tiểu luận TỔNG QUAN NHÀ máy BIA CARLSBERG HUẾ

Và họ không cho thêm các phụ gia với những mục đích khác nhau của nhà sản xuất.. Các nhà sản xuất sẽ có những bí quyết nêm thêm các chất phụ gia khác.. Trong quá trình sản xuất bia lon

TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA

CARLSBERG HUẾ

Carlsberg đầu tư vào thị trường Việt Nam từ năm 1993 thông qua hình thức liên doanh.

Các sản phẩm của Carlsberg Việt Nam: 1664 Blanc, Carlsberg, Tuborg, Huda, Huda Ice Blast, Huda Gold, Festival, Halida, Halida Export, Halida Dark.

Các dòng bia của Carlsberg có nồng độ cồn dao động từ 4.7 - 4.9 %.

Ví dụ: Huda Ice Blast, Huda gola, Huda có nông độ cồn là 4.7% Carlsberg Premium Smooth Draught là 4.8%, Tuborg là 4.9%

Carlsberg có một nhà máy tại Việt Nam được đặt tại Huế.

Địa chỉ: Lô B8, Khu Công nghiệp Phú Bài, Phường Phú Bài, Thị xã Hương Thuỷ, Tỉnh Thừa Thiên - Huế

LỊCH SỬ THÀNH LẬP

• Carlsberg là một trong những công ty đa quốc gia Đan Mạch đầu tiên vào Việt Nam và đầu tư lần đầu vào năm 1993 Trong 20 năm đầu tiên, Carlsberg điều hành hoạt động tại Việt Nam thông qua Carlsberg Đông Dương Năm 2013, công ty Carlsberg Việt Nam hoàn chỉnh được thiết lập bao gồm công ty kinh doanh và nhà máy sản xuất tọa lạc tại miền Bắc và miền Trung Việt Nam

• 1993: Thành lập nhà máy liên doanh Đông Nam Á tại Hà Nội (thương hiệu

Carlsberg và Halida).

• 1994: Liên doanh với công ty TNHH bia Huế (thương hiệu Huda ở miền Trung Việt Nam

• 2008: Trở thành nhà đầu tư chiến lược của công ty cổ phần Habeco.

• 2009: Mua lại cổ phần thiểu số của nhà máy bia Hạ Long, thương hiệu Hạ Long.

• 2011: Trở thành chủ sở hữu duy nhất của nhà máy bia Huế.

• 2013: Thành lập công ty TNHH Carlsberg Việt Nam và ra mắt bia Huda Gold

(dòng sản phẩm cao cấp phát triển từ Huda).

• 2016: Ra mắt bia Tuborg trong phân khúc cao cấp

• 2018: Ra mắt Carlsberg Smooth Draught, Huda Ice Blast và Halida Export

PHÂN LOẠI BIA

BIA ĐEN VÀ BIA VÀNG:

 BIA ĐEN: Bia đen chỉ được sản xuất từ các nguyên liệu lúa mạch, hoa bia, men bia và nguồn nước sử dụng cho toàn bộ quá trình chưng cất bia Và họ không cho thêm các phụ gia với những mục đích khác nhau của nhà sản xuất Vậy nên bia đen luôn được xem là một loại bia

vô cùng tinh khiết Thêm nữa trong quá trình nấu bia phải sử dụng nhiệt độ rất cao và nguyên liệu mạch nha được rang cháy ngả màu đen Với công thức này nước cốt bia tạo ra có màu đen tuyền mà bạn cảm nhận như là những cục than củi sau khi thấm nước Và chúng chứa một hàm lượng các dưỡng chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe người dùng bia

BIA VÀNG: bia được nấu theo quy trình sản xuất thông thường với mạch nha được rang cháy

từ ngả vàng cho tới nâu sậm, tùy theo từng loại bia Và trong quá trình phối trộn các nguyên liệu để sáng tạo ra những mùi hương khác nhau cho bia Các nhà sản xuất sẽ có những bí quyết nêm thêm các chất phụ gia khác

=> Như vậy, nếu xét về tính đa dạng trong hương vị thì bia vàng có vô vàn chủng loại Còn bia đen lại thiên về dưỡng chất có trong nước cốt bia sau khi hoàn tất quá trình tinh chế hơn

PHÂN BIỆT BIA TƯƠI, BIA HƠI, BIA CHAI, BIA LON

Điểm khác nhau giữa bia tươi, bia hơi so với bia chai và bia lon

Bia chai và bia lon

• Quá trình lên men của bia chai, bia lon lâu hơn bia hơi và bia tươi Trong quá trình

sản xuất bia lon và bia chai thông qua việc lên men đúng tiêu chuẩn nhất định thì từ một đến ba tuần, bia được bảo quản lạnh và sau đó được lọc một hoặc hai lần trước khi nó sẵn sàng để đóng chai hoặc đóng lon

• Trước khi bia được đóng gói sẽ được tiệt trùng bằng nhiệt hoặc được lọc vi sinh,

cung cấp thời hạn sử dụng lên đến sáu tháng khi được bảo quản đúng cách

=> Bia lon và bia chai đều có thành phần và thời hạn sử dụng như nhau Vì vậy, chất lượng sản phẩm cũng như nhau So với bia lon thì giá thành của bia chai sẽ rẻ hơn (do chai tủy tinh ta có thể tái sử dụng, tái chế còn chai kim loại chỉ ái chế chứ không thể tái sử

dụng) Tùy vào tính tiên dụng mà người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thích hợp

PHÂN BIỆT BIA TƯƠI, BIA HƠI, BIA CHAI, BIA LON

Điểm khác nhau giữa bia tươi, bia hơi so với bia chai và bia lon

Bia hơi:

• Bia hơi thường được bán và tiêu thụ trong vòng một vài ngày, quá trình tạo ra bia hơi trải qua công đoạn thanh trùng nhanh bằng hơi nóng nhiệt độ cao, điều kiện bảo quản được

ít ngày (3 ngày).

• Bia hơi sau khi lên men được chiết vào các thùng chứa (keg) được làm sạch bằng khí

nén, nước, nước nóng (80 oC), dung dịch xút (2 - 3%) và được thanh trùng bằng hơi nóng (khoảng 135 oC), sau đó được làm lạnh bằng CO2

Bia tươi:

• Bia tươi hay còn gọi là draft beer có thời gian lên men dài gấp đôi bia hơi và được nấu

với độ đường cao hơn.

• Sau khi lên men, bia tươi được lọc hết các nấm men và trải qua quá trình thanh trùng như

bia hơi Trong quá trình lên men và ủ bia không có bất kỳ chất bảo quản nào Thời

gian bảo quản cao hơn bia hơi khoảng 1 tuần

• Thực chất, bia chai,bia lon đều có quy trình sản xuất cũng như bia tươi nhưng

được đóng vào chai, lon và được thanh trùng nhằm bảo quản lâu dài, thuận tiện

cho việc vận chuyển thương mại và quá trình tiêu thụ trên thị trường Bia chai,

bia lon có hạn dùng dài thường từ 6 tháng đến cả năm.

• Bia tươi có hương vị và thơm dễ chịu hơn Hương vị của bia tươi và bia hơi khi

uống bạn cảm thấy dễ chịu hơn vì độ cồn nhẹ và mát hơn so với bia chai và bia lon.

• Bia tươi và bia hơi khó bảo quản vì độ lạnh và hơi của bia làm ảnh hưởng

đến chất lượng so với bia chai, bia.

Các loại cao hoa khác và công dụng:

• AlphaExtract: mang lại vị đắng dịu cho bia, cải thiện độ ổn định và bám của bọt bia

• Hexa-Tetra Blend (HTB): tăng cường đáng kể giữ và bám của bọt bia,

ổn định độ sáng

• Iso-Extract 30%: tạo hương vị đắng thanh khiết (clean bitter)

• RHO 10%: tạo vị đắng nhẹ dịu và không kéo dài vị đắng cho bia

Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ rất lớn, nó chiếm từ 77

- 90% Chính vì thế, nước là một trong những nguyên liệu chính trong công

nghệ sản xuất bia

Vai trò của nước trong nhà máy bia

Trong nhà máy bia, nước dùng với nhiều mục đích khác nhau từ giai đoạn xử lý

nguyên liệu cho đến giai đoạn thành phẩm.

Lượng nước dùng trực tiếp cho nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng

nhiều đến chất lượng sản phẩm Chính vì thế nước nấu bia không những đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩn của nước uống mà cần phải có những tiêu chuẩn riêng đáp ứng yêu công nghệ sản xuất bia.

Những yêu cầu cơ bản của nước dùng để nấu bia:

Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, có vị dễ chịu, không có

mùi vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh Chuẩn độ Coli là 300 ml và chỉ số

Coli là 3.

Nước nấu bia cần có độ cứng trung bình 5 – 6 mg đương lượng/l, pH = 6.8 – 7.3, độ oxy hóa không vượt quá 1 – 2 mg/l, hàm lượng cặn khô không vượt quá

600mg/l.

Nếu nước nấu bia có độ cứng cao (chứa nhiều Mg2+, Sn2-,…)

• Nếu trong nước giàu ion HCO3- tức là nước có độ cứng tạm thời cao thì

trong quá trình nấu độ axit tự nhiên của dung dịch đường giảm bởi các

phản ứng sau:

• 2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = CaHPO4 + K2HPO + 2H2O + 2CO2

• Nếu trong nước giàu Ca(HCO3)2 thì phản ứng sẽ xảy ra:

• 4KH2PO4 + 3Ca(HCO3)2 = Ca3(PO4)2 + 2K2HPO4 + 6H2O + 6CO2

• Hoặc phản ứng xảy ra với Mg(HCO3)2:

• 2KH2PO4 + Mg(HCO3)2 = MgHPO4 + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2

• 4KH2PO4 + 3Mg(HCO3)2 = Mg3(PO4)2 + 2K2HPO4 + 6H2O + 6CO2

Nấm men (nấm men Carlsbergensis)

- Men bia Saccharomyces Carlsbergensis là men thuần chủng đầu tiên được dùng trong lên men bia chìm, khiến bia có thể được lưu giữ lâu hơn, hương vị đậm đà hơn Loại men này được trích xuất thành công năm 1883 tại phòng thí nghiệm của Carlsberg (Copenhagen, Đan Mạch)

- Loại men dùng để sản xuất những mẻ bia Huda, Huda Gold.

Loại nấm men này lên men ở nhiệt độ thấp (0 - 10 oC) Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo nên hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan

- Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, 15 – 45% protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 – 9% chất vô cơ

- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt.

- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường rafinoza triệt để).

- Khi lên men xong, các tế bào kết chùm hoặc tạo chuỗi lắng xuống đáy tank rất nhanh nhờ đó mà nó kéo theo các chất cặn bã trong dịch lên men xuống đáy giúp bia trong nhanh hơn mà không cần phải thực hiện quá trình lọc.

Gạo là nguyên liệu thay thế malt phù hợp nhất Trước khi đưa vào quá trình sản xuất, gạo sẽ được xử lý tương tự như Malt

Vai trò của gạo trong sản xuất bia

- Trong công nghệ sản xuất bia, với mục đích giảm giá thành và đa dạng hóa sản phẩm, người ta sử dụng một số nguyên liệu thay thế để đa dạng hóa sản phẩm

- Chủ động được nguồn nguyên liệu khi nước ta không thể trông được Matl đại mạch

Chế phẩm enzyme và chất phụ gia.

• Thực chất thì trong Malt sẽ có enzyme thủy phân tinh bột nhưng nó là chưa đủ nên người ta sẽ sử dụng thêm các chế phẩm enzyme để thúc đẩy quá trình thủy phân cũng như đường hóa xảy ra một cách tốt hơn

• Ngoài ra trong quá trình sản xuất bia, người ta còn bổ sung thêm các chất phụ gia chất phụ gia (chất phụ gia gián tiếp (không tham gia vào quy trình sản xuất chính như chất trợ lọc, chất bệ sinh thiết bị) và các chất phụ gia trực tiếp (tham gia vào quy trình sản xuất như hóa chất

xử lý nước cứng, ngăn chặn quá trình oxi-hóa,…)