeăt ăth căv t,ănhi uălo iăenzymeăđưăđ căs ăd ngănh ăcellulase,ăxylanase,ăhemicellulase,ă -glucosidase,ătannase,ăpectinase,ăm tăs ăprotaseầă[22]ăTrongănghiênă

c uănƠy,ăbaălo iăenzymeăg măcellulase,ătannaseăvƠăpectinaseăđ căs ăd ngăđ ăh ătr ăquáătrìnhătríchălyăpolyphenolsăt ăv ăcƠăphê

1.3.3.1 Enzyme cellulase

CelluloseălƠăpolymerăc aăglucoseăliênăk tăv iănhauăb ngăliênăk tă -1,4ăglycoside,ăliênăk tăv iăcácăpolymerăsinhăh căkhácănh ăhemicelluloseăvƠăligninăt oănênăc uătrúcăc aă

t ăbƠoăth căv tă[21].ăCellulaseă(ECă3.2.1.4),ăenzymeăth yăphơnăcelluloseăthƠnhăđ ngă

đ n,ăoligosaccharideăho căpolysaccharideăng năh năthôngăquaătácăđ ngăc ngăh ngăt ă3ălo iăenzymeăkhácănhauă(Hìnhă1.12)ă[21]:ă

•ăEndoglucanaseăth yăphơnăliênăk tă -1,4ăglucosideăn iăphơnăt ,ăgi iăphóngănhi uă

đ uăm chăm iăchoăenzymeăcellobiohydrolase

•ăCellobiohydrolaseăcóăho tătínhăexogluconase,ăgi iăphóngăcellobioseăvƠăglucose

•ăCellobioseăti păt căb ăth yăphơnăb iă -glucosidaseăt oăthƠnhăđ ngăđ n

Mô ph ng c ch th y phân cellulose c a enzyme cellulase [21] 1.3.3.2 Enzyme pectinase

PectinălƠăm tăpolymerăt ă2ămonomerălƠă -D-galacturonateăvƠăL-rhamnoseăliênăk tă

v iănhauăb ngăliênăk tă -1,4ăho că -1,2.ăH păch tăpectinăđ căchiaăthƠnhă4ănhómăchínhăbaoăg măprotopectin,ăpecticăacids,ăpectinicăacidsăvƠăpolymethylăgalacturonate,ăliênăk tă

v iăcelluloseăt oănênăđ ăc ngăvƠăđ ăc ăk tăchoăthƠnhăt ăbƠoăth căv tă[21]

Pectinaseă(ECă3.2.1.15),ăenzymeăth yăphơnăpectin,ăbaoăg măho tăđ ngăc aănhi uăenzymeăthƠnhăph nă(Hìnhă1.13):ă

•ăEsterasesăho căpectinămethylăesterasesălƠmăsuyăgi măcácămonomerăb ăesterăhóaă

b ngăcáchălo iăb ăcácămethoxyăesteră[21]

•ăDepolymeraseă(pectinălyasesăvƠăpolygalactoronase)ăxúcătácăs ăphơnăm nhăc aăcácăliênăk tăglycosideă[21]