PROTEIN SỢI CƠ• Mỗi sợi cơ được tạo thành từ rất nhiều sợi tơ xếp song song với nhau có đường kính 1 • Protein chứa trong sợi tơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích
Trang 1• TRƯƠNG VIỆT HOÀNG
This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA
Trang 2I THÀNH PHẦN , NGUYÊN LIỆU CỦA PROTEIN
THỊT
Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%), 19% protein, 2.5% chất béo, 1.2% carbonhydrate và 1.65% các hợp
chất Nito,Glycogen
- PROTEIN THỊT là protein hoàn chỉnh nhất vì có đầy đủ các axid amin
mà cơ thể cần -Có các acid amin không thể thay
thế :
Trang 3II) CẤU TẠO, TÍNH CHẤT
Trang 4PROTEIN SỢI CƠ
• Mỗi sợi cơ được tạo thành từ rất nhiều sợi tơ xếp song song với nhau
có đường kính 1
• Protein chứa trong sợi tơ là loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc và kích thước của cơ.
Trang 66 tiểu đơn vị, phần hình trụ dài 120nm, có đường kính 1,5nm
Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài 15nm, đường kính 4,5 nm
55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α
40 nhóm sulfidril nhưng lại có cầu nối disulfur
Dưới tác dụng của trypsin, miozin sẽ bị cắt thành 2 mảnh: meromyozin nặng (M=350000), meromyozin nhẹ (M-125000)
Trang 7374 gốc acid amin Cấu trúc bậc 3( G-actin)
G-actin tự trùng hợp thành F-actin
Trang 8Phân bố dọc theo chiều dai F-actin, cứ 39 nm lại có 1 troponin
Có 3 loại troponin T, I, C và có khối lượng mol khác nhau
Troponin C có 4 chỗ để gắn inon Ca 2+ vào trong troponin, bằng cách dịch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn của gốc actin
Trang 92 chuỗi polypeptide xoắn α
Tripomiozin gắn vào 2 sợi F-actin
Tripomiozin gắn đầu đối đầu với nhau bằng liên kết ion Mỗi tripomiozin có 1 vùng cố định troponin T vào góc
xistein
Trang 10PROTEIN NỘI CHẤT
Là phần lớn chất lỏng bao bọc lấy protein dạng sợi, cung cấp các chức năng hóa sinh cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp protein
Trang 12Protein cầu, M=16800, 153 acid amin tạo thành globin
Gốc mang màu porphyryl-hem
Mioglobin là phức của Hem và globin gắn tại góc histidine
Sắc tố chính trong các loại thịt đỏ
Chịu trách nhiệm vận chuyern oxy trong mô cơ
Trang 14PROTEIN MÔ LIÊN KẾT
• Bền vững với acid, kiềm và enzyme
• Khi nhiệt độ tăng gây co rút
Trang 19TÍNH TẠO GEL
Protein của cơ vân có khả năng tạo Gel bởi nhiệt của các protein Miofibril ở thịt là cơ sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm
Trang 20TÍNH TẠO NHŨ
Actomiozin trong thịt có tinh chất làm bền nhũ tương thực phẩm
Trang 21TÍNH ĐÀN HỒI
Do các sợi Collagen liên kết trong thịt
Trang 22TÍNH TẠO MÀU
Do Myoglobin Protein tạo màu cho thịt Độ tuổi càng cao thì
Myoglobin càng nhiều nên thịt của con già có màu đậm hơn so với con non
Trang 23III) KHẢ NĂNG
ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN THỊT
-Dùng làm thực phẩm vì giái trị về mặt dinh dưỡng rất
cao
Trang 24• - Trong kinh doanh ,nghiên cứu , sản xuất ra xúc xích dựa trên các tính chất trong cấu tạo của protein thịt (heo) như kết hợp giữa tinh bột với gel protein,…
• Ứng dụng trong Y học và Dược phẩm
Cầm máu và hàn gắn vết thương:
Bọt Collagen được sử dụng rộng rãi trong nha khoa và phẫu thuật để cầm máu và tăng khả năng hàn găn vết thương -Sợi Collagen có thể xử lý tạo cấu trúc thẳng dài, dùng làm sản phẩm gân, dây chằng Y học.
Trang 25Trong thẩm mỹ :
Collagen hydrolysate được dùng để bôi trơn các ống nội soi, giúp các ống này dễ dàng đưa vào
cơ thể, không gây đau cho bệnh nhân.
Tách chiết collagen từ da và xương cá
tra, basa để ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm
(PGS.TS Phan Đình Tuấn và cộng sự)
Trang 26Theo một số nghiên cứu nước ngoài
Da gà đã được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm thủy phân protein có chứa chất chống oxy hóa (Onuh et al., 2014)
Sản xuất thủy phân protein cá đã sử dụng cá ngừ khô Nhật Bản làm chất nền để tiêu hóa nhiệt độ (Yokoyama et al., 19)
Cơ bắp cá hồi băm nhỏ được khử cacbon và cá tuyết,kết tủa này , lần đầu tiên được đồng nhất trong dung dịch NaOH, sau đó là kết tủa protein do axit tạo ra ở
pH 4,5 Các protein cá hồi hoặc cá tuyết kết tủa sau đó được sử dụng làm chất nền pepsin và chymotrypsin để tạo ra các chất thủy phân có đặc tinh chống oxy hóa và hạ huyết áp
