HOS103 Slide 3 xay dung thuc don trong nha hang

Văn hóa ăn uống chung của khu vực Châu Á - Thái Bình Dương Thực phẩm Gạo là lương thực chính, ngoài ra gạo còn được dùng để chế biến ra nhiều loại bánh và các chế phẩm khác Dùng tất cả c

Trang 1

Điểm

danh

Trang 2

HOS103 – Nghiệp vụ Nhà hàng

Bài giảng: Số 3

2

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

TRONG NHÀ HÀNG

Trang 4

 Định nghĩa được thuật ngữ Thực đơn

 Liệt kê được các đặc tính của mỗi loại thực đơn

 Xác định được chức năng của thực đơn đối với khách hàng

Trang 5

 Chỉ rõ được các lỗi thường gặp khi thiết kế và biên soạn thực đơn

 Xác định tính truyền thống của các thực đơn kiểu Việt Nam

 Hiểu được ý nghĩa của thực đơn

 Hiểu được nguyên tắc khi xây dựng thực đơn

 Biết được những căn cứ khi xây dựng thực đơn

 Thực hiện được kỹ năng xây dựng thực đơn.

Mục

tiêu

Trang 6

1 Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách

2 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng

Nội dung

Trang 7

Tâm lý, khẩu vị và tập

quán ăn uống của thực

khách

Nội dung 1

Trang 8

Khách cần

Trang 9

1.1 Tâm lý và khẩu vị

1.1.1 Tâm lý

NHANH CHÓNG

Khách cần

Trang 11

1.1.1 Tâm lý

NHÂN VIÊN PHỤC VỤ phải làm gì đề thỏa mãn

tâm lý uống của thực

khách?

Trang 14

1.1.1 Tâm lý

NHÂN VIÊN PHỤC VỤ

phải làm gì đề thỏa

mãn tâm lý ăn uống

của thực khách? NHANH NHẸN, HIỂU TÂM

LÝ VÀ NẮM BẮT NHU CẦU THỰC KHÁCH

Trang 15

1.1.1 Tâm lý

NGƯỜI QUẢN LÝ phải làm

gì đề thỏa mãn tâm lý uống của thực khách?

Trang 20

 Nguyên li u tươi sốngệ

 Sự phát triển của công ngh chế biếnệ

 Bảo quản, dự trử

 Lịch sử văn hoá xã h i m t đất nướcội một đất nước ội một đất nước

Trang 21

1.1.2 Khẩu vị

GIAO THOA KHẨU VỊ

PHÁP

THÁI LAN

NHẬ T

….

Trang 22

1.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tập quán ăn

Nghề nghiệp và kinh tế

Trang 23

uống của thực khách

1 Giao thoa khẩu vị

VỊ TRÍ ĐỊA

2 Ăn nhiều chất béo

3 Chế biến luộc, xào

4 Món ăn cay

5 Nguyên liệu chế biến

Trang 24

hóa

Trang 25

uống của thực khách

TÔN GIÁO

1 Tôn giáo sử dụng linh vật để thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều

đến tập quán và khẩu vị ăn uống

2 Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và

nếu tôn giáo đó dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong

ăn uống càng cấm kỵ

3 Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và

sâu sắc.

Trang 26

uống của thực khách NGHỀ NGHIỆP VÀ KINH

Chủ đề 3: Quốc gia phát triển

Chủ đề 4: Quốc gia kém phát triển

Chủ đề 5: Thu nhập

ẢNH HƯỞN G

TẬP QUÁN

ĂN UỐNG

Trang 27

1.3 Văn hóa ăn uống chung của một số khu

vực

Văn hóa ăn uống chung

của khu vực Châu Á - Thái

Bình Dương

Văn hoá ăn uống chung của khu vực Âu –

Mỹ

Trang 28

Văn hóa ăn uống chung của khu vực Châu Á - Thái Bình Dương

Trang 29

Chén chấm Hủ nước tương

Trang 30

Dụng cụ

ăn

Trang 31

Phương thức

ăn

1 Ăn cơm theo mâm

2 Không nhất thiết phải tuân theo một quy định

hay trình tự

4 Có thể ăn quay đi quay lại những món ăn có

trong mâm ăn.

3 Các món ăn có thể được dọn lên cùng một lần

Trang 32

Tư thế ngồi ăn

Trang 33

Tập tục ăn

Cơ cấu bữa ăn

Mời các bạn sinh viên lên bảng ghi

lại ý kiến về TẬP TỤC ĂN và CƠ CẤU

BỮA ĂN trong văn hóa ăn uông

chung của khu vực Châu Á – Thái

Bình Dương

Trang 34

Văn hóa ăn uống chung của khu vực Châu Á -

Thái Bình Dương

Thực phẩm

Gạo là lương thực chính, ngoài ra gạo còn được dùng

để chế biến ra nhiều loại bánh và các chế phẩm

khác

Dùng tất cả các loại nguyên liệu thực phẩm để chế biến món ăn

Ít sử dụng sữa và các chế phẩm từ sữa

Trang 35

Văn hóa ăn uống chung của khu vực Châu Á -

Thái Bình Dương

Gia vị

Sử dụng nhiều loại gia vị tạo mùi hăng, cay, mặn, ngọt, dậy mùi thơm hoặc để nêm, nếm tẩm ướp thức ăn trước khi nấu…

Tẩm ướp gia vị cho món ăn mang tính nghệ thuật cao, tạo sự thành công và đội một đất nướcc đáo cho món ăn

Trang 36

Phương pháp chế biến

Sử dụng nhiều phương pháp chế biến khác nhau: nấu, rán, xào, luội một đất nướcc, kho, rim, gỏi…

Trang 37

Văn hóa ăn uống chung của khu vực Âu – Mỹ

Trang 38

Xây dựng thực đơn

(menu) nhà hàng.

Nội dung 2

Trang 39

CHIA SẼ NHỮNG HIỂU BIẾT VỀ HÌNH ẢNH

NÀY

Trang 40

2.1 Khái niệm và phân loại thực đơn

2.1.1 Khái niệm thực đơn

THỰC ĐƠN LÀ GÌ?

Danh mục Tên món ăn Trình tự - nhóm

Đẹp Nhiều ngôn ngữ

Trang 41

2.2 Phân loại thực đơn

Thực đơn theo lứa

tuổi

MỤC ĐÍCH NUÔI

DƯỠNG

Thực đơn theo đặc điểm lao động

Thực đơn

ăn kiêng

Trang 42

Thực đơn theo lứa

tuổi

Thực đơn theo đặc điểm lao động

1 Lao đội một đất nướcng nặng

2 Lao đội một đất nướcng trí

Trang 43

Thực đơn theo bữa ăn

CĂN CỨ THỜI GIAN ĂN

Thực đơn

tháng theo mùa Thực đơn

Trang 44

Thực đơn theo bữa ăn Thực đơn tháng theo mùa Thực đơn

Trình bày đối tượng từng kiểu thực đơn lên

bảng

1 Sáng

2 Trưa

3 Tối (Trừ theo tôn giáo)

Trang 45

Thực đơn theo quốc

gia

CĂN CỨ VÀO ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH

Thực đơn theo kiểu

ăn

Thực đơn đặc sản

Trang 46

Thực đơn theo quốc

gia

Thực đơn theo kiểu

ăn

Thực đơn đặc sản

Trang 47

A – la – carte

CĂN CỨ VÀO CÁCH SỬ

DỤNG

d’hotel

Trang 48

A – la – carte Set menu d’hotel Table

bảng

Thực đơn tự chọn

Thực đơn có sự lựa chọn

(Khách chọn vài món ăn)

Thực đơn bữa

ăn cố định

Trang 49

Trang 50

Thực đơn chủ động

CĂN CỨ VÀO SỰ THAM GIA CỦA KHÁCH HÀNG TRONG VIỆC LẬP RA

THỰC ĐƠN

Thực đơn bị

động

Trang 51

Thực đơn chủ động

CĂN CỨ VÀO SỰ THAM GIA CỦA KHÁCH HÀNG TRONG VIỆC LẬP RA

THỰC ĐƠN

Thực đơn bị

động

Trang 52

2.2 Ý nghĩa thực đơn

Trang 53

Trang 54

Trang 55

Trang 56

2.3 Nguyên tắc của thực đơn

Nguyên tắc thực

đơn

Các kiểu thực đơn

Ngôn ngữ và độ dài thực đơn

Cách trình bày thực đơn Trình tự món ăn

Cơ cấu các món ăn

Trang 57

đơn

Các kiểu thực đơn

Thực đơn kiểu bảng Thực đơn kiểu bìa

Thực đơn kiểu gấp Thực đơn kiểu sách

Trang 58

Thực đơn kiểu bảng

Trang 59

Thực đơn kiểu

bìa

Trang 60

sách

Trang 61

gấp

Trang 63

đơn

Ngôn ngữ và độ dài thực đơn

Chử viết Hình ảnh

Độ dài thực đơn

Trang 64

- Dài: không nổi

bật, khiến khách hàng hoang

mang

Trang 65

đơn

Cách trình bày thực đơn

Trang bìa Trang bên trong Trang kế tiếp

Trang 66

 Theo nhóm

 Thuế

 Phí dịch vụ

Trang 67

đơn

Trình tự món ăn

Bữa ăn Á Bữa ăn Âu Nguyên tắc sử dụng vang

Trang 68

Bữa ăn Á

Món khai vị Các món

ninh, tần, hấp , hầm

Món kho, xào, canh, chần, luội một đất nướcc…

Món tráng miệng

Trang 69

Bữa ăn Âu

Trang 70

bữa

Món tráng miệng

(Bánh, trà, café…)

Nhóm 5

Trang 71

 Nếu bữa ăn 3 món thì gồm các món nhóm 1, 2, 5 hoặc 1, 3, 5…

 Nếu bữa ăn 4 món thì gồm các món nhóm 1, 2, 4, 5 hoặc 1, 2, 3, 5…

 Nếu 5 món thì gồm các món thuội một đất nướcc cả 5 nhóm

Trang 72

 Không bao giờ trong 1 bữa ăn có

2 món cùng nguyên liệu chính

 Trong 1 bữa ăn, không nên trùng phương pháp chế biến, sử dụng cùng loại rượu…

Bữa ăn Âu

Trang 73

Trang 74

Nguyên tắc sử dụng

vang  Vang nhẹ uống đầu bữa, vang

nặng uống cuối bữa

Nguyên tắc thứ

yếu

Trang 75

Nguyên tắc sử dụng

vang  Món trứng dùng vang trắng

 Món dăm bông dùng vang đỏ loại nhẹ, hoặc vang trắng loại nặng (ngược lại nguyên tắc chung) vang hồng

 Món lợn, món bê, món chim dùng vang đỏ loại nhẹ

 Món thịt thỏ dùng vang đỏ cực

Nguyên tắc riêng

Trang 76

đơn

76

Cơ cấu món ăn

Nhóm các món ăn trong bữa ăn

Theo nguồn nguyên liệu chế

biến Theo kỹ thuật chế biến món ăn Có/không sự tham gia khách hàng

Trang 77

Trang 78

 5 Món chính (hải sản, thịt)

 6 Khoai tây, salad, rau

 7 Tráng miệng

Trang 79

 Tuỳ thuội một đất nướcc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, nguồn nguyên vật liệu, thực phẩm

 Đặc điểm khách và khả năng phục vụ của nhà hàng

 Nguồn hàng

 Mùa vụ nguồn thực phẩm.

 khả năng cung ứng nguyên liệu

Trang 80

Theo kỹ thuật

chế biến món

ăn

 Cũng như theo nguyên liệu chế biến món

ăn, cơ cấu món ăn theo kỹ thuật chế biến cũng phụ thuội một đất nướcc vào chủ ý kinh doanh của nhà hàng.

Trang 81

Có/không sự

tham gia

khách hàng

Không có sự tham gia của khách hàng:

 Nhà hàng chủ đội một đất nướcng lập thực đơn

 Giới thiệu bữa ăn, có thể đính kèm theo giá của thực đơn

 Cho khách tự lựa chọn loại bữa ăn phù hợp

 Khách chấp nhận thực đơn thì khách không phải chọn món ăn mà mặc nhiên chấp nhận những món ăn có sẵn trong thực đơn đã chọn Có thể là thực đơn tự

Trang 82

 Set menu: Khách hàng có thể lựa chọn

món ăn theo thực đơn nhà hàng đưa ra

Trang 83

2.4 Kỹ năng xây dựng thực đơn

Trang 84

2.4.1 Thực đơn chủ động

Bước 2: Dự kiến thực đơn

 Thể hiện đặc điểm kinh doanh nhà hàng

 Khái quát món ăn

 Nấu và nếm thử -> đánh giá

 Đánh giá những phát sinh

Trang 85

2.4.1 Thực đơn chủ động

Bước 3: Thống nhất và phê duyệt thực đơn

 Thống kê và phê duyệt

 Đảm bảo thông tin tham số: tên nhà hàng, số điện thoại…

Bước 4: Trình bày và in thực đơn

 Trình bày và in ấn

 Đảm bảo thông tin tham số: tên nhà hàng, số điện thoại…

Trang 86

Trang 87

Sơ đồ các bước xây dựng thực đơn tự chọn

Nghiên cứu nhu cầu thị trường

Chế biến, nếm thử món ăn

Tính giá thành

chuẩn

Thông báo chuyển thực đơn đến các bội một đất nước phận

Phân tích đánh giá món ăn

Báo cáo phê duyệt món ăn

In thực đơn

Dự kiến, đưa danh mục món

Trang 88

2.4.2 Thực đơn bị động

Bước 1: Tiếp nhận yêu cầu của khách

 Giới thiệu về nhà hàng và tìm hiểu thông tin đặt ăn của

khách

 Tìm hiểu các thông tin về khách

Trang 89

Bước 1: Tiếp nhận yêu cầu của khách

 Nhận yêu cầu đặt ăn của khách

 Đặc điểm bữa ăn

 Thống nhất danh mục các món ăn

 Giá cả

 Địa điểm, thời gian phục vụ? Phương thức thanh toán? tiền đặt

cọc?

Trang 90

Bước 2: Tư vấn món ăn

 Tuỳ theo đối tượng khách hàng mà việc tư vấn món ăn sẽ cần nhiều thời gian, công sức, dễ dãi hay khó khăn

 Đối với khách hàng chưa biết nhiều về món ăn

 Đối với khách hàng biết về món ăn

Trang 91

Bước 3: Thống nhất các món ăn

 Thoả thuận được với khách về thực đơn và giá cả

 Người nhận đặt tiệc phải ghi lại các món ăn, nhắc lại từng món mội một đất nướct cho khách xác nhận

 Thống nhất toàn bội một đất nước thực đơn, nhắc lại thực đơn và nội một đất nướci dung khách yêu cầu đã thoả thuận và tiến hành làm hợp đồng đặt ăn.

Trang 92

Bước 4: Thỏa thuận ký hợp đồng

 Nhận tiền đặt cọc, làm hợp đồng,

 Tạm biệt khách, cám ơn và hẹn gặp lại,

 Lưu thông tin và thông báo cho các bội một đất nước phận liên quan để phối hợp thực hiện.

Trang 93

CÂU HỎI ÔN TẬP

 1 Tâm lý, khẩu vị và các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống của khách du lịch?

 2 So sánh sự giống nhau và khác nhau giữa Văn hoá ăn uống chung của khu vực Châu Á - Thái Bình Dương và khu vực Âu – Mỹ

Trang 94

CÂU HỎI ÔN TẬP

 3 Dựa vào các nguyên tắc và kỹ năng xây dựng thực đơn đã được học, bạn hãy xây dựng thực đơn cho tiệc cưới, liên hoan cuối năm, ngày lễ (14/2, 8/3, 20/10, 20/11) hoặc kỷ niệm ngày thành lập của công ty X nào đó để thu hút khách cho nhà hàng

 4 Mỗi bạn xây dựng bội một đất nước thực đơn (a la carte, set menu, table d’hotel, buffet) cho mội một đất nướct nhà hàng xác định nào đó

Tiêu đề	Xây Dựng Thực Đơn Trong Nhà Hàng
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Nghiệp Vụ Nhà Hàng
Thể loại	Bài Giảng

Định dạng
Số trang	95
Dung lượng	7,22 MB