báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty TNHH nhà máy bia HEINEKEN việt nam đà nẵng

Được sựchấp thuận của quý công ty, chúng em với chức danh thực tập sinh đã có cơ hội đượctham quan, làm công nhân tại nhà máy tại bộ phận nấu bia, đóng gói, công nghệ và bộphận kỹ thuật

Báo cáo TTTN Công ty TNHH Nhà máy Bia HEINEKEN Việt Nam- Đà Nằng

Page 1

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

MỤC LỤC HÌNH 6

MỤC LỤC BẢNG 8

LỜI CẢM ƠN 9

LỜI MỞ ĐẦU 10

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM ĐÀ NẴNG 12

1.1 Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam 12

1.1.1 Lịch sử phát triển 12

1.1.2 Tình hình hoạt động 12

1.2 Công ty TNHH Nhà máy bia HEINEKEN Việt Nam - Đà Nang 13

1.2.1 Lịch sử hình thành 13

1.2.2 Các tiêu chuẩn ISO 14

1.2.3 Nội quy công ty 14

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU 17

2.1 Nguyên liệu 17

2.1.1 Malt 17

2.1.2 Hoa Houblon 17

2.1.3 Nước 18

2.1.4 Nấm men 18

2.1.5 Nguyên liệu thay thế 19

2.1.6 Một số chế phẩm enzyme trong sản xuất 19

CHƯƠNG 3 KHU VỰC BREWING 21

3.1 Nhà Silo chứa Gạo, Barley và Malt 21

3.1.1 Dây chuyền công nghệ tải gạo và barley vào silo chứa 22

Báo cáo TTTN Công ty TNHH Nhà máy Bia HEINEKEN Việt Nam- Đà Nằng

Page 2

3.1.2 Dây chuyền công nghệ tải Malt vào silo chứa 23

3.2 Hệ thống nghiền nguyên liệu 24

3.2.1 Thuyết minh quy trình 24

3.2.2 Thiết bị 24

3.3 Nhà nấu 28

3.3.1 Quá trình nấu 28

3.4 Lên men bia Tiger 37

3.4.1 Quá trình gây men 37

3.4.2 Quá trình lên men 38

3.4.3 Thiết bị 40

3.5 Lọc bia 43

3.5.1 Mục đích 43

3.5.2 Sơ đồ quy trình lọc bia 43

3.5.3 UBT (Uníiltered Beer Tank) 44

3.5.4 Beer cooler 44

3.5.5 BMF (Beer Membrane Filter) 44

3.5.6 FBT (Filtered Beer Tank) vàSF (Security Filter) 46

3.5.7 BBL (Bright Beer Line) 47

3.5.8 BBT (Bright Beer Tank) 47

CHƯƠNG 4 KHU Vực PACKAGING 48

4.1 Dây chuyền chiết chai — Bottling Line: 48

4.1.1 Depalletizer: 48

4.1.2 Crate Unpacker: 48

4.1.3 Crate Washer 50

4.1.4 Bottle Washer 51

4.1.5 EBI (Empty Bottle Inspector) 54

Báo cáo TTTN Công ty TNHH Nhà máy Bia HEINEKEN Việt Nam- Đà Nằng

Page 3

4.1.6 Filler + Crowner 55

4.1.7 FHI (Filling Height Inspector) 58

4.1.8 Pasteurizer 59

4.1.9 Bottle Dryer 61

4.1.10 Labeller 61

4.1.11 LBI (LabellerBottleInspector) 63

4.1.12 Wax Station 64

4.1.13 Packer 64

4.1.14 FCI (Full CrateInspection) 65

4.1.15 Palletizer 66

4.2 Sơ đồ quy trình canning line 67

4.2.1 Depalletizer 68

4.2.2 Vacuum Conveyor 68

4.2.3 ECI 69

4.2.4 Rinser 70

4.2.5 Filler and Seamer 70

4.2.6 FHI1 74

4.2.7 Pasteuriser 75

4.2.8 Dryer 1 / Dryer 2 76

4.2.9 FHI2/FHI3 77

4.2.10 Can Coder 1 / Can Coder 2 78

4.2.11 Dryer 3 / Dryer 4 78

4.2.12 Wrap Around 1 / Wrap Around 2 78

4.2.13 Carton Coder 1 / Carton Coder 2 79

4.2.14 Anti-Slip 1 / Anti-Slip 2 79

4.2.15 FCI 1 / FCI 2 80

Báo cáo TTTN Công ty TNHH Nhà máy Bia HEINEKEN Việt Nam- Đà Nằng

Page 4

4.2.16 Divider 80

4.2.17 Palletizer 81

CHƯƠNG 5 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM, ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 82

5.1 Các chỉ tiêu hóa lý 82

5.1.1 Đo FAN (Free Amoni Nitrogen) 82

5.1.2 Đo màu 84

5.1.3 Đo FA 86

5.1.4 Đo OE - Original Extract 87

5.1.5 Đo pH 89

5.1.6 Độ bền keo (7-days test) 90

5.1.7 Đo độ đục 92

5.1.8 Đo hàm lượng CO2 và khílạ 93

5.1.9 Đo độ đắng 94

5.1.10 Đo VDK - Vicinal Diketone 95

5.1.11 Đo độ bọt (Foam) 97

5.2 Các chỉ tiêu vi sinh 98

5.2.1 Nuôi cấy và phân lậpvi sinh vật 98

5.2.2 Đối tượng 100

5.2.3 KOH TEST 103

5.2.4 CATALASE TEST 103

5.2.5 OXIDASE TEST 104

5.2.6 LACTOSE FERMENT 105

5.3 Các chỉ tiêu cảm quan 105

5.3.1 Giới thiệu 105

5.3.2 GO/NO Test 110

Báo cáo TTTN Công ty TNHH Nhà máy Bia HEINEKEN Việt Nam- Đà Nằng

Page 5

5.3.3 Test xu hướng sản phẩm (OIT) 111

CHƯƠNG 6 UTILITY 112

6.1 Hệ thống xử lý nước cấp 112

6.1.1 Mục đích 112

6.1.2 Thuyết minh 113

6.2 Hệ thống lạnh 116

6.2.1 Mục đích 116

6.2.2 Thuyết minh 117

6.3 Hệ thống thu hồi CO 2 118

6.3.1 Mục đích 118

6.3.2 Thuyết minh 119

6.4 Hệ thống khí nén 120

6.4.1 Mục đích 120

6.4.2 Sơ đồ quy trình 120

6.4.3 Thuyết minh 120

6.4.4 Các thông số vận hành 121

6.5 Hệ thống lò hơi 121

6.5.1 Mục đích 121

6.5.2 Các thiết bị 121

6.5.3 Quy trình công nghệ 122

6.5.3 Các tiêu chuẩn nước 123

6.6 Hệ thống xử lý nước thải 123

6.6.1 Mục đích 123

6.6.2 Thành phần hệ thống xử lý nước thải 123

6.6.3 Sơ đồ quy trình công nghệ 124

6.6.4 Thuyết minh quy trình 125

Báo cáo TTTN Công ty TNHH Nhà máy Bia HEINEKEN Việt Nam- Đà Nằng

Page 6

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1 1 Các nhà máy do Heineken góp vốn đầu tư tại Việt Nam 12

Hình 1 2 Một số loại bia được Heineken sản xuất 13

Hình 2 1 Malt 17

Hình 2 2 Hoa Houblon 17

Hình 2 3 Nấm men 18

Hình 2 4 Gạo và Barley 19

Hình 3 1 Sơ đồ hoạt động chung của khu vực Brewing 21

Hình 3 2 Dây chuyền công nghệ tải gạo và barley vào silo chứa 22

Hình 3 3 Dây chuyền công nghệ tải malt vào silo chứa 23

Hình 3 4 Sơ đồ quy trình chuẩn bị nguyên liệu 24

Hình 3 5 Trống sàng quay 25

Hình 3 6 Cấu tạo máy nghiền búa 26

Hình 3 7 Sơ đồ phối trộn 27

Hình 3 8 Các công đoạn nấu 28

Hình 3 9 Quá trình lọc dịch đường 30

Hình 3 10 Quá trình tiền nâng nhiệt 32

Hình 3 11 Quá trình houblon hóa 33

Hình 3 12 Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng 36

Hình 3 13 Sơ đồ quy trình thực hiện quá trình gây men 37

Hình 3 14 Sơ đồ quy trình lên men 1 38

Hình 3 15 Cấu tạo thiết bị lên men FST 41

Hình 3 16 Thiết bị YPT 42

Hình 3 17 Thiết bị PT 42

Hình 3 18 Thiết bị YST 43

Hình 3 19 Sơ đồ quy trình lọc bia 44

Hình 3 20 Sơ đồ chứa bia trước khi lọc 44

Hình 3 21 Sơ đồ thiết bị lọc màng 45

Hình 3 22 Sơ đồ của 1 skid 45

Hình 3 23 Tank chứa bia đã lọc và máylọc sót 46

Hình 3 24 Sơ đồ đường ống Bright Beer 47

Hình 3 25 Sơ đồ tank bia chờ chiết rót 47

Hình 4 1 Sơ đồ dây chuyền chiết chai - Bottling line 49

Báo cáo TTTN Công ty TNHH Nhà máy Bia HEINEKEN Việt Nam- Đà Nằng

Page 7

Hình 4 2 Thiết bị Crate Unpacker 50

Hình 4 3 Thiết bị Crate Washer 51

Hình 4 4 Đầu vào thiết bị Bottle Washer 52

Hình 4 5 Phân vùng thiết bị Bottle Washer 52

Hình 4 6 Thiết bị EBI 54

Hình 4 7 Quy trình chiết bia 57

Hình 4 8 Thiết bị Bottle Filler & Crowner 58

Hình 4 9 Thiết bị FHI 59

Hình 4 10 Thiết bị Pasteurizer 60

Hình 4 11 Thiết bị Bottle Dryer 61

Hình 4 12 Cấu tạo thiết bị dánnhãn chai 62

Hình 4 13 LBI 64

Hình 4 14 Thiết bị Packer 65

Hình 4 15 FCI 66

Hình 4 16 Sơ đồ quy trình canning line 67

Hình 4 17 Depalletizer 68

Hình 4 18 Vacuum Conveyor 69

Hình 4 19 Thiết bị ECI 69

Hình 4 20 Rửa lon 70

Hình 4 21 Filler 74

Hình 4 22 FHI 1 75

Hình 4 23 Biểu đồ PU GRAPHS của bia Tiger 76

Hình 4 24 Pasteuriser 76

Hình 4 25 Can dryer 77

Hình 4 26 FHI 2,3 77

Hình 4 27 Can coder 78

Hình 4 28 Sensor và carton coder 79

Hình 4 29 Anti slip 80

Hình 4 30 FCI 80

Hình 4 31 Divider 81

Hình 4 32 Palletizer 81

Hình 5 1 Sơ đồ định danh vi khuẩn 102

Hình 5 2 Phương pháp đánh giá cảm quan 106

Hình 5 3 Ngửi hơi ngắn 106

Hình 5 4 Ngửi hơi dài 107

Báo cáo TTTN Công ty TNHH Nhà máy Bia HEINEKEN Việt Nam- Đà Nằng

Page 8

Hình 5 5 Nếm bia 107

Hình 6 1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp 112 Hình 6 2 Thiết bị lọc cát 114

Hình 6 3 Thiết bị lọc than hoạttính 115

Hình 6 4 Sơ đồ hệ thống lạnh 117 Hình 6 5 Sơ đồ hệ thống thu hồi CO2 118 Hình 6 6 Sơ đồ hệ thống khí nén 120 Hình 6 7 Sơ đồ hệ thống lò hơi 122 Hình 6 8 Sơ đồ hệ thống nước thải 125 Hình 6 9 Các chỉ tiêu nước thải 127

MỤC LỤC BẢNG Bảng 3 1 Mô tả tank room 39

Bảng 4 1 Nhiệt độ setup mong muốn ở các khoang khi thanh trùng bia Tiger 76

Bảng 5 1 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 98

Bảng 5 2 Môi trường kiểm tra nấm men bia 100

Bảng 5 3 Môi trường nuôi cấy của các mẫu phântích 100

Bảng 5 4 Kết quả định danh vi sinh vật 101

Bảng 5 5 Bảng điểm đánh giá chất lượng cảmquan 107

Bảng 5 6 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 107

Bảng 5 7 Các mẫu lấy từ một số bộ phận 110

Bảng 5 8 Sự mô tả cảm quan của các nhãn hiệubia khác nhau 111

Bảng 6 1 Chỉ tiêu nước sau khi qua lọc cát 115

Bảng 6 2 Chỉ tiêu nước sau khi lọc than 116

Báo cáo TTTN Công ty TNHH Nhà máy Bia HEINEKEN Việt Nam- Đà Nằng

Page 9

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Quý ban lãnh đạo Nhà máybia HEINEKEN Việt Nam - Đà Nằng đã tạo cơ hội cũng như điều kiện thuận lợi chochúng em được thực tập tại Nhà máy Đây là cơ hội để em có thể học tập, củng cố kiếnthức đã được học trên trường và vận dụng vào thực tiễn

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh chị trong công ty đã tận tìnhgiúp đỡ và hướng dẫn chúng em hoàn thành tốt kì thực tập này Cảm ơn các cô chú,anh chị đã chia sẻ những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu, tác phong làmviệc chuyên nghiệp và cả những kỹ năng mềm cần có để làm việc trong môi trườngchuyên nghiệp Trong thời gian thực tập ở nhà máy không tránh khỏi những sai sót,những lúc làm phiền cô chú, anh chị, gây ảnh hưởng đến công việc của mọi người, emcảm ơn vì mọi người đã bỏ qua và giúp chúng em sửa đổi

Cuối cùng, em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Hóa - Đại học Bách khoa Đà Nằng

đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích và hướng dẫn tận tình cho chúng

em trong đợt thực tập này

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là sản phẩm lên men, có độ cồn nhất định (2+12%), được lên men nhờ nấmmen từ các nguyên liệu malt, đại mạch, hops Mỗi một loại bia có công nghệ sản xuấtkhác nhau, đem đến cho bia nhưng hương vị đặc trưng riêng Hiện nay, bia đã dần trởthành loại thức uống phổ biến, được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng do các giá trịdinh dưỡng mà nó đem lại Văn hóa uống bia cũng đã được hình thành ở nhiều nướctrên thế giới như: Czech, Đức, và Việt Nam chúng ta là nước tiêu thụ bia đứng thứ

ba trên thế giới

Ngành Công nghệ Thực phẩm nói chung có liên quan mật thiết với công nghệsản xuất bia Trong bối cảnh công nghiệp hóa - hiện đại hóa hiện nay, công nghệ sảnxuất bia đã mang trên mình một diện mạo mới, trữ lượng bia sản xuất ra không ngừngtăng lên qua các năm, trong đó có một phần công không nhỏ bởi sự góp sức của Côngnghệ thực phẩm trong việc nghiên cứu, nhân giống, cải tạo, bảo quản và hoạt hóagiống nấm men cho nấu bia

Nhằm giúp cho sinh viên trong ngành , có nh ững cái nhìn thực tế sau các giờ học

lý thuyết tại nhà trường, các thầy cô Bộ môn Công nghệ Sinh học, Thực Phẩm thuộckhoa Hóa của Trường Đại học Bách khoa Đà Nằng đã tư vấn, tạo điều kiện giúp emhoàn thành hồ sơ xin thực tập công nhân Nhà máy bia Heiniken Đà Nằng Được sựchấp thuận của quý công ty, chúng em với chức danh thực tập sinh đã có cơ hội đượctham quan, làm công nhân tại nhà máy tại bộ phận nấu bia, đóng gói, công nghệ và bộphận kỹ thuật trong thời gian bốn tuần

Qua thời gian thực tập, chúng em đã có thể biết được quy trình công nghệ sảnxuất hai loại bia Larue và bia Tiger, đi từ nguyên liệu đầu vào cho tới khi ra được biathành phẩm, trong đó có sự liên kết, phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận trong nhàmáy Dưới đây là bài báo cáo thực tập công nhân của em tại nhà máy, ghi lại tất cảnhững gì em học được trong quá trình thực tập, bao gồm có sáu chương:

- Chương 1: Giới thiệu về Công ty TNHH Nhà máy bia Heineken Việt Nam ĐàNằng

- Chương 2: Nguyên liệu sản xuất bia

- Chương 3: Brewing Section - Bộ phận nấu bia

- Chương 4: Packaging Section - Bộ phận đóng gói

- Chương 5: Technology - Bộ phận công nghệ.

- Chương 6: Utility - Bộ phận phụ trợ

Em rất sẵn lòng đón nhận những góp ý từ các anh, chị trưởng bộ phận tại quýcông ty và các thầy cô ở bộ môn, giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập côngnhân này hơn nữa

TRÂN TRỌNG!

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA

HEINEKEN VIỆT NAM ĐÀ NẴNG

1.1 Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam

1.1.1 Lịch sử phát triển

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam là công ty liên doanh đượcthành lập vào năm 1991 giữa Công ty TNHH HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương(HAP) (tiền thân là Công ty TNHH Asia Pacific Breweries), có trụ sở chính tạiSingapore và Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) Hiện nay, HEINEKENđang điều hành và quản lý 5 nhà máy đặt tại Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố ĐàNằng, tỉnh Quảng Nam, tỉnh Tiền Giang, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu

Hình 1 1 Các nhà máy do Heineken góp vốn đầu tư tại Việt Nam

1.1.2 Tình hình hoạt động

Hiện nay, HEINEKEN sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bia HEINEKEN,

Tiger, Tiger Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, Strongbow, BGI

và Bivina tại thị trường Việt Nam Tất cả các thương hiệu trên đều được người tiêudùng thế giới và Việt Nam ưa chuộng

Hình 1 2 Một số loại bia được Heineken sản xuất

HEINEKEN là đơn vị đầu tiên trên toàn quốc thiết lập một hệ thống xử lý nướcthải đạt tiêu chuẩn quốc tế Hệ thống này có nhiệm vụ xử lý toàn bộ nước thải côngnghiệp và nước thải sinh hoạt bằng các phương pháp xử lý cơ học và sinh học Cácchất thải rắn đều được tách riêng để xử lý, giấy và thủy tinh được tái chế nhằm giảmthiểu tối đa việc gây ô nhiễm môi trường Ở cuối hệ thống xử lý nước thải,HEINEKEN còn xây dựng một bể thủy sinh để minh chứng cho sự hoàn hảo của chấtlượng nước sau khi xử lý, đảm bảo mọi thông số đều đạt tiêu chuẩn do Bộ CôngNghiệp và Môi trường quy định Nhờ áp dụng các biện pháp bảo vệ môi trường cóhiệu quả cao, nên HEINEKEN đã vinh dự nhận được chứng chỉ ISO 14001:2004 vềquản lý môi trường Hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn loại A nhằm đảm bảonguồn nước trả về thiên nhiên được trong sạch và an toàn

Những cải tiến mạnh mẽ của HEINEKEN trong thời gian qua đang giúp công tyngày càng khẳng định thương hiệu riêng của mình với các chủng loại sản phẩm cómẫu mã đẹp, chất lượng ổn định và đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh

1.2 Công ty TNHH Nhà máy bia HEINEKEN Việt Nam - Đà Nằng

1.2.1 Lịch sử hình thành

Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nằng có tiền thân là Công ty liên doanhgiữa Công ty BGI (Société des Brasseries et Glacieres Internationales) và Nhà MáyBia - Nước ngọt Đà Nằng được thành lập từ tháng 1 năm 1994 Năm 1997, BGI đượccấp phép chuyển đổi thành công ty 100% vốn nước ngoài với tên gọi là Công tyTNHH Foster’s Đà Nằng

Năm 2007, Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam đã mua lại toàn bộCông ty TNHH Foster’s Đà Nằng và trở thành là một trong những Công ty Thành viêncủa Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam với công suất sản xuất là 85 triệu lít bia/ năm

Và năm 2010, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nằng khởi công dự

công suất lên 150 triệu lít bia/ năm

Hiện nay, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nằng có diện tích 7,7 héc ta,nằm tại Đường số 6 và số 2, Khu Công nghiệp Hòa Khánh - Liên Chiểu - Đà Nằng.Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nằng đã chính thức sản xuất thương phẩm biaLarue vào năm 1995 và bia Tiger vào tháng 10 năm 2011

Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam Đà Nằng đã luôn gặt hái được nhiều thành tíchxuất sắc trong hoạt động sản xuất kinh doanh và không ngừng là một trong những đơn

vị có nhiều đóng góp vào sự phát triển văn hóa, kinh tế xã hội tại địa phương, nhất làmột đơn vị luôn đi đầu trong công tác hoàn thành trách nhiệm đóng góp ngân sách nhànước liên tục từ nhiều năm qua

1.2.2 Các tiêu chuẩn ISO

ISO (International Stander Organization), hay gọi là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc

tế, là cơ quan thiết lập tiêu chuẩn quốc tế bao gồm các đại diện từ các tổ chức tiêuchuẩn của các quốc gia, để cho các nước muốn giao lưu thương mại phải tuân theo.HEINEKEN Đà Nằng có các hệ thống ISO về quản lý chất lượng, về môi trường và antoàn thực phẩm

ISO 9001:2008 là hệ thống tiêu chuẩn hóa về quản lý chất lượng sản phẩm, gồmcác yêu cầu về quản lý nguồn lực, hoạch định sản phẩm và kiểm soát phương pháp đolường sản phẩm

ISO 14001:2004 là hệ thống tiêu chuẩn về môi trường, khẳng định việc công ty

đã đạt được kết quả hoạt động môi trường hợp lý thông qua việc kiểm soát các tácđộng xấu đến môi trường của sản phẩm, dịch vụ và hoạt động của mình

ISO 22000:2005 là hệ thống tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm gồm các yêu cầu vềthiết kế, vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, khử trùng, kiểm soát côn trùng,

1.2.3 Nội quy công ty

Khi đến công ty phải qua phòng bảo vệ để xuất trình CMND hoặc giấy tờ tuỳthân khác để nhận thẻ đeo rồi mới vào công ty và trả thẻ khi ra khỏi công ty Thẻ phảiđeo trên áo vào phía ngực trái một cách ngay ngắn

- Phải đăng ký tất cả các loại dụng cụ thi công, trang thiết bị, vật tư vào giấy tạmnhập hoặc sổ tạm nhập tại phòng bảo vệ rồi mới được mang vào công ty thi công

- Tuyệt đối không có mùi rượu, bia khi vào công ty làm việc, không ở trần,không mặc quần đùi, không mắc võng, không ngủ trong nhà máy.

- Người bị nghiện ma tuý hoặc trẻ em dưới 18 tuổi không được phép vào làmviệc tại công ty

- Làm việc đúng khu vực quy định hoặc khu vực đăng ký, không tự ý đi đến khuvực khác

- Phải đăng ký thời gian làm việc tại công ty và thời gian làm việc trong ngày tạiphòng bảo vệ

- Khi cần làm việc ngoài giờ hành chính (sau 17h) phải có giấy đăng ký làm việcngoài giờ (giám đốc sản xuất sẽ quyết định) rồi gửi giấy đăng ký cho phòng bảo vệ

- Không được tự ý sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ, vật tư của nhà máy khichưa được phép của trưởng bộ phận tại khu vực đó

- Đồ dùng cá nhân, trang thiết bị, vật tư thi công xong mỗi ngày phải được cấtnơi an toàn, đúng nơi quy định ban đầu, không để bừa bãi và cuối ngày phải vệ sinhsạch sẽ khu vực làm việc

- Không hút thuốc tại nơi làm việc, chỉ được phép hút thuốc tại những khu vựcdành riêng trong khung màu xanh đậm và có đặt bảng “khu vực cho phép hút thuốc”

- Phải mang giày bảo hộ và mũ cứng khi làm việc

- Khi sử dụng hoá chất phải mang găng tay chống hoá chất trước khi tiếp xúc vớihoá chất, mang khẩu trang và trang bị mặt nạ phòng hơi độc khi công việc phải tiếpxúc với hoá chất nguy hiểm dạng hơi

- Phải trang bị kính bảo hộ khi làm việc với thiết bị gia công cơ khí và kính chebảo hộ đối với khi cắt hàn

- Không được phép ăn uống trong công ty và nước uống tự trang bị, không đượcphép vào các xưởng để lấy nước

- Đi vệ sinh đúng nơi quy định

- Không được phép đấu nối vào dây dẫn, thiết bị điện, trừ thợ điện của công ty

- Phải có người giám sát chịu trách nhiệm trước khi thực hiện công việc

- Không được phép đổ các loại dầu nhờn, sơn, dung môi và hoá chất vào cốngrãnh

- Xe được phép vào công ty phải có giấy phép lái xe và đảm bảo không rò rỉ dầunhớt, không được rửa xe trong công ty và khi có nhu cầu sửa chữa do hư hỏng đột xuấtphải báo phụ trách an toàn để được hướng dẫn cụ thể.

- Các đối tác và xe đậu lại qua đêm tại công ty phải xin phép và được sự đồng ýcủa Ban giám đốc

- Tốc độ lái xe trong nhà máy không được vượt quá 10km/h, các chỗ rẽ, ngãkhuất không được vượt quá 3km/h, sử dụng còi hợp lý, đậu đổ xe theo chỉ dẫn của bảovệ

- Phải xin giấy phép làm việc đối với sáu công việc sau:

+ Làm việc ở độ cao trên 2m

+ Làm việc tại các khu vực nóng (hàn cắt ở các kho, xưởng, ) Làm việc tại cáckhu vực không gian hạn chế (bồn, bể, tank,.)

+ Công việc đào xới

+ Công việc với cẩu tải

+ Công việc phá hủy, phá dỡ

- Phải tuân thủ các bảng báo an toàn của nhà máy

- Trường hợp có hoả hoạn, tìm cách thông báo ngay với người có trách nhiệmcủa công ty tại khu vực đó hoặc điện thoại số nội bộ 105, 136

- Trường hợp khẩn cấp, khi có báo động sơ tán (3 tiếng kẻng liên tiếp nhau), tìmđường ngắn nhất tập trung đúng nơi quy định tại khu vực sân sau phòng bảo vệ và phảituân theo sự hướng dẫn, sắp xếp của những người có trách nhiệm

- Tất cả các tai nạn, bệnh tật nếu xảy ra phải báo ngay với phụ trách an toàn môitrường và lao động

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU

Các nguyên liệu chung để sản xuất bia gồm: malt, houblon, nước, nấm men.Ngoài ra, còn sử dụng một số nguyên liệu thay thế như gạo, barley

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Malt

Nhà máy Heineken Việt Nam Đà Nằng nhập khẩu malt từ nước ngoài và bảoquản theo nhiệt độ thường với độ ẩm khoảng 4 - 5 % để tránh ẩm mốc Phụ thuộc vàothành phần các chất có trong malt và độ trích ly (thường phải đạt 75 - 80 %) thì maltnhập về được chia làm 3 loại A, B và C Ngoài ra còn có loại malt chocolate là malt(barley) được rang cháy dùng để tạo màu cho bia

2.1.2 Hoa Houblon

tạo hương thơm đặc trưng, làm

Hình 2 1 Malt

Hình 2 2 Hoa Houblon

tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt, tăng tính sát trùng và ổn định thành

trong sản phẩm

Nhà máy bia Heineken Việt Nam Đà Nằng sử dụng hoa Houblon dạng cao (HopsIKE và Hops ISolon) Hops IKE là loại Hops đã được đồng phân hóa, dùng loại này đểtăng hàm lượng a-acid đắng, rút ngắn thời gian đun để giảm lượng sử dụng và ít tạocặn nóng, đồng thời dễ bảo quản hơn so với hoa tươi Hops Isolon có độ đắng lớn hơnIKE và được sử dụng trong hai dòng bia Tiger Crystal và Larue Special Hops thườngđược bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 40C

2.1.4 Nấm men

Trong công nghệ sản xuất bia nấm men có vaitrò quan trọng trong quá trình chuyển hóa đườngthành ethanol và CO2 và các sản phẩm phụ tạo nênhương vị hoàn thiện cho bia

Nhà máy sử dụng chủng nấm men chìm ởdạng khô, trước khi sử dụng cần phải trải qua bướchoạt hóa giống Loại nấm men này có đặc điểm:

- Nấm men có dạng hình tròn hoặc bầu dục

- Tốc độ sinh trưởng nhanh

- Hoạt lực lên men cao

- Khả năng tái sử dụng cao

-Tiết kiệm

Hình 2 3 Nấm men

2.1.5 Nguyên liệu thay thế

Nhà máy sử dụng 2 nguyên liệu thay thế chính đó là gạo và barley với vai tròcung cấp tinh bột cho quá trình đường hóa sử dụng cho lên men Sử dụng nguyên liệuthay thế này nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm, đồng thời tạo ra sự đa dạng củasản phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và chủ động được nguồn nguyên liệu trongnước

Hình 2 4 Gạo và Barley 2.1.6 Một số chế phẩm enzyme trong sản xuất

2.Ì.6.Ì Termamyl

Bản chất: Termamyl có bản chất là a-amylaza, một enzyme thủy phân liên kếtalpha glycoside của các polysaccharide như tinh bột và glycogen, tạo ra glucose vàmaltose

Các yếu tố ảnh hưởng

- pH: Termamyl hoạt động trong khoảng pH = 5.5 - 7, tối ưu nhất là 6 - 6.5

- Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì khả năng hoạt động tăng Termamyl là enzymethương mại nên có khả năng chịu được nhiệt độ cao Khi nhiệt độ vượt quá 95oC thìenzyme bị bất hoạt

- Cơ chất: tinh bột, các cơ chất có kích thước càng nhỏ, cấu trúc càng nhỏ thìphản ứng xúc tác diễn ra càng nhanh

- Tái sử dụng: sử dụng enzym nhiều lần thì hoạt tính của chúng giảm dần, đến lần

sử dụng thứ 10 thì hoạt tính giảm đi một nửa

Sử dụng trong sản xuất bia bằng cách bổ sung vào các nồi nấu nguyên liệu thaythế để quá trình dịch hóa diễn ra dễ dàng

- Enzyme 0- glucanase trong Ceremix sẽ thủy phân tinh bột thành glucoza, phá

vỡ thành tế bào nội nhũ của đại mạch tạo điều kiện cho các enzyme khác tấn công vàomạch tinh bột, đồng thời làm giảm độ nhớt và tăng hiệu quả lọc

2.1.6.3 Enzyme Bioproteaza

Enzyme Bioproteaza hoạt động thủy phân protein thành các aminoaxit góp phầntạo melanoidin, tạo bọt, giữ bọt làm cho bia có hương vị đậm đà, màu sắc đặc trưng,đồng thời là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động

CHƯƠNG 3 KHU Vực BREWING

Brewing là một khu vực chiếm giữ vai trò chủ đạo trong nhà máy, là phân xưởngsản xuất chính bao gồm nhiều công đoạn có liên kết chặt chẽ với nhau, đảm bảo giúpquá trình sản xuất trong nhà máy được diễn ra liên tục và ổn định Sơ đồ hoạt động

Hình 3 1 Sơ đồ hoạt động chung của khu vực Brewing

3.1 Nhà Silo chứa Gạo, Barley và Malt.

Nhà máy hiện nay có 12 silo chứa nguyên liệu: 2 silo chứa gạo, 2 silo chứabarley, 8 silo chứa malt, dùng để chứa nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất hailoại bia Larue và Tiger

Điều kiện bảo quản được quan tâm hàng đầu, tại đây được kiểm soát ở nhiệt độphòng, tránh ẩm, tránh mốc tối đa bởi các hệ thống sục CO2 và kế hoạch vệ sinh thiết

bị Gạo sẽ được bảo quản trong silo không quá 7 ngày Malt và Barley có thể bảo quảntrong silo không quá 120 ngày

3.1.1 Dây chuyền công nghệ tải gạo và barley vào silo chứa

Hình 3 2 Dây chuyền công nghệ tải gạo và barley vào silo chứa

Gạo và Barley là hai nguyên liệu thay thế, phối trộn theo tỉ lệ nhất định cho haiquá trình sản xuất bia Tiger (70 malt : 30 gạo) và Larue (55 malt : 45 gạo) Gạo đượcnhà máy mua từ ba nhà cung cấp: gạo SATRA, gạo Hòa Thắng và gạo Lộc Quang.Barley là malt tươi chưa qua nảy mầm, được mua từ nước ngoài về giống như malt Tất

cả gạo/barley được mua theo Container, được cơ cấu nâng nâng lên và đổ xuống hốchứa ngầm Hopper, trên miệng hố có gắn lưới để phân bố đều nguyên liệu đồng thờigiữ những rác lớn (gỗ, ) bên trên, sau đó được vít tải nghiêng tải rơi qua một namchâm điện (hút bỏ các kim loại có lẫn, xả kim loại qua túi gom khi tắt điện) rồi đi vàogàu tải lên trống sàn Gàu tải tải Gạo/ Barley lên và rơi vào trống sàn theo chiều từ trên

xuống Các hạt đủ tiêu chuẩn về kích thước lỗ trên sàn sẽ lọt sàn và đi

tra, các tạp chất có kích thước như sạn hay dây lớn sẽ được giữ lại phía trên

cân, cân đủ 69 kg, hai pittong hoạt động ngược chiều sẽ hoạt động và tháoGạo/Barley

xuống băng tải, tải qua gàu tải từ đáy silo lên đỉnh silo Nhờ vít tải và băng

bốn silo, bốn silo được chia làm hai, hai silo để chứa Gạo và hai silo chứa

silo có sức chứa 350 tấn nguyên liệu Phía dưới bốn silo có bố trí các vít tải

barley quay trở lại gàu tải và đưa ra ngoài khi nguyên liệu bị hư hỏng

3.1.2 Dây chuyền công nghệ tải Malt vào silo chứa.

Hình 3 3 Dây chuyền công nghệ tải malt vào silo chứa

Malt được nhà máy mua từ nước ngoài và là malt đã qua malting hóa, có ba loại:malt A, malt B, malt C Malt đóng thùng container theo loại và vận chuyển về nhàmáy, conteiner sẽ được kiểm tra, đạt chuẩn sẽ được cơ cấu nâng nâng lên và đổ malt

xuống hố chứa ngầm Hopper, sau đó được băng tải nghiêng tải rơi qua một nam châm

điện (hút bỏ các kim loại có lẫn, xả kim loại qua túi gom khi tắt tiện) rồi đi vào gàu tải

từ đáy lên trống sàn Gàu tải tải malt lên và rơi vào trống sàn theo chiều từ trên xuống.Các hạt đủ tiêu chuẩn về kích thước lỗ sàn sẽ lọt sàn và đi xuống cân kiểm tra Mỗi lầncân cân đủ 120 kg, hai pittong hoạt động ngược chiều sẽ hoạt động và tháo malt xuốngbăng tải, tải qua gàu tải từ phía dưới lên đỉnh tháp, sau đó qua băng tải, tải vào trongtám silo khác nhau, mỗi silo chỉ chứa duy nhất một loại malt nhất định với sức chứa

450 tấn nguyên liệu

3.2 Hệ thống nghiền nguyên liệu

Hình 3 4 Sơ đồ quy trình chuẩn bị nguyên liệu 3.2.1 Thuyết minh quy trình

Malt/ Gạo/ Barley được hệ thống băng tải/ gàu tải chuyển từ hệ thống silo chứaqua 2 bồn định lượng theo công thức nấu đã xác định trước Sau khi kết thúc tải đúngkhối lượng yêu cầu, hệ thống hút chân không (suction flower) sẽ chuyển hạt Malt/Gạo/ Barley từ 2 bồn định lượng này đi qua trống sàng để một lần nữa loại đá và tạpchất lớn hơn kích cỡ lỗ sàng Sau khi qua trống sàng hạt được di chuyển tới máynghiền búa nhờ cơ cấu gàu tải dạng đĩa ống Qua máy nghiền, hạt được búa nghiền phá

vỡ tới kích cỡ theo yêu cầu để đảm bảo trích ly tốt nhất và không tác động đến côngsuất của máy lọc bã Sau khi bột qua máy nghiền được chứa trong phễu chuẩn bị choquá trình phối trộn với nước

Nguyên tắc hoạt động: Hạt được đưa vào tại phễu (5) sau đó được phân phối vàotrống sàng Bụi và các tạp chất nhẹ được quạt (10) rút theo ống (6) vào khoang khuếchtán (13) và đi ra tại khoang xả (12) Hạt vào trống sàng sẽ qua các khoang quay vớikích thước lỗ từ nhỏ đến lớn, hạt có kích thước phù hợp sẽ rơi xuống dưới đưa đi xử lýtiếp, hạt kích thước lớn, đá, tạp chất được lấy ra phía cuối trống.

3.2.2.2 Máy nghiền

a Mục đích

Phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt nhằm tạo kích cỡ hạt nghiền thích hợp, tăng bềmặt tiếp xúc với nước và enzyme Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình đường hóa,hoạt động của enzyme thủy phân ở quá trình nấu nhanh và triệt để hơn

16 Air precleaning direct outlet

Thiết bị nghiền búa gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa và sàng.Trong buồng máy có roto quay, trên roto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa được gắn nhiềubúa bằng thép Sàng phân loại có thể tháo lắp một cách dễ dàng.

Hình 3 6 Cấu tạo máy nghiền búa

Lỗ sàng nghiền gạo có kích thước là d = 2 mm, nghiền malt là d = 2,75 mm.Nguyên nhân là do nếu nghiền malt quá mịn thì vỏ malt sẽ làm trít máy lọc gây khólọc, giảm vận tốc và khả năng lọc, tăng độ nhớt dịch lọc và những chất không có lợitrong malt được giải phóng vào dịch nấu

c Nguyên tắc hoạt động

Từ phễu, hạt qua trục phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng Quá trình nghiềnnhỏ vật liệu trong máy nghiền búa là do va đập của các búa vào vật liệu, sự chà xát vậtliệu với búa và với thành thiết bị Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua tấm lưới phân loại vàđược đưa ra khỏi máy Còn hạt vật liệu to, chưa đúng yêu cầu thì được các đĩa búa tiếptục nghiền nhỏ

Lưới nghiền được thay đổi tùy theo nguyên liệu vào Tốc độ nghiền được điềuchỉnh để phù hợp với từng loại nguyên liệu Đối với nguyên liệu từ Silo malt, nghiền ở

2 tốc độ: Ban đầu nghiền chậm để phù hợp với Barley, sau đó chuyển sang chế độnghiền nhanh để nghiền Malt Đối với gạo chỉ nghiền ở một tốc độ không đổi

Trên thiết bị, trước khi nguyên liệu vào có gắn nam châm để tách tạp chất kimloại Búa nghiền làm việc sau 1 thời gian sẽ bị mòn làm hiệu suất nghiền giảm, vì vậymáy được cài đặt sau một thời gian sẽ đổi chiều quay 1 lần Khi đổi chiều quay thì bộ

phận định lượng cũng thay đổi để đưa nguyên liệu vào đúng theo chiều

hành kiểm tra định kì để thay thế các búa bị mòn

Bột sau khi nghiền được chứa trong phễu để chuẩn bị phối trộn với nước

Hình 3 7 Sơ đồ phối trộn

Quy trình phối trộn: Quá trình phối nước chia làm 3 công đoạn:

- Lần 1: Chạy nước đầu để ổn định thiết bị

- Lần 2: Chạy nước vào phối đều nguyên liệu

- Lần 3: Chạy nước lần cuối để làm sạch bột trong thiết bị

Bột từ phễu chứa nhờ vít tải tải đến bồn phối trộn, qua cân định lượng để xácđịnh lượng nguyên liệu vào Van nước nóng 78°C mở ra phối vào nước ở nhiệt độthường, điều chỉnh lưu lượng nước vào để đảm bảo nhiệt độ sau khi nguyên liệu phốivào nước như sau: hỗn hợp nước và gạo khoảng 680C, hỗn hợp nước và malt là 500C.Bột từ trên xuống gặp nước phối vào chuyển xuống bồn phối trộn, phía dưới bồn phốitrộn có bơm tác động vào vít tải cao su đẩy nguyên liệu đã phối trộn qua nồi nấu gạohay nồi nấu.

3.3 Nhà nấu

Malt và gạo gồm những hợp chất hòa tan và chất không hòa tan trong nước Cácchất hòa tan như: đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein Các chất không tannhư: tinh bột, cellulose, một số protein cao phân tử và các hợp chất khác

Nấm men trong sản xuất bia chỉ có khả năng sử dụng đường đơn, đường đôi vàđường ba như glucose, saccharose, maltose; nấm men không có khả năng sử dụngđược tinh bột, dextrin Trong malt và gạo có chứa những chất hòa tan và không hòatan, quá tình nấu giúp chuyển các chất hòa tan vào trong nước đồng thời phân hủy cácchất không hòa tan tạo thành các chất hòa tan để nấm men có thể sử dụng để tăng sinhkhối và lên men

3.3.1 Quá trình nấu

Hình 3 8 Các công đoạn nấu

3.3.1.1 Quá trình nấu gạo

Bột gạo từ máy nghiền được phối trộn với hỗn hợp nước nóng ở 78°C và nướccông nghệ đã xử lý, sau đó điều chỉnh nhiệt độ trong khoảng 68-71°C theo tỷ lệ thíchhợp rồi bơm lên nồi gạo mash copper Nếu phối trộn với nước nhiệt độ cao hơn thì tinhbột sẽ bị hồ hóa (có độ nhớt cao) gây khó khăn trong việc bơm lên nồi nấu

Trong quá trình bơm, bổ sung CaCl2 với hàm lượng 7,5 l/mẻ (nhằm tăng độ bềnnhiệt cho enzyme a-amylaza ở 95°C) Do dịch cháo lúc này có pH = 6-6.5 thích hợpvới pH hoạt động của enzyme nên không cần bổ sung acid hay kiềm để điều chỉnh pH.Sau đó nâng nhiệt lên 95°C với tốc độ nâng nhiệt 0,80C và chờ hội cháo

Trong quá trình đun nóng và sôi, các hạt tinh bột trương nở, xảy ra quá trình hồhóa và dịch hóa dưới tác dụng của nhiệt độ và enzyme a-amylaza tạo sản phẩm chủyếu là dextrin và một ít đường đơn

3.3.1.2 Hội cháo (Mash Tun 1,2)

Đối với bia tiger, Malt sau khi phối trộn được đưa vào hội cháo với dịch từ nồigạo Khi nồi mash copper nâng lên 95oC và nồi mash tun ở 50oC thì chuyển dịch cháo

từ nồi gạo vào nồi malt và tiến hành hội cháo ở 67oC giữ trong vòng từ 10-15 phút.Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzyme 0- amylaza hoạt động thủy phân tinh bột thànhđường maltoza và các dextrin Các dextrin này không lên men được nhưng đóng vaitrò quan trọng trong việc hoàn thiện vị của bia, tạo vị đậm đà cho bia

Nâng nhiệt lên 750C trong thời gian 4 phút và giữ trong 1 phút tạo điều kiện choenzyme amylase hoạt động

Tiến hành kiểm tra quá trình đường hóa bằng dung dịch iod Cuối cùng nângnhiệt độ lên 78oC và giữ trong 1 phút để bất hoạt 1 số enzyme rồi chuyển sang thiết bịlọc khung bản để tiến hành tách bã và dịch nha

Cấu tạo hai nồi gạo và malt cơ bản là giống nhau nhưng nồi gạo nhỏ hơn nồi malt

do nồi malt còn là nơi xảy ra quá trình hội cháo

Quá trình nấu nguyên liệu của Bia bia Tiger :

- Bia Tiger: sử dụng malt A và malt B, tỷ lệ malt và gạo là 70:30, ngoài ra biaTiger không bổ sung enzyme Termamyl

- Bia Larue: sử dụng malt B và malt C, tỷ lệ malt và gạo là 55:45, bia Larue có

bổ sung enzyme Termamyl, ceremix

3.3.1.3 Lọc dịch đường (Mash Filter)

a) Mục đích:

Quá trình đường hóa tạo ra dịch đường chứa các chất giàu nitơ dễ đồng hóa Mụcđích của việc lọc là tách dịch đường trong ra khỏi bã hèm (vỏ và phần nội nhũ của hạtkhông tan)

Quá trình lọc chia thành 4 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã Trong suốt quátrình lọc bã đóng vai trò như một lớp trợ lọc

- Giai đoạn 2: Tiền ép, sử dụng nước 78°C , áp suất

- Giai đoạn 3: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại mộtlượng chất hòa tan đặc biệt là dịch đường Mục đích của rửa bã là thu hồi những chấtchiết này Rửa bã bằng nước nóng 78oC và rửa cho đến khi nồng độ chất không tantrong bã nhỏ hơn 1% thì dừng Nếu tiếp tục rửa thì hiệu suất thu hồi sẽ giảm và sẽ hòatan những hợp chất không mong muốn, đặc biệt là các polyphenol làm cho bia có vịchát và đục bia

Chọn nước rửa có nhiệt độ 78oC để enzyme a-amylase còn có thể hoạt động đểđường hóa tinh bột còn sót, tăng tốc độ trích ly do giảm độ nhớt Nếu nhiệt độ nướcrửa cao quá sẽ trích li những chất không mong muốn đi vào dịch nha như tannin vàlàm vô hoạt enzyme

- Giai đoạn 4: Ép cuối và xả bã hèm

Hình 3 9 Quá trình lọc dịch đường

b Chuẩn bị máy lọc

Bắt đầu ghép các khung, bản với nhau, bắt đầu lắp từ đầu cố định Phủ kín vảilọc mỗi bản, sau đó đẩy đều sang hai phía và lắp ghép vào với khung Cần đảm bảo lắpkín không rò rỉ Ban đầu máy lọc còn lạnh Nếu cho ngay dịch hèm vào thì dịch hèm

sẽ giảm nhiệt độ, không đảm bảo tốc độ lọc Bởi vậy, cần phải cho nước nóng 78oCvào máy lọc trước và xả hết nước ra ngoài Chính thời gian này cũng là để thử xemmáy lọc lắp đã kín chưa

c Bơm dịch hèm và thu dịch lọc

Dịch hèm được bơm vào theo đường được tạo nên phía trên và phía dưới cáckhung Có 3 cửa bơm dịch vào, lúc đầu mở đồng thời 2 cửa trên để đuổi hết khí ra khỏithiết bị, sau 5 phút đóng van cửa trên, chỉ cấp dịch ở cửa dưới, sau khi đầy mới tiếnhành mở 2 đường để cấp dịch.Vận tốc bơm dịch chậm để dịch hèm phân đều vào cáckhoang Nếu bơm quá nhanh dễ gây tắc máy lọc, áp suất tăng và thời gian lọc bị kéodài

Sau khi bơm đầy dịch cháo thì mở van nước để ép dịch lọc chảy ra Bã đượcgiữ giữa hai bản do bị vải lọc cản lại, còn dịch lọc trong thì thấm qua vải lọc, chảy quacác khe của bản và chảy vào đường dẫn tạo bởi các khung bản Dịch lọc theo 2 đườngcòn lại ra ngoài, chứa trong thùng chứa trung gian

d Rửa bã và lấy dịch rửa

Nước rửa 78oC được bơm vào theo đường tạo thành phía trên và dưới khungchảy qua vải lọc rồi qua bã trong khung và ra ngoài theo đường trên tấm bản sau đó.Khi máy lọc đã đầy, mở ngay các vòi khí nén để tách triệt để đường còn sót lại trong

bã Rửa bã đến khi nồng độ dịch trong dưới 2oP là được

e Tháo bã

Ngay khi dịch rửa bã chảy ra hết có thể tiến hành tháo bã Khi tháo rời các bản,

bã rơi xuống máng phía dưới được vít tải đẩy vào ống dẫn đưa về bồn chứa hèm

f Vệ sinh thiết bị

Máy lọc được vệ sinh định kì hàng tuần để tránh bít tắt bằng cách cho dungdịch xút 2% có nhiệt độ 80oC chảy tuần hoàn trong máy khoảng 2 tiếng, cuối cùng làcho nước nóng cũng chảy qua máy lọc tuần hoàn

Dịch sau khi lọc sẽ được đưa vào nồi trung gian để chứa tạm dịch trước khibơm qua thiết bị tiền nâng nhiệt rồi vào nồi houblon hóa, nhằm đảm bảo quá trìnhđược thực hiện liên tục.

3.3.1.4 Thiết bị tiền nâng nhiệt

Dịch đường sau khi qua thiết bị tiền nâng nhiệt được nâng nhiệt từ 78OC lên

99OC nhờ trao đổi nhiệt với nước 102°C để tiết kiệm được thời gian và năng lượngđun sôi ở giai đoạn houblon

Hình 3 10 Quá trình tiền nâng nhiệt

3.3.I.5 Quá trình houblon hóa

a) Mục đích :

Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn

định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa

houblon Ngoài ra quá trình này còn:

- Thanh trùng dịch nha

- Biến tính và keo tụ protein, tạo độ bền bọt cho bia

- Cô đặc dịch đường

- Đuổi các chất bay hơi có mùi hôi như dimetyl sulíide (DMS)

b) Quá trình houblon hóa :

Dịch đường từ nồi trung gian được bơm vào nồi houblon Trước khi vào nồi

houblon, dịch đường qua thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng, trao đổi nhiệt với nướcnóng để nâng nhiệt độ dịch đường lên khoảng 99.5 oC Khi dịch đường lấp đầy bộphận gia nhiệt thì bắt đầu cung cấp nhiệt bằng hơi nóng ở bên lò hơi Bộ phận gianhiệt có dạng ống chùm, dịch đi trong ống từ dưới còn hơi đi ngoài khoảng khônggian giữa các ống.

Dịch được phun qua các ống chùm lên nón phân phối để dịch trong nồi luônchuyển động để giúp quá trình truyền nhiệt được tốt Trên đầu ống phun dịch có gắnmột nắp chắn để phân tán dịch đường không bị phun lên phía trên và rải dịch như cáiquạt Hơi nước sau khi trao đổi nhiệt sẽ tạo thành nước ngưng có ống đưa ra ngoài.Dịch đường cho chảy liên tục qua hệ thống ống trong buồng gia nhiệt, nhờ đó dịchđường được cấp nhiệt Khi thể tích dịch được 50% thì bắt đầu chạy tuần hoàn dịch

Hình 3 11 Quá trình houblon hóa

Dịch chảy ra gặp đường dịch chảy vào và tiếp tục đi qua thiết bị gia nhiệt nhờ

đó nhiệt độ của dịch được tăng lên từ 99.5oC lên tới 101oC Khi nhiệt độ của dịch nhađạt 101oC thì cấp hơi ít lại Khi dịch nha đạt 60% thể tích nồi houblon thì bắt đầubơm vào dịch muối CaCl2 và axit H3PO4, H3PO4 tạo môi trường pH tốt nhất choprotein được keo tụ, Ca2+ bổ sung vào với mục đích kết nối polyphenol với proteinlàm cho chúng kết lắng xuống, tạo điều kiện khi lắng xoáy Khi dịch nha đạt 90% thểtích thì cho thêm houblon vào

Quá trình được tiến hành trong 35 phút đối với bia Larue và 51 phút đối với bia

Tiger để trích ly hoàn toàn chất đắng trong Hops Ngoài ra khi sôi một

dễ bay hơi trong đó có khí DMS sẽ bay lên trên và ra ngoài nồi

Nhà máy sử dụng loại hops IKE để bổ sung vào nồi houblon Đây là loại hops

đã được đồng phân hóa, hops được bổ sung lúc dịch đường được đun sôi pH của nồihoublon khoảng 5.1 - 5.3

Ưu điểm của hệ thống đun sôi bên trong:

- Không thất thoát nhiệt, tiết kiệm năng lượng, thời gian đun sôi ngắn

- Giảm diện tích lắp đặt

- Ít bị oxi hóa do hệ thống nồi kín

- Tăng hiệu suất chiết chất đắng từ hoa houblon

- Protein tạo keo kết tủa hoàn toàn

- Dễ loại bỏ các chất thơm không mong muốn tốt hơn

- Thực hiện đun sôi tốt làm giảm pH, màu dịch sáng hơn, vị ngọt hơn và độ bềnhương vị gia tăng

Nhược điểm:

- Khó sữa chữa, khó quan sát, vệ sinh

- Cần bảo ôn để tránh thất thoát nhiệt

b) Thiết bị:

Là thiết bị lắng cặn kiểu mới Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ có dung tíchphù hợp với dung tích của nồi houblon Chiều cao từ đáy đến vai thùng bình thường làlớn gấp 1.2-1.3 lần đường kính Thùng đáy bằng có rãnh, trên thân thùng có cửa vệ

sinh, có nhiệt kế, có ống thuỷ báo mức, còn trên vai thùng có cửa quan sát

Dịch trong được lấy ra ở ba vị trí: đầu tiên lấy ở vị trí ống lấy dịch ở phía trên,sau đó mới lấy dịch ra ở đường ống phía dưới giữa thân và đường ống cuối cùng ởđáy Tiếp đó, đường ống đi qua Trub buffer để rửa bã lọc Thời gian lắng là 15 phút,lúc này dịch nha có pH = 5.1 - 5.3, nồng độ đường là 16.7oP

Để đảm bảo dịch đường được lắng tốt thì yêu cầu tỉ số giữa chiều cao mức dịchtrong thiết bị bằng 1/2 đường kính thiết bị

3.3.1.7 Làm lạnh dịch đường (Hot wort cooler)

a) Mục đích :

Hạ nhiệt độ của dịch nha từ 100 + 101°C xuống nhiệt độ phù hợp cho quá trìnhlên men và tăng khả năng hòa tan khí Đồng thời nhằm hạn chế khả năng nhiễm visinh vật

b) Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của thiết bị :

Nhà máy sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, khép kín, gồm nhiềubản mỏng bằng thép không gỉ Quá trình làm lạnh được chia thành 3 khoang:

- Khoang 1: Dịch nha bắt đầu được làm lạnh từ 100 + 101°C xuống 85°C nhờ

hệ thống trao đổi nhiệt dùng nước nóng khoảng 80 °C từ thùng chứa nước nóng

- Khoang 2: Dịch nha tiếp tục được làm lạnh bằng nước công nghệ Nhiệt độcủa dịch nha sẽ giảm từ 84-86oC còn 33-35oC Nước lạnh ra khỏi máy sẽ ở 78-80oC.Nước này được chuyển đến bồn nước nóng sử dụng trong quá trình nấu

- Khoang 3: Sau khi làm nguội sơ bộ thì làm lạnh tiếp bằng Alcohol 5oC

Nhiệt độ dịch nha còn lại khoảng 8 - 10oC, nhiệt độ cồn ra 16oC.

Dịch chảy vào 1 đầu và đi ra 1 đầu, qua các khía tạo thành giữa 2 tấm bản và đi

ra đường khác, trong khi tác nhân lạnh chảy theo chiều ngược lại Các đường rãnhtrên các tấm bản đảm bảo dòng chảy thay đổi hướng liên tục để tăng hiệu suất traođổi nhiệt

Ưu điểm của thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng:

- Gọn nhẹ, bền, hiệu quả trao đổi nhiệt cao

- Thu hồi được nhiều năng lượng

- Vệ sinh trong chu kì kín

- Ít nhiễm trùng vi sinh vật

Nhược điểm:

- Khó sửa chữa

- Tốn nhiều công sức bảo trì

- Rò rỉ qua các tấm khó kiểm soát

Hình 3 12 Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng

3.4 Lên men bia Tiger

3.4.1 Quá trình gây men

a Mục đích

Tạo một lượng men cần thiết để đưa vào bồn lên men (FST)

b Quy trình thực hiện

Hình 3 13 Sơ đồ quy trình thực hiện quá trình gây men

Chuẩn bị nấm men chìm: 2 kg nấm men khô

Bước 1: đầu tiên tại tank Rehydrator (YRT) 40 (l) bổ sung 2 (kg) nấm men khôvào và tiến hành hoạt hóa trong 4 (h) với điều kiện nhiệt độ 100C có sục khí O2 vôtrùng Sau đó, chuyển toàn bộ vào bồn nhân giống YPT 40 (hl) được sục khí O2 vôtrùng, nhiệt độ 10oC Thời gian nhân giống trong YPT là 4 ngày Khi số lượng tế bàonấm men đạt 30-40 triệu tế bào/ml, độ cồn nhỏ hơn 3% thì chuyển toàn bộ sang bồnnhân men (TBF)

Bước 2: giai đoạn tiếp theo chuyển toàn bộ vào bồn nhân men TBF 240 (hl).Tiến hành sục khí O2 vô trùng trong 6 (h) với hàm lượng 90 -110 lít/phút, nhiệt độ 10

oC Thời gian nhân men khoảng 2 ngày

Bước 3: Khi số lượng tế bào nấm men đạt 40-60 triệu tế bào/ml thì chuyển sang

một bồn lên men FST ở tankroom 200 (2400 hl) bổ sung 3 mẻ wort

với bia tiger)

Hình 3 14 Sơ đồ quy trình lên men 1

3.4.2 Quá trình lên men

a Mục đích

Dưới tác dụng của các enzyme có trong nấm men, đường chuyển thành rượu và

CO2 cùng với một số chất khác góp phần tạo hương vị cho sản phẩm

b Sơ đồ quy trình công nghệ lên men

Dịch nha sau khi được làm lạnh được chuyển vào các tank lên men Trong nhàmáy có 5 tank room, trong đó:

Trên đường ông dẫn dịch đường vào tank, người ta sẽ sục khí oxi vô trùng và

phối men giông từ phía dưới lên Việc bổ sung oxy sẽ kích hoạt nấm men tăng trưởngtrong giai đoạn đầu của quá trình lên men, giúp nấm men tạo sinh khối, tăng số lượngđảm bảo cho quá trình lên men Thiếu oxy sẽ dẫn đến lên men chậm và không triệt để,men dễ bị stress ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm

Giai đoạn đầu men giống sinh trưởng và phát triển tạo sinh khối mạnh

Với bia Tiger, nồng độ đường vào 15.5 - 16 oP, t = 10oC Quá trình này sinhnhiệt làm nhiệt độ tank lên men tăng do đó để ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình,các tank lên men được bao bởi lớp áo lạnh có chứa alcohol 25% ở - 4oC bên ngoài.Sau khi fill đầy tank lên men 16 giờ thì tiến hành rút 0.5 hl bằng tay để rút phần cặnlắng xuống còn sót lại chưa được tách hết ở Whirlpool Sau 2 - 3 ngày, nấm men sửdụng hết oxy có trong dịch đường và tiến hành lên men Quá trình lên men được thựchiện trong tank lên men (FST) từ 4 - 5 ngày, nhiệt độ duy trì trong khoảng 10oC Ápsuất trong quá trình lên men là 0 bar

Trong quá trình lên men sẽ sinh ra một lượng CO2 Khi lượng CO2 lớn, sẽ đượcthu hồi và đưa về bộ phận Utility xử lý, cấp nguồn CO2 sạch cho các bộ phận khác.Men giống sẽ được cho vào mẻ đầu tiên, các mẻ sau sẽ được cho vào cách mẻ trước từ1h45p đến 2h Sau 4 - 5 ngày lên men và độ đường đạt 6.3 oP đối với bia Tiger thì tiếnhành đóng van lạnh để nhiệt độ nâng lên tự nhiên trong 3 - 4 ngày Trước khi ngắt lạnhtiến hành rút 0.5 hl để loại men chết và cặn phía dưới tránh ảnh hưởng đến hương vịcủa bia

Tên Tank room Số lượng Thể tích Tank (hl)

Tiến hành Ruh với nhiệt độ bắt đầu Ruh là >13.5 oC và khi độ AE bắt đầu là 3.2

oP đối với bia Tiger, Ruh trong khoảng 3 ngày Lúc này sinh khối nấm men đạt cực đạiđồng thới trong quá trình này giảm hàm lượng diacetyl và acetaldehyde có trong bia

Do trong FST đường lên men hết chỉ còn đường không lên men, nấm men sẽ sử dụngdiacetyl và acetaldehyde như là một nguồn dinh dưỡng Trong thời gian này, nấm men

sẽ bắt đầu lắng xuống đáy tank Tính từ thời gian bắt đầu Ruh + 32h ± 4h mà ta tiếnhành Harvest Lượng men chết (thường nằm ở phần đầu) sẽ được đưa về SYT để xử lýmen thải, men đặc sẽ được đưa về bồn dự trữ YST để bảo quản và tái sử dụng cho lầnsau Nhà máy chỉ sử dụng tối đa 5 đời men

Sau 11 ngày lên men và Ruh đối với bia Tiger, tiến hành hạ lạnh về dưới 0oC.Trong quá trình hạ lạnh người ta sục khí CO2 vào và duy trì áp suất quá trình là 0.7 bar

để cho men chết và men còn sót kết lắng tốt, đảm bảo cho CO2 ngậm tốt trong bia vàgiúp cho quá trình làm lạnh diễn ra đồng đều Sau hạ lạnh 1 - 2 ngày và ủ 2 - 3 ngày,bia được tiến hành rút men lần cuối và đưa sang thiết bị lọc để thu hồi bia lẫn trongmen loãng Tổng thời gian từ lúc fill vào bồn lên men tới lúc thành bia non là 15 ngày,các bước thực hiện và việc điều chỉnh thông số nhiệt độ, áp suất là được quyết địnhbằng cách đo các chỉ tiêu OE, AE, của nguyên vật liệu trong suốt quá trình

Bia non sau khi được ủ đủ ngày đủ giờ thì sẽ được đem sang thiết bị lọc màngrồi chuyển qua tank chứa bia trong BBT

Lên men ở độ đường cao có ưu điểm:

- Tăng năng suất nhà máy

- Nồng độ đường cao ít nhiễm vi sinh vật lạ

- Bia có chất lượng tốt

Tuy nhiên vẫn còn một số nhược điểm:

- Yêu cầu nấm men có chất lượng cao

- Dễ thất thoát trong quá trình lọc

- Phối nước phức tạp

3.4.3 Thiết bị

3.4.3.1 Thiết bị lên men FST

Thiết bị lên men có thân hình trụ đứng và đáy hình côn Trên thân thiết bị có hệthống gồm 3 áo lạnh: gồm 2 áo ở thân và một áo ở quanh đáy chóp của thiết bị Chấttải lạnh đi trong áo lạnh là alcohol 25% , bên ngoài thiết bị có lớp bảo ôn Mỗi áo lạnhđều có một van điều chỉnh tự động, khi nhiệt độ lên men tăng thì nó tự động giảmnhiệt độ xuống phù hợp với quá trình lên men