Phân tích quy trình sản xuất bánh tráng trộn cô Năm quận Gò Vấp

Đề thi quản trị sản xuất cuối kỳ của trường Đại học Sài Gòn năm học 2021 2022: Phân tích quy trình sản xuất. Phân tích quy trình sản xuất bánh tráng trộn cô Năm quận Gò Vấp. Phân tích các bước làm trong quy trình làm nên một bịch bánh tráng trộn và các nhược điểm, hạn chế trong quy trình chế biến. Đề xuất giải pháp, cách khắc phục các nhược điểm, hạn chế.

UBND THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MÔN QUẢN TRỊ SẢN XUẤT

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI QUÁN BÁNH TRÁNG TRỘN CÔ NĂM QUẬN GÒ VẤP

Mã học phần: 833056 Nhóm thi: 2020

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Tường Vân MSSV: 3119330546

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ QUÁN BÁNH TRÁNG TRỘN CÔ NĂM QUẬN GÒ VẤP 2

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG BÁN – MUA TẠI QUÁN BÁNH TRÁNG TRỘN CÔ NĂM QUẬN GÒ VẤP 2

1 Quy trình làm nên một túi bánh tráng trộn tại quán cô Năm 2

2 Thực trạng mua bán tại quán bánh tráng trộn của cô Năm 3

2.1 Ưu điểm 3

2.2 Khuyết điểm, hạn chế 4

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT CẢI THIỆN NHỮNG HẠN CHẾ 5

KẾT LUẬN 6

TÀI LIỆU THAM KHẢO 7

LỜI MỞ ĐẦU

Những gánh bán rong, xe đẩy bán đủ loại đồ ăn vặt luôn là một trong những hình ảnh gần gũi, thân quen với các thế hệ học sinh, sinh viên Những món ăn vặt đường phố đều có hương vị thơm ngon, rất khó cưỡng lại và luôn được biến tấu bởi những người bán hàng tài ba để ngày càng phù hợp với khẩu vị và xu hướng ăn uống của giới trẻ ngày nay Trong đó, một trong những món ăn vặt “được lòng” giới trẻ và một bộ phận nhỏ khách hàng lớn tuổi chính là bánh tráng trộn

Bánh tráng trộn có nguồn gốc từ Tây Ninh, sau đó phổ biến đến mọi vùng miền trên khắp cả nước với khá nhiều phiên bản khác nhau Đặc biệt hơn là có một số nơi có được hương vị rất riêng, rất độc đáo Đến nay, bánh tráng trộn đã trở thành một món

ăn vặt “quốc dân”, cực kỳ gần gũi và quen thuộc đối với nhiều thế hệ học sinh, sinh viên Ngày nay, bán bánh tráng trộn không chỉ được bán bởi những gánh hàng, xe đẩy bán rong ở gần các khu vực trường học mà còn được bán ở nhiều hàng quán cố định

Bánh tráng trộn thu hút và giữ chân giới trẻ cùng một bộ phận nhỏ khách hàng lớn tuổi bởi hương vị thơm ngon, dễ ăn và dễ tìm mua được ở rất nhiều hàng quán hoặc các điểm bán rong Tuy mỗi túi bánh tráng trộn tại các hàng quán và các điểm bán rong đều không có quá nhiều khác biệt về nguyên liệu nhưng mỗi nơi sẽ khác đôi chút về công thức chế biến nước sốt và chất lượng của nguyên liệu chế biến Vậy nên, những nơi có đôi chút khác biệt, mới lạ về nước sốt hoặc phong cách phục vụ, nguyên liệu dùng để làm nên những túi bánh tráng trộn có chất lượng tốt sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn bình thường Và quán bánh tráng trộn của cô Năm ở quận Gò Vấp là một ví dụ điển hình cho nhận định này

Vì vậy, đề tài “Phân tích quy trình sản xuất tại quán bánh tráng trộn cô Năm quận Gò Vấp” đã được lựa chọn để phân tích, làm rõ quy trình cô Năm tạo ra một túi bánh tráng trộn và thực trạng bán – mua tại quán Qua đó, đề xuất những giải pháp giúp cải thiện một số vấn đề, hạn chế vẫn còn tồn tại trong quy trình chế biến bánh tráng trộn tại quán cô Năm, giúp quán phát triển ngày một tốt hơn nữa

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ QUÁN BÁNH TRÁNG TRỘN CÔ NĂM QUẬN

GÒ VẤP

Hiện tại, quán bánh tráng trộn cô Năm đang toạ lạc tại 58 Lê Thị Hồng, phường 7, quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh và đây cũng chính là địa chỉ nhà của cô Năm Không giống như những quán bánh trộn khác có bán kèm hoặc bán thêm nhiều loại bánh tráng khác nhau, quán bánh tráng trộn của cô Năm chỉ bán một món duy nhất – Bánh tráng trộn được trộn bởi cô hoặc bánh tráng cùng các loại gia vị, đồ ăn kèm được chia sẵn vào các túi riêng biệt Bánh tráng trộn tại quán của cô Năm có hai loại, gồm loại lớn giá 20.000 đồng/túi và loại nhỏ có giá 15.000 đồng/túi Loại lớn sẽ nhiều bánh tráng trộn và nhiều trứng cút hơn loại nhỏ Mỗi ngày, quán sẽ mở cửa từ 8 giờ sáng đến khoảng 6 – 7 giờ tối hoặc đến khi hết khách hay khi quán hết nước sốt

Khách hàng đến quán bánh tráng trộn của cô Năm phần lớn là các anh/chị mua đồ ăn

hộ trên các ứng dụng đặt đồ ăn như Now, Grab,… Một phần nhỏ khác là các khách hàng đến mua trực tiếp Số lượng bánh tráng trộn khách mua mỗi ngày tại quán cô Năm khá lớn, một khách hàng có thể mua từ vài túi đến vài chục túi bánh tráng đã được trộn sẵn lẫn bánh tráng mua về tự trộn Mỗi ngày, cô Năm có thể bán đến 10kg xoài bào hoặc hơn tuỳ theo nhu cầu của khách hàng Vì vậy, hình ảnh thường gặp tại quán bánh tráng trộn của cô Năm ở quận Gò Vấp là luôn tấp nập người đến và người

đi, luôn có những hàng người xếp hàng chờ đến lượt mua bánh dù cô trộn liên tục và tay trộn rất nhanh

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG BÁN – MUA TẠI QUÁN BÁNH TRÁNG

TRỘN CÔ NĂM QUẬN GÒ VẤP

1 Quy trình làm nên một túi bánh tráng trộn tại quán cô Năm

Quy trình để tạo nên một túi bánh tráng trộn tại quán bánh tráng trộn cô Năm khá đơn giản Nguyên liệu, gia vị và đồ ăn kèm dùng để trộn bánh tráng theo cách của cô Năm cũng khá đơn giản với 8 loại, gồm bánh tráng, rau răm, muối ớt, xoài đã được bào nhỏ, trứng cút, khô gà, tỏi phi và đậu phộng đã được rang chính

Quy trình làm nên một túi bánh tráng trộn tại quán cô Năm bao gồm 6 bước

• Bước 1: Đầu tiên, cô Năm lấy bánh tráng đã được cắt nhỏ cho vào một chiếc

thau to dùng để trộn đặt trên tủ

• Bước 2: Cô Năm đeo thêm găng tay nilon thực phẩm và cắt nhỏ rau răm cho

vào thau trộn

• Bước 3: Cô năm cho thêm muối ớt và nước sốt vào thau trộn và bắt đầu trộn

đều Trong quá trình trộn cô sẽ cho thêm từ 1 – 2 lượt nước sốt vào thau Theo chia sẻ của cô Năm, nước sốt được làm từ các nguyên liệu dễ tìm như ớt sa tế, tắc và đường phèn

• Bước 4: Sau khi thấy bánh tráng đã được trộn đều và thấm đủ nước sốt, cô

cho thêm khô gà, tỏi phi vào rồi trộn đều

• Bước 5: Cô Năm cho bánh tráng đã được trộn đều vào các túi nilon bóng kính

dùng để chứa thức ăn và cho thêm chút xoài, trứng cút, tỏi phi, đậu phộng rang

và khô gà

• Bước 6: Tiếp đến, cô Năm chuyển các túi bánh tráng trộn hoàn chỉnh đến các

tay các nhân viên khác để cột chặt túi bánh tráng trộn rồi cho vào một túi quai xách kèm theo một đôi đũa rồi giao cho khách hàng

2 Thực trạng mua bán tại quán bánh tráng trộn của cô Năm

Quán cô Năm nổi tiếng không chỉ với món bánh tráng trộn có nước sốt độc đáo, hợp khẩu vị của mọi người mà còn có món khô gà ăn kèm thơm ngon Không những vậy

mà quán bánh tráng trộn của cô Năm còn có thêm một vài ưu điểm khác nên được tiếp tục duy trì và phát huy trong quá trình chế biến bánh tráng trộn cùng phong cách phục vụ khách hàng Có thể kể đến là:

• Có dùng găng tay nilon thực phẩm để chế biến bánh tráng, có ý thức dùng một lần để trộn và dùng một găng tay mới để chia bánh tráng đã được trộn vào các túi nilon bóng kính

• Có dùng khẩu trang nhựa trong suốt trong quá trình bán, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

• Nước sốt được để riêng trong một chiếc xô inox nhỏ và đồ dùng để lấy nước sốt cũng là một chiếc giá inox nên khá vệ sinh

• Không có “chế độ” ưu tiên cho người quen, bán theo thứ tự, ai đến trước sẽ được cô Năm bán bánh trước, người đến sau phải chờ đến lượt

• Chấp nhận nhận lại các đơn hàng bị “boom” – khách đặt bánh tráng trộn tại quán cô Năm trên các ứng dụng mua hộ thức ăn nhưng không nhận, và trả lại tiền cho các tài xế

• Thái độ vui tươi, nồng hậu và nhiệt tình trò chuyện với khách hàng

Bên cạnh những ưu điểm thì quán bánh tráng trộn của cô Năm vẫn còn tồn tại một số nhược điểm, hạn chế Cụ thể như:

• Tỏi phi và đậu phộng rang vẫn còn để trong các túi nilon và có thể được dùng nhiều lần nên không đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm

• Bánh tráng trước khi trộn được cắt nhỏ và cho vào túi nilon khá to được đặt ở dưới đất Khi cần trộn thì cô Năm mới lấy túi bánh tráng lên, cắt nút cột hai đầu túi nilon ra bằng kéo và dùng tay trần lấy bánh ra thau trộn Hành động này không hề hợp vệ sinh vì cô Năm vừa dùng tay trần để lấy túi bánh tráng đem lên và dùng kéo bằng chính tay lấy bánh

• Túi nilon chứa bánh tráng cắt nhỏ cũng không đảm bảo vệ sinh cũng như việc cột hai chiếc quai xách của túi nilon chỉ đảm bảo bánh tráng không bị rơi vãi lung tung ra ngoài chứ không thể thể đảm bảo sẽ không có bụi bặm hay ruồi hoặc côn trùng rơi vào túi nilon chứa bánh tráng Không những vậy, cô Năm còn cho một túi nilon lớn có chứa các túi bánh tráng đã được chia sẵn vào các túi nhỏ để cho thêm gia vị và các món ăn kèm lên thau trộn bánh tráng

• Cô Năm dùng tay trần để cầm rau răm và dùng tay đã bao găng tay nilon thực phẩm để cầm kéo cắt rau răm

• Xung quanh chỗ trộn bánh tráng bị rơi vãi khá nhiều, rơi rất nhiều lên kéo, vừa làm mất mỹ quan vừa không đảm bảo vệ sinh

• Kéo dùng xong sẽ được cô Năm tuỳ tiện đặt vào một vị trí và bị dính khá nhiều gia vị, đồ ăn kèm trong quá trình cô Năm trộn bánh tráng

• Đồ ăn kèm được đặt vào các ngăn trên tủ kính và không được ngăn cách rõ ràng (trứng cút và xoài), dễ bị trộn lẫn khi cô dùng tay hất các loại đồ ăn kèm xuống thao trộn

• Vì trộn quá nhanh nên dễ xảy ra tình trạng có bánh tráng dính lên phần tay trần của cô và cô không lấy xuống kịp khiến bánh tráng lại rơi vào thau bánh tráng trộn đã được trộn xong, rất mất vệ sinh

• Mỗi túi bánh tráng trộn đều được cho vào một túi có quai xách riêng biệt vừa khiến cô tốn nhiều túi chứa hơn bình thường lại làm tăng số lượng rác thải nhựa ra môi trường

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT CẢI THIỆN NHỮNG HẠN CHẾ

Vấn đề lớn nhất của quán bánh tráng trộn cô Năm quận Gò Vấp là vấn đề về vệ sinh

an toàn thực phẩm Cô Năm có thể cải thiện vấn đề này bằng cách:

• Chứa tỏi phi và đậu phộng rang vào xoong/thau inox hoặc các hộp inox, hộp nhựa chuyên dùng để chứa thực phẩm, không chứa BPA gây hại cho sức khoẻ người dùng

• Cho bánh tráng chưa được trộn vào một chiếc túi nilon lớn hơn, cột chặt và đảm bảo phần bánh tráng chưa cần sử dụng đến sẽ không tiếp xúc nhiều với bụi bặm hay ruồi nhặng, côn trùng bay vào

• Đặt túi bánh tráng chưa trộn vào nơi khô ráo, thoáng mát nhưng không phải mặt đất như trên kệ tủ, trên một chiếc ghế nhỏ,…

• Không đặt túi nilon chứa các túi bánh tráng được chia vào các túi nhỏ lên thau trộn bánh rồi lại dùng thau đó trộn bánh cho lượt khách tiếp theo

• Không dùng tay trần để cầm rau răm và lấy bánh tráng ra khỏi túi nilon lớn

mà nên đeo găng tay thực phẩm bằng nilon vào trước

• Trộn chậm lại hoặc mỗi lần trộn ít đi một chút để không bị rơi vãi ra bên ngoài

và cũng hạn chế được khả năng bánh tráng dính lên phần tay trần của cô Năm

• Các loại đồ ăn kèm như khô gà, trứng cút và xoài không nên để trực tiếp xuống

tủ kính mà nên được cho vào các dụng cụ chuyên dùng để chứa thực phẩm như hộp inox, hộp nhựa không chứa BPA để tránh lẫn lộn vào nhau và đảm bảo vệ sinh vì để ngoài tủ kính vừa dễ bám bụi lại không chắc chắn tủ kính được sạch như hộp inox hay hộp nhựa có nắp đậy

Bên cạnh đó, việc sử dụng quá nhiều túi xách nhựa cũng là một vấn đề của quán bánh tráng trộn cô Năm Thay vì cho một túi bánh tráng trộn vào một túi có quai xách thì quán của cô Năm nên cho nhiều túi bánh tráng trộn vào một túi có quai xách khi khách mua nhiều để giảm lượng rác thải túi nhựa ra ngoài môi trường Cô Năm cũng nên mua túi xách nhựa nhiều kích cỡ để khi khách hàng mua nhiều thì có thể cho nhiều túi bánh tráng trộn vào một hoặc hai túi xách nhựa là đủ

Ngoài những cách này thì có một cách khác đơn giản và dễ thực hiện hơn để cô Năm cải thiện tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của quán, đó chính là bán mang về Với hình thức bán mang về, cô Năm chỉ cần chuẩn bị những loại gia vị và đồ ăn kèm rồi chia trước vào từng túi nhỏ và được đặt vào tủ kính vệ sinh hoặc kệ tủ, khu vực không

có bụi bặm hay ruồi nhặng, côn trùng xung quanh

Lúc này, các loại gia vị và đồ ăn kèm sẽ chứa trong các hộp inox hoặc hộp nhựa không chứa BPA vừa sạch sẽ lại vừa gọn gàng Đồng thời, cô Năm có thể không cần phải dùng quá nhiều găng tay thực phẩm bằng nilon vì có thể chia ra nhiều công đoạn

và nhiều người tham gia, mỗi người một công đoạn và mỗi công đoạn chỉ cần một đôi găng tay thực phẩm nilon Tay của cô Năm cũng sẽ không bị nhức mỏi quá nhiều khi phải trộn bánh tráng quá nhiều lần trong ngày cho khách Khách hàng cũng ít phải chờ đợi hơn, giúp cải thiện ấn tượng của khách hàng về thời gian phục vụ của quán Song song với đó, quán cũng cần hạn chế sử dụng nhiều túi xách nilon để chứa các túi bánh tráng trộn, nên mua theo nhiều kích cỡ khác nhau để nếu khách hàng mua nhiều cũng có túi xách nilon chứa được nhiều túi bánh tráng trộn nhỏ

KẾT LUẬN

Nhìn chung, so với các hàng quán bán bánh tráng trộn như một món ăn vặt đường phố không được đảm bảo khác thì quán bánh tráng trộn của cô Năm đảm vệ sinh hơn nhưng chưa hoàn toàn và sẽ không thể chinh phục được những người khó tính dù hương vị có thơm ngon thế nào Thế nên, để quán càng thêm nổi tiếng và ghi dấu ấn trong lòng khách hàng thì cô Năm cần cải thiện vấn đề vệ sinh của quán cũng như vấn đề bảo vệ môi trường, hạn chế sử dụng nhiều túi xách nilon

Làm được điều này, chắc chắn quán của cô Năm sẽ thu hút được một lượng lớn khách hàng hơn và sẽ phát triển tốt hơn vì “thương hiệu” của quán – Bánh tráng trộn vừa quen vừa lạ, quen ở chỗ là món ăn đường phố quen thuộc nhưng lạ ở chỗ luôn sạch

sẽ, đảm bảo vệ sinh chứ không phải như phần lớn các món ăn đường phố khác Ý thức bảo vệ môi trường, giảm lượng rác thải túi xách nhựa cùng cách phục vụ chân thành, nhiệt tình và giàu lòng thương người, không để tài xế mua thức ăn hộ bị thiệt thòi của cô Năm cũng chắc sẽ giúp quán của cô nổi tiếng và phát triển ổn định hơn

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Lịch, Ẩ T (2019) Bánh tráng trộn cô Năm ngon nhất và bán nhanh nhất Retrieved

from YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=0eNjEks7qYM&t=39s