(NB) Giáo trình Quản trị tác nghiệp cung cấp cho người học những kiến thức như: Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu môn học; những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến món ăn; quản trị quy trình SX chế biến món ăn; quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật;...
Mục đích, ý nghĩa của nghiên cứu môn học
Bài viết tập trung vào quản trị một số nguồn lực trong cơ sở chế biến món ăn, bao gồm quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật, quản trị quá trình chế biến, quản trị chi phí và quản trị nguyên vật liệu Đồng thời phân tích cơ cấu tổ chức của nhà bếp, làm rõ chức năng và nhiệm vụ của từng vị trí trong hệ thống nhà bếp để tăng hiệu quả vận hành Ngoài ra, bài viết trình bày các kiến thức về quản trị trang thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp, từ việc lên kế hoạch bảo trì, phân loại và tối ưu hóa vòng đời sử dụng đến an toàn thao tác Những yếu tố này kết hợp với nhau nhằm tối ưu hoá nguồn lực, giảm thiểu lãng phí, nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả chi phí trong hoạt động chế biến món ăn.
3.Nội dung và phương pháp nghiên cứu
+ Duy vật biện chứng kết hợp duy vật lịch sử
+ Phương pháp tự nghiên cứu kết hợp học tại lớp
4.Giáo trình học tập và tài liệu tham khảo
+ Giáo trình Quản trị tác nghiệp
Những vấn đề chung về quản trị bộ phận
Phân loại các cơ sở chế biến món ăn và đối tượng phục vụ
Thị trường kinh doanh các sản phẩm ăn uống rất phong phú và đa dạng, biến đổi hàng ngày hàng giờ theo sự phát triển của kinh tế xã hội Để nắm bắt khuynh hướng phát triển và vận dụng vào thực tiễn học tập cũng như hoạt động một cách hiệu quả, người ta cần phân loại các loại hình kinh doanh và phục vụ dựa trên nhiều tiêu thức khác nhau, tùy mục tiêu và nội dung nghiên cứu; mọi tiêu thức được áp dụng phải dựa trên cơ sở khoa học Dưới đây sẽ giới thiệu 2 tiêu thức phân loại, trong đó 1.1 đề cập các loại hình sản xuất, kinh doanh các sản phẩm ăn uống.
Nhà hàng là nơi trực tiếp sản xuất, kinh doanh và phục vụ các sản phẩm ăn uống cho những người có nhu cầu ăn uống được thỏa mãn, có thể đứng độc lập ở một địa điểm riêng hoặc nằm trong một khách sạn; hai loại nhà hàng khác nhau về cách quản lý và tính chất hoạt động sản xuất, kinh doanh, và có nhiều loại dựa trên mặt hàng kinh doanh như nhà hàng chuyên doanh ở các mức độ khác nhau và nhà hàng kinh doanh tổng hợp, cũng như dựa vào tiện nghi phục vụ và tính chất của mặt hàng như nhà hàng bình dân, nhà hàng đặc sản, v.v.; mỗi loại nhà hàng có những đặc thù riêng đòi hỏi người quản lý và điều hành phải nắm vững để vận hành hiệu quả; bài viết sau đó sẽ tiếp tục với phần 1.1.2 Khách sạn (Hotel).
Khách sạn là nơi trực tiếp cung cấp và kinh doanh hai dịch vụ cốt lõi là lưu trú và ăn uống, đồng thời có thể mở rộng thêm nhiều dịch vụ khác để nâng cao trải nghiệm khách hàng Các loại khách sạn rất đa dạng, từ khách sạn thương mại cho doanh nhân đến khách sạn boutique và resort nghỉ dưỡng, phù hợp với mọi mục đích lưu trú và mức ngân sách khác nhau Mô hình vận hành và chất lượng dịch vụ của từng loại khách sạn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự hài lòng và trải nghiệm của khách hàng.
Khách sạn có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí như chủ sở hữu, đối tượng phục vụ hay quy mô, nhưng cách phân loại phổ biến nhất vẫn dựa trên tiêu chuẩn của quốc tế hoặc quốc gia và được xếp hạng theo sao từ 2 sao đến 5 sao Vì là một trong những dịch vụ chủ yếu, khách sạn luôn có nhà hàng và nhà hàng trong khách sạn luôn trực thuộc sự quản lý của khách sạn, do đó nó có những đặc điểm khác so với nhà hàng độc lập về quy mô, quản lý và hoạt động sản xuất, kinh doanh.
1.1.3 Các loại hình kinh doanh , chế biến các sản phẩm ăn uống khác
Con người không thể tồn tại nếu thiếu ăn uống, nên ở bất cứ nơi nào có con người sẽ hình thành nhu cầu ăn uống và từ đó phát sinh hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm và đồ uống Để đáp ứng nhu cầu này, ngoài nhà hàng và khách sạn còn có nhiều hình thức kinh doanh ăn uống khác, từ quán ăn, cà phê và bar cho đến các chuỗi cửa hàng thực phẩm hay dịch vụ giao nhận đồ ăn, giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn và thúc đẩy ngành công nghiệp ẩm thực phát triển.
Đây là loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống có quy mô nhỏ gọn, thường được đặt tại các cơ quan hoặc trường học Đối tượng phục vụ chủ yếu là nhân viên, học sinh và khách đến thăm các cơ quan, trường học đó Các sản phẩm chế biến trong mô hình này là các món ăn đơn giản, được chuẩn bị và phục vụ với điều kiện dễ dàng, tinh gọn Mô hình này hướng tới sự tiện lợi và nhanh chóng cho người dùng, đồng thời tối giản chi phí vận hành và nhân sự.
1.1.5 Nhà ăn tập thể Đây là các cơ sở chuyên sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống chủ yếu phục vụ các cán bộ, công nhân viên, học sinh, chiến sĩ thuộc một cơ quan, trường học, nhà trẻ, bệnh viện, đơn vị nhất định Thông thường các cơ sở này trực thuộc sự quản lý của các cơ quan chủ quản, và lấy mục tiêu phục vụ việc ăn uống của nội bộ cơ quan Cùng là loại hình này, tuỳ theo quy mô, trang thiết bị, hay đơn vị chủ quản mà chúng có nhiều tên gọi khác nhau: Nhà ăn tập thể, bếp ăn tập thể, nhà ăn công nghiệp Loại hình này việc sản xuất chế biến, tổ chức phục vụ có những đặc thù riêng biệt Trước đây dưới chế độ bao cấp, nó hình thành nên một hệ thống mạng lưới rộng khắp, sau khi xoá bỏ chế độ bao cấp có một thời loại hình này tan giã, nhưng đến nay do điều kiện kinh tế - xã hội phát triển, loại hình này lại phát triển mạnh và đòi hỏi ở trình độ cao hơn
1.1.6.Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thông
Loại hình này có đặc điểm tổ chức và hoạt động giống căn tin, nhưng được đặt trên các phương tiện giao thông: tàu hỏa, tàu thủy, máy bay và ô tô đường dài Nó chỉ phục vụ những hành khách đi trên các phương tiện đó Các món ăn và đồ uống ở đây thường ở mức đơn giản, nhằm phục vụ nhanh và không đòi hỏi nhiều trang thiết bị.
1.1.7.Các cơ sở tổ chức hội nghị, hội thảo và các sự kiện
Nhu cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếu, thường xuyên và luôn tồn tại ở mọi nơi có con người, do vậy nhu cầu này luôn được thỏa mãn thông qua các cơ sở phục vụ ăn uống Trong các cơ sở được bố trí để tổ chức hội nghị, hội thảo và các sự kiện, hoạt động phục vụ ăn uống là một phần không thể thiếu của kinh doanh Sự hoạt động của các cơ sở phục vụ ăn uống phụ thuộc vào đặc điểm của hoạt động tổ chức hội thảo, hội nghị và các sự kiện, ảnh hưởng đến quy mô, chất lượng và hiệu quả phục vụ.
Việc sản xuất và kinh doanh các sản phẩm ăn uống thuộc các loại hình khác nhau về hình thức, quy mô, mặt hàng và tiện nghi phục vụ đòi hỏi nắm bắt đúng đặc điểm riêng của từng loại hình để quản trị hiệu quả Hiểu rõ những khác biệt này giúp tối ưu quy trình sản xuất, quản lý kho và chất lượng dịch vụ, từ đó đáp ứng nhu cầu khách hàng và nâng cao hiệu quả kinh doanh.
1.2 Đối tượng phục vụ Để thoả mãn tốt nhu cầu ăn uống của con người, các cơ sở kinh doanh ăn uống cần phải nắm vững khách hàng của mình là ai? nhu cầu của họ là gi? Nếu không trả lời được
Với hai câu hỏi này, việc sản xuất và kinh doanh các sản phẩm ăn uống khó có thể đạt được thành công, vì đặc thù của ngành thực phẩm đòi hỏi sự khác biệt rõ rệt so với các ngành khác Nguyên nhân cơ bản là mặt bằng cạnh tranh, yêu cầu về an toàn thực phẩm và chu trình cung ứng phức tạp khiến các chiến lược tiếp thị và vận hành phải được thiết kế riêng cho từng phân khúc khách hàng Về cơ bản, người ta có thể phân loại khách hàng thành các nhóm mục tiêu khác nhau, từ người tiêu dùng cá nhân đến các đối tác kinh doanh và kênh phân phối, từ đó hình thành các chiến lược sản phẩm, giá cả và phân phối phù hợp nhằm tối ưu hóa hiệu quả kinh doanh thực phẩm.
Khách du lịch là những người từ nơi cư trú khác đến để tìm hiểu, tham quan, thưởng thức văn hoá, địa lý, các thành tựu khoa học – nghệ thuật và ẩm thực của một địa danh Đặc điểm của nhóm khách này là thời gian lưu trú ngắn, ít lặp lại nhưng có nhu cầu và khả năng thanh toán cao, có thể làm cho một thương hiệu được nhiều người biết đến và nhanh chóng trở nên lỗi thời nếu không được chăm sóc đúng mức Đây là đối tượng các nhà hàng, khách sạn cần tiếp cận để xây dựng chiến lược kinh doanh hiệu quả theo từng thời điểm Quy mô của đối tượng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, và nhu cầu của họ luôn thay đổi Để thu hút và đáp ứng nhu cầu của khách du lịch, các quản trị viên chế biến món ăn cần quan tâm tới chất lượng món ăn, sự đa dạng và thiết kế trải nghiệm ẩm thực phù hợp với từng thời điểm nhằm tối ưu hóa doanh thu và danh tiếng.
Khi đời sống kinh tế ngày càng cao và hệ thống phương tiện giao thông được cải thiện, ngành du lịch ở các địa phương biết khai thác tối đa những lợi thế riêng biệt của mình để thu hút du khách và tăng lượng khách đến ngày càng nhiều Vai trò của ngành chế biến món ăn địa phương đóng góp không nhỏ vào sức hút của điểm đến, mang lại trải nghiệm ẩm thực độc đáo và giúp du khách gắn kết với bản sắc địa phương.
1.2.2 Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lân cận
Bao gồm cán bộ, công nhân viên chức làm việc tại các cơ sở đóng trên một địa bàn nhất định và các cư dân lâu dài cư trú tại khu vực đó Đây là nhóm khách hàng có mức độ ổn định cao, và việc giữ chân họ sẽ tạo tiền đề cho sự phát triển bền vững của nhà hàng Vì vậy, trong kinh doanh cần có chiến lược và sách lược quản trị khách hàng hợp lý để tối ưu hóa trải nghiệm và sự hài lòng của nhóm khách hàng này Thành công trong quản trị khách hàng phụ thuộc rất lớn vào việc quản trị các tác nghiệp trong nhà hàng, từ quy trình phục vụ đến quản lý vận hành hàng hóa và dịch vụ.
1.2.3 Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan
Vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong nhà hàng, khách sạn
3.1 Tăng hiệu quả kinh doanh
Hiệu quả sản xuất và kinh doanh là mục tiêu sống còn đối với nhà hàng và khách sạn, quyết định sự tồn tại và sự phát triển của doanh nghiệp Hiệu quả này được xác định bởi hiệu suất hoạt động của từng bộ phận và sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận đó Để tối ưu hóa hiệu quả, cần nâng cao năng suất, kiểm soát chi phí và cải thiện chất lượng dịch vụ qua từng công đoạn từ quản lý nguồn lực, vận hành bếp và phục vụ đến hậu cần và quản lý trải nghiệm khách hàng Sự đồng bộ thông tin và phối hợp liên tục giữa các bộ phận giúp giảm lãng phí, tăng lợi nhuận và mang lại trải nghiệm tốt hơn cho khách hàng Do đó, hiệu quả sản xuất và kinh doanh ở nhà hàng, khách sạn phụ thuộc vào hiệu quả của hệ thống và sự liên kết chặt chẽ giữa các bộ phận trong chuỗi cung ứng và vận hành.
Trong ngành nhà hàng khách sạn, đặc điểm kinh doanh đòi hỏi đồng thời thực hiện ba chức năng: sản xuất, tiêu thụ và phục vụ các mặt hàng ăn uống Bộ phận chế biến món ăn là khởi đầu của quá trình kinh doanh và đóng vai trò then chốt quyết định hiệu quả sản xuất và kinh doanh của nhà hàng Vì vậy, đây là bộ phận quan trọng nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn, thời gian phục vụ và sự hài lòng của khách hàng.
3.2 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp
Ngoài mục tiêu tăng trưởng và lợi nhuận, bộ phận chế biến món ăn còn có tác động lớn đến hiệu quả kinh tế xã hội Khi hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm đáp ứng nhanh nhu cầu của người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng món ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng cân bằng, nó góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao chất lượng sống Đồng thời, nhờ tiết kiệm thời gian cho người lao động trong việc ăn uống, họ nhanh chóng tái tạo năng lượng, có thêm thời gian học tập và nâng cao trình độ Vì vậy, sự phối hợp giữa hiệu quả sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm không chỉ tăng năng suất mà còn thúc đẩy phát triển nguồn nhân lực và xã hội bền vững.
Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiêp sẽ được nâng cao, tạo nên thương hiệu của doanh nghiệp Từ đó, lại nâng cao hiệu quả kinh tế
Để hoạt động kinh doanh hiệu quả, các nhà hàng cần nắm vững mối quan hệ hữu cơ giữa hai vai trò trong bộ phận chế biến món ăn Sự phối hợp nhịp nhàng giữa các chức năng này tạo nền tảng cho quy trình chuẩn bị và trình bày món ăn, từ đó nâng cao chất lượng và hiệu suất vận hành Nhận diện và tối ưu hóa sự liên kết giữa đầu bếp chế biến và nhân viên kiểm soát chất lượng giúp giảm lãng phí, tiết kiệm chi phí, và mang lại trải nghiệm nhất quán cho khách hàng Việc chú trọng mối quan hệ này còn hỗ trợ quản lý nguồn lực và đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chu trình chế biến.
3.3.Chức năng nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn
Chức năng sản xuất chế biến món ăn là yếu tố cốt lõi quyết định sự thành công của nhà hàng, trực tiếp chế biến ra các món ăn đáp ứng nhu cầu của người ăn Nếu chức năng này không được thực hiện tốt, toàn bộ quá trình kinh doanh của nhà hàng sẽ không thể tiến hành Việc hoàn thành tốt chức năng sản xuất chế biến là một công việc rất khó khăn và phức tạp, đặc biệt trong điều kiện nền kinh tế thị trường ngày nay Để làm tốt chức năng này, người quản trị bộ phận sản xuất chế biến không chỉ cần nắm vững kỹ thuật và tổ chức công việc mà còn phải có kiến thức về kinh tế thị trường, nhằm điều chỉnh hoạt động sản xuất theo diễn biến thị trường và nhu cầu người tiêu dùng.
Chức năng phục vụ thể hiện sự khác biệt trong kinh doanh các sản phẩm ăn uống so với các sản phẩm khác Trong chu trình hoạt động của một nhà hàng, sản xuất được xem là bước khởi đầu, còn phục vụ là kết thúc và hoàn tất quá trình kinh doanh Chức năng phục vụ có tác động lớn và gắn liền với việc thực hiện chức năng cốt lõi của nhà hàng Khả năng thực hiện chức năng phục vụ thể hiện trình độ và kỹ năng quản trị kinh doanh phục vụ, từ chất lượng và tính nhất quán của phục vụ đến trải nghiệm khách hàng và hiệu quả của quy trình vận hành.
Để đạt hiệu quả kinh doanh cao trong lĩnh vực tổ chức sản xuất kinh doanh ăn uống, cần thực hiện tốt đồng thời hai chức năng cốt lõi như nhau Tuy nhiên, mỗi loại hình tổ chức sản xuất kinh doanh khác nhau sẽ đi kèm với hình thức phục vụ riêng phù hợp với đặc thù vận hành và nhu cầu khách hàng Việc căn cứ vào đặc điểm mô hình và tối ưu hóa hình thức phục vụ giúp tăng hiệu quả vận hành, nâng cao chất lượng dịch vụ và tối ưu hóa doanh thu.
Xây dựng và triển khai kế hoạch sản xuất, chế biến là nhiệm vụ đầu tiên và quan trọng nhất của nhà hàng Kế hoạch này xác định cụ thể số lượng và chủng loại thực phẩm sẽ sản xuất và chế biến tại các thời điểm nhất định, từ đó tối ưu nguồn lực và đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách hàng Việc thiết kế kế hoạch đòi hỏi tính khoa học và dựa trên dữ liệu thực tế để giảm thiểu lãng phí và rủi ro trong quy trình chế biến Nếu kế hoạch thiếu tính khoa học, toàn bộ hoạt động của nhà hàng có thể bị ảnh hưởng nghiêm trọng, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn và hiệu quả vận hành.
Kế hoạch sản xuất chế biến là cơ sở để tính toán và tổ chức thực hiện cho toàn bộ các bộ phận trong quá trình sản xuất kinh doanh Vì vậy, khi xây dựng kế hoạch, cần tính toán kỹ lưỡng và cân nhắc thận trọng để bảo đảm tính khả thi, tính đồng bộ và hiệu quả của toàn chu trình sản xuất.
Xây dựng kế hoạch đã khó, nhưng triển khai và quản lý thực thi kế hoạch lại càng khó khăn hơn Người tổ chức thực hiện kế hoạch chính là quản trị bộ phận sản xuất chế biến, người phải đảm bảo tiến độ, tối ưu nguồn lực và duy trì chất lượng trong quá trình sản xuất Trong quá trình triển khai, cần dự phòng các tình huống có thể xảy ra và đề xuất các giải pháp khắc phục hoặc thay thế phù hợp để đảm bảo sự liên tục và hiệu quả của chu trình sản xuất.
Kết quả của việc thực hiện nhiệm vụ này là thước đo chính xác nhất về trình độ , khả năng của người quản trịbộ phận sản xuất chế biến
Để hoàn thành nhiệm vụ, bộ phận chế biến món ăn phải hoàn thiện quy trình sản xuất chế biến và công nghệ liên quan Quy trình sản xuất chế biến tác động trực tiếp đến năng suất lao động, chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy việc chuẩn hóa các bước, áp dụng công nghệ mới và kiểm soát chất lượng định kỳ là cần thiết Việc tối ưu hóa quy trình sản xuất chế biến giúp giảm lãng phí, nâng cao hiệu suất làm việc và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm, từ đó tăng cường uy tín và hiệu quả của toàn bộ chu trình chế biến.
Quy trình sản xuất trong các bộ phận chế biến món ăn có nền tảng chung, nhưng mỗi nhà hàng có nét đặc trưng riêng dựa trên loại hình kinh doanh, điều kiện cơ sở, tính chất mặt hàng và quy mô trang thiết bị; vì vậy khi xây dựng và hoàn thiện quy trình không nên sao chép máy móc giữa các nơi mà phải phù hợp với thực tế của từng cơ sở Đánh giá mức độ hoàn thiện quy trình dựa vào năng suất và chất lượng sản phẩm trong điều kiện vận hành cụ thể Trước đây lao động thủ công chiếm thế chủ đạo ở bộ phận chế biến, nhưng nhờ sự tiến bộ của khoa học công nghệ, công nghệ hóa ngày càng được áp dụng, nâng cao năng suất và chất lượng, đồng thời mở ra nhiều loại sản phẩm mới, do đó nếu công nghệ chế biến chưa được hoàn thiện thì lợi thế cạnh tranh của nhà hàng sẽ không còn vững vàng.
- Xây dựng chiến lược sản phẩm, tập hợp ngân hàng thực đơn
Những nhu cầu tiêu dùng đối với hàng hóa và đặc biệt là sản phẩm ăn uống luôn biến động; khi nhu cầu với một mặt hàng được thỏa mãn, nhu cầu cho các mặt hàng khác sẽ xuất hiện, do đó kinh doanh chỉ một vài mặt hàng sẽ hạn chế khả năng tồn tại và phát triển Để đạt được tăng trưởng bền vững, các doanh nghiệp cần có chiến lược sản phẩm riêng phù hợp với thị trường và nhu cầu người tiêu dùng Đối với nhà hàng, sản phẩm của bạn được hiện diện rõ nhất thông qua hệ thống thực đơn; một thực đơn phong phú sẽ làm tăng sức hấp dẫn và khả năng thu hút khách hàng Việc xây dựng và quản lý ngân hàng thực đơn là bắt buộc cho bộ phận chế biến món ăn, bởi nó giúp tối ưu hoá nguồn lực, chuẩn hoá chất lượng và nâng cao hiệu quả cạnh tranh cho nhà hàng.
Một ngân hàng thực đơn phong phú chưa đủ để đạt hiệu quả mong muốn; cần xây dựng kế hoạch và chiến lược thực đơn một cách khoa học để tối ưu nguồn lực và tăng doanh thu Việc thiết kế và triển khai thực đơn dựa trên phân tích nhu cầu khách hàng, cân đối dinh dưỡng, chi phí và thời gian thực hiện sẽ phát huy tối đa giá trị từ ngân hàng thực đơn Quá trình này gồm lên kế hoạch, chuẩn hóa quy trình, điều chỉnh menu theo mùa và xu hướng thị trường, đồng thời theo dõi hiệu quả bằng các chỉ số KPI Nhờ sự gắn kết giữa đa dạng thực đơn và mục tiêu kinh doanh, bạn sẽ nâng cao sự hài lòng của khách hàng và tối ưu lợi nhuận.
Để có một ngân hàng thực đơn hiệu quả và xây dựng chiến lược sản phẩm đúng đắn, cần dựa trên các căn cứ khoa học và dữ liệu thực tế Việc đánh giá hệ thống ngân hàng thực đơn có đáp ứng yêu cầu hay không phụ thuộc vào phản hồi của khách hàng và thị trường, từ đó có thể điều chỉnh danh mục và tối ưu hóa hiệu quả kinh doanh.
Khi xây dựng ngân hàng thực đơn và chiến lược sản phẩm cần lưu ý là phải thể hiện được bản sắc riêng biệt của từng nhà hàng
- Không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng
Quản trị quy trình sản xuất Chế biến món ăn
Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn
Trong sản xuất bất kỳ loại sản phẩm nào cũng phải trải qua nhiều công đoạn, và tập hợp các công đoạn này thành một chu trình được gọi là quy trình sản xuất Sự tiến bộ của khoa học và công nghệ cùng với cách vận dụng của từng cá nhân, từng cơ sở quyết định mức độ dài ngắn, mức độ đơn giản hay phức tạp của các công đoạn Để tổ chức bộ phận chế biến món ăn một cách khoa học và thuận tiện cho công tác quản trị, trước khi thành lập bộ phận này người ta luôn xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn Để quy trình sản xuất được hợp lý, người ta dựa trên các cơ sở sau đây: 1.1 Cơ sở kinh tế.
Khi xây dựng quy trình sản xuất, cần căn cứ vào cơ sở đầu tiên và quan trọng nhất là nền kinh tế của quá trình sản xuất, bởi các yếu tố kinh tế xuất hiện ở nhiều khía cạnh và quyết định hiệu quả của toàn bộ chu trình Cơ sở kinh tế được thể hiện qua nguồn vốn, chi phí vận hành, nguồn lực lao động và công nghệ, từ đó ảnh hưởng tới chi phí sản xuất, thời gian chu trình và khả năng cạnh tranh trên thị trường Phân tích và tối ưu các yếu tố kinh tế ở từng khía cạnh giúp quy trình được tối ưu hóa, giảm lãng phí, nâng cao năng suất và đảm bảo tính bền vững Vì vậy, một quy trình sản xuất hiệu quả bắt đầu từ việc nhận diện và đánh giá đầy đủ các yếu tố kinh tế để chọn giải pháp công nghệ và phương án quản lý phù hợp.
Điều kiện mặt bằng hiện có của cơ sở kinh doanh ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng bố trí trưng bày, tiếp cận khách hàng và tiềm năng mở rộng quy mô Cơ cấu mặt hàng và loại hình kinh doanh quyết định phạm vi sản phẩm, mô hình vận hành và chiến lược cạnh tranh trên thị trường Sự phát triển của công nghệ đang thúc đẩy tự động hóa, quản trị dữ liệu và bán hàng đa kênh, đòi hỏi nguồn vốn đầu tư cho kinh doanh được phân bổ hợp lý để nâng cấp hệ thống và tối ưu hóa trải nghiệm khách hàng Đối tượng khách hàng mục tiêu cần được nhận diện rõ để điều chỉnh danh mục sản phẩm, kênh phân phối và chiến lược tiếp thị, từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh và tăng trưởng bền vững.
- Chi phí và hiệu xuất chi phí
Thời gian thu hồi vốn là chỉ tiêu chủ chốt để đánh giá hiệu quả của một quy trình sản xuất Khi áp dụng quy trình sản xuất này hoặc quy trình khác, người quản trị phải xem xét một cách toàn diện khả năng hiện thực hóa quy trình và những lợi ích kinh tế mà nó mang lại Việc đánh giá kỹ lưỡng giúp nhận diện chi phí đầu tư, thời gian hoàn vốn và tiềm năng tối ưu hóa nguồn lực, từ đó so sánh các lựa chọn quy trình và đề xuất biện pháp cải tiến để rút ngắn thời gian thu hồi vốn và nâng cao lợi nhuận.
1.2 Cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề nhạy cảm được cả xã hội quan tâm, tác động mạnh đến cộng đồng và hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp Vì vậy, nó thuộc phạm vi quản lý vĩ mô của nhà nước và của từng doanh nghiệp Khi xây dựng quy trình sản xuất, sản phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm ngay từ khâu đầu vào Nếu không dựa trên cơ sở này, việc vận hành quy trình sẽ khó quản trị các yếu tố an toàn thực phẩm Để đảm bảo quy trình dựa trên vệ sinh an toàn thực phẩm, tổ chức bộ phận sản xuất cần thực hiện theo những nguyên tắc khoa học nhất định.
Vệ sinh an toàn thực phẩm chịu tác động lớn từ môi trường; khi xây dựng quy trình sản xuất, cần tính đến tác động của quy trình đó đến môi trường sản xuất, môi trường kinh doanh và môi trường chung của cộng đồng Cần phân tích thành phần và mức độ khí thải, nước thải, chất thải khác, tiếng ồn và độ ẩm để đề xuất biện pháp xử lý phù hợp, từ đó đảm bảo an toàn thực phẩm và tuân thủ các chuẩn về môi trường.
Trong quá trình tổ chức sản xuất có rất nhiều yếu tố tác động đến năng suất lao động, và khoa học tổ chức lao động chỉ ra thẩm mỹ của môi trường lao động là một yếu tố quan trọng Tính thẩm mỹ của môi trường làm việc ảnh hưởng trực tiếp, liên tục và lâu dài đến tâm sinh lý người lao động, mang cả tác động tích cực lẫn tiêu cực Vì vậy khi xây dựng quy trình sản xuất cần xem xét đến tính thẩm mỹ của quy trình cũng như môi trường làm việc liên quan Có nhiều quan điểm về thế nào là đảm bảo tính thẩm mỹ của quy trình sản xuất, nhưng chúng vẫn có những nét chung giúp ta nắm vững nguyên tắc cơ bản để tối ưu hóa năng suất.
1.4 Cơ sở kỹ thuật và an toàn lao động
Một vấn đề nữa đặt ra trong sản xuất là vấn đề kỹ thuật và an toàn lao động cần phải xem xét khi xây dựng quy trình kỹ thuật chế biến món ăn
Các mặt hàng ăn uống rất phong phú đa dạng, kỹ thuật chế biến các mặt hàng, tuỳ thuộc vào từng vùng miền,quốc gia, các cơ sở, các cá nhân khác nhau không phải thống nhất giống nhau Sự khác biệt này thường các cơ sở, các cá nhân không phổ biến rộng rãi mà có phần nào bí mật Sự khác nhau tạo nên sự đa dạng về chất lượng sản phẩm Nên xây dựng quy trình sản xuất đối với mỗi cơ sở cũng mang tính đặc thù Khó có thể phân tích đúng sai theo quan điểm của từng cá nhân
Trong sản xuất, kể cả khi chế biến thực phẩm, không nên nghĩ tai nạn lao động là điều hiếm gặp hay ít nguy hiểm; bất kỳ tai nạn nào, dù nhỏ hay lớn, cũng gây thiệt hại cho cá nhân và cho chủ cơ sở Vì vậy, khi xây dựng quy trình sản xuất, cần lường trước mọi tình huống có thể gây tai nạn và đưa ra các biện pháp phòng ngừa phù hợp cho từng khâu của quy trình để đảm bảo an toàn lao động và giảm thiểu thiệt hại.
Xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn
Để quy trình sản xuất đảm bảo các cơ sở khoa học đã nêu, khi bố trí bộ phận chế biến món ăn theo quy trình sản xuất đã xây dựng, cần quán triệt nguyên tắc riêng rẽ và một chiều Việc áp dụng nguyên tắc riêng rẽ và một chiều giúp tăng hiệu quả vận hành, đảm bảo an toàn thực phẩm và sự thông suốt giữa các công đoạn chế biến.
2.1 Nguyên tắc riêng rẽ Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất Quán triệt nguyên tắc này có nghĩa là khi xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản xuất của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm khác nhau thành những quy trình riêng biệt Trong mỗi quy trình chế biến, lại phải tách thành các công đoạn chế biến riêng biệt, trong mỗi công đoạn này lại phải tách thành các bước riêng biệt khác Sự phân chia riêng rẽ này ở mức độ nào, phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến của các sản phẩm hoặc nhóm các sản phẩm đó Vì vậy sự quán triệt nguyên tắc này rất linh hoạt, không nên quá cứng nhắc và bắt chiếc máy móc
Ở các nhà hàng và khách sạn, sự phong phú và đa dạng của các sản phẩm đòi hỏi trước khi tổ chức bộ phận chế biến món ăn phải xây dựng một quy trình sản xuất có tính khoa học và sau đó mới tiến hành bố trí nhân sự và thiết bị Trong quá trình điều hành hoạt động của bộ phận này, cần quan sát các bất hợp lý để kịp thời đưa ra biện pháp điều chỉnh cho phù hợp nhằm đảm bảo hiệu quả sản xuất và chất lượng món ăn.
Để xây dựng quy trình sản xuất hiệu quả theo nguyên tắc này, nguyên liệu khi đưa vào sản xuất phải đi lần lượt qua các khâu của quy trình theo một chiều nhất định và không quay lại các bước đã qua Nhờ đó, các công đoạn hình thành một dòng chảy sản xuất liên tục, giảm thời gian dừng máy, tăng năng suất và đảm bảo chất lượng đồng nhất ở từng giai đoạn.
Nguyên tắc này được quán triệt và áp dụng một cách triệt để, giúp phân định rõ ràng giữa thực phẩm sạch và thực phẩm chưa sạch, giữa thực phẩm chín và thực phẩm sống Nhờ đó, các sản phẩm được sản xuất ra đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm ở mức cao, đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và quy trình kiểm soát nghiêm ngặt Việc tuân thủ nguyên tắc này không chỉ tăng cường tính an toàn mà còn nâng cao sự tin tưởng của người tiêu dùng và tối ưu hóa hiệu quả quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn chuỗi cung ứng.
Quá trình sản xuất nhiều món ăn đòi hỏi sự phối hợp của nhiều công đoạn phức tạp trong quy trình sản xuất thực phẩm Nếu quán ăn áp dụng nguyên tắc cứng nhắc và theo một hướng duy nhất, việc triển khai sẽ gặp khó khăn Vì vậy, khi xây dựng các quy trình sản xuất, người ta sử dụng tổng hợp linh hoạt ở mức độ nhất định để tối ưu hóa hiệu quả, đảm bảo chất lượng món ăn và đáp ứng đa dạng thực đơn.
3 Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến Để sản xuất các sản phẩm ăn uống cho các nhà hàng, cần có mặt bằng phù hợp và tổ chức khu vực sản xuất chế biến một cách cụ thể Để thực hiện được điều này, các bước cần làm gồm đánh giá diện tích và bố trí mặt bằng cho luồng hàng hóa, phân chia rõ ràng các khu vực từ sơ chế, chế biến đến đóng gói, thiết lập hệ thống lưu trữ và vận chuyển hợp lý, đồng thời đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng ở mọi công đoạn; và chọn lựa, lắp đặt các thiết bị thiết yếu để tối ưu hóa dòng chảy nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng.
Việc đầu tiên cần làm là xác định vị trí của khu vực sản xuất và vị trí của từng bộ phận cấu thành khu vực sản xuất
Việc xác định vị trí sản xuất bắt nguồn từ việc nắm vững đặc điểm của quá trình sản xuất ở từng khâu và cả toàn bộ quá trình Từ các đặc điểm này, ta xác định các yêu cầu đối với nơi tổ chức và các điều kiện cần có của khu vực sản xuất Dựa trên khả năng đáp ứng các yêu cầu đã đề ra, ta quyết định vị trí tổ chức khu vực sản xuất sao cho phù hợp, tối ưu hóa hiệu quả và năng suất của toàn bộ quá trình.
- Với một nhà hàng độc lập mới xây dựng có nhiều tầng thì đặt bộ phận chế biến món ăn ở đâu là huận tiện nhất?
- Hoặc nhà hàng độc lập có 1 tầng thì đặt bếp ở vị trí nào thì thuận lợi nhất?
- Hoặc nhà hàng kinh doanh tổng hợp thì nên đặt quầy bar ở vị trí nhà thì tốt nhất? 3.2 Thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất chế biến
Xác định vị trí khu vực sản xuất là bước đầu để thiết kế dây chuyền công nghệ phù hợp với nhóm mặt hàng và quy mô sản xuất Thiết kế dây chuyền công nghệ dựa trên quy trình sản xuất đã được xác định, các điều kiện công nghệ hiện có và khả năng tài chính, nhằm xác định số lượng, loại dụng cụ, thiết bị và máy móc cần trang bị sao cho tạo thành một dây chuyền sản xuất liên tục và đồng bộ Giải quyết bài toán này đòi hỏi cái nhìn tổng thể, xem xét cả hiện tại và tương lai để đảm bảo hiệu suất và tính linh hoạt của dây chuyền.
3.3 Bố trí mặt bằng khu vực sản xuất chế biến món ăn
Dựa trên diện tích sẵn có và vị trí xác định, cùng với danh mục dụng cụ và thiết bị cần thiết cho dây chuyền sản xuất đã được thiết kế, từ đó bố trí hợp lý các bộ phận và tiến hành lắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ cần thiết cho tường khâu của dây chuyền sản xuất.
Bố trí mặt bằng sản xuất tốt có các tác dụng sau đây:
- Sử dụng hợp lý diện tích khu vực sản xuất
- Làm cho quá trình sản xuất liên tục và tạo ra năng xuất lao động cao, phục vụ kịp thời nhu cầu của khách hàng
- Dễ dàng trong quản lý và điều hành sản xuất
- Hạn chế các tai nạn trong quá trình sản xuất
Trong thực tế có nhiều kiểu bố trí mặt bằng khu vực chế biến
Bố trí mặt bằng theo loại sản phẩm sản xuất (chuyên môn hoá theo sản phẩm) có các kiểu bố trí mặt bằng sau:
- Bố trí theo từng công đoạn của quy trình sản xuất
- Bố trí cố định hay linh hoạt
Việc lựa chọn kiểu bố trí mặt bằng cho bộ phận chế biến phụ thuộc vào nhiều yếu tố để đảm bảo quy trình vận hành hiệu quả: khối lượng và chủng loại mặt hàng chế biến ảnh hưởng trực tiếp tới diện tích và bố trí thiết bị cần thiết; loại hình nhà hàng quy định luồng vật chất và yêu cầu vệ sinh; diện tích thực tế của khu vực chế biến có thể hạn chế hoặc mở rộng, từ đó ảnh hưởng đến cách sắp xếp các khu vực chuẩn bị, nấu và làm lạnh; trang thiết bị và dụng cụ được trang bị quyết định vị trí đặt máy móc, khu vực lưu trữ và khu vực rửa dụng cụ Lựa chọn đúng kiểu bố trí giúp tối ưu quy trình chế biến, tối ưu hóa luồng công việc, giảm thời gian di chuyển và đảm bảo an toàn thực phẩm.
4 Quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACCP
4.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Phân tích các mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Xét về quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm, HACCP được xem như hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm hiệu quả nhất và được cả thế giới công nhận Trước những nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và trách nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, nhiều quốc gia trên toàn cầu, đặc biệt là Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ và Nhật Bản, đã ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm được chứng nhận HACCP.
4.2 Kiểm soát chung đối với các cơ sở chế biến thực phẩm Đối với các cơ sở sản xuất chế biến, để sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao, kiểm soát chặt chẽ vấn đề vệ sinh, cần thực hiện nghiêm túc các bước, các nội dung của hệ thống HACCP Làm được điều này có ý nghĩa rất lớn đối với doanh nghiệp và với cộng đồng Vì vậy từng bước các doanh nghiệp các cơ sở phải thực hiện và chịu sự quản lý của các cơ quan chức năng của Nhà nước Kiểm soát chung đối với các cơ sởchế biến gồm các nội dung cơ bản sau:
- Tiến hành đầy đủ việc vệ sinh và khử trùng
Chống tích tụ bẩn và ngăn sự xâm nhập của các vật liệu gây độc từ dụng cụ vào thực phẩm, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt dụng cụ Việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ đúng cách bảo đảm thực phẩm được bảo vệ khỏi nguy cơ ô nhiễm và duy trì chất lượng an toàn thực phẩm.
- Thực hiện chế độ vệ sinh thực phẩm tốt
- Thiết lập những điều kiện nhiệt đô phù hợp cho các khâu chế biến và bảo quản sản - phẩm được hợp vệ sinh
Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật
Quản trị thiết bị lạnh
2.1.1.Nguyên lí hoạt động Để bảo quản thực phẩm và các sản phẩm trong một thời gian dài, trong bộ phận chế biến thường được trang bị các thiết bị lạnh ngày càng nhiều Cùng với sự phát triển của công nghệ, các hãng sản xuất không ngững cải tiến mẫu mã và tính năng tác dụng của thiết bị, nên thiết bị lạnh rất phong phú và đa dạng Song dù là loại nào chăng nữa thì sự hoạt động của chúng đều dựa trên nguyên tắc: Các chất tác nhân lạnh trong thiết bị lạnh nhận nhiệt từ nơi có nhiệt độ thấp truyền nhiệt cho nơi có nhiệt độ cao hơn do quá trình biến đổi trạng thái tuần hoàn của tác nhân lạnh, khi nhận được năng lượng từ bên ngoài Quá trình tuần hoàn như vậy làm cho nhiệt độ của nơi có nhiệt độ thấp càng hạ xuống thấp hơn
Tác nhân lạnh trong các thiết bị lạnh, tuỳ theo từng loại thiết bị người ta có thể dùng amoniắc (NH3), Freon (F)
Năng lượng tác nhân nhận từ bên ngoài là do máy nén hay còn gọi là Lốc
- Phân loại: Dựa trên nguyên lý làm lạnh này người ta sản xuất ra nhiều loại thiết bị như:
+ Máy điều hoà nhiệt độ
Trong bộ phận chế biến món ăn, kho lạnh, tủ lạnh và tủ bảo ôn là các thiết bị phổ biến nhất để bảo quản thực phẩm ở các mức nhiệt độ thấp Thực tế, ba loại thiết bị này chỉ là một hệ thống với sự khác biệt chủ yếu ở nhiệt độ duy trì và quy mô kho chứa; vì vậy việc nghiên cứu nên tập trung vào tủ lạnh, vì nó đại diện cho chức năng bảo quản lạnh và ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
- Cấu tạo sơ lược.(hình vẽ 3.2.1.2)
Tuỳ hãng sản xuất và thời gian sản xuất, cấu tạo chi tiết của tủ lạnh có thể thay đổi đáng kể; tuy nhiên, về cơ bản tủ lạnh gồm các bộ phận chính như máy nén, dàn ngưng, dàn lạnh, hệ thống chất lạnh với van tiết lưu, ống dẫn và cảm biến, bộ điều khiển, quạt làm lạnh, và các ngăn chứa như ngăn lạnh và ngăn đá để đảm bảo chức năng làm lạnh và bảo quản thực phẩm.
+ Vỏ tủ: Cấu tạo gồm 3 lớp Lớp ngoài bằng kim loại, lớp trong cùng bằng nhựa, ở giữa là lớp vật liệu cách nhiệt
Cánh tủ được chế tạo với 3 lớp; các cạnh xung quanh được trang bị gioăng cao su để đảm bảo độ kín và ngăn thất thoát nhiệt Cánh tủ còn được gắn năm châm để cố định với vỏ tủ, giúp cánh tủ không bị tự động mở.
+ Chân tủ : Có 4chân lót cao su, để tủ cách nền một khoảng cách an toàn
Lốc máy (máy nén) nằm phía dưới và ở phía sau tủ lạnh, có nhiệm vụ hút hơi tác nhân lạnh ở nhiệt độ thấp và nén chúng lên áp suất và nhiệt độ cao hơn so với môi trường Quá trình nén làm cho chất tác nhân biến đổi trạng thái và vòng tuần hoàn của hệ thống được duy trì, đẩy chất lạnh qua các thành phần khác và giúp quá trình làm lạnh diễn ra hiệu quả.
Trong tủ lạnh, hệ thống làm lạnh được chia thành hai bộ phận chính là dàn lạnh và dàn nóng Dàn lạnh gắn chìm bên trong khoang lạnh và ngăn làm đá; tại đây môi chất lạnh ở thể lỏng bay hơi và hấp thụ nhiệt từ khoang, khiến nhiệt độ bên trong giảm xuống và duy trì lạnh cho thực phẩm Dàn nóng thường gắn nổi hoặc chìm ở phía sau hoặc bên cạnh tủ, nơi hơi tác nhân ở nhiệt độ cao truyền nhiệt cho không khí và ngưng tụ thành chất lỏng, để chu trình làm lạnh được tiếp tục.
+Khoang làm đá Thường có nhiệt độ từ - 15 đến – 12 0 C
+ Khoang làm lạnh Thường chia làm 3 ngăn bảo quản Có nhiệt độ khoảng từ 2 o C đến + 15 0 C Sự chênh lệch nhiệt độ giữa các khoang khoảng 5 0 C
+ Ngoài ra còn các chi tiết khác
2.1.3 Lắp đặt, vận hành, sử dụng và bảo dưỡng
Trước khi lắp đặt tủ lạnh, cần lựa chọn loại phù hợp với yêu cầu thực tế và điều kiện của cơ sở để tối ưu hiệu suất và chi phí vận hành Khi cân nhắc, đọc và hiểu các thông số cơ bản được ghi trên tủ như dung tích (lít), kích thước, điện áp và công suất tiêu thụ, nhãn năng lượng, phạm vi nhiệt độ làm lạnh, độ ồn, loại tủ (ngăn đá trên/dưới, side-by-side, hai cửa) và thiết kế cửa cùng vật liệu Cân nhắc thêm về yêu cầu lắp đặt: không gian thông gió, khoảng cách từ tường, nguồn điện phù hợp và kích thước khu vực chứa để đảm bảo việc lắp đặt thuận tiện và vận hành ổn định Việc nắm vững các thông số này sẽ giúp so sánh các mẫu tủ, chọn đúng loại cho dự án và lên kế hoạch bảo trì, vận hành hiệu quả.
+ Tác nhân làm lạnh: F12 hay F14
Để lắp đặt và vận chuyển tủ lạnh an toàn, khi di chuyển tủ lạnh từ nơi này sang nơi khác cần tháo bỏ dụng cụ bên trong, buộc chặt cánh tủ và để tủ ở phương thẳng đứng nhằm bảo vệ động cơ và hệ thống lạnh khỏi va đập.
+ Xác định vị trí lắp đặt: Nơi lắp đặt phải cao ráo, thoáng mát, cách xa các nguồn nhiệt, nền bằng phẳng
Khi lắp đặt tủ, cần đảm bảo các khoảng cách an toàn sau: phía sau tủ cách tường ít nhất 10 cm, phía trên tủ cách trần tối thiểu 30 cm, hai bên tủ cách tường ít nhất 30 cm và đế tủ cách mặt đất ít nhất 10 cm để tủ vận hành thông thoáng và ổn định.
+ Kiểm tra điện áp của nguồn và của máy phải tương thích Nếu dòng điện không ổn định thì phải trang bị ổn áp
Sau khi lắp đặt tủ lạnh, cần cho tủ nghỉ ngắn để hồi ga rồi mới cắm điện Khi cắm điện, hãy cắm dứt khoát và sau khoảng 3–5 giây nếu tủ chạy êm là được Nếu tủ rung mạnh và có tiếng kêu lạ, hãy rút điện ngay và kiểm tra lại tủ; sau khi rút điện, không nên cắm lại ngay mà hãy đợi một thời gian ngắn rồi mới cắm tiếp.
Trong trường hợp nguồn điện không ổn định, hãy rút phích cắm và chờ cho nguồn ổn định rồi cắm lại nhằm bảo vệ thiết bị và tránh hỏng hóc Nếu tủ lạnh hoạt động bình thường nhưng không đủ lạnh, cần kiểm tra lượng ga (refrigerant) và nạp thêm khi cần để khôi phục khả năng làm lạnh.
+ Không cho các chất cháy nổ và các loại hoá chất vào trong tủ lạnh
Khi bảo quản thực phẩm, lưu ý không để quá 70% dung tích tủ lạnh để đảm bảo hiệu quả làm lạnh và tiết kiệm điện năng Khi xếp thực phẩm vào tủ lạnh, để ở vị trí có nhiệt độ phù hợp với từng loại và đảm bảo sự lưu thông không khí bên trong tủ Đối với rau củ quả, các thực phẩm có mùi khó chịu và thực phẩm chín, cần đóng kín bao bì để bảo quản tốt và ngăn lẫn mùi, đồng thời giữ được chất lượng Trên mỗi bao bì ghi rõ ngày tháng bảo quản để tiện theo dõi và sử dụng đúng thời điểm.
+ Không nên dùng tủ lạnh để sản xuất kem, đá
+ Không nên dùng dao hoặc vật cứng để cậy thực phẩm hoặc đá ở khoang đá 2.1.4 Vệ sinh, an toàn
Vệ sinh tủ lạnh đúng kỹ thuật khi tủ lạnh hoạt động khoảng một tháng hoặc sau khi mất điện một thời gian ngắn Đầu tiên rút phích điện, lấy hết thực phẩm và các khay, giá ra ngoài để tủ tan đá rồi mới tiến hành lau chùi bằng vải mềm nhúng nước ấm đã pha chất tẩy rửa; lau sạch cả mặt trong và ngoài tủ, sau đó mở cửa để tủ khô hoàn toàn trước khi sử dụng tiếp Các giá và khay cũng được rửa sạch, lau khô và lắp lại khi đã ráo nước.
2.2 Quản trị thiết bị nhiệt
Thiết bị nhiệt là các thiết bị chuyển đổi năng lượng thành nhiệt để làm chín thực phẩm, đóng vai trò then chốt trong bộ phận chế biến món ăn Đây là một trong những thiết bị quan trọng nhất, quyết định trực tiếp chất lượng sản phẩm, năng suất lao động và khả năng đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của khách hàng Hoạt động ổn định và bền bỉ của thiết bị nhiệt ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả vận hành của nhà hàng mỗi ngày Vì vậy, việc quản trị và bảo dưỡng thiết bị nhiệt tốt là yếu tố thiết essential để nâng cao hiệu quả vận hành và đảm bảo chất lượng món ăn cũng như sự hài lòng của thực khách.
Thiết bị nhiệt được sử dụng trong các nhà hàng phong phú và đa dạng, phản ánh sự thay đổi theo từng giai đoạn lịch sử, điều kiện kinh tế và loại hình cùng mặt hàng kinh doanh Việc lựa chọn các loại thiết bị nhiệt khác nhau phụ thuộc vào mục đích vận hành, quy mô và đặc thù kinh doanh của từng cơ sở Khi phân loại, người ta dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau để phù hợp với yêu cầu vận hành và tối ưu hóa hiệu quả kinh doanh.
- Căn cứ vào tính năng tác dụng : Thiết bị nhiệt chia thành 2 loại là lò và bếp
- Căn cứ vào nguồn sinh nhiệt năng Bếp và lò lại được phân chia thành:
+ Bếp than, củi, trấu, rơm dạ