bao cao thực tập cong ty co phan dau thuc vat tan binh nakydaco

Vì vậy nên người làm công tác quản lí, nghiên cứu vàchế biến dầu mỡ có nhiệm vụ khai thác triệt để các nguồn nguyên liệu có dầu, sản xuất racác loại dầu đạt được chất lượng, cung cấp ngu

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết, hiện nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về tinh thần vàvật chất của con người ngày càng nâng cao, đặc biệt là vấn đề về thực phẩm Nhu cầuthiết yếu này ngày càng được quan tâm nhiều hơn Bên cạnh một số mặt hàng được quantâm hàng đầu như đồ uống, đường – bánh – kẹo, sữa,… thì dầu mỡ động thực vật cũng cóvai trò rất quan trọng đối với đời sống, sức khỏe con người và còn là nguyên liệu cho một

số ngành công nghiệp khác Việc đẩy mạnh các ngành công nghiệp chế biến lương thực

và thực phẩm không thể tách rời việc phát triển các nguồn dầu mỡ thực phẩm

Theo nghiên cứu y học cho thấy, dầu mỡ có quan hệ trực tiếp đến sự sống của sinhvật, đặc biệt là dầu thực vật Nhiều loại acid béo và dẫn xuất của nó được tìm thấy tronghạt dầu có hoạt tính sinh học cao Vì vậy nên người làm công tác quản lí, nghiên cứu vàchế biến dầu mỡ có nhiệm vụ khai thác triệt để các nguồn nguyên liệu có dầu, sản xuất racác loại dầu đạt được chất lượng, cung cấp nguồn chất béo cho người dân và phục vụ tốtcho các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm khác Trên cơ sở đó, Công Ty Cổ PhầnDầu Thực Vật Tân Bình cũng đã và đang phát triển, ngày càng hoàn chỉnh để đáp ứng cácnhu cầu về số lượng và chất lượng

Sau thời gian thực tập tại Công Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tân Bình, chúng em đãhoàn tất quyển báo cáo thực tập tốt nghiệp Bao gồm các nội dung:

- Tìm hiểu về dây chuyền sản xuất và các sản phẩm của công ty

- Tìm hiểu các phương pháp kiểm soát chất lượng đối với các loại dầu thực vậtdạng lỏng

Do sự hiểu biết và thời gian thực tập tại công ty của chúng em có hạn nên không

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY DẦU THỰC VẬT TÂN BÌNH1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Nhà máy dầu Tân Bình được xây dựng vào tháng 07/1971, hoàn thành vào tháng03/1973, lấy tên là NAKYDAKO

tháng 6/1973 với nhiệm vụ chủ yếu là sản xuất dầu thực vật, shortening và margarine

Đến ngày 30 – 4 – 1975, nhà máy được Nhà nước tiếp quản và đổi tên thành Nhàmáy Dầu Tân Bình thuộc Công ty Dầu Thực Vật Miền Nam

Từ 1980 – 1984, nhà máy thuộc xí nghiệp Liên Hiệp Dầu Thực Vật Miền Nam.Vào năm 1981, do việc mở rộng giao thương với nước ngoài, nhà máy được sự phâncông của Liên Hiệp Dầu tập trung sản xuất, xuất khẩu cho Liên Xô và Đông Âu Nhàmáy cũng đổi tên lại thành NAKYDACO để thuận tiện trong việc kinh doanh

Từ năm 1992 đến 2004, nhà máy thuộc Công ty Dầu Thực Vật – Hương Liệu –

Mỹ Phẩm Việt Nam (Vocarimex) thuộc Bộ Công Nghiệp

Từ tháng 1 – 2005, nhà máy chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật TânBình, tên tiếng Anh là TANBINH VETGETABLE OIL JOINT STOCK COMPANY

1.2 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy

Địa chỉ: 889 Trường Chinh, P Tây Thạnh, Q Tân Phú, Tp Hồ Chí Minh

Điện thoại: 8513010 – 8153113 – Fax: 8153226

Email: nakydaco@hcm.vnn.vn

Web: www.nakydaco.com.vn

Hình1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty

Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức

Bố trí nhân sự

Bảng 1.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự

STT Đơn vị Số lao động Ghi chú

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

2.1. Những hiểu biết chung về dầu mỡ và sự phát triển của dầu thực vật

Dầu mỡ là một trong 3 thức ăn cơ bản (đạm, đường, béo) không thể thiếu trongquá trình hoạt động của cơ thể người

Là loại thức ăn có giá trị nhiệt lượng cao nhất, gấp gần 2 lần nhiệt lượng cung cấpbởi chất đạm và đường bột Nhiệt lượng sinh ra của 1g chất béo là 9,4 calo; đạm là 5,0calo; và đường bột là 4,9 calo

Trong cơ thể, dầu mỡ được chuyển hóa nhằm cung cấp năng lượng hoạt động cho

cơ thể và chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của yếu tố bên ngoài (nhiệt độ, khíhậu)

Trong công trình nghiên cứu y học, nhiều loại acid béo và dẫn xuất của nó cótrong dầu mỡ có tính hoạt động sinh lí rất lớn Vd: vai trò chuyển hóa colesterol của acidbéo không no như acid Linolic, acid Linolenic và một vài loại khác được ứng dụng vàochữa một số bệnh về tim mạch

Trong ngành công nghiệp, dầu mỡ động thực vật chiếm một vị trí quan trọng, lànguyên liêu của ngành chế biến và bảo quản thực phẩm Vd: làm bánh kẹo, shortening,

đồ hộp, chất tẩy rửa, luyện quặng, dầu bôi trơn, nhiên liệu đốt,…

Do dầu mỡ có nhiều công dụng nên phương hướng của công nghiệp khai thác vàchế biến của dầu mỡ hiện nay chủ yếu hướng vào phục vụ nhu cầu đời sống và chế biếnthực phẩm

cũng đã lấy được dầu từ những quả và hạt có cấu trúc bền chắc hoặc hàm lượng dầu thấpbằng các máy ép hiện đại hoặc trích ly bằng các dung môi hữu cơ như Hexan.

Để chất lượng dầu tốt hơn và đưa vào sử dụng với mục đích thực phẩm, người ta

đã loại bỏ các tạp chất không có dầu bằng phương pháp từ đơn giản đến phức tạp: lắng,lọc, ly tâm, thủy hóa, trung hòa, tẩy màu, khử mùi,…

2.2. Nguyên liệu sản xuất dầu thực vật

Đối với nguồn chất béo thực vật, chỉ có những nguyên liệu có hàm lượng đườngcao mới có ý nghĩa kinh tế Nhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các cơ quan 1 lượngdầu béo đáng kể được gọi là cây có dầu, thường nằm ở phần quả, hạt và nhân

Hiện nay nguồn nguyên liệu để khai thác dầu béo chủ yếu là quả hạt cơm củanhững cây có dầu: đậu phộng, mè, dừa, đậu nành, cám gạo,…hoặc từ động vật: mỡ bò,

mỡ heo, dầu cá,…

Chất béo lấy từ động vật là mỡ (phần lớn ở thể đặc), lấy từ thực vật là dầu (do ởthể lỏng) Thật ra khái niệm này chỉ tương đối mà thôi, trong thực tế có những loại dầuthực vật ở nhiệt độ thường vẫn đông đặc (Palm Stearin của dầu cọ), ngược lại, chất béolấy từ động vật lại ở thể lỏng: dầu cá

Là cơ sở tạo nên các tính chất và giá trị sử dụng của chúng Nó cũng là cơ sở củacác điều kiện sơ chế, bảo quản, chế biến

Lipit là thuật ngữ gọi chung cho các chất béo, là những chất hòa tan tốt trong cácdung môi hữu cơ như xăng, hexan, ete etylic,… Trên thực tế không hòa tan trong nước,lipit trong hạt lấy dầu chủ yếu là Triglicerit

Triglicerit là thành phần chủ yếu của lipit, nó là este của axit béo có phân tử lượngcao và glycerin (là loại rượu 3 chức)

CH2 – C – CO – R1

CH – C – CO – R2CH2 – C –CO – R3Công thức chung:

R1, R2, R3 là các gốc cacbohydro của axit béo

 Các axit béo:

Đại bộ phận ở dạng kết hợp và 1 lượng nhỏ ở trạng thái tự do trong dầu

Thành phần của axit béo rất khác nhau, nó quyết định tính chất của dầu mỡ và cácphương pháp chế biến

Vd: Dầu lỏng là dầu có nhiều axit béo không no (nối đôi)

Dầu đặc là dầu có nhiều axit béo no (nối đơn)

Người ta dựa vào khả năng cộng Hydro của acc1 axit béo không no (dầu lỏng)chuyển thành dầu đặc có nhiều axit béo no

Về cấu tạo, axit béo là các cacboxylic mạch thẳng từ 6 – 30 nguyên tử C Người tachia ra làm nhiều nhóm chính:

Axit béo chưa no (không bão hòa): trong cấu tạo mạch cacbon có chứa 1 hoặcnhiều nối đôi

Công thức chung

1 nối đôi: CnH2n-2O2 – C = C –

2 nối đôi: CnH2n-4O2 – C = C – C – C = C

CH2 – OH

CH – OHCH2 – OH

Tính chất lý học và hóa học của axit béo do số nối đôi và số nguyên tử cacbon quiđịnh Các axit béo no bền đối với các tác động khác nhau của môi trường Axit béo không

no dễ bị oxy hóa bởi oxy trong không khí (làm cho dầu trở mùi, có vị đắng, khét, tạomàng,…), bị khử ở vị trí nối đôi (bị hydro hóa) chuyển thành axit béo no

Khối lượng của dầu mỡ (tỷ trọng) ở 150C khoảng 900 – 980kg/m3

Nhiệt độ đông đặc của thực vật thường ở độ âm, riêng mỡ, dầu hydro hóa, PalmStearin đông đặc ở nhiệt độ thông thường

Dầu thực vật do chứa khối lượng phân tử của axit béo cao nên khó bay hơi ngay cảtrong điều kiện chân không cao Ở nhiệt độ trên 240 – 2500C triglicerid sẽ bị phân hủythành các sản phẩm bay hơi Vì vậy người ta phải khử mùi dầu trong điều kiện chânkhông và ở nhiệt độ cao

Dưới tác dụng của các enzym thủy phân khi có nước và nhiệt độ Triglicerid bịthủy phân tạo thành axit béo tự do và glycerin, do đó axit béo tự do sẽ luôn có mặt trongcác loại dầu mỡ Hàm lượng axit béo tự do có trong dầu là 1 trong những chỉ tiêu quantrọng để đánh giá chất lượng dầu mỡ tốt hay xấu Thường chỉ số axit của dầu mỡ (AV)theo qui định <5 là dầu mỡ tốt AV > 5 là đầu mỡ kém phẩm chất Do đó nguyên liệutrước khi đưa vào chế biến phải được để nơi kho ráo và thoáng mát

Là rượu 3 chức, tồn tại ở dạng kết hợp trong triglicerid Ở trạng thái nguyên chất,Glycerin là chất lỏng sánh, không màu, không mùi, vị ngọt và có tính hút nước cao.Glycerin có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc nước thải nấu xà phòng từ nguyên liệudầu mỡ

Công thức cấu tạo:

2.3. Một số tính chất và tỉ số quan trọng của dầu mỡ

Nhẹ hơn nước, tỷ trọng 0.9 – 0.98 (150C), có nhớt, nhiệt độ càng lớn độ nhớt càngnhỏ Thường không tan trong nước, cồn lạnh, tan nhiều trong dung môi hữu cơ: Ete,Bezen, xăng,…

Xà phòng hóa: là phản ứng trong điều kiện thích hợp, dầu mỡ tác dụng với kiềm

để tại ra xòng

C3H5(OCOR)3 + 3H2O –> 3RCOOH + C3H5(OH)3 (1)

Tác dụng oxy hóa: những dầu mỡ chứa nhiều axit béo không no dễ bị oxy hóa Đa

số phản ứng xảy ra ở những nối đôi trong mạch Cacbon Các sản phẩm oxy hóa thường làPeroxyt, Cetoacid, … dầu mỡ tiếp xúc với không khí cũng có thể xảy ra quá trình oxy

t 0 , p, xúc tác

vật, các men thủy phân (men lipaza) các muối kim loại (sắt) dưới ảnh hưởng của ngoạicảnh như: nhiệt độ, ánh sáng, không khí.

 Những yêu cầu cần thiết đối với các loại dầu mỡ thực phẩm:

Dầu mỡ thực phẩm dù ở hình thức nào, cuối cùng phải được đồng háo trong cơthể, do đó phải đảm bảo các yêu cầu sau:

• Không độc hại đối với người

• Có hệ số đồng hóa và giá trị dinh dưỡng cao

• Có mùi vị thơm ngon

• Có tính ổn định cao, ít biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến

• Màu sắc: không màu hoặc có màu vàng nhạt

• Mùi vị: không mùi, không gây cảm giác khó chịu khi ăn

• Thành phần: không chứa axit béo tự do, các chất nhựa, chất sấy,…

Dầu càng chứa nhiều axit béo không no càng tốt, nhưng sẽ gặp khó khăn khi bảoquản vì chúng dễ biến chất, gây mùi khó chịu Dầu mỡ chứa nhiều axit béo no thì dễ bảoquản nhưng hệ số đồng hóa thấp (khó tiêu)

Tóm lại, dầu mỡ thực phẩm có chỉ tiêu chất lượng rất cao, song đại bộ phận dầu

mỡ thiên nhiên không thỏa mãn được vì vậy phải luôn coi trọng 3 biện pháp: lựa chọnnguyên liệu (hạt có dầu, dầu mỡ thô), tinh luyện, bảo quản

Nguyên liệu hạt sản xuất dầu thô: mè vàng: nhập từ các tỉnh trong nước

Nguyên liệu dầu thô sản xuất thành dầu tinh luyện: dầu dừa, dầu cọ, dầu nành:nhập từ nước ngoài

Thành phần hóa học của cơm dừa tính theo phần trăm chất khô

• Lipit 60 – 70%

Dầu cọ được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hóa học của dầu ép ra từ quả

và nhân khác nhau Dầu quả màu từ vàng đến đỏ do có nhiều β-caroten phân làm hai lớp:lớp lỏng ở trên (Palm Olein), còn lớp đặc ở dưới (Palm Stearin)

Acid béo không no (chủ yếu là Oleic và Linoleic): 75 – 78%

Hàm lượng dầu trong hạt đậu nành từ 12 – 25%

Dầu nành ép từ hạt có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng

Thành phần acid béo:

Acid béo không no (chủ yếu là Oleic và Linoleic): 80 – 85%

2.5. Các chỉ tiêu của nguyên liệu

STT Chỉ tiêu Đơn vị Hạt mè Đậu nành

1 Cảm quan _ Không có lẫn hạt sạn, cát, đá, khôngđược lẫn sâu mọt sống, không vón cục.

6 FFA (theo acid oleic),max % 2 2

CHƯƠNG 3: CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY VÀ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

Hiện nay, nhà máy thường nhập nguyên liệu dầu thô từ bên ngoài để tinh luyện lạithành dầu đạt chất lượng hoàn chỉnh Các loại dầu lỏng thường được sản xuất như dầu

mè, dầu nành, dầu P.O, dầu cooking, dầu dừa… đồng thời nhà máy cũng sản xuất một số

ít các sản phẩm dầu đặc như shortening; vì thế phần quy trình sẽ trình bày chủ yếu phầnsản xuất dầu thô và dầu tinh luyện mà không đề cập đến sản phẩm shortening

Trong quá trình nhập liệu cũng như sản xuất ra thành phẩm, việc kiểm tra chấtlượng được thực hiện liên tục để đảm bảo rằng dầu thành phẩm đạt chất lượng như mongmuốn và theo yêu cầu khách hàng Sau đây là quy trình sản xuất dầu thô (đối với dầu mè)

và dầu tinh luyện đối với nhà máy dầu thực vật Tân Bình

Đối với các loại hạt có dầu, công ty chỉ thu mua hạt mè nguyên liệu (trong nước),hạt mè nguyên liệu này sẽ được dùng để sản xuất dầu mè tinh luyện hoặc dầu mè rang.Các loại dầu thô (như dầu nành, dầu palm olein, dầu palm stearine…) được nhập trực tiếp

từ bên ngoài về để tinh chế lại

Bồn chứa

Bã

Dầu thô

Cơm dừa (miếng)

Máy nghiền búa

 Quy trình sản xuất chung

KS1

Hydrat hóa

Chú thích:

KS1: kiểm tra AVKS2: kiểm tra AV, xà phòng định tínhKS3: kiểm tra AV, màu

KS4: kiểm tra AV, PoV, xà phòng định lượng (dầu nành và dầu mè), màu, mùi, MP (shortening, P.O)KS5: kiểm tra AV, PoV, SV, IV, chiết xuất, xà phòng định lượng, độ ẩm, cảm quan: màu, mùi, độ trongTrung hòa

Rửa dầu mỡ

Tẩy màuSấy khử nước

LọcLọc

Thành phẩm

3.2. Dầu tinh luyện (dầu mè, dầu nành, dầu P.O, dầu cooking)

Quy trình công nghệ

3.2.1. Khâu trung hòa dầu bằng kiềm

Dưới tác dụng của dung dịch kiềm, các acid béo tự do và các tạp chất có tính acidtạo thành các muối kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ nhưng có thể tan trong nước nên

có thể phân ly ra khỏi dầu mỡ bằng cách lắng hoặc rửa nhiều lần Phản ứng xà phònghóa:

Loại kiềm thường sử dụng nhất là NaOH Trong tinh luyện bằng kiềm, điều kiện

kỹ thuật có tính quyết định chủ yếu là nồng độ của dung dịch kiềm, lượng kiềm dư, nhiệt

độ Khi nồng độ kiềm cao, dư nhiều, nhiệt độ cao thì xúc tác nhanh quá trình xà phònghóa, làm giảm hiệu suất thu hồi dầu Thông thường nồng độ kiềm càng cao thì dùng choloại dầu mỡ có chỉ số acid cao và nhiệt độ phải thấp

Căn cứ vào kết quả chỉ số acid của dầu mỡ, ta tìm được lượng kiềm cần thiết đểtrung hòa là:

Kdd = = Kdd: số lượng dd NaOH tính theo lý thuyết (kg)

A: chỉ số acid của dầu mỡ (mg KOH)

D: số lượng dầu mỡ đem trung hòa (kg)

a: nồng độ % của dd NaOH

Tuy nhiên, lượng kiềm sử dụng thực tế thường nhiều hơn khoảng 5 – 10% lýthuyết Sau khi KCS xác định chỉ số AV của dầu, người công nhân sẽ dựa vào AV và kinhnghiệm của mình cho lượng sút thực tế vào trung hòa

Bã xà phòng

Dầu thô

Hydrat hóa

Lắng hoặc ly tâmTrung hòa

Dầu trung hòa

Tách nướcRửa lần 1

Tách nướcRửa lần 2

Dầu thô được bơm từ bồn nhỏ 2000 lít và 20.000 lít, lấy mẫu đại diện, mang đi xácđịnh chỉ số AV và tính toán lượng sút cần thiết để trung hòa Chỉ số AV < 5 là dầu có AVthấp, AV > 10 là dầu có AV cao, chuyển sang chạy trung hòa 2 lần.

Một số dầu thô cần qua giai đoạn lọc nguội để loại sáp trước khi trung hòa nhưdầu dừa, dầu mè

Trước hết cần nâng nhiệt dầu mỡ và dung dịch kiềm lên khoảng 60 – 700C, chodầu xuống và từ từ khuấy đều Nếu như xà phòng ở dạng nhỏ li ti hoặc dạng nhũ tươngkhó phân ly thì thêm khoảng 2 – 3% dung dịch muối ăn nồng độ 10% để làm tăng tốc độlắng của xà phòng Có thể tách bã xà phòng bằng phương pháp lắng hoặc ly tâm

Rửa dầu mỡ: mục đích: để loại hết xà phòng trong dầu mỡ, nếu còn quá nhiều xàphòng, các giai đoạn tẩy màu, khử mùi sẽ còn xà phòng và sản phẩm cuối cùng không đạtyêu cầu chất lượng Rửa xà phòng bằng nước nóng ở 800C, 2 lần rửa nước

Dầu sau khi rửa nước được kiểm tra lại xà phòng bằng phương pháp định tính vớichỉ thị phenolphthalein không màu Kiểm tra lại chỉ số acid của dầu, AV sau rửa nướckhông được nhỏ hơn 0.1 mg KOH/g và không được lớn hơn 0.4 mg KOH/g Nếu AV >0.4 thì ta thêm sút vào tiến hành trung hòa tiếp cho đến khi AV đạt yêu cầu

Phương pháp này dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính chất hấp phụ bềmặt Sự hấp phụ này có tính chọn lọc, đối với dầu mỡ chủ yếu hấp phụ các chất màu, saukhi hấp phụ xong, tiến hành tách chất hấp phụ ra khỏi dầu

Trong các nhà máy tẩy dầu hiện đại thường sử dụng phối hợp giữa than hoạt tính

và đất hoạt tính tạo thành hỗn hợp chất hấp phụ Với tác dụng hấp phụ chung của chúng

T: 90 – 1050C Chân không

 Quá trình tẩy màu

Nhiệt độ tẩy màu khoảng 90 – 1050C, trong điều kiện chân không, lượng chất hấpphụ cho vào khoảng 0.1 – 4% so với trọng lượng dầu mỡ Điều kiện cần thiết tránh tiếpxúc với không khí là phải tẩy màu trong chân không Thông thường thời gian tẩy màukhoảng 20 – 30 phút Tẩy màu xong cần làm nguội dầu rồi dùng máy ép lọc để phân ly bãhấp phụ và dầu mỡ

Dầu sau khi lọc được kiểm tra độ màu, dầu phải trong sáng, không có than + đấtlẫn trong dầu Xác định chỉ số acid (vì dầu sau tẩy màu có AV hơi cao hơn dầu rửa nước

do ảnh hưởng của đất + than đưa vào có tính acid)

Dầu mỡ thiên nhiên qua quá trình chế biến và bảo quản đều có mùi Để loại trừcác hợp chất gây mùi, người ta cho hơi nước khô thổi qua dầu mỡ trong điều kiện chânkhông để chưng cất loại trừ các chất gây mùi

Bã xà phòng

Dầu đã tẩy màu

Thiết bị khử mùi

LọcLàm nguội nhanh

Dầu đã khử mùi

Sản phẩm

T: 230 – 2500C Thời gian: 1 – 2 giờ Chân không Hơi hóa nhiệt

Dầu đạt tiêu chuẩn Dầu không đạt

Mục đích chủ yếu của khâu khử mùi là loại đi các mùi lạ và các chất gây mùi chodầu mà các quá trình trước không loại bỏ được Mặt khác để đảm bảo tính ổn định củadầu sau khử mùi, người ta còn cho thêm acid citric vào dầu, acid citric sẽ tạo phức chấtvới các kim loại nặng ngăn cản tác dụng xúc tác của kim loại có lẫn trong dầu tạo phảnứng làm biến chất dầu mỡ

Dầu sau khi tẩy màu được hút vào thiết bị khử mùi Dầu được đun nóng bằng hơi

Thời gian khử mùi từ 1 – 2 giờ (tùy thuộc vào loại thiết bị và khối lượng dầu đemkhử) Nhiệt độ càng cao càng rút ngắn thời gian khử nhưng không được quá cao làm chodầu bị biến đổi phẩm chất Sau khi khử mùi xong, cần tiến hành làm nguội dầu nhanh đểtránh bị oxy hóa.

Dầu sau khi khử mùi chỉ số AV giảm nhiều, AV nhỏ hơn 0.1 mg KOH/g Do acidbéo bị bốc hơi theo hơi nước nên mùi cũng bị lấy đi hết

PoV sau khử mùi thường bằng không

Màu bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên màu giảm đi đáng kể sau khử mùi  Cảmquan dầu: có màu vàng sáng, không có mùi than đất và mùi dầu thô

Lượng ẩm và tạp dầu tinh luyện nhỏ hơn 0.1% Lượng ẩm phân tích được là lượng

ẩm cân bằng giữa dầu và không khí

Để đánh giá chất lượng toàn diện lô hàng, cuối mỗi đợt sản xuất 1 loại sản phẩmhay 1 lô hàng xuất khẩu, cần phải phân tích thêm các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đó

sau khâu tẩy màu và đưa vào bồn chứa: chỉ số khúc xạ, tỷ trọng, chỉ số xà phòng hóa,

phân tích định lượng hàm lượng xà phòng, hàm lượng chất không xà phòng hóa, ẩm độ

và chất bay hơi.

3.3. Các chỉ tiêu chất lượng

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn chất lượng một số dầu thô

STT Tên chỉ tiêu chất lượng Đơn vị Dầu mè thô Dầu nành thô Dầu dừa thô

1 Cảm quan _ Có mùi thơm đặc trưng của loại dầu, không

có mùi ôi chua và mùi lạ

2 FFA (theo acidoleic), max % 3 3 2 (theo acidlauric)

4 Chỉ số Iod (Wijs) mgIod/1gdầu 103-120 110-143 7-11

5 Chỉ số xà phòng hóa mgKOH/g 186-196 189-197 248-267

6 Chỉ số khúc xạ(300C) _ 1.467-1.472 1.465-1.471

(400)1.448-1.450

Bảng 3.2: Tiêu chuẩn chất lượng một số sản phẩm dầu đặc

STT Tên chỉ tiêu chất lượng Đơn vị Shortening

Tuy nhiên hiện nay nhà máy không còn sản xuất Magarine mà chỉ sản xuất Shortening

(theo yêu cầu của khách hàng)

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn chất lượng một số sản phẩm dầu lỏng

CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

HƠI

Độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi là lượng mất đi của sản phẩm khi bị sấy nóng ởnhiệt độ 103 20C dưới các điều kiện quy định, được tính bằng thành phần trăm khốilượng

• Chén thủy tinh đáy bằng, đường kính 60mm, cao 30mm

• Tủ sấy có bộ phận điều chỉnh điện ở 10320C

• Bình bút ẩm có chất làm khô Silicagel

• Tiến hành 2 phép thử song song trong 1 mẫu.

• Cân khoảng 5g dầu với độ chính xác 0.0001g

• Lặp lại thao tác trên với mỗi lần sấy 30 phút, cho đến khi khối lượng giữa 2 lầncân liên tiếp không lệch nhau quá 2mg hay 4mg tùy theo khối lượng mẫu thử

• Trường hợp có sự tăng khối lượng của mẫu thử sau khi sấy là do sự tự oxi hóacủa dầu hoặc mỡ, trong trường hợp này kết quả được tính bằng cách lấy khốilượng nhỏ nhất

Tính kết quả:

Độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi (X%) tính theo công thức:

X = x 100

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai phép thử song song hay kế tiếp nhau

Độ chênh lệch của hai kết quả này không vượt quá 0,05g hàm lượng ẩm và chất bay hơitrên 100g mẫu thử

BÉO TỰ DO (AV, FFA)

Dầu dừa, dầu nhân cọ biểu thị theo acid Lauric

Các loại dầu khác biểu thị theo acid Oleic

Nguyên tắc

m0: Khối lượng chén thủy tinh (g)

m1: Khối lượng chén thủy tinh và mẫu thử trước khi sấy (g).m2: Khối lượng chén thủy tinh và mẫu thử sau khi sấy (g)

4.2.4 Độ chính xác của phép cân