Doc tinh toan thiet bi say nam kieu say

Đối với ngành công nghệ thực phẩm, trong quytrình công nghệ sản xuất của nhiều sản phẩm đều có công đoạn sấy khô để nângcao chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm.. Giới thiệu c

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN QUÁ TRÌNH & THIẾT BỊ

Đề tài :

TÍNH TOÁN THIẾT BỊ SẤY KHOAI MÌ LÁT KỂU SẤY HẦM, NĂNG SUẤT NHẬ1400KG KHOAI MÌ TƯƠI/H

GVHD: Đào Thanh Khuê SVTH : Nguyễn Đức Quân Lớp : 05DHHH3

TP.HCM, tháng năm 2017

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 5

1.1 Giới thiệu chung về nấm 5

1.2 Nấm Linh chi 8

1.3 Sấy hầm 10

1.4 Kỹ thuật sấy nấm 12

CHƯƠNG II: TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT 16

2.1 Cân bằng vật liệu 16

2.1.1 Các thông số ban đầu 16

2.1.2 Lượng ẩm cần bay hơi 16

2.1.3 Khối lượng vật liệu sau khi sấy 16

2.1.4 Lượng vật lieu khô tuyệt đối 17

2.2 Tính toán quá trình sấy lý thuyết 17

2.2.1 Tính toán trạng thái không khí bên ngoài 17

2.2.2 Tính toán trạng thái không khí vào hầm sấy 18

2.2.3 Tính toán trạng thái không khí ra khỏi hầm sấy 19

2.2.4 Tiêu hao không khí 19

2.2.5 Lượng nhiệt tổn thất cho quá trình sấy lý thuyết 20

2.2.6 Tính chọn thời gian sấy 20

2.3 Tính chọn số xe goong và kích thước của hầm sấy 22

CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN NHIỆT QUÁ TRÌNH SẤY 24

3.1 Tính toán nhiệt hầm sấy 24

3.1.1 Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi 24

3.1.2 Tổn thất do thiết bị vận chuyển 24

3.1.3 Tổn thất ra môi trường 25

3.2 Tính toán quá trình sấy thực tế 27

3.3 Tính lượng tác nhân sấy trong quá trình sấy thực 28

CHƯƠNG IV: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ PHỤ 29

Đồ án Kĩ thuật thực phẩm

4.1 Tính chọn quạt 29

4.2 Tính chọn calorife 30

KẾT LUẬN 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

Đồ án Kĩ thuật thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiều ngành côngnghiệp và nông nghiệp khác nhau Đối với ngành công nghệ thực phẩm, trong quytrình công nghệ sản xuất của nhiều sản phẩm đều có công đoạn sấy khô để nângcao chất lượng cũng như thời gian bảo quản sản phẩm Vì vậy có thể nói sấy đóngmột vai trò khá quan trọng trong dây chuyền sản xuất

Thực tế cho thấy, sấy là quá trình công nghệ phức tạp Và để thực hiện tốtđược quá trình sấy, người ta phải tính toán, thiết kệ một hệ thống sấy cho phù hợpvới từng loại sản phẩm khác nhau, đảm bảo đạt được mục đích sấy như yêu cầu

Trong đồ án này, nhóm em được giao nhiệm vụ “Tính toán thiết bị sấy khoai

mì lát năng suất 1400kg khoai mì tươi/h ” Với nhiệm vụ như thế, nhóm chúng em đã

cố gắng hoàn thành công việc đúng thời hạn Tuy nhiên do kiến thức và nguồn tàiliệu còn hạn chế nên chúng em không thể tránh khỏi sai sót trong quá trình thiết kế.Chúng em mong nhận được sự đóng góp của thầy cô và các bạn!

Xin chân thành cảm ơn thầy Đào Thanh Khuê, cùng các giáo viên bộ môn đãgiúp đỡ và chỉ bảo tận tình trong thời gian chúng em thực hiện đồ án này

Nhóm sinh viên thưc hiện

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

1.1 Giới thiệu chung về nấm:

Nấm hay nấm lớn, nấm quả thể là loại cây không có hoa, có cuống hoa,không có lá và không có chất diệp lục, sống nhờ vào các ký sinh trùng hoặc thực vật

hoại sinh Cấu tạo của nấm có nhiều sợi xơ màu đen, xanh lá cây, vàng hoặcxanh dương, những sợi xơ này có hai phần Phần thứ nhất là phần xơ trải dài giốngnhư rễ cây, sống dựa vào chất ở bên dưới mà chúng mọc lên từ đó Phần thứ haigiống như cái mũ tròn, có chứa bào tử Nấm bắt đầu sinh sôi nảy nở ở những nơinóng và ẩm thấp

Đặc điểm sinh học:

Nấm được phân loại riêng so với thực vật và động vật được gọi giới nấm.Đặc điểm phân loại quan trọng phân chia nó thành giới riêng có rất nhiều nguyênnhân Nấm chưa cấu trúc mô, nấm có thể là đơn bào hoặc đa bào, không có chấtdiệp lục, chất dự trữ trong nấm không phải là tinh bột và glycogen như thực vật,động vật Nấm sinh sản bằng bào tử hoặc sinh sản sinh dưỡng (sợi nấm hay tơnấm) Nấm là sinh vật hoại sinh chúng hấp thụ dinh dưỡng từ các thực vật hoặcđộng vật chết, một số ký sinh

Tơ nấm trong suốt không màu nhưng khi phát sinh bào tử có màu khác nhau(vàng, đỏ, đen, nâu ) nên người ta dễ nhầm lẫn màu của sợi nấm Với nhóm nấmlớn thì nấm mà ta thường gọi thực ra là quả thể của sợi nấm Quả thể có nhiều hìnhdạng và màu sắc khác nhau Một số nấm được biết đến có thể ăn được đã đượcchúng ta sử dụng từ lâu, nhưng vẫn còn rất nhiều loại nấm chưa xác định có độc tốrất mạnh nên chúng ta phải thật cẩn thận khi sử dụng những loại nấm lạ đặc biệt là

có màu sắc sặc sỡ

Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trìnhtuần hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân hủy chất bãhữu cơ Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiếtyếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa do đó tốt cho sứckhỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin Ngoài ra, trong nấmcòn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh

cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu.

Hiện nay các nhà khoa học đang nghiên cứu và phát hiện ra trong thành phầncủa nấm có những hoạt chất có dược tính rất mạnh với các căn bệnh nan y hiệnnay như viêm gan, ung thư, HIV… Việc đưa vào sử dụng rộng rãi các chế phẩmđược tách chiết từ nấm sẽ giúp con người khỏe mạnh và phòng chống được nhiềucăn bạn tiềm ẩn nguy hiểm như cao huyết áp Các giống nấm được biết đến nhiều

có thể nhắc đến như Linh Chi, nấm Lim, nấm Thượng Hoàng

Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucine , leucine, lysine,

methionine,phenylalanine,threonine, valine,tryptophan,histidine Đặc biệt nấm giàu lysine và leucine, ít tryptophan và methionine Đối với nấm rơm khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ còn 20% và bung dù Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay đổi Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt vàsữa, cao hơn các loại raucải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%)

Chất béo

Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride ,serol , sterol

ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo.

Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và khoảng

4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos,hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid Thành phần chính củasợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của

tế bào nấm Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại:

Giá trị năng lượng:

Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô

- Nấm mỡ: 328 - 381Kcal

- Nấm hương: 387 - 392 Kcal

- Nấm bào ngư xám: 345 - 367 Kcal

- Nấm bào ngư mỏng: 300 - 337 Kcal

- Nấm bào ngư trắng: 265 - 336 Kcal

Theo các nhà khoa học nấm chứa 0,1g chất béo, 10 calo năng lượng, là nguồncung cấp protein dồi dào, cân bằng nguồn dưỡng chất Đối với người ăn chay, nấmđược sử dụng thường xuyên để bổ sung protein cho thể trạng Nấm được xem lànguyên liệu đa dạng, sử dụng trong nhiều món ăn vì chứa nguồn dinh dưỡng cao

và dễ chế biến Không sử dụng các loại nấm lạ khi không nắm rõ nguồn gốc và táchại của chúng

Người Việt Nam thường dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm các loạinấm truyền thống như: nấm rơm, nấm mèo, nấm đông cô, nấm hương, nấm mối,nấm tràm… hay một số loại nấm được trồng, hoặc được sử dụng như: nấm mỡ,nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm ngân nhĩ, nấm hầm thủ, nấm cẩm thạch Đây làloại thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi

1.2 Nấm Linh chi:

Nấm Linh chi (tiếng Anh: Lingzhi mushroom) có tên khoa học là Ganoderma

Lucidum, thuộc họ Nấm Lim (Ganodermataceae) Nấm Linh chi còn có những tênkhác như Tiên thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung

Mô tả:

Nấm hóa gỗ sống một năm hay lâu năm Thế quả có dạng hình tròn, thận hayquạt, dày, đường kính từ 3-10cm, cuống dài hình trụ tròn hay bệt, có khi phânnhánh; mặt trên mũ có đường tròn đồng tâm, mép lượn sóng Bào tử hình bầudục

hoặc hình trứng, cụt dầu, màu gỉ sắt, có một mấu lồi và nhiều gai nhọn Toàn cây

có màu nâu đỏ, màu dỏ vàng hoặc nâu đen

Phân bố, sinh thái:

Chi Ganoderma Karsten có khoảng vài triệu loài trên thế giới, phân bố chủ yếu

ở vùng nhiệt đới châu Á, châu Dại Dương và châu Mỹ Ở Việt Nam có 26 loài vàmột dưới loài

Nấm Linh chi thuộc nhóm nấm lớn, thường hoại sinh trên gỗ mục thuội đạidiện của các họ, Caesalpiniaceae (lim, lim xẹt,muồng đen, me, …) và Fagaceae(một số loài thuộc các chi Quercus, Lythocapus,…) Môi trường sống của nấmthường ở rừng kín xanh ẩm, độ cao từ vài mét chục mét tới 1500 m

Có thể tìm thấy nấm Linh chi ở hầu hết các tỉnh miền núi, từ Lào Cai (Sa Pa)đến Lâm Đồng (Lang Biang), có thể thấy nấm này mọc vào mùa mưa ẩm nhưvùng rừng thuộc Hương Sơn (Hà Tĩnh), vườn quốc gia Tam Đảo (Vĩnh Phúc)…

Bộ phận sử dụng:

Nấm gồm hai phần : mũ nấm và cuống.mũ nấm hình bàn nguyệt hay hìnhthận, rộng 2-25cm, dài 3-30 cm, dày 0,5-2 cm, mặt trên bóng, màu nâu có vân đồngtâm, lượn sóng và vân tán xạ, mặt dưới nâu nhạt mang các ống rất nhỏ chứa bàitử

Cuống hình trụ tròn, nâu bóng, kích thước 1-1,5 cm × 15-20 cm (từ điển Bách khoa,1999)

Thành phần và tác dụng:

Nấm Linh chi là một dược liệu mà con người từ xa xưa đã biết dùng làm thuốc.Trong "Thần nông bản thảo" xếp Linh chi vào loại siêu thượng phẩm hơn cả nhân sâm; trong "Bản thảo cương mục" coi Linh chi là loại thuốc quý, có tác dụng bảocan (bảo vệ gan), giải độc, cường tâm, kiện nảo (bổ óc), tiêu đờm, lợi niệu, ích vị(bổ dạ dày); gần đây các nhà khoa học Trung Quốc và Nhật phát hiện nấm linh chicòn có tác dụng phòng và chống ung thư, chống lão hóa làm tăng tuổi thọ

Có nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã định danh được các hoạt chất

và xác định tác dụng dược lý của nấm linh chi như: Germanium, acid ganoderic,acid ganodermic, acid oleic, ganodosteron, ganoderans, adenosin, beta-D-glucan,

(đặc biệt trong nấm Linh chi, có hàm lượng germanium cao hơn trong nhân sâmđến 5 - 8 lần) Các nhà khoa học Việt Nam tìm thấy trong nấm Linh chi có chứa

21 nguyên tố vi lượng cần thiết cho sự vận hành và chuyển hóa của cơ thể như:đồng, sắt, kalium, magnesium, natrium, calcium

Theo y học cổ truyền, nấm linh chi có vị nhạt, tính ấm, có tác dụng tư bổ cường tráng, bổ can chí, an thần, tăng trí nhớ

Ngày nay người ta biết trong nấm Linh chi có germanium giúp tế bào hấp thụoxy tốt hơn; polysaccharit làm tăng sự miễn dịch trong cơ thể, làm mạnh gan, diệt

tế bào ung thư; acid ganodermic chống dị ứng, chống viêm

Phân loại:

Các loại nấm Linh chi:

- Thanh chi (xanh) vị toan bình Giúp cho sáng mắt, giúp cho an thần , bổ can khí, nhân thứ, dùng lâu sẽ thấy thân thể nhẹ nhàng và thoải mái

- Xích chi (đỏ), có vị đắng, ích tâm khí, chủ vị, tăng trí tuệ

- Hắc chi (đen) ích thận khí, khiến cho đầu óc sản khoái và tinh tường

- Bạch chi (trắng) ích phế khí, làm trí nhớ dai

- Hoàng chi (vàng) ích tì khí, trung hòa, an thần

- Tử chi (tím đỏ) bảo thần, làm cứng gân cốt, ích tinh, da tươi đẹp

1.3 Sấy hầm:

Giới thiệu chung về sấy:

Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt Kết quảcủa quá trình sấy là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên Điều này có ý nghĩaquan trọng về nhiều mặt: đối với các nông sản và thực phẩm nhằm tăng khả năngbảo quản; đối với gốm sứ làm tăng độ bền cơ học, đối với than củi làm tăng khảnăng đốt cháy… Các vật liệu sau khi sấy đều giảm khối lượng hoặc cả thể tích nêngiảm được giá thành vận chuyển

Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạngthái pha của lỏng trong vật liệu thành hơi Cơ chế của quá trình được diễn tả bởi 4quá trình cơ bản sau:

+ Cấp nhiệt cho bề mặt vật liệu

+ Dòng nhiệt dẫn từ bề mặt vào vật liệu

+ Khi nhận được lượng nhiệt, dòng ẩm di chuyển từ vật liệu ra bề mặt.+ Dòng ẩm từ bề mặt vật liệu tách vào môi trường xung quanh

Bốn quá trình này được thể hiện bằng sự truyền vận bên trong vật liệu và sự traođổi nhiệt ẩm bên ngoài giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

Dựa vào phương thức cung cấp nhiệt cho vật liệu người ta chia thiết bị sấy ra

3 nhóm chính:

+ Sấy đối lưu

+ Sấy tiếp xúc

+ Sấy bức xạ, chân không hoặc thăng hoa

Cấu tạo sấy hầm:

Hầm sấy là một hầm làm bằng bêtông, gạch bên trong có các xe chứa vật liệusấy Các khay chứa vật liệu được chất lên xe goòng, được lập trình để đi qua hầmcách nhiệt có tác nhân sấy chuyển động một hoặc nhiều chiều khác nhau Một hầmsấy đặc trưng có chiều dài khoảng 20mét, chứa từ 12-15 xe goòng, với tổng sứcchứa 5000kg nguyên liệu

Nguyên lý hoạt động sấy hầm:

Vật liệu sấy thường được xếp trên các khay chứa nguyên liệu và các khay nàyđược chất trên các xe goòng Các xe goòng được di chuyển vào đầu hầm sấy và ra

ở cuối hầm sấy nhờ hệ thống xích tải Tác nhân sấy chuyển động cùng chiều hoặcngược chiều với vật liệu sấy để tác nhân sấy không bị tràn ra ngoài hoặc khôngkhí ở ngoài tràn vào thì ở hai dầu hầm sấy có gắn khoang xép để nạp và lấy từng

xe một

Hệ thống quạt vận chuyển tác nhân sấy và bộ phận gia nhiệt được láp ở tronghoặc ngay bên trên hầm sấy Xe vật liệu đầu tiên sẽ là xe vật liệu khô nhất và đượclấy ra đầu tiên, các xe còn lại sẽ được dồn lên phía trên và xe vật liệu ướt nhất sẽđược bố trí vào cuối hầm Do đó không khí sẽ sử dụng triệt để và hiệu quả sử dụngnhiệt

Ưu, nhược điểm sấy hầm:

Ưu: sấy được nhiều nguyên liệu, ít tốn thời gian.

Nhược điểm: chi phí lao động cao, chất lượng sản phẩm chưa cao

1.4 Kỹ thuật sấy nấm

Công nghệ chế biến nấm sấy cũng tương tự như chế biến các loại rau sấy khác,chỉ cần chú ý nấm là loại rau rất nhạy cảm với nhiệt, lại là loại rau quý nên phảichấp hành các chế độ kỹ thuật một cách nghiêm chỉnh và phải hết sức tiết kiệm.Vấn đề sấy nấm là chống biến màu, chống cháy, chống tổn thất Để chống biếnmàu, cần chần nấm trước khi sấy Cách chần tốt nhất là chần hơi thời gian chần 2đến 3 phút với nhiệt độ 100 0C, làm nguội nhanh qua nước sạch hoặc quạt gió mạnhrồi xếp vào khay Lớp nấm không dày quá 3 cm Nhiệt độ sấy nấm không đượcvượt quá 700C

Thiết bị sấy thích hợp cho nấm có 2 loại Lò sấy kiểu tủ, sấy gián đoạn và sấykiểu băng tải, sấy liên tục Dù kiểu lò sấy gì cũng cần thông gió cưỡng bức Tốc

độ gió 4m/s

Nếu sấy băng tải thì cho gió nóng đi ngược chiều với sản phẩm, nhiệt độ khôngkhí lúc ra khỏi giàn trao đổi nhiệt là 65 0C, sau đó giảm dần và không khí được đẩy

ra ngoài mang theo hơi ẩm, nhiệt độ hơi ẩm ở cửa thoát khoảng 40-450C

Hàm ẩm của nấm thành phẩm là 5%, lúc này độ hút ẩm của nấm khô rất cao nêncần phải bao gói kịp thời Bao bì của nấm phải đủ dày để chống ẩm, thường đónggói cỡ 200 - 500g cho tiêu thụ lẻ và cỡ 20 - 25 kg làm nguyên liệu cho các dâychuyền chế biến thực phẩm khác

Sản phẩm nấm khô có thể chia làm ba loại theo hình thức: loại nguyên vẹn, loạigẫy vỡ và loại bột, như vậy mức độ tận dụng rất cao Yêu cầu chất lượng quantrọng nhất của nấm khô là độ ẩm phải bảo đảm dưới 7%, màu sáng, không cháy,không lẫn tạp chất

Các loại nấm ăn và nấm dược liệu giàu chất đạm (protein chiếm tới 25-40%chất khô), các acide amin, vitamin, chất khoáng và các chất có hoạt tính sinh học.Trung bình 1kg nấm tươi có 0,8-0,9kg nước, nấm rất nhanh chóng bị các loại vikhuẩn, nấm mốc phân hủy.Vì vậy, kể từ khi hái đến quá trình bảo quản, sơ chế,tiêu thụ phải thực hiện theo một quy trình nghiêm ngặt Mỗi loại nấm có màu sắc,

hình dáng, cấu tạo khác nhau nên khi phơi, sấy phải đảm bảo nguyên tắc chung là:nấm giữ được mùi (hương vị) đặc trưng, màu sắc tự nhiên, độ ẩm trong nấm từ 10-12%, tuyệt đối không có nấm mốc, vi khuẩn và các chất độc tố trong nấm Nấm đãphơi, sấy khô phù hợp với thị hiếu của khách hàng (người tiêu dùng) Sau khi đãphơi, sấy nấm khô phải được bảo quản tốt để nấm không bị hư hỏng do vi khuẩn,nấm mốc, động vật, côn trùng… gây hại Thời gian bảo quản tốt nhất đảm bảo từ 12-

24 tháng nhưng nấm vẫn giữ được chất lượng phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa

24 giờ

* Lựa chọn, phân loại:

Nấm hái xong cần phải cắt bỏ sạch phần gốc, tách các cây nấm khỏi cụm(nếu là cây nấm mọc thành cụm).Tùy thuộc vào từng đối tượng cụ thể có thể rửahoặc không rửa khi hái xong.Nấm sò không cần rửa, mộc nhĩ nếu rửa sạch thì càngtốt, nấm rơm chỉ rửa những cây nấm bị bẩn; linh chi bắt buộc phải rửa sạch.Khihái xong cần loại bỏ những nấm sâu, nở Tùy theo yêu cầu của thị trường tiêu thụsản phẩm mà nấm có thể được cắt to hay nhỏ hoặc để nguyên cây nấm Thôngthường nấm sò có thể xé thành 2-3 mảnh đối với những cánh nấm lớn (đường kính4cm trở lên); linh chi có thể thái lát mỏng hoặc để nguyên, mộc nhĩ để nguyên cây

*Nấm sấy khô:

Linh chi có thể thái lát mỏng hoặc để nguyên

Nếu thời tiết không có mưa hoặc có nắng, gió mạnh Đem nấm trải một lớpmỏng trên các vật liệu thông thoáng (lưới, tre mành, tấm phên thoáng…) trực tiếp

trên nền sân (bê tông, gạch) hoặc để cách mặt đất 15cm trở lên càng tốt, thời gian phơi nắng, gió tự nhiên khoảng 15h trở lại.

Nếu thời tiết mưa, dùng quạt gió mạnh thổi trực tiếp vào lớp nấm tươi thờigian khoảng 4-6h Trường hợp mất điện, trời mưa thì xếp nấm vào khay, đưa vào

lò sấy phải sấy ngay, khi nấm đã se khô tiến hành dồn khay kết hợp với việc đảođều Nhiệt độ sấy nấm khoảng 2-3h đầu từ 40-45oC, 2-3h sau ở nhiệt độ 45-50oC,thời gian tiếp theo ở nhiệt độ 50-55oC đến khi nấm đã gần khô tăng nhiệt độ tối đalên 55-60oC (vài tiếng đầu cần phải bật cửa thông gió ở tốc độ tối đa sau đó giảmdần tốc độ khi nấm đã gần khô) Thời gian từ lúc hái tươi đến khi phơi, sấy khôđảm bảo tối đa 24h (trừ Linh chi tối đa 72h) Khi sấy nấm trong lò sấy phải xếpnấm khô ở tầng dưới, tầng trên cùng đựng nấm có độ ẩm cao nhất tránh trường hợpnấm đã khô (để tầng dưới) sẽ hút ẩm trở lại, trong quá trình sấy phải tiến hành đảokhay tránh ở dưới bị cháy Không để nhiệt độ trong lò sấy quá cao (>50 oC) trong6h đầu Khi sấy nấm còn độ ẩm cao cần phải mở hết cỡ cửa thông gió phía đỉnh lò.Nấm đạt độ khô và chất lượng tốt biểu hiện: bẻ tai nấm giòn tan, mùi thơm, vị ngọt,màu vàng sáng (gần như màu cây nấm trước khi phơi, sấy) Chú ý: Đối với nấmlinh chi cho phép cuống dính mũ khoảng 3cm, quả và mũ nấm được cho vào giànriêng để sấy

Nấm đã sấy khô cho vào túi nilon (2 lần túi) Buộc chặt từng lớp túi (kể cảbao dứa là 3 lần buộc miệng túi), quá trình thao tác nhẹ nhàng tránh để nấm vụnnát Trường hợp nấm sấy đạt đến độ ẩm tuyệt đối (hàm lượng nước trong nấm khôbằng 0), nấm rất dễ bị vụn nát khi va đập Khi lấy nấm trong lò sấy ra nên để rangoài khoảng 5-10 phút mới cho nấm vào trong bao (bản chất là để cho nấm hút

ẩm trở lại đảm bảo độ ẩm từ 10-12 %) nấm sẽ không bị vụn nát

* Bảo quản nấm khô:

Đối với việc bảo quản lâu dài thì xếp nấm trong các kho sạch sẽ, khô ráo,dưới nền có thể lót 1 lớp vôi cục để tránh hút ẩm, chống mốc Sử dụng máy hút ẩmtrong kho, đốt bột lưu huỳnh khoảng 3 tháng 1 lần để chống mốc, mối, mọt, độngvật gây hại Thường xuyên kiểm tra các bao đựng nấm khô, nếu thấy nấm hút ẩm(sờ tay vào nấm không thấy sột soạt) đem sấy lại Cần kiểm tra độ ẩm trong nấm,

nếu dưới 12% thì phải sấy nấm lại ngay Đối với việc đóng gói nhỏ thì tùy theoyêu cầu của khách hàng để đóng túi nấm khô theo trọng lượng khác nhau, khi đónggói nhỏ phải thật kín Khi sử dụng không hết phải buộc thật kín miệng túi nilon.

Quy trình sử dụng (ăn) nấm khô tương tự như ăn nấm tươi Trước khi ănphải ngâm nấm trong nước nón (nhiệt độ trên 600C) thời gian từ 60 phút trở lên,rửa sạch trong nước lạnh sau đó mới dùng để chế biến

CHƯƠNG II: TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT

2.1 Cân bằng vật liệu

2.1.1 Các thông số ban đầu

Độ ẩm ban đầu của vật liệu: ѡ1 = 75%

Độ ẩm của vật liệu sau khi sấy: ѡ2 = 14%

(theo Trần Văn Phú -Kỹ thuật sấy,NXBGD,2008-trang 93).

Chọn: t1 = 65 0C (nhiệt độ sấy đầu vào)

t2 = 35 0C (nhiệt độ sấy đầu ra)

Dùng tác nhân sấy là không khí, chọn vị trí sấy tại thành phố Hồ Chí Minh Vì

Trong đó:

G1 là khối lượng nguyên liệu trước khi sấy, kg/mẻ

w1, w2 là độ ẩm vật liệu trước và sau khi sấy, %

 W = 650 x 0,75−0,

14 1−0,14

= 461,047 kg/mẻ

2.1.3 Khối lượng vật liệu sau khi sấy

G2 = G1 - WTrong đó:

G1, G2 là khối lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy, kg/mẻ

W là lượng ẩm bay hơi trong quá trình sấy, kg

G2 = 650 – 461,047 = 188,953 kg/mẻ

2.1.4 Lượng vật lieu khô tuyệt đối

Gk = G1 (1-w1) = G2 (1-w2) = 650 (1 - 0,75) = 162,5 kg/mẻ

2.2 Tính toán quá trình sấy lý thuyết

2.2.1 Tính toán trạng thái không khí bên ngoài

Theo như đã chọ ta có : tkhông khí = t0 =27,2 0C

Trước khi sấy:

Chọn P áp suất chung của tác nhân sấy Chọn P = 1 at

Pbo : áp suất hơi bão hoà của nước ở nhiệt độ bầu khô (at) Tra theo

bảng Tính chất lý hoá của hơi nước phụ thuộc vào nhiệt độ tại tkhông khí = 27,20C

(Sổ tay Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học tập 1 NXB KH-KT,2006- bảng

Entalpy của không khí

I0 = Ck t0 + (r0 + Cn.t0).d0 (công thức VII.13-trang 95 Sổ tay Quá trình và thiết bị

công nghệ hóa học tập 2 NXB KH-KT,2006)

Với : Ck là nhiệt dung riêng của không khí khô Ck = 1, kj/kg.độ

(tra Sổ tay Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học tập 1 NXB KH-KT,2006-

bảng 1.255-trang 318, tại nhiệt độ tkhông khí = 27,2 0C)

r0 là ẩn nhiệt hoá hơi của nước, r0 = 2493 kJ/kg

Ch = 1,97 kj/kg.độ

 I0 = 1 x 27,2 + (2493+ 1,97 x 27,2) x 0,0183

= 73,8025 kJ/kgkkk

2.2.2 Tính toán trạng thái không khí vào hầm sấy

- Độ chứa ẩm của tác nhân sấy vào hầm:

d1 = d0 = 0,0183 kg ẩm/ kgkkk-Entalpy của tác nhân sấy vào hầm:

 φ1 = 1x0,0183

0,255x(0,622+0,01

83)

≈ 11,2 %

-Nhiệt dung riêng của dẫn xuất:

Cx(d1) = Ck + d1 x Ch

= 1 + 0,0183 x 1,97

= 1,036 kJ/kgkkk

(theo Trần Văn Phú -Kỹ thuật sấy,NXBGD,2008 - trang 157)

2.2.3 Tính toán trạng thái không khí ra khỏi hầm sấy

- Độ chứa ẩm của tác nhân sấy vào hầm

d20 = d1 +Cx .

(t1−t2) r+Cht2

(theo Trần Văn Phú -Kỹ thuật sấy,NXBGD,2008-công thức 5.5-trang 57)

1,036x(65−35)

=> d20 = 0,0183 + 2493+1,97x35

= 0,0304 kgh/khk

- Entalpy của tác nhân sấy ra khỏi hầm: I20 = I1 = 112,9652 kJ/kgkkk

- Độ ẩm tác nhân sấy ra khỏi hầm