TÍNH TOÁN và xây DỰNG THỰC đơn 1 NGÀY CHO nữ 30 TUỔI, CAO 1m60; NẶNG 60KG NGHỀ NGHIỆP bác sĩ; THÍCH ăn THỊT, TRỨNG, RAU và TRÁI cây; KHÔNG THÍCH ăn hải sản

Cách tính toán và xây dựng thực đơn cho một đối tượng cụ thể, căn cứ theo sở thích, độ tuổi, chiều cao, cân nặng, nghề nghiệp. Từ các số liệu đó, tìm ra năng lượng cần thiết trong 1 ngày. Tìm ra nhu cầu về protein, lipide, vitamin, khoáng. Lên thực đơn dựa vào bảng của Bộ Y tế. Tính tổng và cân bằng các chất. Cách thực hiện các món ăn

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống là một trong các bản năng quan trọng nhất của con người và các loại động vật khác Con người như một cỗ máy hoàn hảo, cấu tạo nên bởi những cơ quan, tế bào Để cỗ máy này hoạt động cần phải có năng lượng cung cấp từ thực phẩm

Trước đây khi điều kiện kinh tế và hiểu biết khoa học hạn chế thì dinh dưỡng là một khái niệm còn mơ hồ với nhiều người dân Việt Nam Nhu cầu đơn giản lúc đó là ăn no,

ăn đủ Hiện nay, khi kinh tế phát triển, kéo theo các yếu tố như nhận thức, thu nhập bình quân đầu người tăng, mọi người bắt đầu chú ý hơn đến sức khỏe, dinh dưỡng

Ăn uống là chuyện hàng ngày, thực phẩm được tiêu hóa, hấp thu bởi hệ tiêu hóa và chất dinh dưỡng nuôi sống con người Bởi vậy, những loại thực phẩm nạp vào cơ thể sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người

Sự đa dạng về ngành nghề, đặc thù công việc khác nhau, chiều cao, cân nặng khác nhau kéo theo mỗi người có một nhu cầu về dinh dưỡng, về protein, lipide, glucide, vitamin, … khác nhau Đây chính là tiền đề cho ngành dinh dưỡng ra đời và phát triển

Để nâng cao tính ứng dụng của bài học, tìm hiểu sâu hơn về môn học, nhóm chúng

em đã làm bài luận này

Do kinh nghiệm còn hạn chế, bài làm có thể có những sai sót mong thầy cô và các bạn góp ý để nhóm có thể hoàn thiện kiến thức của mình

MỤC LỤC

1 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN

1.1 Một số khái niệm

Suất ăn: lượng thực phẩm của người sử dụng trong một bữa.

Khẩu phần: suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng

và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể,

Thực đơn: khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chê biến dướu dạng các món ăn từng

bữa, hàng ngày, hàng tuần Hay là bảng liệt kê danh mục các món ăn

Xây dựng khẩu phần: thiết kế chế độ ăn cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng,

đảm bảo tính cân đối, hợp lý các chất dinh dưỡng theo nhu cầu sinh lý và bệnh lý cho từng đối tượng

Dinh dưỡng hợp lý: Dinh dưỡng được coi là hợp lý nếu đảm bảo những yêu cầu sau:

Bữa ăn đảm bảo cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no)

Bữa ăn đảm bảo cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết, có đủ 4 nhóm thực phẩm và 6 chất dinh dưỡng (ăn đủ và cân đối)

Bữa ăn được tổ chức, chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp dẫn (ăn ngon) Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây hại cho cơ thể (ăn sạch)

Bữa ăn đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người, thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu cầu của tâm lý học ăn uống (ăn vui vẻ)

Bữa ăn dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lý, tiết kiệm)

1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Khi xây dựng thực đơn cần đảm bảo 5 nguyên tắc sau:

Thực đơn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng: bao gồm đầy đủ 4 nhóm thực phẩm, bữa

ăn chính phải có thức ăn giàu protein

Thực đơn phù hợp theo mùa

Thực đơn đa dạng theo mỗi bữa ăn

Ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương

Bảo đảm chi phí nằm trong mức cho phép

2 XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN

2.1 Xác định đối tượng

Đối tượng có các đặc điểm sau:

Giới tính: Nữ

Tuổi: 30 tuổi

Chiều cao: 160cm

Cân nặng: 60kg

Nghề nghiệp: Bác sĩ

Khác:

 Thích ăn: Thịt, trứng, rau và trái cây

 Không thích ăn: Hải sản

2.2 Dinh dưỡng cho lao động trí óc

Nhu cầu năng lượng:

Bác sĩ thuộc nhóm đối tượng lao động trí óc, không tiêu hao năng lượng cao

Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay không quá 90 –

110 Kcal/giờ Nhu cầu năng lượng thuộc loại lao động nhẹ, lao động văn phòng

Nhu cầu dinh dưỡng:

Nguyên tắc là duy trì năng lượng khẩu phần ăn ngang với năng lượng tiêu hao

Nên hạn chế lipide và carbohydrate trong khẩu phần

Hạn chế bột có tỷ lệ xay xát cao, đường và các loại thực phẩm giàu đường Nhu cầu protein cao và lượng protein động vật không dưới 60% tổng số protein

Cung cấp đầy đủ vitamin

2.3 Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng

2.3.1 Nhu cầu năng lượng hàng ngày

Bảng 1 Công thức tính CHCB dựa theo cân nặng (WHO)

Nhóm tuổi Chuyển hóa cơ bản (kcal/ngày)

Trên 60 13.5W + 487 10.5W + 596

* Với W là số cân nặng

Bảng 2 Hệ số tính CHCB

Áp dụng công thức tính CHCB dựa theo cân nặng của WHO ở bảng 1 đối tượng nữ 30 tuổi nặng 60kg:

CHCB = ( (Kcal/ngày) Nhu cầu năng lượng cả ngày được tính theo bảng 2:

CHCB 1,56 = 1378 1,56 = 2149,68 (Kcal/ngày)

2.3.2 Protein

Theo RDA Việt Nam 2016, nhu cầu protein cho người trưởng thành cần đạt tối thiểu 1,25g/kg thể trọng/ngày với năng lượng do protein cung cấp dao động trong khoảng 12 – 14% tổng số năng lượng khẩu phần Trong đó, nguồn protein động vật chiếm 30 – 35% tổng số protein

1g Protein cung cấp 4 Kcal

Nhu cầu năng lượng do protein cung cấp trong tổng số năng lượng khẩu phần dao động trong khoảng 300 – 301 Kcal tương đương với khoảng 75g potein tổng

Trong đó, nguồn protein động vật chiến nên chiếm 60% tổng số protein Như vậy, lượng protein động vật cho một ngày khoảng 45g Còn lại là nguồn protein đến từ thực vật

2.3.3 Lipide

Theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam của Bộ Y Tế, nhu cầu năng lượng do lipide cung cấp trong khẩu phần ăn của người trưởng thành dao động trong khoảng 18 – 25% và không nên vượt quá 25%

Do đối với đối tượng là lao động trí óc, nên giảm lượng lipide để tránh các bệnh về tim mạch, nên áp dụng khẩu phần có 20% năng lượng cung cấp từ lipide, cũng là mức nhu cầu lipide tối thiểu đối với phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ Nghĩa là trong khoảng 430 Kcal 1g lipide cung cấp 9 Kcal Vậy lượng lipide cho khẩu phần khoảng 48g

Lipde thực vật nên chiến 20 – 25% đối với người lớn, nên với đối tượng, lượng lipide thực vật trong khẩu phần sẽ khoảng 9,6 – 12g

2.3.4 Glucid, chất xơ và đường ngọt

1.1.1.1 Nhu cầu khuyến nghị về các chất glucide (bột đường/carbohydrates)

Bộ Y Tế khuyên người Việt Nam nên áp dụng theo bảng nhu cầu khuyến nghị các nước khu vực (SEA-RDAs 2005) Năng lượng do glucid cung cấp dao động trong khoảng 61 – 70% năng lượng tổng số

Phần năng lượng còn lại của khẩu phần đến từ glucide là: 100 – 20 – 14 = 66% Đối với đối tượng đang xét đến ở đây, tương đương với 1419 Kcal/ngày

1g glucid cung cấp 4 Kcal

Suy ra, nhu cầu glucid trong khẩu phần là: 355 g

1.1.1.2 Nhu cầu khuyến nghị về chất xơ

Tuy không cung cấp năng lượng nhưng chất xơ cũng đóng một vai trò quan trọng

Do kích thước cơ thể, năng lượng bình quân đầu người thấp và thói quen ăn uống của người Việt Nam, khó có thể tiêu thụ một lượng chất xơ lớn Do vậy, nhu cầu chất xơ được khuyến nghị là 20g/ngày

1.1.1.3 Chất đường ngọt

Dựa theo khuyến nghị của Bộ Y Tế, đối với các chất đường ngọt đã tinh chế không nên tiêu thụ quá 10% nhu cầu các chất glucide

Tương đương với dưới 37,6g cho mỗi khẩu phần đối với đối tượng

2.3.5 Vitamin

Vai trò của vitamin đối với cơ thể là rất lớn, là những chất hữu cơ phân tử thấp cần thiếu cho sự chuyển hóa bình thường của cơ thể Phần lớn vitamin không tự tổng hợp được trong cơ thể mà vào cơ thể theo các thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật

Vitamin được chia làm 2 nhóm:

Vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K

Vitamin tan trong nước: C, B1, B2, B3, B6, B9, B12

Tuy vitamin đối với sức khỏe con người rất quan trọng nhưng việc dung nạp thừa vitamin cũng gây ra những tác dụng không mong muốn Vì vậy, khi xây dựng khẩu phần cần chú ý đến nhu cầu và ngưỡng dung nạp tối đa vitamin

1.1.1.4 Nhu cầu các vitamin/một ngày

Dựa theo Phụ lục 1 “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam” (Ban hành kèm theo Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Y tế), đối với nữ trưởng thành độ tuổi từ 19 – 50 tuổi, nhu cầu vitamin/ một ngày cho đối tượng như sau:

Bảng 3 Nhu cầu vitamin/một ngày cho đối tượng nữ trưởng thành

mcg

Nữ trưởng thành

a Vitamin A có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau:

01mcg vitamin A hoặc retinol = 01 đương lượng retinol (RE)

01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,3 mcg vitamin A

01 mcg b-caroten = 0,167 mcg vitamin A

01 mcg các caroten khác = 0,084 mcg vitamin A

d Hệ số chuyển đổi ra IU (theo IOM-FNB 2000) như sau: 01 mg a-tocopherol = 1 IU; 01 mg b-tocopherol = 0,5 IU; 01 mg g-tocopherol = 0,1 IU; 0,1 mg s-tocopherol = 0,02 IU

c Vitamin D có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau:

01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,03 mcg vitamin D3 hoặc 01 mcg vitamin D3 = 40 đơn vị quốc tế

Nhóm tuổi, giới C

mg mg B2

B3 mg

NE e

B6

mg mcg B9 f B12

mcg

Nữ trưởng thành

Trong đó:

b Chưa tính lượng hao hụt do chế biến, nấu nướng do Vitamin C dễ bị phá hủy bởi quá trình ôxy hóa, ánh sáng, kiềm và nhiệt độ

e Niacin hoặc đương lượng Niacin

f Acid folic có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau:

01 acid folic = 1 folate x 1,7 hoặc 01 gam đương lượng acid folic = 01 gam folate trong thực phẩm + (1,7 x số gam acid folic tổng hợp)

1.1.1.5 Ngưỡng dung nạp tối đa các vitamin/một ngày

Dựa theo Phụ lục 2 “Ngưỡng dung nạp tối đa” (Ban hành kèm theo Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24 tháng 11 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Y tế) Ngưỡng dung nạp tối đa là liều lượng tối đa một loại vi chất cơ thể có thể hấp thu mà không gây độc hoặc tổn hại cho sức khỏe

Đối với nữ trưởng thành, ngưỡng dung nạp tối đa vitamin/ một ngày đối với đối tượng như sau:

Nhóm vitamin tan trong chất béo:

Nhóm tuổi, giới A

g/ngày

D g/ngày

E g/ngày

K g/ngày

Người lớn 19 tuổi

Nhóm vitamin tan trong nước:

Nhóm

tuổi,

giới

C mg/ngày

B1 mg/ngày

Riboflavin mg/ngày

Niacin mg/ngày

B6 mg/ngày

Acid folic g/ngày

B12 mcg

Người lớn 19 tuổi

Nữ

B5 mg/ ngày

Biotin g/ngày

Bảng 4 Ngưỡng dung nạp tối đa vitamin/ một ngày cho đối tượng nữ trưởng thành

Kết luận lại, với đối tượng là nữ 30 tuổi, lượng vitamin/một ngày như sau:

Bảng 5 Nhu cầu và ngưỡng dung nạp tối đa vitamin/ngày cho đối tượng nữ 30 tuổi

Vitamin tan trong nước Vitamin C 70 – 2000 mg Vitamin B1 1,2 mg Vitamin B2 1,1 mg Niacin 14 – 35 mg Vitamin B6 1,3 – 100 mg Vitamin B9 400 – 1000 mcg Vitamin B12 2,4 mcg

KC: không đủ cơ sở dữ liệu để xác định liều dung nạp tối đa

Vitamin tan trong chất béo Vitamin A 500 – 3000 mcg Vitamin D 10 – 100 mcg Vitamin E 12 – 1000 mg Vitamin K 51 mcg

2.3.6 Chất khoáng

Dưới đây là bảng nhu cầu và ngưỡng dung nạp tối đa của các chất khoáng đối với đối tượng nữ 30 tuổi:

Bảng 6 Nhu cầu các chất khoáng đối với đối tượng nữ trưởng thành

Nhóm tuổi, giới Ca (mg) Mg (mg) P (mg)

Nhóm tuổi, giới I

(Iode) (g/ngày)

Sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học khẩu phần Kẽm (mg/ngày)

Nữ trưởng thành

19-49 tuổi

5%1 10%2 15%3 Hấp thu

tốt

Hấp thu vừa

Hấp thu kém

1 Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (khoảng 5% sắt được hấp thu): chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt, cá < 30g/ngày hoặc lượng vitamin C < 25 mg/ngày.

2 Khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu): khẩu phần có lượng thịt, cá từ 30g - 90g/ngày hoặc vitamin C từ 25 mg - 75 mg/ngày.

3 Khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): khẩu phần

có lượng thịt, cá từ > 90g/ngày hoặc vitamin C từ > 75 mg/ngày.

Bảng 7 Ngưỡng dung nạp tối đa của các chất khoáng đối với đối tượng nữ trưởng thành

a PGs Ts Bs Vũ Thị Thu Hiền, Ts Bs Trần Thúy Nga (2016) Điểm mới về nhu cầu khuyến nghị vitamin D và

Canxi Viện Dinh dưỡng Quốc gia.

Nhóm tuổi lốt

(µg/ngày)

Sắt (mg/ngày)

Magiê (mg/ngày)

Kẽm (mg/ngày)

Nữ

Ngoài ra, đối với một số chất khoáng khác như lưu huỳnh, nhu cầu mỗi ngày về các acid amin có S của cơ thể nữ vào khoảng 13mg cho mỗi kg thể trọng Suy ra, đối với đối tượng là nữ nặng 60kg, nhu cầu lưu huỳnh cho mỗi ngày là: 13 60 = 780 (mg/ngày) Mỗi ngày cơ thể cần 1 – 2g Cl và ít nhất 4700 mg Kalib, 2 chất này thường được bổ sung đầy đủ qua việc ăn uống hàng ngày

Theo FAO/WHO, cân đối về khoáng chất, tỷ số Ca/P khẩu phần nên nằm giữa 1 – 1,5 và tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6

2.3.7 Nước

Nước là một trong những thành phần cơ bản của sự sống, chiếm tới 45 – 50% trọng lượng cơ thể ở người trưởng thành nữ

Bình thường một người trưởng thành tiêu thụ khoảng 1 lít nước cho 1000 Kcal chế

độ ăn Trong đó 2/3 là nước do đồ uống cung cấp, phần còn lại do thực phẩm khác cung cấp

Vậy đối với đối tượng nữ 30 tuổi, nhu cầu năng lượng cả ngày là 2149,68 Kcal sẽ cần xấp xỉ 2,15 lít nước mỗi ngày

2.4 Xây dựng khẩu phần ăn cân đối và hợp lý

Bước 1:

Tóm lại:

Khẩu phần năng lượng: 2149,68 Kcal

Các chất dinh dưỡng: Protein: 75g; Lipide: 48g; Glucide: 355g

Tổng số năng lượng được phân chia cho bữa ăn như sau:

Bảng 8 Năng lượng phân chia cho các bữa ăn Nội dung

b Asian Diet Truy cập tại: https://health.usnews.com/best-diet/traditional-asian-diet/health-and-nutrition

Trưa 40% 860

Bước 2: Lên thực đơn

Bảng 9 Bảng thực đơn Bữa sáng Bánh mì + trứng ốp la + cà chua + đậu hà lan + sữa đậu nành

Bữa phụ Sữa chua + dâu tây Bữa trưa Cơm gạo lứt + thịt lợn nửa nac nửa mỡ + cà rốt + hành tây +

rau sà lách Tràng miệng: táo tây

Bữa tối Bí đỏ + thịt bò lưng nạc và mỡ

Tráng miệng: thanh long

Bước 3: Chọn loại thực phẩm

Bảng 10 Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần

STT Tên thực phẩm Lượng

(g)

Kcal

17 Gạo lứt 90 - 6,75 - 2,43 65,52 310,5

Protein:

Protein tổng cộng cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 75g

Protein đạt được khi cộng (trong quá trình chọn thực phẩm): 83.176

Lipide:

Carbohydrate tổng cộng cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 48g

Carbohydrate đạt được khi cộng (trong quá trình chọn thực phẩm): 48.262

Glucide:

Glucide tổng cộng cần đạt khi xây dựng khẩu phần: 355g

Glucide đạt được khi cộng (trong quá trình chọn thực phẩm): 334.075

Bảng 11 Bảng thực phẩm và các vi chất khi xây dựng khẩu phần

STT Tên thực phẩm Lượng(g)

(mcg)

D (mcg)

E (mg)

K (mcg)

C (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

B3 (mg)

B6 (mg)

B12 (mcg)

0.003

0.017

9 Thịt lợn nửa nac

0.662

0.491

15 Thịt bò lưng nạc

0.052

Bước 4: Nhận xét:

Khối lượng các chất dinh dưỡng đạt được trong khẩu phần:

Protein: PrĐV = 45.68g; PrTV = 37.496g Tỷ lệ PrĐV/ PrTV > 1

Lượng Protein có cao hơn khuyến nghị nhưng đối với đối tượng là lao động trí óc,

ít hoạt động tiêu tốn nhiều Kcal nên cần tăng năng lượng protein và giảm năng lượng từ lipide và glucide cung cấp Do vậy, lượng protein này vẫn hợp lý

Lipide: LĐV = 38.76g; LTV = 10.262g Tỷ lệ LĐV/ LTV > 1

Glucide: Lượng đường tinh 10g tương đương 38.8 Kcal bé hơn 10% năng lượng khẩu phần

Chất khoáng:

Cân đối khoáng chất: Tỷ lệ Ca/Mg xấp xỉ 1/0,6.c

Vitamin: Cân đối về vitamin, mỗi 1000 Kcal có đủ 0,4mg B1; 0,55mg B2; 0,6 mg B3; 500mcg A

Năng lượng: 2191.86 Kcal – Tỉ lệ này chấp nhận được, nằm trong giới hạn năng lượng đưa ra 5%

c Theo FAO/WHO

PHẦN KẾT LUẬN

Trên đây là bài làm của nhóm đã trình bày về đề tài: “Tính toán và xây dựng thực đơn

1 ngày cho nữ 30 tuổi, cao 1m60; nặng 60kg; nghề nghiệp: bác sĩ; thích ăn: thịt, trứng, rau và trái cây; không thích ăn hải sản.” Bao gồm:

• Xác định đối tượng

• Xác định nhu cầu năng lượng cho đối tượng về nhu cầu protein, lipide, glucide, vitamin, nước và khoáng chất

• Các bước xây dựng khẩu phần ăn một cách cân đối và hợp lý

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 PGS TS Bs Vũ Thị Thu Hiền, Ts Bs Trần Thúy Nga - Viện Dinh dưỡng Quốc

gia (2016) “Điểm mới về nhu cầu khuyến nghị vitamin D và Canxi” Truy cập tại:

http://viendinhduong.vn/vi/tin-tuc/diem-moi-ve-nhu-cau-khuyen-nghi-vitamin-d-va-canxi.html

2 TS Huỳnh Thái Nguyên (Chủ biên) (2019), Giáo trình Dinh dưỡng Trường Đại

học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh

3 Viện dinh dưỡng Quốc gia (2017) “Dinh dưỡng hợp lý và lao động” Truy cập tại:

http://viendinhduong.vn/vi/dinh-duong-hop-ly/dinh-duong-hop-ly-va-lao-dong.html

4 Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam NXB Y học,

2007

5 Thông tư số 43/2014/TT-BYT “Quy định về quản lý thực phẩm chức năng” ngày

24 tháng 11 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Y tế

1