slide thuyết trình bánh cookie lá dứa nhân kem

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆBột trứng Ngâm 30 phút, t=50 o C Đánh trứng Bơ Đun nóng Kẹp kem Làm nguội T = 65-70 o C Phân loại Sắp xếp Đóng gói Thành phẩm Rây bột Bơ, shortening Nước cốt me Đánh

GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Lớp: 18H2A

Nhóm 9

Nội dung

MỞ ĐẦU VÀ TỔNG QUAN

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TÀI LIỆU THAM KHẢO

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

KẾT LUẬN

Tăng trưởng thị trường

Sản phẩm trên thị trường

Khách hàng mục

tiêu

Thị phần bánh kẹo

- Hướng đến thị trường miền

Trung, thị trường hiện đại, phân khúc bình dân

- Đối tượng là thanh niên từ

15-35 tuổi, nghề nghiệp là sinh viên học sinh, nhân viên văn phòng, hộ gia đình…

Các sản phẩm bán chạy nhất 2020

1 Bánh yến mạch

2 Bánh hạnh nhân tẩm vị

3 Kem trân châu đường đen

4 Kẹo dẻo Jelly

Mùi vị Mùi thơm đặc chua nhẹ, không có vị lạ, hậu vị tốt

Trạng thái Giòn, xốp, không gãy nát, kem không bị sạn.

Màu sắc Vỏ màu xanh đều, nhân kem có màu nâu chuối đặc

trưng, không có vết cháy đen.

Tạp chất lạ Không có

Dinh dưỡng trong bánh quy Hàm lượng % định mức trong 100 g

Giá trị calo 393 kCal 23.3%

12 Năng lượng 239 cal

BÁNH COOKIE LÁ DỨA NHÂN KEM ME

CÔNG DỤNG

Nước cốt me:

• Tốt cho mắt, bảo vệ trái tim

• Kiểm soát tiểu đường

• Ngăn ngừa ung thư

Phần bánh

Phần kem

Bột mì: 38,49% 200g Bơ lạt: 15,26%

Bột lá nếp: 8,17% Shortening: 15,26% Bột nguyên trứng gà: 2,44% Vani: 0,41%

Đường xay: 11,19% Nước: 15%

Mật tinh bột: 4,07% Tinh bột sắn: 8,2% Phụ gia: (lecithin, thuốc nở hóa học): 0,51%

Nguyên liệu chính

Bánh cookie lá dứa nhân kem me

Bột mì Bột lá nếp Đường Mật tinh bột Nước

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Bột trứng Ngâm 30 phút,

t=50 o C Đánh trứng

Bơ Đun nóng

Kẹp kem Làm nguội T = 65-70 o C

Phân loại

Sắp xếp Đóng gói Thành phẩm

Rây bột

Bơ, shortening

Nước cốt me

Đánh bông

Vani, bột nở

Đường bột, muối

Bột lá nếp+ tinh

bột sắn

Nghiền

Tạo hình

 Mục đích

• Chuẩn bị: Chia nhỏ khối bột thành từng

miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng

nhất cho quá trình nướng tiếp theo.

• Hoàn thiện: Tạo cho các miếng bột nhỏ có

hình dạng phù hợp với thị hiếu của người

tiêu dùng.

 Thiết bị: thiết bị tạo hình khuôn đúc quay.

Mục đích:

- Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và quan trọng

- Chế biến: làm chín bánh, tạo màu sắc, hương vị thơm ngon

- Bảo quản: độ ẩm bánh giảm thuận lợi cho quá trình bảo quản, giúp tiêu diệt vi sinh vật và

vô hoạt enzyme

Thông số kỹ thuật:

Quá trình nướng bánh trong 4-5 phút, gồm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: nhiệt độ thấp không quá 160℃C, độ ẩm tương đổi 60-70%

+ Giai đoạn 2: nhiệt độ tăng lên tới 350-400℃C

+ Giai đoạn 3: nhiệt độ hạ xuống 250℃C và cố định

Thiết bị:

Chọn thiết bị nướng hầm băng tải

Nướng

- Thời gian phụ thuộc vào nhiệt độ không khí xung quanh

- Tốc độ làm nguội 3-4m/s, nhiệt độ môi trường 20-25℃C

Mục đích:

- Chuẩn bị: hạ nhiệt độ bánh để tránh bánh bị gãy khô thuận lợi cho quá trình bao gói nhanh

Làm nguội

Tạo hương vị chua ngọt đặc trưng của me,

tăng giá trị dinh dưỡng, thẩm mĩ.

Chuẩn bị kem

Cho bơ nhạt và shortening tỉ lệ 1:1, sau đó thêm vani đường bột, muối, hương liệu cốt me rồi đánh bông 6-10 phút.

Kẹp lớp kem vào giữa 2 nửa bánh

Bánh được bơm 10 - 15 ml kem cho mỗi chiếc bánh, được ghép bánh và vận chuyển đi phân loại và đóng gói, kem mịn, nằm chính giữa bánh, không bị chảy ra ngoài, tốc độ bơm

kem phụ thuộc tốc độ vận chuyển của băng chuyền.

Kẹp kem

Lựa chọn và xếp bánh

•Mục đích

- Loại bỏ những cái bánh không đạt yêu cầu về

hình dáng, kích thước, cảm quan trước khi đưa

vào đóng gói và bảo quản

- Chuẩn bị cho quá trình bao gói sản phẩm

Đóng gói

•Mục đích

- Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản

- Tăng giá trị cảm quan và sự hấp dẫn cho sản phẩm

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển

- Có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của bánh

- Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm đến tay người tiêu dùng

- Tránh ảnh hưởng dưới tác dụng của độ ẩm, không khí, ánh sáng và nhiệt độ

•Thông số kỹ thuật

Đóng gói một chiếc bánh một bao bì bằng vật liệu PE

Sau đó đóng vào hộp carton bằng giấy có ép plastic, trung bình khoảng 10-12 chiếc/ hộp

VIDEO QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM

THEO TCVN

SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU

1 Bột: TCVN 4359:2008

khô biểu thị theo axit sulfuric)

- Tro: Phương pháp ICC số 104/1 (1990)

- Độ axit của chất béo: ISO 7305 :

1986  hoặc AOAC 939.05

- Protein: Phương pháp ICC 105/1

2 TCVN 6959:2001 của đường trắng.

Phương pháp phân tích

+ Xác định độ Pol: theo GS 2/3 - 1 (1994)

+ Xác định tro dẫn điện: theo TCVN 6327:1997

+ Xác định sự giảm khối lượng sau khi sấy: theo TCVN

Tên chỉ tiêu Đơn vị đa cho phép Giới hạn tối Phương pháp thử

Màu sắc TCU 15 TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120

Mùi vị - Không có mùi, vị lạ Cảm quan, hoặc SMEWW 2150 B và 2160 B

Độ đục NTU 2 TCVN 6184 - 1996 (ISO 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 B

pH - Trong khoảng 6,5-8,5 TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 - H+

Độ cứng, tính theo

CaCO3 mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 hoặc SMEWW 2340 C

Hàm lượng clorua mg/l 250-300 TCVN6194 - 1996 (ISO 9297 - 1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl- D

Coliform tổng số Vi khuẩn/ 100ml 0 TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222

3 Nước theo QCVN 01:2009/BYT

4 Nước cốt me theo QCVN 6-2:2010/BYT

Chì, mg/l 0,05 TCVN 8126:2009

Piperonyl butoxid, mg/l 0,05 US FDA PAM, Vol I, Section 302,

E1/E4+C4 Tổng số vi

TIÊU CHUẨN

VÀ PHƯƠNG PHÁP

PHÂN TÍCH

SẢN PHẨM

• Sau khi hoàn thành đồ án môn học “Bánh cookies lá dứa nhân

kem me” đã cho chúng em nhiều kiến thức và hiểu rõ hơn về quy

trình, thiết bị sản xuất bánh quy nói riêng và ngành sản xuất bánh kẹo nói chung Biết rõ hơn về công dụng và các ảnh hưởng của các loại nguyên liệu làm bánh Ngoài ra còn biết rõ về nguyên liệu

me, một loại quả có rất nhiều ở Việt Nam với những lợi ích của quả me đối với sức khỏe con người

• Trong suốt quá trình làm đồ án, các thành viên đều có rất nhiều đóng góp, làm việc ăn ý, phân chia công việc đồng đều trong tìm kiếm tài liệu Mặc dù có nhiều thiếu sót, nhóm rất mong nhận được nhận xét, đánh giá từ cô để đồ án được hoàn thiện hơn.

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Toward a Media History of Documents.

Thank you!