Giáo trình Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường CĐ Nghề Kỹ thuật Công nghệ

(NB) Nội dung Giáo trình Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng gồm có 2 chương, cung cấp cho người học những kiến thức như: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á; kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu.

LỜI GIỚI THIỆU

Đời sống kinh tế càng phát triển, sự phân công lao động xã hội càng sâu sắc thì sự phát triển của ngành kinh doanh sản xuất chế biến và dich vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh cả về quy mô lẫn trình độ Để hiểu được, và quản lý tốt các quá trình sản xuất và dịch vụ các sản phẩm ăn uống, đòi hỏi người công nhân cũng như người quản

lý tham gia vào quá trình đó không những cần có tay nghề cao, có phẩm chất cần thiết đặc thù của nghề, mà còn cần nắm vững vai trò của các yếu tố tham gia vào quá trình

đó, để sao cho mọi sự hoạt động của mình tạo nên sự thống nhất của một chỉnh thể hoàn thiện Làm được như vậy sẽ quyết định trực tiếp đến hiệu quả kinh tế và hiệu quả

xã hội của mỗi cơ sở kinh doanh các sản phẩm ăn uống

Mô đun Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng nhằm trang bị cho học sinh kỹ thuật chế biến các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc châu Á, Âu….để có thể có kiến thức vững chắc phục vụ cho công việc sau này

Nội dung: Toàn bộ giáo trình chia thành 02 bài:

- Chương 1: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á

- Chương 2: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu

Xin chân thành cảm ơn BGH Trường CĐN KTCN, đội ngũ CBGV Khoa Kinh

tế và CTXH, giáo viên nghề KTCBMA đã tạo điều kiện giúp đỡ để xây dựng giáo trình này

Hà nội, ngày tháng năm 2021

MỤC LỤC

Bài 1 Kỹ thuật chế biến bánh và các món ăn tráng miệng Á 32

1 Khái quát về bánh Á 32

1.1 Vai trò của bánh Á 32

1.2 Phân loại bánh Á 32

1.3 Nguyên liệu chế biến bánh 33

1.4- Các chất tạo cảm quan: 37

2.Phương pháp chế biến bánh Á 39

2.1.Kỹ thuật chế biến một số loại bột cơ bản 39

3.Kỹ thuật chế biến vỏ bánh 40

3.1 Kỹ thuật chế biến bột lên men (bột giống) 40

3.2.Kỹ thuật sú bột 41

4.Kỹ thuật chế biến nhân bánh 42

4.1.Kỹ thuật chế biến nhân ngọt 42

Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa 43

4.2.Kỹ thuật chế biến nhân mặn 43

5.Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á 43

5.1.Phân loại món ăn tráng miệng Á 43

5.2.Kỹ thuật chế biến chè 44

5.3 Kỹ thuật chế biến kẹo 46

5.4 Kỹ thuật chế biến mứt 47

5.5 Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác 51

Kỹ thuật chế biến 1 số loại bánh Á 52

1.Bánh bao nhân mặn 52

2 Bánh nếp nhân mặn 54

3.Bánh trôi - bánh chay 56

12 Bánh bột lọc tôm thịt 29

Bài 2 Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu 35

1 Khái quát về bánh và món tráng miệng Âu 36

2 Nguồn gốc bánh âu và vai trò của nó ……… 38

3 Các loại nguyên liệu trong chế biến bánh Âu 44

4.Các loại thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Âu 44

5.Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á……… 43

5.1.Phân loại món ăn tráng miệng Á 43

5.2.Kỹ thuật chế biến chè 44

5.3 Kỹ thuật chế biến kẹo 46

5.4 Kỹ thuật chế biến mứt 47

5.5 Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác 51

Kỹ thuật chế biến 1 số loại bánh Á 52

1.Bánh bao nhân mặn 52

2 Bánh nếp nhân mặn 54

3.Bánh trôi - bánh chay 56

4.Bánh bột lọc tôm thịt 29

Bài 2 Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu 35

1.Khái quát về bánh và món tráng miệng Âu 36

3 Các loại nguyên liệu trong chế biến bánh Âu 44

4.Các loại thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Âu 44

5 Kỹ thuật chế biến bánh từ bột mỹ lên men 45

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN

TRÁNG MIỆNG Tên MĐ: Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng

Tính chất:

+ Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng là MĐ lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá MĐ bằng hình thức thi hết môn

Ý nghĩa, vai trò của MĐ

+ Thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng là một trong các MĐ quan trọng nhất trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp

Mục tiêu của mô đun:

+ Về kiến thức: Học xong MH này, người học sẽ có khả năng chế biến được các loại bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu

+ Về Kỹ năng: Phân loại, nắm được thành phần các loại nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miêng

+ Về năng lực tự chủ, tự chịu trách nhiệm: Có ý thức kỷ luật, tác phong công nghiệp

và thái độ phục vụ tốt Tinh thần phục vụ khách hàng tận tâm, chu đáo làm cho khách hàng hài lòng

+ Thái độ lịch sự, tế nhị

+ Có lòng tự hào và hoài bão về nghề Chế biến món ăn

Nội dung của MĐ

STT Tên các bài trong MH

Thêi gian Tæng

sè

Lý thuyÕt

Thùc hµnh

KiÓm tra*

1 Kỹ thuật chế biến bánh và

Học xong bài này, người học có khả năng:

+ Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được 1 số kiến thức cơ bản và nâng cao về Kỹ thuật chế biến bánh và các món ăn tráng miệng Á, Âu

+ Biết cách sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á

+ Chế biến được các món ăn tráng miệng Á

1 Khái quát về bánh Á

1.1 Vai trò của bánh Á

Đối với người Việt Nam nói chung và người châu Á nói chung bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, từ nhũng ỉoại bánh thông thường sử dụng trong các bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh nếp, bánh tẻ cho đên các loại bánh che biến cầu kỳ phức tạp dùng trong dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội như bánh trung thu, bánh cốm, bánh phu thê, bánh trưng, bánh đậu xanh .đêu thê hiện tính phong phú, màu sãc riêng biệt của từng dân tộc

Trải qua quá trình lịch sử, trong sự phát triển văn hóa, xã hội Việc chế biến các món ăn nói chung cũng như các món bánh nói riêng ngày càng được phát triển và bô sung thêm dần đã trở thành tập quán nhất định, hình thành các loại bánh đặc trưng cho từng miền, từng vừng, từng dân tộc

như sau:

Bánh ngọt: bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt của đường, Loại bánh này khi chế biến thường cho thêm chất ngọt như: đường, mật, các loại quả, mứt, kẹo ,, thường được sử dụng để ăn điểm tâm, ăn nhẹ, và có đặc điểm thời gian bảo quản tương đối lâu hơn bánh mặn Những loại bánh ngọt thường thấy là: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh đậu xanh, bánh cốm

Bánh mặn: bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu Loại bánh này có nhân làm từ nguyên liệu như thịt, trứng, mỡ, tôm, rau củ cùng với các loại gia vị như mắm, muối, tiêu, hành, tỏi làm cho bánh nổi mùi thơm ngon, đậm đà dễ ăn và hấp dẫn, bánh mặn có the dùng để ăn điểm tâm, ăn chính, ăn nhẹ như: bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò

Căn cứ vào phương pháp làm chín của bánh chia ra là:

Phương pháp làm chín bằng nước dùng cho các loại bánh như: bánh trưng, bánh trôi, bánh chay,

Phương pháp làm chín bàng hơi nước dùng cho các loại bánh như: bánh bao, bánh cuốn, bánh xu xê, bánh gai, bánh giò

Phương pháp làm chín bằng chất béo dùng cho các loại bánh như: bánh rán, bánh quẩy, bánh tôm,

Phương pháp làm chín bằng lò cho các loại bánh như: bánh nướng,

1.3 Nguyên liệu chế biến bánh

Nguyên liệu chế biến vỏ bánh

Nguyên liệu để chế biến vỏ bánh bao gồm nguyên liệu là lương thực như gạo tẻ, gạo hếp, ngô, khoai, sắn, bột lọc chiếm tỉ lệ lớn về khối lượng so với các thành phần khác cấu tạo nên bánh Phần lớn chúng giữ vị trí chủ yếu làm nên vỏ bánh

+ Gạo tẻ

Gạo tẻ không dùng để chế biến bánh ở dạng nguyên hạt mà chỉ dùng ở dạng bột Thành phần chính của bột gạo là amiloza, có độ dai thấp khi hồ hóa nên khi hấp chín bột thường nở mềm, bở, không dẻo dai như bột nếp, bột năng Bột gạo có màu trắng sáng, hạt mịn hoặc kết thành khối nhỏ không đồng đêu không mùi

Do tính chất nở mềm nên bột gạo thường được sử dụng chế biến các món bánh như:

bánh bò, bánh đúc, bánh bèo, bánh lọt, bánh lá, bánh răng bừa,

+ Gạo nếp

Thành phần chính của bột nếp là amilopectin, do đó bột nếp khi chín rất dẻo và ít nở

so với bột gạo Tỉ lệ nước pha bột tùy theo bột khô hoặc bột tươi

Gạo nếp dùng làm bánh thường ở các dạng sau:

Trạng thái nguyên hạt: lựa chọn loại gạo ngon, hạt tròn, bóng, không lẫn gạo tẻ, có mùi thơm, dẻo

Bột sống: hạt gạo nếp được xay hoặc giã nhỏ

Bột nếp rang: gạo nep được rang chín đều, thơm đem xay, nghiền nhỏ, mịn, rây đều Bột nếp thường dung chế biến các món bánh: bánh ít, bánh rán, bánh trôi, hoặc pha với bột gạo làm các món bánh hoa hồng, bánh tằm

+ Bột mì

Là loại bột được xay ra từ lúa mì Bột có màu trắng ngà, hạt mịn, không mùi Bột mì

có 2 loại: bột mì nở (bột mì số 8) và bột mì dai (bột mi số 11) Do thành phần của bột

mì chứa nhiều gluten, khi đem nướng ở nhiệt độ cao bột sẽ trương nở tạo ra bộ khung chứa khí co2, nhờ đặc tính này bột mi thường được sử dụng chê biến các món bánh nở xốp mà không dùng men như bánh bông lan Bột mì khi chê biến chỉ nhồi với nước lã + Nguyên lỉệu khác

-Khoai sọ: là nguyên liệu chính để chế biến bánh khoai, nên cần phải chọn loại tươi mới, củ đều nhau

- Đậu xanh:

Có 3 loại:

Đậu xanh hột: vỏ màu xanh, hạt tròn dài Thường dùng nấu chè

Đậu xanh cà: là đậu xanh họt cà bể đôi, vỏ ngoài màu xanh lá, bến trong vàng

nhạt, khi sử dụng thường ngâm nước lã cho nở, tróc vỏ, đãi bỏ vỏ Khi làm nhân bánh sên đậu vớỉ đường cát tỉ lệ 1:1

Đậu xanh đãi vỏ: đây là đậu xanh cà đã qua chế biến, đậu xanh cà ngâm đãi vỏ, sấy khô Thường dung chế biến nhân bánh, nấu chè

- Đậu tráng

Có 2 loại

Đậu trắng có mài đen ở giữa, thường dùng nấu chè với gạo nếp

Đậu trắng Đà Lạt: nấu chè với đường, hoặc nấu một số món ăn mặn như gả nấu đậu

- Đậu nành

Có vỏ và ruột màu vàng, thường dung chế biến bột dinh dưỡng, làm đậu hũ miếng, nấu sữa đậu nành, nấu tàu hũ hoa có nhiều loại đậu: đậu nành Phương Lâm tốt hơn đậu trồng ở các vùng khác

Đường cát tinh: có màu trắng trong, hạt nhuyễn mịn hoặc to Thường sản xuất

từ cây mía Đây là loại đường thong dụng có thể nấu chè hoặc làm bánh

Đường xay: là đường cát xay thành bột mịn, chế biến các món bánh hoặc kem

bơ

- Đường thẻ

Từ nước mía nguyên chất ép ra nấu cô đặc, chế vào khuôn, nên đường thẻ thường có màu vàng và mùi mía, thường dùng chế biến một số món bánh: bánh gan, bánh tổ, bánh ít nhân đậu xanh

- Đường thốt nốt

Chế biến từ nước của trái thốt nốt nấu cô đặc lại, đường thốt nốt có màu vàng nhạt, vị hơi béo và nhân nhẩn nếu nấu nguyên chất 100% nước thốt nốt Có thể sử dụng nấu chè, làm bánh

+ Trứng

Trứng là một loại thực phẩm có giá trị tương đối cao Trứng gồm 2 thành phần:

- Lòng trắng trứng chứa Albumin là chất tạo bọt tốt, nên trứng thường được chế biến các món bánh bông lan

- Lòng đỏ chứa lexitin là chất tạo nhũ tương, chứa nhiều chất dinh dưỡng Trứng sử dụng chế biến bánh Việt Nam thông dụng là trứng gà, ngoài ra còn sử dụng trứng vịt, trứng cút đề làm nhân một số món bánh

+ Mè (vừng)

- Mè đen (vừng đen): thường xay nhuyễn nấu chè, làm bột dinh dưỡng

- Mè trắng (vừng trắng): rang vàng giã nhuyễn cho vào nhân bánh hoặc răc lên mặt một sổ món bánh: bánh rán vừng, bánh gai,

+ Dừa

Các món bánh miền Nam thường sử dụng dừa tươi hoặc dừa khô nạo nhuyễn, vắt lấy nước cốt cho các món chè, xôi, bánh, rau câu tạo nên hương vị đặc trưng của quà bánh Nam bộ

Đối với các hương liệu chỉ cần sử dụng liều lượng nhỏ, đủ tạo mùi thơm Nếu cho nhiều sản phẩm sẽ có mùi gắt và vị đắng

ra dầu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Các loại lá gói bánh

-Lá chuối:

Bánh Việt Nam thường dùng lá chuối hột để gói bánh hơn các lá chuối khác, do

lá chuối hột có ưu điểm: lá dày, màu xanh đậm, ít chất tannin,khi gói bánh không bị đắng như lá chuối xiêm, chuối già Lá chuối tươi thường được sử dụng góỉ các món bánh: bánh ít, bánh lá, bánh tét,

-Lá tre:

Khi làm bánh ú nước tro, bao giờ người ta cũng chọn lá tre tàu để gói bánh Do

lá tre tàu có hình dạng lớn, dễ gói, lá có màu xanh, không có vị đắng, khi gói sẽ không làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm Lá tre được sử dụng gói bánh ú (bánh âm) vào dịp Tết Đoan Ngọ hàng năm

gòn hoặc rơm lúa nếp

- Nước vôi trong:

Có công dụng tương tự nước tro, chế biến từ vôi quậy với nước lã để lắng trong

-Bột nổi:

Có công dụng làm bánh nổi xốp, sản xuất từ hóa chất nên sử dụng nhiều sẽ tạo cho sản phâm có mùi hăng Khi sử dụng bột nôi cân đọc kỹ hướng dân đê cho vào bánh với tỉ lệ phù hợp

- Màu thực phẩm:

Màu thực phẩm chế biến bánh Việt Nam thường sử dụng màu từ lá, củ, quả không độc hại đổi với cơ thể người, mà còn cung cấp một số chất khoáng, vitamin trong khâu phân ăn Ngoài ra một sô màu từ củ dên, trái gâc, lá gai còn có tính chất dược liệu giúp phòng ngừa vả điều trị một sô bệnh thông thường

Thiết bị và dụng cụ làm bánh

+ Bàn chế biến

Phần lớn các thao tác nhào, trộn, nặn, cán, cắt bột được làm trên bàn Do vậy kích thước và vật liệu để làm bàn được quy định đúng quy cách để đảm bảo lao động

an toàn, năng suất lao động cao, chất lượng của bánh được tốt

Bàn làm bánh phải chắc, bền, vững mặt bàn thường được làm bằng đá hoặc inox Tùy theo diện tích nhà bếp mà người ta thiết kế kích thước to, nhò khác nhau Nhưng thông thường bàn có chiều cao từ 85 - 90 cm, rộng từ 100 - 120 cm, dài từ 200

Thường được làm bằng tôn, thép không rỉ, nhựa Lưỡi dao không sắc, độ dày của lưỡi là 0,5 em phía sống lưng của dao được cuộn tròn dễ cầm Kích thước của dao hình chữ nhật dài 15 -17 em, rộng 9 -10 em

+ Khuôn bánh

Mỗi loại bánh có một khuôn riêng, có loại làm bằng gỗ, có loại làm bàng sát, đồng, gang, nhôm

Các loại bánh thường sừ dụng khuôn như:

- Khuôn kim loại

2.1.1.Kỹ thuật chế biến bột thô

Bột thô còn được gọi là bột ngang, được chế biến bằng các nguyên liệu khô cỏ kích thước hạt bột to hon so với bột tinh Loại bột này bao gồm các loại bột được chế

biến từ gạo, ngô, khoai, sắn thường vo sạch để ráo nước từ 4 -5h, đem xay nghiền hoặc

giã nhỏ

Xay, giã bột: xay, giã nhằm mục đích có bột nhỏ theo ý muốn

Rây bột: nguyên liệu sau khi xay, giã thường có kích thước không đều nhau

Do đó cần phải rây để loại bỏ những hạt chưa đạt yêu cầu để xay lại

Bột sau khi rây có thể dùng ngay Nếu muốn để lâu thì phải phơi hoặc sấy khô rồi mới bảo quản ở nơi thoáng mát

2.1.2.Kỹ thuật chế biến bột tinh (bột lọc)

Bột tinh là loại bột có kích thước nhỏ, mịn hơn bột thô nhiều lần Muốn có bột tinh ta sử dụng phương pháp gia công ướt Phương pháp này cần có lượng nước lớn Các nguyên liệu để gia công theo phương pháp ướt có thể ở dạng khô hoặc còn tươi như khoai, sắn, củ dong chon những củ không bị hư hỏng

- Quy trình chế biến bột gạo nếp: gạo nếp vo sạch ngâm nước từ 4 ”5h, vo lại sau đó nghiền, tán trong nước, gạn, lọc bớt nước chỉ để lại một lượng nước cho phù hợp với từng loại bột

- Quy trình chế biến bột gạo tẻ: gạo vo sạch ngâm nước lâu hơn từ 1- 2h, vo lại sau đó nghiền, tán trong nước, gạn, lọc bớt nước chỉ để lại một lượng nước cho phù hợp với từng loại bột

- Quy trình chế biến bột sắn (bột năng): sắn sơ chế bỏ vỏ, rửa sạch, ngâm nước 3- 5 ngày cho sắn mềm và giảm bớt chất độc, đắng trong sắn, thay nước 4 "5 lần trong ngày cho sắn trắng sau đó rửa sạch, nghiền, tán trong nước, gạn, lọc qua rây lấy tinh bột, ngâm tinh bột trong nước 10 ngày mỗi ngày thay nước 3-4 lần, mỗi lần thay nước đều phải hòa tan bột Lọc lấy bột sấy khô đem xay, tán nhỏ

3.Kỹ thuật chế biến vỏ bánh

3.1 Kỹ thuật chế biến bột lên men (bột giống)

+ Gây bột giống (bột đầu): đối với một số loại bánh chế biến từ bột mì như bánh bao, bánh quẩy, phải qua khâu nhào bột vả cho lên men Quá trình lên men cần phải có thời gian ủ bột để tạo khí co2

+ Công thức cho bạt lên men:

Bột mì Ikg Nước 450 ml Men nở 20 g

Các yếu tố ảnh hưởng khi gây bột giống:

- Phẩm chất của bột nở phải có hoạt tính cao, được bảo quản kín

- Bột mì phải là loại tốt, có màu trắng, sờ mát tay, mịn, không bị hôi mốc, vị đáng hoặc chua

- Thời tiết:

Mùa đông thời gian ử từ 22 - 24h

Mùa hè thời gian từ 10-12h

- Nước: lượng nước có thể thay đổi theo bột xẩu hay bột tốt

Mùa hè có thể dùng nước lạnh

Mùa đông có thể dùng nước ấm từ 30 - 40°c để hòa bột nở

- Kỹ thuật nhào bột: bạt nở (bạt bao) sau khi các nguyên liệu như: bột giống, bột mì, nước trộn đều nhào kỹ, vò đều sao cho bột mịn, mượt

3.2.Kỹ thuật sú bột

Một số bánh dân tộc như bánh xu xê, bánh bột lọc có cách nhào bột riêng (người ta gọi là sú bột) Các loại bột này sau khi chín cần có độ trong suốt, dẻo, dòn và khi nặn bánh phải có độ dẻo nhất định

+ Sú bằng nước sôi

- Bột được thấm vừa nước lạnh, bóp tơi trên mặt bàn, làm thành hình vòng tròn, đồ nước sôi vào giữa, nhào nhanh tay cho bột mịn, dẻo quánh là được

+ Những điều chú ý khi su bột:

- Khi luộc phải có nhiều nước

- Mặt bàn đề nhào bột nên xoa thêm một ít bột khô hoặc một ít mỡ

- Khi sú bột không được quá chín

4.Kỹ thuật chế biến nhân bánh

4.1.Kỹ thuật chế biến nhân ngọt

- Các nguyên liệu làm nhân ngọt gồm đường, mứt, đậu, lạc, vừng đôi khi có cả thịt mỡ, trứng muối, lạp xường và chất thơm

- Tùy theo bánh khác nhau mà nhân có kết cấu nguyên liệu khác nhau

- Nhân ngọt có 2 loại rõ rệt đó là nhân ngọt trộn đường và nhân ngọt thập cẩm + Nhân đậu xanh

đường, đỗ, mỡ lợn xào cho dẻo rồi cho cho

thêm dầu thơm là được

Yêu cầu sản phẩm:

Đậu chín bở, thơm, vị vừa

4- Nhân thập cẩm

thêm dừa, vừng rang, xào kỹ Cuôi cùng

Nhân đẹp, màu sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa

4.2.Kỹ thuật chế biến nhân mặn

Nguyên liệu để chế biến nhân mặn gồm có

- Thực phẩm động vật gồm thịt, tôm, trứng mỡ

- Thực phẩm thực vật gồm nấm, hành, củ cải, củ đậu, mộc nhĩ, đậu hạt

- Gia vị mặn gồm nước mắm, muối, tiêu, đường, mì chính, tùy theo loại bánh

và tính chât sử dụng mà nhân bánh có khác nhau vê thành phân, kêt câu nguyên liệu và đôi khi nộỉ dung của bánh quyết định tên gọi của bánh

5.Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á

5.1.Phân loại món ăn tráng miệng Á

Món ăn tráng miệng Á gồm có nhiều loại thường nổi vị ngọt Căn cứ vào trạng thái, đặc điểm quy trình chế biến người ta có thể chia thành các loại sau:

- Nhóm các món chè

- Các loại hạt thường là đậu đen, đậu xanh, gạo nếp,

- Các loại củ như củ mài, khoai tây, khoai môn,

- Các loại bột như bột đậu xanh, bột đao,

- Các chất phụ gia như chất thơm làm tăng mùi vị của chè ngoài ra người ta còn sử dụng mùi thơm từ các loại củ như gừng, quế, hoa hôi, tỉ lệ phụ thuộc vào mức

độ đậm đặc của chè

Yêu cầu sản phẩm: màu sắc phải đặc trưng phù hợp với từng loại chè Mùỉ thơm, vị ngọt đậm, không có vị chua, đăng, mặn Trạng thái sánh đặc sánh, đông nhất, hạt củ quả phải chín mềm

Gạo nếp vo sạch, đồ thành xôi đề nguội

Mật hòa với nước, đổ vào nồi đun kỹ, lọc sạch

Gừng giã nhỏ lọc lấy nước đổ vào nồi mật Khi mật sánh đổ xôi vào đun tiếp cho đến khi cạn

Múc chè ra bát hoặc đĩa, rắc vừng lên trên

Yêu cầu cảm quan: hạt xôi bóng nguyên hạt, thom, vị ngọt đậm, dẻo

+ Chè đậu đãi

Đậu xanh xay vỡ ngâm nước ấm khoảng 3h, đãi sạch vỏ

Cho đậu xanh vào xoong cùng với nước và muối nấu chín, cho vào cối giã nhỏ rồi nắm lại, bớt lại một ít

Hòa bột đao (bột sắn lọc) với nước lạnh bấc lên bếp đun nhỏ lửa, quấy đều luôn tay khi bột chín trong cho đường vào đun sôi kỹ

Đậu xanh thái mỏng cho vào xoong bột, quấy đều, cho vani

Múc chè ra bát rắc đậu còn lại lên mặt

Yêu cầu cảm quan: chè trong, không đặc, không loãng, độ sánh vừa phải, đậu phân bố đều, thom, ngọt

Đun sôi cho tới khi bột chín, rắc cốm vào quấy đều vài phút

Cho vani, múc chè ra bát ăn nguội

Yêu cầu cảm quan: chè trong, không đặc, không loãng, độ sánh vừa phải, cốm phân bo đều thơm, ngọt

+ Chè long nhãn

Nguyên liệu

Hạt sen tươi 300 g Nước hoa bưởi 10 ml

Thành phần nguyên liệu tham gia vào chè nước bao gồm:

- Đường: thường sử dụng đường kính để chế biến

- Hạt, bột, củ: có thể sử dụng hạt, bột, cù để che biến chè nước, song trong thực tế thường sử dụng hạt hơn bột, củ Các loại hạt thường sử dụng như đậu đen, đậu xanh, hạt sen, trân châu,

- Trong kỹ thuật chế biến chè ngọt, các loại hạt có vai trò là thành phần cấu trúc của chè, quyêt định tên gọi của chè, ngoài ra hạt còn là nguồn cung câp các chất lipit, protein, gluxit, muối khoáng

Yêu cầu sản phẩm của chè nước là phải có màu sắc đặc trưng của từng loại chè, mùi thơm hấp dẫn, vị ngọt

+ Chè đậu xanh, đậu đen

Nguyên liệu

Quy trình chế biến

Đậu rửa sạch cho vào xoong cùng nước ninh mềm

Cho đường vào xoong hòa tan, cho vani vào để nguội múc ra bát

Yêu cầu cảm quan: đậu chín mềm, chè màu đặc trưng của hạt, vị ngọt

5.3 Kỹ thuật chế biến kẹo

Kẹo là món ăn phổ biến được làm từ nguyên liệu chủ yếu là đường với một số

nguyên liệu thực phẩm khác

+ Phân loại:

- Kẹo cứng hàm lượng nước dưới 3%

- Kẹo dẻo hàm lượng nước từ 4 -5%

- Kẹo mềm hàm lượng nước từ 5 - 20%

+ Nguyên liệu:

- Chất ngọt: đường, mật tinh bột (mạch nha), glucoza, dextrin, fructoza

- Chất béo: dầu, mỡ, có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, làm cho kẹo bóng, nhẵn, ít biến dạng

- Chất keo đông: gelatin, pectin, tinh bột biến tính

5.4.1 Khái quát chung về mứt

Mứt là sản phẩm chế từ các loại quả, trái cây Mứt là món ăn truyền thống có từ lâu đời được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điềm tâm Mứt có nhiều công dụng không những cung cấp chất dinh dưỡng mà còn có tác dụng trang trí cho các sản phâm ăn uông Mứt có đặc điêm: có độ ngọt cao, có thê bảo quản được lâu

Mứt có ở châu Âu, châu Á, là mặt hàng kinh doanh có giá trị

- Căn cứ vào nguyên liệu chế biến

- Mứt chế biến từ trái cây

- Mứt chế biến từ củ, hạt

Nguyên liệu

- Trái cây

Là nguồn nguyên liệu chính để chế biến mứt, có nhiều loại trái cây khác nhau: mận, mơ, táo, me, dừa

Nguyên liệu chọn loại chín, chắc, đồng đều, không bị dập nát, mốc, thối

Với mứt nhuyễn và mứt đông nguyên liệu phải đảm bảo về độ chín và tươi mới + Các loại củ, hạt

Các loại củ thông dụng như: khoai, cà rốt, gừng hạt sen, đỗ, lạc chọn nguyên liệu có hình dạng đều, không bị dập, thối, sâu, ít xơ Đổi với các loại hạt chọn loại mới thu hoạch để tránh bị sượng, khô khó chế biến

- Axit sử dụng khi chế biến các loại mứt đông, ngoài ra còn có tác dụng làm trắng cho mứt Sử dụng chủ yếu là axit citric, axit có tác dụng làm đường chế biển không bị hồi Tỳ lệ sử dụng 0,001 đến 0,002%

- Pectin sử dụng chủ yếu trong chế biến mứt đông và mứt nhuyễn Pectin có

Nấu: trái cây sau khi làm nhỏ được trộn với đường đem nấu khi nấu cho axit vào nấu tơi khi mứt nhuyễn thì cho chất thơm vào để mứt nguội, cho vào các dụng cụ bảo quản

-Yêu cầu thành phẩm:

Mứt sau khi che biến xong có màu sắc đặc trưng của nguyên liệu đem nấu sản phẩm nổi rõ vị ngọt, nếu mứt quả chua thì có vị chua dịu trạng thái mứt nhuyễn, dẻo, đồng nhất và phải trong

Sơ đồ quy trình chế biến mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn

Trái cây Đường Chất thơm, axit

+ Chế biến mứt đông

- Nguyên liệu: Quả đã sơ chế

Đường kính Pectin Axit citric Chất

thơm + Chế biến mứt khô

- Nguyên liệu: ( Tính theo % so với

Chần nguyên liệu qua nước sôi mục đích làm cho nguyên liệu không bị thâm đen, làm cho propectin chuyển thành pectin làm tăng tính thẳm thấu của tể bào Thời gian chần thường nhanh để tránh làm cho nguyên liệu bị nhũn, nát

Đối với các loại hạt, việc sử dụng tương đối ít, chủ yếu là hạt sen, đậu, lạc nguyên liệu chọn loại có nhiều chất bột, giàu dinh dưỡng, sơ chế sạch, cho nguyên liệu vào luộc, không để võ nát, nếu cần nhuộm màu nên tiến hành ngâm vào nước có hòa phẩm màu, để ráo nước rồi mới cho vào ngâm đường

Ngâm đường

Nguyên liệu quả củ sau khi đã sơ chế cụ thể đem vào ngâm đường, sử dụng 80

% lượng đường đề trộn đều, trên cùng phủ một lớp đường, đun sôi nhẹ rồi ngâm tiếp 2 đến 4 giờ, tùy loại quà mà số lần ngâm và đun cho phù hợp ví dụ: mứt khoai chỉ cẩn ngâm 1 đến 2 giờ và chi cần đun sôi 1 lần, mứt bí, cà chua phải đun và ngâm từ 2 đến

để quá trình rút nước xảy ra từ từ nhưng nguyên liệu không bị cháy, khét do nhiệt độ cao Khi đun phải khuấy đều liên tục, tránh đường bị cháy, khi đường sôi có màu trắng đục thì thử đường bằng cách kéo tơ thấy đường tơ dài 2 - 3cm rồi dứt là được, cho tiếp chất thơm vào rồi mang ra khỏi bếp

' Yêu cầu sản phẩm:

Sản phẩm có màu của nguyên liệu nấu Ví dụ: mứt dừa, bí có màu trắng, cà rốt

có màu vàng,

Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu, vị ngọt

Trạng thái: đồng đều, dẻo, dai, không gáy, nát, đường bao phủ đều

Nấu *

ị Làm nguội 17

ị ' Mứt khô 5.5 Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác

Kỹ thuật chế biến thạch

- Thạch đen

Nguyên liệu chuẩn bị:

50gr cây thạch đen khô, 30gr bột gạo, 15gr bột năng, 1.8L nước

Cách làm thạch đen từ lá thạch:

Cây thạch đen khô rửa sạch đất cát bụi bẩn (ngâm khoảng 5 phút) để rửa dễ hơn Rửa lại nhiều lần bằng nước sạch Sau đó cắt nhỏ, cắt càng nhỏ càng tốt vì sẽ chóng nhừ Bắc bếp cho 500ml nước vào đun khoảng 2 tiếng càng đun lâu càng tốt (nếu nước cạn lại tiếp tục chế vào) Vì cây thạch sẽ nhừ và vò dễ hơn

Sau khi đun nhừ dùng máy say sinh tố say nhuyễn Đợi hỗn hợp nguội dùng rổ lỗ nhỏ lọc sơ qua Xong ta tiếp tục cho thêm nước vào vò cho cây thạch hết nhớt và nước trong

Lọc lại bằng vải, lọc xong cho lên bếp đun cho tới khi còn khoảng 1L nước Hoà bột năng, bột gạo vào bát con, đánh cho tan rồi đổ vào nồi nước thạch Khuấy đều cho tới khi nồi thạch tạo thành hỗn hợp sánh mịn Đổ ra bát chờ nguội

Kỹ thuật chế biến 1 số loại bánh Á

Bột mỳ rây sạch cho bột tơi, mịn

Dùng 400 ml nước (hoặc sữa tươi không đường) đun cho ấm lên khoảng 30- 35°c rồi cho gói men nở vào, khuấy đều, để 5-10 phút để men nở (men tan hoàn toàn)

Nhào trộn bột mỳ

Lấy ra khoảng 40-50g để riêng ra ngoài làm bột áo thấm tay

Sau đó cho số bột còn lại trộn lân với đường rồi quây thành hình miệng giếng;

đồ nước đã hòa trộn men nhào bột thật mạnh taỵ trong khoảng 20-25 phút tới khi bột đồng nhất mịn dai, cho thêm chút dâu ăn đê bột mịn và bóng Vê ừòn bạt, phủ khăn ướt ủ 60-90 phút

Bước 2: Làm nhân bánh (trong thời gian chờ ủ bột)

Thịt vai băm nhỏ vừa

Hành củ tươi băm nhỏ

Mộc nhì' ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch, băm nhỏ

Miến ngâm nở, cắt nhỏ vừa

Trộn lẫn thịt, hành, mục nhĩ; nêm vừa đường, mì chính, hạt tiêu, nước mắm xào, ít mỡ nước rồi bắc lên chảo xào chín sơ bột

Chia nhân thành 20-25 phần bằng nhau (tùy kích thước bánh to nhỏ)

Vê và nặn bánh kín thành hình bánh bao, phủ khăn ướt ủ thêm 45-60 phút Đặt bánh vào miếng giấy có phết mỡ, xếp vào lồng hấp

Bước 4: Làm chín bánh

Đun sôi nước mạnh, đặt lồng đã xếp bánh vào hấp khoáng 20-25 phút là được Lưu ý: Đe bánh tráng hơn nên cho thêm hai muỗng canh giấm vào nồi nước hấp

Yêu cầu cảm quan:

Bánh trang ngà, to đều, nở xốp

Vỏ bánh hơi ngọt, không chua, không có mùi nồng của men nở

Nhân thơm, vị vừa ăn

2 Bánh nếp nhân mặn

Nguyên liệu:

Quy trình chế biến:

Bước 1: K.TCB bột bảnh: bột nếp lọc

Gạo nếp ngâm nước khoảng 6-8h (mùa đông) hoặc 4-ốh (mùa hè); vớt ra dội nước sạch đe ráo

Cho gạo nếp vào xay bột nước

Bột nước xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hòa tan; rồi cho vào túi vải lọc bỏ nước chắt lấy phần bột tinh gạo nếp (ta gọi đây là bột nếp lọc)

Bước 2: Làm nhân bảnh

Thịt nạc-thái miếng nhỏ vừa

Tôm bỏ ngăn đá lạnh khoảng 5 phút hoặc trần qua nước âm để bóc vỏ, bỏ đầu, đuôi, bỏ sống lưng con tôm

Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ

Trộn lẫn thịt, tôm, hành khô; nêm gia vị nước mắn, mì chính, bột canh, hạt tiêu,

ít mỡ nước cho vừa, bắc lên chảo xào nhân chín đượm mùi thơm

Chia nhân thành các phần bằng nhau tùy thuộc vào phần chia vỏ bánh

Bước 3: Chuẩn bị ỉá chuểỉ

Tàu lá chuối dọc bỏ xống lá, lấy phần lá rồi mang đi rửa sạch

Tiếp đó là lau khô lá, cắt lá thành hình chữ nhật có kích thước 20x30cm

- Chuẩn bị trước mỗi một cái bánh nếp xếp 3-4 lượt lá chuối được cắt hình chữ nhật như trên

Lưu ý: Khi không có lá chuối tươi thì có thể dùng thay thể bằng lá dong có kích thước lớn Nhưng vị thơm của bánh là ra không được như dùng lá chuối tươi

Biĩớc 4: Vê nặn bánh và gói tạo hình bánh

Chia bột nếp lọc thành các phần nhỏ bằng nhau (tùy kích thước bánh to nhỏ) Giàn mỏng phần vỏ bánh, đặt nhân vào giữa vê nặn bánh kín lại

Đặt bánh đã xoa qua mỡ nước vào giữa lá chuối đã xếp sẵn; gấp hai mí theo

chiều dọc của lá, rồi gấp hai đầu lá gói bánh lại, dùng dây lạt quân nhẹ tay buộc theo hình bánh là được

Bước 5: Làm nước chấm

Hòa nước nắm với nước sôi để nguội, chanh, đường, mi chính, ớt băm nhỏ để

có nước chấm chua, cay, mặn, ngọt

Bước 6: Làm chín bánh

xếp bánh vào lồng hấp, đun sôi nước mạnh, đặt lồng đã xếp bánh vào hấp khoảng 25-30 phút đến khi lá chuối đổi màu xanh sang màu hơi nâu vảng

Hoặc xếp bánh vào xoong luộc khoảng 15-20 phút

Yêu cầu cảm quan:

Bánh góỉ chặt tay, đều nhau và đẹp

Vỏ bánh trắng hơi ngả màu của lá chuối, dẻo rền, mịn, bóc không bị dính lá, mùi thơm của bột nếp

Bánh ăn khi còn nóng; nhân thơm mùi tôm thịt, vị vừa ăn

Bột nước xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hòa tan; rồi cho vảo túi vải lọc bỏ nước chắt lấy phần bột tinh gạo nếp lẫn gạo tẻ lọc

Bước 2: Làm nhân bánh

Đậu xanh xay ngâm nước lạnh vo đãi sạch vỏ đồ tới chín

Giã mịn đậu xanh trộn lẫn 1/3 số đường

Cho vào chảo chống dính; bắc lên bếp xào khi nào đậu không dính tay, chia nhân thành phần bằng nhau

Bước 3: Vê nặn bánh và tạo hình bánh

Cho phần đường còn lại vào xong nước gừng đun; rồi thả bánh vào luộc tới sôi bánh nổi lên trên bề mặt xoong (nước đường phủ kín bề mặt và ngập 1/3 bánh)

Dùng đũa gắp bánh thấy nhẹ tay, cho thêm vani vào xoong khi đang sôi rồi bắc xoong ra khỏi bếp

Yêu cầu cảm quan:

Múc bánh ra bát ăn khi còn nóng Thường ãn điểm tâm, tráng miệng

Bánh chín mềm, dẻo, vị ngọt; màu bánh trắng hòa lẫn với nước đường màu cánh gián.thơm dậy mùi gừng cay và mùi vani

4.Bánh rán vừng nhân ngọt

Nguyền liệu:

Khoai tây (lang) 50g

Quy trình chế biến:

Bước 1: Làm nhân bánh

Đậu xanh ngâm nước lạnh, vo đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhỏ

Trộn đậu xanh với 1/3 đường rồi bắc lên chảo chống dính xào nhò lửa tới khi đậu dẻo mịn không dính tay, cho van! đảo đều bắc ra (có thể cho thêm sữa bột nguyên kem đề tạo mùi thom và tăng giá trị dinh dưỡng)

Chia nhân đậu thành các phần bàng nhau rồi viên tròn lại

Bước 2: Làm vỏ bánh

Bột gạo nếp, gạo tẻ trộn đều quây trên bàn thành hình miệng giếng cho khoảng

250 ml nước nhào tới khi bột đông nhât, thêm vào khoai tây (khoai lang) đã hấp chín, nghiền mịn vào, thêm vào chút dầu ăn nhào tới khi khôi bột mịn và láng bóng

Dùng khăn ướt phủ lên khối bột vừa nhào đậy kín ủ khoảng 60 phút

Bước 3: Ve nặn bảnh

Chia khối bột sau khi ủ thành các phần bàng nhau để tạo vỏ bánh

Nặn mỏng vỏ bánh cho nhân vào giữa ve tròn lại sau đó lăn vừng để vừng dính đều khẳp mặt bánh

Bỉcởc 4: Làm chỉn bảnh

Đun mỡ nóng già, thả bánh vào rán, khi rán sử dụng nhiệt vừa phải, dùng đũa lăn bánh đêu luôn tay cho bánh dao động đê bánh nở tròn, bánh vàng đêu vớt ra bày ra đĩa

Yêu cầu cảm quan:

Bánh rán vàng đều, nở tròn xốp đều đẹp không võ

Nhân đậu chín bở, thơm vani

Vỏ bánh giòn, thơm, vị ngọt, béo

Quy trình chế biến:

Bước ỉ: KTCB bột gạo xay

Gạo tẻ ngâm nước khoảng 6-8h (mùa đồng) hoặc 4-6h (mùa hè); vớt ra dội nước sạch để ráo

Cho gạo vào xay bột nước

Bột xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hòa tan

Bước 2: Làm nhân bảnh

Thịt vai băm nhỏ vừa

Hành củ tươi băm nhỏ

Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nờ, rừa sạch, băm nhỏ

Trộn lẫn thịt, hành, mục nhĩ nêm gia vị nước mắm, mì chính, bột canh, hạt tiêu,

ít mỡ nước cho vừa, bác lên chảo xào nhân chín đượm mùi thơm

Nhân xào chín xúc ra bỏ riêng vào bát

Bước 3: Ráo (quây) bột làm bánh

Múc bột pha với nước lã cho vào một cái xoong Tỷ lệ bột: nước là 1:1

Bắc xoong lên bếp quây bột với nước khuấy nửa chín, nửa sống

Bắc xuống bếp đánh bột tạo thành khối mịn đồng nhất

Bước 4: Chuẩn bị lá dong

Lá dong mua về rửa sạch, đề ráo nước

Lá lau sạch, dùng dao gọt bỏ sổng lá (chú ý cẩn thận dễ làm rách lá), cắt bỏ bớt hai bên đầu, đuôi của lá

xếp lá vào một cái rổ sạch

Bước 5: Gói tạo hình bánh

Chuẩn bị một bát con nước lã và hai cái thìa; bát đựng nhân bánh đã xào; nồi đựng bột bánh đã ráo; rổ xếp lá dong để chuẩn bị gói bánh

Dùng thìa đã nhúng qua nước xúc bột đã ráo (khoảng một thìa đầy) trét ra lá dong, dùng thla còn lại xúc nửa thla nhân xào trét lên trên bột

Gấp hai mí theo chiều dọc của lá, miết bột để tạo hình và tạo độ rắn chắc cho bánh, rồi gấp hai đầu lá gói bánh lại

Gói được khoảng 5 cái một thì dùng dây lạt quấn vòng nhẹ buộc lại thành từng buộc

Bước 6: Làm nước chấm

Hòa nước nắm với nước sôi để nguội, chanh, đường, mì chính, ớt băm nhỏ để

có nước chấm chua, cay, mặn, ngọt

Bước 7: Làm chín bánh

xếp từng buộc bánh 5 cái một vào lồng hấp, đun sôi nước mạnh, đặt lồng đã xếp bánh vào hấp khoảng 25-30 phút đến khi lá chuối đổi màu xanh sang màu hơi nâu vàng thi bánh chín

Hoặc xếp bánh vào xoong luộc khoảng 15-20 phút

Yêu cầu cảm quan:

Bánh gói chặt tay, đều nhau và đẹp

Vỏ ráo, dẻo, thơm dậy mùi lá dong và bột tẻ

Nhân dậy thơm mùi thịt, mục nhĩ và hạt tiêu

Bánh ăn khi nguội hoặc hơi nóng chấm mám chanh ớt vị vừa ăn

Rau sống (xà lách, rau cải,

rau diếp, chuối xanh)

Quy trình chế biến:

Bước l: Chuẩn bị nguyên liệiL

Tôm để nguyên con, cắt râu, ướp nguyên liệu cho vừa ăn Thịt thái miếng mỏng vừa ăn, ướp gia vị muối, mắm vừa ăn

Rau sống rửa sạch, giá đỗ rửa sạch để ráo nước Nấm rửa sạch bỏ chân

Bước 2: Chuẩn bị bột

Cho bột bánh xèo vào cùng 500ml nước lọc, thêm vào 20ml nước cốt dừa và mọt chút dầu ăn (dầu ăn cho vào có tác dụng giảm sự hút dầu của bánh trong quá trình rán bánh) Sau khi chuẩn bị được bột đem ngâm bột 30 phút cho bột nở đều

Bước 3: Tráng bánh

Cho nhân thịt và tôm vào xào trước sau đó tráng một lớp bột mỏng lên trên, cho giá đỗ, nấm lên trên mặt, rán tới khi vàng giòn, gập bánh lại hình bán nguyệt Trình bày ra đìa ăn kem rau sống và nước chấm

Yêu cầu cảm quan:

Bánh khô, giòn, thơm, không vỡ nát

Quy trình chế biến:

Bước 1: KTCB bột gạo xay

Gạo tẻ ngâm nước khoảng 6-8h (mùa đông) hoặc 4-6h (mùa hè); vớt ra dội nước sạch để ráo

Cho gạo vào xay bột nước

Bột xay xong lọc qua rây, quấy đều, cho ít muối hòa tan

Bước 2: Sơ che nguyên liệu

Bắp cải rửa sạch thái sợi dài, để ráo nước

Rau cần nhặt bỏ lá rửa sạch, cắt khúc 3-4 cm

Tép nhặt bỏ rác, rửa sạch để ráo nước

Bước 3: Phối trộn nguyên liệu, gia vị

Phi thom hành khô, sau đó cho tép vào xào qua nêm gia vị vừa ãn Xào tới khi tép khô là được

Bước 4: Tráng bánh

Dùng chảo chống dính (chảo gang), cho mỡ vào cho tới khi nóng già

Cho bắp cải, rau cần, tép xào khô vào

Múc 1 muôi bột háng đều lên bề mặt chảo Đậy nắp chảo lại cho bánh chín Dợi bánh chín thì gập đôi bánh lại hình bán nguyệt

Yêu cầu cảm quan:

Bánh chín đều, ãn hơi giòn vỏ, mùi thơm

Quy trinh chế biến:

Bước 1 : Chuẩn bị bột lá gai

Lá gai khô nhặt bớt cuống lá lớn và rác dính vào trong khi phơi Sau khi nhặt xong rửa sạch và vắt bớt nước ngấm vào lá Đem lá gai đi luộc với 500 ml nước đến khi lá nhừ vớt ra vắt ráo nước, vắt tới khi mặt lá hơi thâm là được không vắt khô hẳn

Đem ỉá đi nghiền thành bột Cho 1000 ml mật vào và cho bột lá gai vào nấu tới khi hỗn hợp đặc sệt và dẻo lại là được, thời gian nấu khoảng 10-15 phút ( Chú ý: không nên cho quá nhiều mật bánh sẽ bở không ngon, lượng lá gai vừa phải, nếu ít bánh không đen, nhiều quá bánh sẽ cứng, bở)

Bước 2: Chuấn bị bột nếp

Gạo nếp chọn loại ngon và dẻo để tạo độ dẻo cho vỏ bánh Ngâm gạo nếp trong nước 2h sau đó lấy ra để ráo nước.(Chú ý: Trong quá trình để ráo nước không được lấy tay đảo gạo làm gạo ra nhớt khó khăn trong quá trình nghiền) Gạo ngâm tới khi lấy tay bóp gạo vỡ nát là đạt

Bước 3: Chuẩn bị nhân bảnh

Đậu xanh chọn loại ngon và bở để nhân ngon hơn Ngâm 500 g đậu xanh trong nước lã 2h để đậu nở, vớt ra rửa sạch sau đó đem đồ chín, giã nhuyễn thêm dừa nạo,300 g đường, 5ml dầu chuối cho thơm Vo viên để tạo nhân bánh

Bước 5: Nặn tạo hình và gói bánh

Lấy ít bột vỏ bánh vo viên ấn dét cho nhân vào vo lại thành viên.( nhân bánh phải nằm trong vỏ bánh không được cho ra ngoài nều không bánh dễ bị thiêu) Sau đó lãn bánh qua vừng đê bánh bớt dính và tạo độ bùi cho bánh Lây lá chuôi khô xếp 2 lá

to 30x30 cm đối đầu nhau, ở giữa cho lá đệm vào để gói bánh đẹp hơn

Bước 6: Làm chỉn bảnh và trang trí sản phẩm

Bánh sau khi gói xong đem hấp trong vòng Ih tới khi bánh có mùi thơm bốc lên lấy bánh ra thử bóc lớp lá ngoài, nếu bánh dính lá là được Bánh chín lấy ra dải ra bàn cho bánh nguội sau đó buộc 5 cái một đê trang trí sản phâm

Yêu cầu cảm quan sản phẩm:

VỊ của sản phẩm: vị ngọt vừa phải, có vị bùi, béo của nhân đậu xanh và dừa

9 Bánh dẻo Trung thu

Nguyên liệu:

Bột bánh dẻo lấy 2/3 lượng bột để trộn bột, 1/3 còn lại dùng làm bột áo Cho bột tư từ vào sừo đường đã chuẩn bị ở trên khuấy đều để bột không bị vón cục Tới khi thấy bột đặc sệt không thể khuấy được ta có thể nhào trộn bằng tay hoặc bằng máy Quá trình nhào trộn kết thúc khi thấy bột dẻo đồng nhất không dính tay

Chia bột thành những phần bằng nhau, mỗi phần 100 - 150g tùy khối lượng bánh

Bước 2: chuẩn bị nhân bánh

Đậu xanh ngâm nước lạnh, vo đãi sạch vỏ, đồ chín, giã nhỏ

Trộn đậu xanh với 1/3 đường rồi bắc lên chảo chống dính xào nhỏ lửa tới khi đậu dẻo mịn không dính tay, cho vani đảo đều bắc ra (có thể cho thêm sữa bột nguyên kem để tạo mùi thơm và tăng giá trị dinh dưỡng)

Chia nhân đậu thành các phần bằng nhau rồi viên tròn lại, khối lượng nhân khoảng 50 - 70g

Bước 3: Vê nặn tạo hình

Dàn mỏng vỏ bánh đặt nhân vào giữa vê nặn kín nhân, phủ lớp bột áo mỏng Phết một lớp bột áo vào khuôn in bánh để chống dính Cho bột đã gói kín nhân vào khuôn và tạo hình cho bánh

Nước gấc + 1/2 bột nếp + 1/2 muối + 1/2 cốt dừa + 1/2 đường hạt nhào kỹ chia thành 30 vỉên bao vào đường đã căt hạt hạt lựu

Nước lá nếp + 1/2 bột nếp + 1/2 cốt dừa + 1/2 đường hạt nhào kỹ chia thành 30 viên bao vào đường đã cắt hạt hạt lựu

Đun sôi nước cho bánh trôi vào luộc khi thấy bánh nổi vớt ra nhúng vào nước lạnh

Bày đĩa xen kẽ 2 màu đỏ xanh, rắc dừa nạo

Yêu cầu cảm quan:

Bánh tròn đều đẹp, bóng

12 Bánh bột lọc tôm thịt

• • • Nguyên liệu:

Nguyên liệu Khối lượng Nguyên liệu

Yêu cầu cảm quan:

Mùi thơm đặc trung của bột nếp rang, vị ngọt đậm

100 ml

50 g

50 g

Yêu cầu cảm quan:

Bánh chín trong nhìn rõ tôm thịt Bánh dẻo dai

Nước chấm nổi vị chua ngọt