CÔNG NGHỆ sản XUẤT rượu TRUYỀN THỐNG

Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời mang nhiều nét văn hóa và đặc trưng cho mỗi quốc gia, vùng miền. Rượu được con người làm ra từ trước Công nguyên. Đây là một trong những phát minh kỳ diệu mà con người đã tạo ra. Thuở xa xưa, rượu chỉ được dùng trong các nghi lễ quan trọng mang tính tôn giáo để thể hiện sự tôn thờ đối với các vị thần linh. Ngày nay rượu được sử dụng phổ biến, rượu xuất hiện trong hầu hết các dịp lễ Tết, đình đám…Và phong cách uống rượu của từng vùng miền đã tạo nên nét văn hóa của vùng miền đó cũng như góp phần tạo nên giá trị văn hóa của rượu.

1

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời mang nhiều nét văn hóa và đặc trưng cho mỗi quốc gia, vùng miền Rượu được con người làm ra từ trước Công nguyên Đây là một trong những phát minh kỳ diệu mà con người đã tạo ra Thuở xa xưa, rượu chỉ được dùng trong các nghi lễ quan trọng mang tính tôn giáo để thể hiện sự tôn thờ đối với các

vị thần linh Ngày nay rượu được sử dụng phổ biến, rượu xuất hiện trong hầu hết các dịp lễ Tết, đình đám…Và phong cách uống rượu của từng vùng miền đã tạo nên nét văn hóa của vùng miền đó cũng như góp phần tạo nên giá trị văn hóa của rượu

Ở nước ta, nghề nấu rượu đã xuất hiện trong dân gian từ rất lâu với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, từ các loại tinh bột như ngô, gạo, sắn…đến các loại hoa quả như nho, táo, …Mỗi một nguồn nguyên liệu lại tạo ra một nét riêng cho loại rượu đó đồng thời tạo nên đặc sản vùng miền Một số loại rượu truyền thống nổi tiếng ở Việt Nam có thể kể đến như rượu Mẫu Sơn-Lạng Sơn được chưng cất với nguyên liệu chính là gạo

và nước suôi được lấy từ những con suối chảy ra từ trong núi có độ cao 1000m cùng với men được làm từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm tạo nên nét đặc trưng không vùng miền nào có được; hay rượu làng Vân-Bắc Giang được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng thơn ngon, cộng thêm men gia truyền bằng các vị thuốc bắc quý hiếm… Và rất nhiều những làng nghề sản xuất rượu truyền thống khác đã góp phần tạo nên vẻ đẹp trong văn hóa Việt Nam đồng thời phát triển công nghệ sản xuất rượu truyền thống Việt Nam đến tận ngày nay

Với đề tài “Công nghệ sản xuất rượu truyền thống” nhóm chúng em hy vọng rằng

sẽ truyền tải được những hiểu biết và sự tìm hiểu của bản thân về ngành công nghiệp truyền thống này, đồng thời phần nào làm rõ quy trình công nghệ sản xuất rượu đặc biệt

là rượu gạo nếp truyền thống

2

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU TRUYỀN THỐNG 4

1.1 Khái niệm 4

1.2 Một số loại rượu và làng nghề sản xuất rượu truyền thống nối tiếng 4

1.2.1 Rượu làng Vân-Bắc Giang 4

1.2.2 Rượu Kim Sơn_Ninh Bình 4

1.2.3 Rượu San Lùng-Lào Cai 5

1.2.4 Rượu Bàu Đá_Bình Định 5

1.2.5 Rượu Hồng Đào_Quảng Nam 5

1.2.6 Rượu Gò Đen – Long An 6

1.2.7 Rượu Phú Lễ – Bến Tre 6

1.3 Một số cơ sở sản xuất rượu truyền thống tại Việt Nam 6

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG 8

2.1 Các nguyên liệu chính 8

2.1.1 Gạo 8

2.1.2 Bánh men thuốc bắc 8

2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 8

2.1.2.2 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc 9

2.1.2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men 10

2.1.3 Nước sạch 12

2.2 Các Nguyên Liệu Phụ Khác 12

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG 13

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 13

3.2 Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống 14

3.2.1 Xử lí nguyên liệu: 14

3.2.2 Nấu 14

3.2.3 Làm nguội 15

3.2.4 Trộn 15

3.2.5 Lên men ẩm 15

3.2.6 Lên men lỏng 16

3.2.7 Lọc 16

3.2.8 Chưng cất và cho ra thành phẩm 16

3.3 Các biến đổi của quá trình lên men 17

3.3.1 Sinh học 17

3.3.2 Hóa sinh 17

3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 18

3.4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ chất lượng men giống 18

3.4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường 18

3.4.3 Ảnh hưởng của pH 18

3.4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ 19

3.4.5 Ảnh hưởng của sục khí 19

3.4.6 Ảnh hưởng của SO2 19

3.4.7 Ảnh hưởng của các hóa chất và chất sát trùng 19

KẾT LUẬN 21

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại hương vị và màu sắc Xét Về phương pháp sản xuất người ta chia 3 dòng chính dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, sắn, ) trong đó Vodka là đại diện tiêu biểu, loại thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo, ), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này Loại thứ ba được lên men và lọc cạn từ trái cây (nho, táo, dứa, ) Không qua chưng cất tiêu biểu là Vang Rượu Truyền thống Việt Nam hay còn gọi là rượu đế thuộc dòng thứ nhất

Rượu đế được đánh giá là ngon nhất khi có trình độ tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao (từ 39 đến hơn 45°) nhưng êm dịu và không gây đau đầu Rượu đế thường được sử dụng rộng rãi nhất là uống trực tiếp, dùng ngâm các loại rượu thuốc và ngoài ra có thể làm gia vị cho một số thực phẩm cần chút rượu để ướp, tẩy

1.2 Một số loại rượu và làng nghề sản xuất rượu truyền thống nối tiếng

1.2.1 Rượu làng Vân-Bắc Giang

Rượu làng Vân là danh tiểu của xứ Bắc Hà, rượu làng Vân được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng thơm ngon Chồng trên cánh đồng làng Vân Xá,

xã Vân Hà, Việt Yên, Bắc Giang với men rượu bí truyền của làng Vân Trước kia, rượu làng Vân Lễ vật để dâng lên cho vua vua chúa và thường xuyên được sử dụng trong những buổi Yến tiệc ở chốn cung đình cổng làng Vân Xá có hai câu đối:

“Vân Hương mỹ tửu lừng biển Bắc

Chiến công như nguyệt rạng trời Nam”

1.2.2 Rượu Kim Sơn_Ninh Bình

Rượu Kim Sơn là một loại rượu có thương hiệu, được sản xuất từ các làng nghề truyền thống thuộc huyện miền biển Kim Sơn, Ninh Bình đặc biệt là rượu Kim Sơn ở Phát Diệm

Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, bắc muốn nước giếng khơi tự nhiên, in sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn Rượu thường có nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm Rượu càng to thì nồng độ rượu càng cao trước đây, rượu thường được đựng trong các vỏ đất và nút lá chuối khô, ô rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu

1.2.3 Rượu San Lùng-Lào Cai

Rượu San Lùng là thứ rượu đặc sản của người Dao đỏ xuất phát phát

từ bản San Lùng, xã Bản xèo, huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai rượu San lùng

có mùi thơm lạ của men lá rừng, vị đậm đà của nếp hương Nếu như các loại rượu khác được phủ lên men từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chín thì rượu San Lùng được củ từ thóc, lên men bằng 15 loại lá rừng Nhờ nguồn nước

và khí hậu rượu San lùng có hương vị đặc biệt Rượu màu trong mắt hơi ngà sang hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng vị ngọt dịu và hơi cay Theo truyền thuyết dân tộc Dao bản địa kỳ diệu San Lùng nấu để cúng thần tiên, trời, đất vì vậy rượu được nấu hết sức công phu, không chỉ mang ý nghĩa

ẩm thực, mà còn mang ý nghĩa tâm linh và văn hóa

1.2.4 Rượu Bàu Đá_Bình Định

Rượu Bàu Đá là đặc sản nổi tiếng của tỉnh Bình Định Tên gọi của rượu là do được nấu chủ yếu làng Bầu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định

Muốn có rượu ngon, con người ta nấu phải tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt về nguồn nước, gạo, men, dụng cụ nấu cộng kinh nghiệm gia truyền Để có một lít rượu Bầu Đá ngon công đoạn nấu rất công phu: rượu được nấu bằng gạo lứt, nấu một mẻ 5 kg gạo phải mất 6 giờ Nhờ sử dụng

cụ dùng để nấu đều làm bằng sành, thủy tinh và tre nên có hương vị rất đặc trưng Khi chưng cất không được vội vàng, phải dùng lửa lưu diu mới vắt cạn được tinh chất gạo Người nấu rượu lâu năm không cần nếm cũng có thể thẩm định được chất lượng của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơi của giọt rượu ủ trong vại sành lúc chưng cất và Hương rượu thoáng qua Rượu

có nồng độ cao hơn 50 độ

1.2.5 Rượu Hồng Đào_Quảng Nam

Rượu ngon được thể hiện qua 2 câu thơ

“Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm

Rượu Hồng Đào chưa ngấm đã say”

Nhiều người cho rằng rượu Hồng Đào chỉ là sản phẩm” vật chất hóa một đặc sản tinh thần” Nhà thơ Lê Minh Quốc cũng cho rằng Rượu Hồng Đào không có thật.” Hồng Đào” chỉ là một cách nói văn vẻ, văn hoa- vốn

là một cách nói hiếm khi người ta thấy người quản sử dụng trong giao tế thế và cho rằng:” với người Quảng Nam, rượu nào cũng có thể biến thành rượu Hồng Đào, miễn là nó được gói trong tờ giấy kiểng màu hồng, được thắt nơ hồng và được đưa vào mâm lễ ở các đám hỏi đám cưới ”

1.2.6 Rượu Gò Đen – Long An

Rượu đế Gò Đen, hay còn gọi là Đế Gò Đen, là loại rượu nổi tiếng của Việt Nam được nấu từ gạo, hoặc nếp mỡ, nếp than, theo phương pháp

cổ truyền, sản xuất ở Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An

Rượu được nấu từ gạo, hoặc nếp mỡ, nếp than trộn chung với men rượu rồi sau đó mang đi ủ trong khoảng thời gian nhất định

Rượu có nồng độ rất cao lên đến 50 độ nhưng khi uống lại ngọt dịu, hơi chát nơi đầu lưỡi và có mùi thơm rất dễ chịu

Hiện nay, rượu đế gò đen được người dân Gò Đen, Long Hiệp, Mỹ Yên… nấu bán cho người dân lẫn du khách thập phương

đã có hàng trăm năm

1.3 Một số cơ sở sản xuất rượu truyền thống tại Việt Nam

˗ Công Ty TNHH Sản Xuất Rượu & Cồn Việt Nam - 621 Phạm Văn Chí, P

˗ Cơ Sở Sản Xuất Và Phân Phối Rượu Kim Long Số 18, Đường 3/2, Thị Trấn Diên Sanh, Hải Lăng, Quảng Trị

1.4 Đặc điểm riêng của rượu nếp truyền thống

Nước ta là nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, vì vậy nguyên liệu cho sản xuất rượu bia cũng rất đa dạng, chủ yếu là nguyên liệu chứa nhiều tinh bột như gạo, nếp, sắn, ngô, khoai mì, …tạo ra những sản phẩm khác nhau mang đặc điểm của từng loại nguyên liệu Đã có nhiều nghiên cứu khoa học chỉ ra lợi ích của việc sử dụng các sản phẩm lên men như hàm lượng protein cao, các vitamin được bảo tồn có tác dụng tốt đến sức khỏe Hình thức lên men rượu cũng vô cùng phong phú vì vùng nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng đa phần các công thức đều từ thực vật như hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp Đây là nguyên nhân chính tạo nên sự đa dạng về mùi vị của rượu ở mỗi quốc gia, vùng miền

Tuy nhiên, cho đến hiện nay, thì loại rượu được làm từ tinh bột, đặc biệt là gạo nếp vẫn được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi nhất Một phần do gạo nếp là một loại nguyên liệu thơm ngon có hàm lượng dinh dưỡng cao, quá trình sản xuất rất dễ thực hiện, có thể thực hiện theo quy mô nhỏ, tại gia với phương pháp thủ công Mặt khác, sản phẩm tạo ra mang hương vị đặc trưng truyền thống

Nguyên liệu chính làm rượu nếp đó là gạo nếp và men Ở từng vùng miền sẽ có từng kinh nghiệm làm rượu khác nhau, do đó, hiện nay, có rất nhiều loại rượu nếp, chủ yếu được gọi theo tên nguyên liệu như rượu nếp cẩm, rượu nếp Cái Hoa vàng, rượu nếp thơm, rươu nếp hương…hay theo tên vùng miền sản xuất như rượu nếp Kinh Bang, rượu nếp Kim Long, rượu nếp Làng Tó, rượu nếp Gò Đen, …

˗ Ngoài ra còn sản xuất rượu từ mật mía của nhà máy đường

˗ Đối với sản phẩm rượu truyền thống thì nguyên liệu chỉ là gạo, nếp

2.1.1 Gạo

• Các yêu cầu đối với nguyên liệu chính là gạo:

Có rất nhiều loại gạo được sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống nhưng phổ biến nhất là gạo nếp Nên chọn những hạt đã xát vỏ trấu và còn vỏ cám,

vì gạo còn vỏ cám rất nhiều vitamin B1 rất tốt cho sức khỏe và giúp rượu thơm ngon hơn

• Cách bảo quản gạo

˗ Gạo phải được bọc trong bao hay thùng chứa bằng gỗ, kim loại để tránh côn trùng gây ảnh hưởng chất lượng gạo

˗ Để gạo ở nơi khô ráo, thoáng mát, không tiếp xúc trực tiếp với nền nhà vì tránh cho nguyên liệu bị ẩm mốc, vi sinh vật có thể phân hủy chất béo và tinh bột trong gạo, như thế gạo sẽ bị vàng, mốc

˗ Tránh nơi có nhiệt độ cao và ánh nắng trực tiếp vì dễ làm gạo mất chất lượng thành phẩm, hàm lượng dinh dưỡng cũng giảm

2.1.2 Bánh men thuốc bắc

Men rượu là các loài nấm đơn bào được làm chủi yếu từ bột gạo và men gốc Trong men rượu chứa nhiều sinh vật có lợi có nhiệm vụ phân hủy tinh bột thành đường và chuyển hóa thành cơm rượu Men rượu là 1 thành phần cực kỳ quan trọng quyết định đến chất lượng rượu Men thuốc bắc là một trong những loại men được dùng phổ biến nhất

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo phương pháp thủ công Có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường dùng 8 – 10 vị

Vai trò của thuốc bắc đó là tạo tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu có mùi đặc trưng Hơn nữa, bổ sung các vị thuốc bắc cũng có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng và đồng thời là chất kích thích sinh trưởng cho nấm men

• Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc

2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

2.1.2.2 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc

˗ Gạo dùng để làm bánh men là loại gạo xay nhưng chưa kĩ Ngâm nước khoảng 1 đến 2 giờ thì với gạo ra Sau đó để gạo thật ráo nước để công đoạn tiếp theo là xay gạo, gạo sẽ mịn, không bị vón cục Bột mịn xay xong, đem trộn với thuốc bắc và men mồi đã được nghiền mịn Có thể trộn với men thường nhưng bánh men sau khi hoàn thành chất lượng không tốt do dễ nhiễm khuẩn lạ không mong muốn Vì thế sử dụng men

có thêm thuốc bắc để tăng mùi vị, hiệu suất sản phẩm

˗ Đến giai đoạn định hình, nặn bánh thành hình tròn, đường kính khoảng

3 -5 cm Bột gạo đã xay, phải có một độ ẩm thích hợp, khoảng 50 – 55% Cần có độ ẩm thích hợp, để khi định hình bánh, bánh men không bị chảy nước hay tơi bột Nếu độ ẩm quá cao, các vi sinh vật nấm men và nấm mốc phát triển kém, thay vào đó vi khuẩn lại có cơ hội phát triển mạnh

˗ Sau khi nặn bánh xong, xếp từng bánh lên trên một lớp trấu, đậy bánh men bằng nong Thời gian ủ khoảng 2 – 3 ngày Nếu kiểm tra thấy bánh men phồng lên, có các chấm đen do nấm mốc phát triển thì đem phơi khô, nhiệt độ trong khoảng 30 – 35°C, không nên nóng quá Sau khoảng

1 tháng, bánh men có thể đem ra sử dụng sản xuất rượu

2.1.2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men

Trong bánh men có rất nhiều giống vi sinh vật: nấm men, nấm mốc,

vi khuẩn

❖ Nấm men

Mỗi gam bánh men có khoảng 100 – 300x106 tế bào Chúng gồm có hai chi:

˗ Endomycopsis (chủ yếu là Endo Fibuligenes)

˗ Saccharomyces (chủ yếu là S cerevisiae)

• Saccharomyces cerevisiae

Đặc điểm:

˗ Các nòi lên men rượu của nấm men cần phải có một số tính chất sau:

˗ Có sức phát triển mạnh khi tiến hành lên men

˗ Có thể tiết ra hệ enzyme nhiều để lên men nhanh chóng

˗ Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men

˗ Chịu được môi trường có độ acid cao

˗ Có thể lên men ở nhiệt độ tương đối cao

Saccharomyces là loài nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu là

hình cầu, ovan, …Kích thước của nấm men đơn bào là 4 - 8µm, nấm men dạng sợi là 5 - 10µm Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào

tử

Loài nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiện:

˗ Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối

˗ Trong điều kiện không có oxy, chuyển đường thành rượu

Saccharomyces cerevisae có khả năng lên men rất nhiều loại đường

khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose Chúng đáp ứng được yêu cầu cần thiết của chủng nấm men trong rượu, có nghĩa là chúng có khả năng chịu được độ acid và khả năng lên men rượu ở nhiệt độ

cao khoảng 36 – 40°C Trong khi đó, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32°C

Đặc trưng nhất là nấm men có khả năng chịu được thuốc sát trùng (Na2SiF6) với nồng độ 0,02 – 0,025%

• Endomycopsis

Tế bào có dạng hình dài nối tiếp nhau thành sợi gọi là khuẩn ty, có hình thức sinh sản nảy chồi Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi

Endomycopsis có khả năng đường hóa và rượu hóa Enzyme của

chúng hoạt động ở pH là 4,8 và nhiệt độ là 50°C

Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase,

glucoamylase Chúng còn được gọi là giả nấm men Ngoài ra, enzyme của

chế phẩm Endomycopsis không có mùi mốc làm hương vị rượu tạo nên sẽ

thơm ngon hơn

Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii và Aspergillus usami

tạo ra nhiều glucoamylase Hai loài này sinh bào tử màu đen, nhìn thấy được bằng mắt thường, sự xuất hiện của chúng trong bánh men là rất phổ biến

- Nấm này có khả năng tạo rất nhiều enzyme amylase, đồng thời nó

có thể tạo ra acid citric từ dịch đường, làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm