slide thuyết trình TIỂU LUẬN hóa SINH THỰC PHẨM 1 CHỦ đề PROTEIN THỊT THÀNH PHẦN , NGUYÊN LIỆU của PROTEIN THỊT

II CẤU TẠO, TÍNH CHẤTPROTEIN TRONG THỊT GIA súc GIA CÀM ■ > Protein thịt gia súc, gia cầm: - Mô cơ: cấu tạo từ các tế bào cơ gọi là sợi cơ - Mỏ liên kết: sợi colagen và sợi đàn hồi.. Pro

<• TRƯƠNG VIỆT HOÀNG

This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA

- PROTEIN THỊT là protein hoàn

chỉnh nhất vì có đầy đủ các axid amin

mà cơ thê cần

-Có các acid amin không thê thay thế :

II) CẤU TẠO, TÍNH CHẤT

PROTEIN TRONG THỊT GIA súc GIA CÀM

■

> Protein thịt gia súc, gia cầm:

- Mô cơ: cấu tạo từ các tế bào cơ gọi là sợi cơ

- Mỏ liên kết: sợi colagen và sợi đàn hồi.

Protein sợi cơ (Myoíibrillar protein) 60,5%

Protein sợi cơ:

Myosin Actin Connectin Tropomyosin

Protein mô liên kết 10,5%

Protein mô liên két : Collagen

Elastin Enzyme

Protein nội chất (Sarcoplasma protein) 29%

Protein nội chất:

Các enzyme Myoglobin Hemoglobin

PROTEIN SƠI CƠ

•• ^iWfe<0WMafetỉifflđhtrè«^l^lW4<#tWềp'ễgổgiỊ£ 1 ¥g , Myiau

IìrftífôỊh‘đlflfetFft^Síậ-#%ỉạđQêặPptóệHhCÈWÌJ^ýộiỉiH^líìèfflẳHWicếâíù triát xà kíídh tkk<i^áãàỉW.

Sợi tơ cơ: tạo thành từ các đoạn sarcomere lặp lại

Đốt cơ (Sarcomere) gồm

2 loại protein: actin và myosín xểp xen kẽ nhau

6 tiểu đơn vị, phần hình trụ dài 120nm, có đường kính

1,5nm

Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài 15nm, đường kính 4,5 nm

55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn a

40 nhóm sulfidril nhưng lại có cầu nối disulfur

Dưới tác dụng của trypsin, miozin sẽ bị cắt thành 2 mảnh: meromyozin nặng (M=350000), meromyozin nhẹ (M-125000)

ACTIN

G-actin tự trùng hợp thành F-actin

374 gôc acid amin trúc bậc 3( G-actin)

/X 1 Ă 1 1 1 • Ă 1 • T-I • r rx 1 • r t , •

Phân bồ dọc theo chiêu dai F-actin, cứ 39 nm lại có 1 troponin

/''t r 1 • , • m ĩ /''t X r 1 1 Ă • 1 1 1 1 A t

Có 3 loại troponin T, I, C và có khồi lượng mol khác nhau

Troponin C có 4 chỗ để gắn inon Ca 2+ vào trong troponin, bằng cách dịch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn của gồc actin

TROPOMIOZIN

LILIIIll I IM.U.n lum.llllJJIIIJII.Haj J.l I UJIlULfflimilMUIIIlLl IIIUII ■ I.MJ I I> U IỤU MU.nmn IIL1ILUI ■lUIU.ll 1 , I I 1IIIU Ulll 1 lllllll.L I L ILII.

2 chuỗi polypeptide xoắn a

rr ■ • i 4-' 4> ,■ ì ì i ,.A ì Á,

Tripomiozin gắn đâu đôi đâu với nhau băng liên kêt ion

Mỗi tripomiozin có 1 vùng cô định troponin T vào góc xistein

s

PROTEIN NỘI CHẤT

Là phần lớn chất lỏng bao bọc lấy protein dạng sợi, cung cấp các chức năng hóa sinh cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp protein

Protein nội chất - myoglobin

-ooc-c

Hi

HjC — c— *coo

ì«2

TA 1 • A ATI Z^o/A/A 1 r~ • 1 ^1 >1 11*

Protein câu, M=16800, 153 acid amin tạo thành globin

Ấ A 111

Gôc mang màu porphyryl-hem

Mioglobin là phức của Hem và globin găn tại góc histidine _

Ó J Ấ 1 r 1 J r 1 • /1 • 1 4- 7

Săc tô chính trong các loại thịt đỏ

Chịu trách nhiệm vận chuyern oxy trong mô cơ

Protein nội chất - myoglobin

Màu sắc

Myogl obÉn

bị khứ

Oxym yoglob in

Chát màu

Protein nội chất - myoglobin

Metmy oglobì n

Globin heami chrom

e bị biến tính

PROTEIN MÔ LIÊN KẾT

• Bền vững với acid, kiềm và enzyme

• Khi nhiệt độ tăng gây co rút

"■ ■' 1 " "TI ' - — -■"T’ -T” -'""ĩ 1 ’ ■" "

-Xương, da, gân, sụn va hệ thông tim mạch.

- Dạng sợi, không đàn hôi — * bao vệ cơ chông lại sự kéo căng

-Tropocolagcn là đơn vị cơ sở cua colagcn

- Hình tru dài gân 30011111, dường kinh L5nm do ba chuỗi polypcptidú cuôn tại thành hình xoắn ốc kép,

có độ dài 3,3 gốc acid amin, chiều cao 2,9A

Trong chuồi polypeptide có cảc đoạn cấu trúc proline- X, hoặc Gly “Y- hydroxyproline) chiếm

(Gly-33% tống lượng acid amin Còn các gổc acid amin thỉ nàm ngoài xoẩn ốc này do dó có the tham gia

lương tác giừa các phân tư.

Protein mô liên kêt - Collagen

(a)

Tùng bộc Cấu tạo trang phân Lử colìageit [8Ị

(a) Chuôi polypeptidc bậc một.

(c)

(b) cỉu Inìc xoín Lí bậc hai và bậc ba (c) Cấu trúc so le bậc bổn

Protein mô liên kết - Elastin

> Đơn vị cơ bản: a -elastin

> Là những hạt, đường kính 3nm, w 74.000

> Gly, Ala, Val, Pro: 70% acìd amin

r Là những sợi đàn hồi, thẳng và chia nhánh nối với nhau

> Khá bền nhiệt, >100° c tan chày

> Không bị thủy phân bời: pepsin, tripsin, chymotrypsin

> Bị thủy phân: papain, bromelin, elastase

TÍNH TẠO GEL

Protein của cơ vân có khả năng tạo Gel bởi nhiệt của các protein Miofibril ở thịt là cơ sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm

TÍNH TẠO NHŨ

Actomiozin trong thịt có tinh chất làm bền nhũ tương thực phẩm

TÍNH ĐÀN HỒI

Do các sợi Collagen liên kêt trong thịt

TÍNH TẠO MÀU

Do Myoglobin Protein tạo màu cho thịt Độ tuổi càng cao thì

Myoglobin càng nhiều nên thịt của con già có màu đậm hơn so với con non

III) KHA NANG ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN THIT

-Dùng làm thực phâm vì giái trị về mặt dinh dưỡng rất cao

• - Trong kinh doanh ,nghiên cứu , sản xuất ra

xúc xích dựa trên các tính chất trong cấu tạo

của protein thịt (heo) như kết hợp giữa tinh bột

với gel protein

Cầm máu và hàn gắn vết thương:

Bọt Collagen được sử dụng rộng rãi trong nha khoa và phẫu thuật để cầm máu và tăng khả năng hàn găn vết thương -Sợi Collagen có thể xử lý tạo cấu trúc thẳng dài, dùng làm sản phẩm gân, dây chằng Y học.

'"T' J 1 Ẳ /%/

Trong thâm mỹ :

Collagen hydrolysate được dùng đê bôi trơn các ống nội soi, giúp các ống này dễ dàng đưa vào cơ thê, không gây đau cho bệnh nhân.

Tách chiết collagen từ da và xương cá tra, basa đê ứng dụng trong công nghiệp thực phâm, dược phâm, mỹ phâm.

( P G S.TS Phan Đình Tuân và lộnỆi

Theo một số nghiên cứu nước ngoài

Da gà đã được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm thủy phânprotein có chứa chất chống oxy hóa (Onuh et al., 2014)

Sản xuất thủy phân protein cá đã sử dụng cá ngừ khô Nhật Bản làm chất nền để

tiêu hóa nhiệt độ (Yokoyama et al., 19)

Cơ bắp cá hồi băm nhỏ được khử cacbon và cá tuyết,kết tủa này , lần đầu tiênđược đồng nhất trong dung dịch NaOH, sau đó là kết tủa protein do axit tạo ra ở

pH 4,5 Các protein cá hồi hoặc cá tuyết kết tủa sau đó được sử dụng làm chấtnền pepsin và chymotrypsin để tạo ra các chất thủy phân có đặc tính chống oxyhóa và hạ huyết áp