HỌC PHẦN THIẾT kế CÔNG NGHỆ và NHÀ máy THỰC PHẨM NHÀ máy sản XUẤT mứt dứa

Dứa là một trong những loại quả dễ trồng và sản lượngsản xuất hàng năm rất lớn nên ngoài việc bán tươi thì chế biến mứt dứa là một trongnhững tiềm năng rất lớn.. Bên cạnh đó, Cục Sở hữu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



-HỌC PHẦN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỨT DỨA GVHD: Phan Thế Duy

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



-HỌC PHẦN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỨT DỨA GVHD: Phan Thế Duy

MỤC LỤC

1 SỰ CẦN THIẾT CỦA DỰ ÁN 1

1.1 Lập luận kinh tế 1

1.2 Căn cứ thực tiễn 4

2 PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM CỦA DỰ ÁN 5

2.1 Nhu cầu thị trường trong nước 5

2.2 Giới thiệu về mứt jam dứa 5

2.2.1 Giới thiệu chung 5

2.3 Thị trường cạnh tranh 8

3 PHƯƠNG ÁN VÙNG NGUYÊN LIỆU 9

4 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TRÌNH 10

4.1 Giới thiệu KCN Long Giang (tỉnh Tiền Giang) 10

4.2 Vị trí địa lí 11

11

4.3 Nguồn lao động 13

4.4 Cơ sở hạ tầng 13

4.4.1 Hệ thống cấp nước 13

4.4.2 Hệ thống xử lý nước thải 14

14

4.5 Nguồn điện 14

4.6 Chính sách thuế hấp dẫn 14

4.7 Nguồn cung cấp nguyên liệu đầu vào 14

5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ 15

5.1 Quy trình sản xuất mứt dứa 15

5.2 Thuyết minh quy trình sản xuất mứt dứa 17

5.2.1 Phân loại – Lựa chọn 17

5.2.2 Rửa 17

5.2.3 Cắt gọt 17

5.2.4 Chần 18

5.2.5 Xay nghiền 19

5.2.6 Phối trộn 1 20

5.2.7 Phối trộn 2 20

5.2.8 Rót nóng – đóng nắp 21

5.2.9 Tạo đông 21

6 CÁC PHƯƠNG ÁN LỰA CHỌN DÂY CHUYỀN TIẾT BỊ 22

7 CÁC HẠNG MỤC CÔNG TRÌNH VÀ NHU CẦU DIỆN TÍCH XÂY DỰNG 33

7.1 Kho chứa nguyên liệu dứa 34

7.2 Khu nhà xưởng đặt dây chuyền phân loại và rửa, cắt gọt 34

7.3 Khu nhà xưởng đặt dây chuyền chần, xay nghiền, phối trộn, chiết rót, ghép mí, dán nhãn (khu nhà xưởng chính) 34

7.4 Khu rửa chai lọ chuẩn bị cho công đoạn chiết rót 34

7.5 Kho đặt nguyên liệu phụ 34

7.6 Kho bao bì 35

7.7 Kho thành phẩm 35

7.8 Phòng điều hành 35

7.9 Nhà để xe 35

7.10 Nhà ăn 35

7.11 Khu thể thao 35

7.12 Chốt bảo vệ 36

7.13 Nhà vệ sinh 36

7.14 Đường sân 36

7.15 Khu thu gom rác 36

7.16 Tổng diện tích phân xưởng 37

8 NHU CẦU SỬ DỤNG ĐẤT 38

9 DỰ KIẾN VỐN ĐẦU TƯ VÀ GIẢI PHÁP HUY ĐỘNG 39

10 ĐÁNH GIÁ TÁC ĐÔNG CỦA DỰ ÁN ĐẾN MÔI TRƯỜNG 40

Nếu nước và khí thải khi thải ra môi trường mà không được xử lý sẽ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng 40

11 TÍNH DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG 40

11.1 Khái niệm về công trình xây dựng 40

11.2 Giải pháp xây dựng 41

12 CÁC GIẢI PHÁP KỸ THUẬT HẠ TẦNG VÀ GIẢI PHÁP PHÒNG

CHỐNG CHÁY NỔ 41

12.1 Các giải pháp kỹ thuật hạ tầng 41

12.1.1 Hệ thống đường giao thông nội bộ và xung quanh nhà máy 41

12.1.2 Hệ thống thoát nước mưa 42

12.1.3 Nền móng công trình 42

12.1.4 Kết cấu thân công trình 42

12.1.5 Hệ thống thông gió nhà xưởng 43

12.1.6 Hệ thống xử lý nước thải 43

12.1.7 Tính toán điện năng tiêu thụ 43

12.2 Giải pháp phòng chống cháy, nổ 47

12.2.1 Hệ thống báo cháy dạng thường (zone): 48

12.2.2 Hệ thống báo cháy – PCCC địa chỉ: 48

12.2.3 Thi công Hệ thống chữa cháy – PCCC bằng nước: 49

12.2.4 Thi công Hệ thống chữa cháy – PCCC tự động Sprinkler: 50

12.2.5 Hệ thống PCCC – chữa cháy FM 200: 50

12.2.6 Chữa cháy bằng bình xách tay bột hoặc khí: 51

13 TIẾN HÀNH THỰC HIỆN DỰ ÁN 51

14 TỔ CHỨC SẢN XUẤT, VẬN HÀNH, KHAI THÁC DỰ ÁN 55

15 PHƯƠNG ÁN THỊ TRƯỜNG 58

16 PHÂN TÍCH TÀI CHÍNH 61

17 KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 66

MỤC LỤC ẢN

Hình 1: Mứt được dùng kèm với bánh mì sandwich 1

Hình 2: Tình hình tiêu thụ các sản phẩm mứt trên phạm vi toàn cầu 2

Hình 3: Tình hình tiêu thụ mứt ở châu Âu giai đoạn 2012-2016 2

Hình 4: Tình hình trồng cây ăn quả từ năm 2015-2017 (Nguồn: Bộ NN&PTNT) 3

Hình 5: Tình hình tiêu thụ các loại mứt trong năm 2015-2016 ở Kenya 4

Hình 6: Khu công nghiệp Long Giang 11

Hình 7: Diện tích khu công nghiệp 11

Hình 8: Hệ thống giao thông 13

Hình 9: Hệ thống thoát nước 14

Hình 10: Băng tải 23

Hình 11: Thiết bị cắt gọn dứa 24

Hình 12: Thiết bị chần 25

Hình 13: Thiết bị nghiền xé 26

Hình 14: Thiết bị phối trộn 27

Hình 15: Máy dán nhãn 28

Hình 16: Thiết bị rửa lọ 29

Hình 17: Thiết bị đóng thùng 30

Hình 18: Băng tải 31

Hình 19: Bồn chứa nguyên liệu phụ 32

Hình 20: Thiết bị chiết rót và đóng nắp 33

Hình 21: Hệ thống báo cháy dạng thường 48

Hình 22: Hệ thống báo cháy – PCCC địa chỉ 49

Hình 23: Hệ thống chữa cháy – PCCC bằng nước 50

Hình 24: Hệ thống chữa cháy – PCCC tự động Sprinkler 50

Hình 25: Hệ thống PCCC – chữa cháy FM 200 51

Hình 26: Chữa cháy bằng bình xách tay bột hoặc khí 51

1 SỰ CẦN THIẾT CỦA DỰ ÁN

1.1 Lập luận kinh tế

Hiện nay, bên cạnh bánh kẹo là sản phẩm được yêu thích thì mứt đông là một trong những sản phẩm mới dễ dàng tìm thấy trong các siêu thị ở Việt Nam do mức độ ưa chuộng của người tiêu dùng về sản phẩm này dần tăng lên

Mứt đông là sản phẩm chế biến từ nước quả trong, puree hay miếng quả nấu vớinước đường đế nồng độ chất khô 65-70% và được tạo đông bằng pectin hoặc hỗnhợp agar và pectin Sản phẩm này có đặc điểm nổi bật là vị ngọt mạnh và có hương

vị tự nhiên của quả

Mứt đông được chia làm ba loại như sau:

- Mứt trong Jelly: chế biến từ nước quả trong với đường, pectin, acid thànhsản phẩm có trạng thái đông đặc và trong suốt

- Mứt nhuyễn Jam: chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loạihoặc hỗn hợp nhiều loại quả

- Mứt miếng Marmalade: Chế biến bằng cách nấu miếng quả với đường cópha thêm axit thực phẩm và pectin

Trong đó, mứt nhuyễn vẫn được người tiêu dùng ưa chuộng rất cao Mứt nhuyễnđược dùng để phết lên bánh mì ăn trong bữa điểm tâm, ăn tráng miệng, dùng làmnhân bánh kem, bánh quy, bánh bông lan hoặc cho thêm vào nước đá uống như nướcgiải khát Sản phẩm này rất phù hợp với những người bận rộn với công việc không

có nhiều thơi gian, những người yêu thích ăn ngọt

đặc biệt là trẻ em hay những binh lính trong quân

đội…

Hình 1: Mứt được dùng kèm với bánh mì sandwich

Dưới đây là biểu đồ thống kế tình hình tiêu thụ jam trên thế giới (Hình 2).

Hình 2: Tình hình tiêu thụ các sản phẩm mứt trên phạm vi toàn cầu

Theo hình 2, sản phẩm jam chiếm tỉ lệ cao nhất với hơn 50% trong tổng ba loại sảnphẩm

Hình 3: Tình hình tiêu thụ mứt ở châu Âu giai đoạn 2012-2016

Về mặt giá trị, mức tiêu thụ của mứt đông tăng lên với tốc độ tăng trưởng trung bìnhhàng năm là 2% Tiêu thụ đã tăng từ 3,1 tỷ euro trong năm 2012 lên 3,36 tỷ euro trongnăm 2016 (Hình 3)

Tiêu thụ lớn nhất ở châu Âu là ở Pháp, chiếm khoảng 39% tổng tiêu thụ của châu Âu.Các nước tiêu thụ đáng kể khác là Đức, Anh, Ý và Tây Ban Nha

Preserve

Jelly

Jam

Hiện nay, mứt chủ yếu được làm từ nhiều loại trái cây khác nhau như cam, bưởi, táo,dâu tây, chanh dây… Và một sản phẩm được xem là tương đối mới ở Việt Nam đó làmứt dứa.

Mứt dứa được sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trong đó phổ biến nhất vẫn là ở các nước

châu Âu Ở Việt Nam, hiện nay sản phẩm này còn mới nên hiện chưa được quan tâmnhiều từ phía người tiêu dùng Dứa là một trong những loại quả dễ trồng và sản lượngsản xuất hàng năm rất lớn nên ngoài việc bán tươi thì chế biến mứt dứa là một trongnhững tiềm năng rất lớn

Trái dứa có giá trị kinh tế rất cao vì dễ trồng, không đòi hỏi đất tốt, có thể trồng trêncác vùng đồi sỏi đá lẫn các vùng đất phèn có pH = 3-3.5 mau thu hoạch, năng suấtcao, từ khi trồng đến khi ăn trái khoảng 12 -14 tháng, năng suất turng bình trên 80 tấn/

ha, giá trị dinh dưỡng cao và có chứa nhiều bromelin, một loại protease có nhiều ứngdụng trong công nghiệp dược và thực phẩm

Ở nước ta, dứa được trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng dứa trên cả nước hiện naykhoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn/năm trong đó phía Nam là vùngtrồng dứa nhiều nhất trong cả nước Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là KiênGiang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, NinhBình, Tuyên Giang, Phú Thọ… miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định, …Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15tấn/ha/năm

Hình 4: Tình hình trồng cây ăn quả từ năm 2015-2017 (Nguồn: Bộ NN&PTNT)

Hình 5: Tình hình tiêu thụ các loại mứt trong năm 2015-2016 ở Kenya

Ở Kenya, sự tăng trưởng và suy giảm của các loại mứt là khác nhau Bên cạnh loạimứt tăng đáng kể như mứt cam, mứt đào, mứt dứa… thì các loại mứt dâu, mứt mậnđỏ… có tỉ lệ tiêu thụ giảm Trong đó, mứt dứa có sự tăng trưởng rõ rệt trên thị trườngmứt dứa so với các loại mứt khác, cụ thể là từ 6,46% năm 2015 lên 7,69% năm 2016(Hình 5)

1.2 Căn cứ thực tiễn

Huyện Tân Phước (Tiền Giang) đã có hơn 16.000 ha đất trồng khóm với sảnlượng khoảng 260.000 tấn/năm Đây là địa phương đứng nhất, nhì cả nước về diệntích cây khóm Đặc biệt, huyện đã áp dụng quy trình sản xuất dứa theo tiêu chuẩnVietGAP đảm bảo chất lượng, sức khỏe và an toàn lao động đối với người sản xuất vàbảo vệ môi trường Bên cạnh đó, Cục Sở hữu trí tuệ cũng đã cấp văn bằng bảo hộNhãn hiệu tập thể số 178303 cho sản phẩm Khóm Tân Lập.

Với diện tích và chất lượng dứa ở huyện Tân Phước, Tiền Giang sẽ đảm bảo nguồnnguyên liệu đầu vào sẵn sàng đáp ứng với quy mô của nhà máy sản xuất các sản phẩm

từ dứa và tạo điều kiện ổn định giá cho người nông dân an tâm sản xuất

.3 Sự cần thiết của dự án

 Tạo ra nhiều sản phẩm mới như mứt hay kẹo từ nguyên liệu chính là trái dứa, nâng cao chất lượng cũng như giá trị hay sự đa dạng hóa của sản phẩm để cạnh tranh với nhiều sản phẩm từ dứa khác: dứa tươi, dứa khoanh ngâm đường đóng hộp, nước dứa ép, ; với các doanh nghiệp khác thì nâng cao hiệu quả kinh tế cũng như thương hiệu của doanh nghiệp

 Không những giúp doanh nghiệp cạnh tranh trong thị trường, đầu tư dự

án này sẽ giúp cho nhiều người có thêm thu nhập trong cuộc sống hơn.

 Dứa là một loại trái cây có nguyên liệu dồi dào ở Việt Nam và là một trong những loại quả dễ trồng và sản lượng sản xuất hàng năm rất lớn nên ngoài việc bán tươi thì chế biến mứt hay sản xuất kẹo dứa là một trong những tiềm năng rất lớn.

 Trái dứa có giá trị kinh tế rất cao vì dễ trồng, không đòi hỏi đất tốt, có thể trồng trên các vùng đồi sỏi đá lẫn các vùng đất phèn.

 Xu hướng tiêu dùng đồ ăn tiện dụng, giá cả hợp lí mà vẫn đảm bào an toàn vệ sinh, chất lượng của người tiêu dùng lại ngày càng tăng cao.

 Sản phẩm phù hợp với nhiều lứa tuổi và thành phần trong xã hội.

 Trong các sản phẩm mà nhà máy sản xuất có sản phẩm mứt dứa là nột sản phẩm khá mới trong thị trường tiêu dùng Việt Nam.

2 PHƯƠNG ÁN SẢN PHẨM CỦA DỰ ÁN

2.1 Nhu cầu thị trường trong nước

Hiện nay, bên cạnh bánh kẹo là sản phẩm được yêu thích thì mứt đông là một trongnhững sản phẩm mới dễ dàng tìm thấy trong các siêu thị ở Việt Nam do mức độ ưachuộng của người tiêu dùng về sản phẩm này dần tăng lên.

2.2 Giới thiệu về mứt jam dứa

2.2.1 Giới thiệu chung

 Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loạivitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêuhoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềmthịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếukhoáng chất Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi

bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béophì

 Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêngmột chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quảbán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao

 Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứakhông làm chúng ta ngán như những loạimứt khác Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu

 Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa),chất xơ và vitamin C 100g mứt dứa (không tính bao bì) cung cấp khoảng 250-300Kcal (tương đương 1,5 chén cơm trắng hay bốn trái chuối xanh)

 Với vị hương vị dễ ăn mứt dứa là món ăn phù hợp cho tất cả lứa tuổi từ trẻ đếnlớn , đặc biệt phù hợp với những người không có thời gian chuẩn bị cho mình mộtbuổi ăn sáng như học sinh sinh viên, nhân viên văn phòng.Chỉ cần có một hủ mứt dứa

và vài lát bánh mì họ sẽ có một bữa ăn vừa tiện lợi vừa ngon miệng

 Năng suất ước tính của sản phẩm là 365 tấn/ năm

 Tiêu chuẩn của sản phẩm jam dứa:

Quy cách chất lượng cho sản phẩm jam dứa được xây dựng dựa trên TCVN10393:2014 cho mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi

 Tiêu chuẩn cảm quan:

 Màu sắc: vàng mật, có thể hơi sậm, đồng nhất.

 Mùi vị: Mùi thơm của dứa, không có mùi lạ

 Vị: có vị chua dễ chịu, vị của đường không lấn át vị của dứa

 Cấu trúc: đặc, sệt, không lỏng, không vữa Đồng nhất về độ mịn, không có cácmiếng dứa, xơ to, tạp chất

 Tiêu chuẩn hóa lý:

 Nồng độ chất khô: 65%

 pH: 2.8-3

 Canxi propionate: < 1 ppm

 Tiêu chuẩn vi sinh:

Bảng 1: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm mứt dứa

 Giá trị dinh dưỡng:

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 25g mứt dứa

Cacbohydrate tổngĐường

16g14g

Theo bảng trên, ta có thể thấy được thành phần chiếm tỉ lệ cao nhất (16g) đó là

carbohyrate Carbohyrate có vai trò rất quan trọng trong việc dự trữ, cung cấp năng

lượng và vai trò cấu trúc của các hợp chất sinh học Ngoài ra, carbohydrate còn có vaitrò bảo vệ cơ thể, vận chuyển các chất, thông tindi truyền…

Bromelain được biết đến như là một enzyme phân giải protein (tiêu hóaprotein) có trong dứa tươi, kích thích hóa chất hoạt động trong cơ thể Bằng cách phá

bỏ fibrin, bromeain giúp ngăn ngừa đông máu và cải thiện lưu thông máu Hoạt độngcủa enzyme còn ngăn ngừa sự tích tụ của các mảng bám trong động mạch và làmchậm quá trình đông máu của tiểu cầu Đó là lý do tại sao người Mỹ không chỉ dùngdứa làm trái cây tráng miệng mà còn dùng để chữa bệnh

Trong 5 năm nghiên cứu trên 200 người, chất bromelain được tìm thấy trongdứa có hiệu quả trong việc làm chậm sự tăng trưởng của prostaglandin Prostaglandinđược tìm thấy gần mô của cả nam giới và phụ nữ Prostaglandin có mối liên hệ vớinhiều chức năng từ làm đông máu đến tái sản xuất máu Khi lượng prostaglandin quácao sẽ dẫn đến các tác động tiêu cực bao gồm viêm nhiễm, sưng tấy và kèm theo sốt

Dưới đây là một số tác dụng của Bromelain:

+ Trong một số nghiên cứu, bromelain đã được chứng minh là có hiệu quả trong việcgiảm sưng như thuốc ibuprofen, naprofen, diclofenac và piroxicam Bromelain ngoàigiúp chống viêm cũng có thể làm giảm đau và cải thiện hoạt động ở những bệnh nhân

bị hội chứng ống cổ tay

+ Bromelain còn được sử dụng để điều trị viêm phế quản, viêm xoang và các bệnhkhác liên quan đến viêm đường hô hấp, điều trị các bệnh liên quan đến máu như đauthắt ngực, huyết khối

+ Bromelain giúp làm giảm chứng khó tiêu và đau dạ dày, bằng cách phá vỡ cácprotein Nó đặc biệt hiệu quả khi kết hợp với enzym tiêu hóa carbohydrate và chấtbéo Bromelin chỉ tác động lên trên lớp niêm mạc đã chết, ít tác động lên lớp niêmmạc còn sống Chính vì vậy, ăn nhiều dứa, bạn có cảm giác rát lưỡi vì đã bị enzymnày bào mòn hết các niêm mạc chết ở ngoài Nhờ công dụng này, khi bôi lên vết

thương, vết bỏng, các tổ chức tế bào chết tiêu đi, tế bào mầm phát triển, vết thươngmau lành sẹo.

 Cách thức bảo quản, thời gian lưu kho:

+ Loại kho: Kho mát

+ Điều kiện bảo quản:

 Nhiệt độ trong kho: 20oC

 Độ ẩm trong kho: 80-85%

+ Thời gian: 2 ngày

+ Cách sắp xếp trong kho: sản phẩm sẽ được xếp trên các pallet nhựa

2.3 Thị trường cạnh tranh

Theo thống kê, hiện nay nước ta có khoảng 11 nhà máy chế biến da và các sản phẩm

từ dứa để xuất khẩu Nổi trội lên trong những nhà máy chế biến dứa này là Công tyNaFoods, Công ty chế biến dứa xuất khẩu Bắc Giang Đây là 2 nhà máy đi đầu trongviệc thu mua và chế biến sản phẩm dứa xuất khẩu Một vài trong sốcác nhà máy hoạtđộng có lãi, còn lại đều làhoạt động cầm chừng hoặc không hoạt động Các nhà máytập trung khá nhiều khu vực Thanh Hoá, NGhệAn, Hà Tĩnh Thịtrường cho sản phẩmdứa ởnước ta hiện còn rất tiềm năng Vì như đã nói ở trên, các nhà máy sản phẩm dứahiện nay đều cho ra những sản phẩm dứa cót hời gian bảo quản kém, chất lượng chưađược đầu tưtối đa Vì thế, khi nhà máy đi vào hoạt động với lợi thếđánh mạnh là chấtlượng và thời gian bảo quản lâu, nhất định sẽcó những nhiều bạn hàng Các đốithủcạnh tranh chính

 Nhà máy chếbiến dứa NhưThanh – Thanh Hóa

 Nhà máy được xây dựng năm 2003, công suất thiết kế là 7 tấn nguyên liệu/ giờ

 Nhà máy dứa NghệAn – NAFOODS NAFOODS là một trong những công tychếtrái cây hàng đầu của Việt Nam Công ty có vùng nguyên liệu 5000 ha vàmột dây chuyền chếbiến Dứa, Vải dưới dạng puree, cô đặc Công nghệ tiên tiếncủa Italia và Đức với công suất 10 tấn nguyên liệu/giờ

3 PHƯƠNG ÁN VÙNG NGUYÊN LIỆU

Tân Phước – một con huyện nhỏ nằm trong vùng Đồng Tháp Mười, mệnh danh

là vùng trung tâm đất phèn thuộc địa bàn tỉnh Tiền Giang, được thành lập vào năm 1994 Sau khi huyện được thành lập là quá trình di dân vào khai hoang phát triển Lúc này bà con nông dân đã đưa một số loại cây ăn trái như: xoài, mít, dừa… vào trồng thử nghiệm, nhưng do bị nhiễm phèn nặng, tầng sinh phèn cạn nên các loại cây trồng trên không thể thích nghi và tăng trưởng tốt trên vùng đất này Duy chỉ có cây dứa (khóm), thích nghi và sinh trưởng mạnh mẽ trên vùng đất hoang sơ ngập phèn này Trước đây, khi huyện Tân Phước mới thành lập, cây khóm chỉ xuất hiện rải rác ở các xã Mỹ Phước, Thạnh Mỹ, Hưng Thạnh… nhưng đến nay, hầu hết các xã, thị trấn trong huyện đều có mặt cây dứa Do có hiệu quả kinh kế cao, phù hợp với điều kiện thổ nhưỡng nên dứa được tỉnh Tiền Giang xác định là một trong những loại trái cây chủ lực để phát triển kinh tế lâu dài Diện tích trồng dứa luôn gia tăng theo từng năm, nhờ sự cần cù lao động và áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, nhiều nông dân huyện Tân Phước đã trồng và xử lý dứa đạt năng suất, chất lượng cao, làm thay đổi diện mạo vùng đất rốn phèn này

Hiện nông dân trồng dứa trên địa bàn huyện đang sử dụng giống dứa Queenvới 3 dạng trái cơ bản là hình trụ đều, ngắn - mập và hình chóp Trong đó, cây dứa códạng trái hình trụ là giống dứa có chất lượng tốt nhất, bởi cây dứa dạng này cho trái

to, đẹp và cho năng suất cao Dứa được trồng theo 2 mùa vụ trong năm:

+ Mùa thuận: từ tháng 4 đến tháng 6 dương lịch

dứa theo tiêu chuẩn VietGAP đảm bảo chất lượng, sức khỏe và an toàn lao động đối với người sản xuất và bảo vệ môi trường Bên cạnh đó, Cục Sở hữu trí tuệ cũng đã cấp văn bằng bảo hộ Nhãn hiệu tập thể số 178303 cho sản phẩm Khóm Tân Lập.

Tổng lượng nguyên liệu ước tính cần thiết cho hoạt động 1 năm của nhà máy:

Nguồn nguyên liệu chính phục vụ cho sản xuất là dứa: dứa tươi để chế biến thành sản phẩm mứt dứa 300 tấn sản phẩm/1 năm Vậy nguyên liệu cần sử dụng ước tính 330 tấn/năm

4 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TRÌNH

Lựa chọn địa điểm là một việc hết sức quan trọng vì khi xây dựng thì không cókhả năng thay đỗi địa nữa Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểmxây dựng nhà máy như: Vị trí địa lý, vị trí so với nguồn nguyên liệu và nơi phân phốisản phẩm đầu ra, giao thông, đường xá, giá nhân công, nguồn nước, nơi thoát nước,

xử lý chất thải, an ninh, …

Ngày nay các phân xưởng thường được đặt trong các khu công nghiệp vì cónhiều lợi ích như: xây dựng trong các khu này thì quy hoạch diện tích xây dựng tốthơn, thu hút nguồn lao động, nhân công…

Địa điểm đặt phân xưởng: Khu công nghiệp Tân Phước tỉnh Tiền Giang

4.1 Giới thiệu KCN Long Giang (tỉnh Tiền Giang)

Hình 6: Khu công nghiệp Long Giang

- Địa điểm: xã Tân Lập 1 huyện Tân Phước tỉnh Tiền Giang

- Khu công nghiệp Long Giang (LJIP) được thành lập vào tháng 11 năm 2007 với thờihạn dự án là 50 năm LJIP tọa lạc tại xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh TiềnGiang

4.2 Vị trí địa lí

- Diện tích:

 Đất dành cho công nghiệp: 357,59 ha

 Đất dành cho công trình kỹ thuật: 13,37 ha

 Đất dành cho đường nội bộ: 64,13 ha

 Đất dành cho cây xanh cảnh quan: 70,18 ha

 Đất dành cho kho bãi: 20,94 ha

 Đất dành cho dịch vụ, giải trí: 13,79 ha

Vị trí thuận lợi: LJIP nằm sát cạnh đường Cao tốc Tp Hồ Chí Minh - Trung

Lương, cách trung tâm Tp Hồ Chí Minh, sân bay Tân Sơn Nhất, cảng Sài Gòn, cảngHiệp Phước khoảng 50km, cách cảng Bourbon khoảng 35 km và cách trung tâm Tp

Mỹ Tho 15 km

 Giao thông thuận lợi:

 Đường bộ: Từ LJIP đến Tp Hồ Chí Minh có thể đi bằng Quốc lộ 1A và đường

Cao tốc Tp Hồ Chí Minh - Trung Lương;

 Đường thủy: LJIP có bến thủy, sà lang khoảng 500 - 600 tấn vận chuyển hàng

hóa đi từ LJIP đến Cảng Mỹ Tho và Cảng Hiệp Phước

Hình 7: Diện tích khu công nghiệp

4.3 Nguồn lao động

- Dân số tỉnh Tiền Giang khoảng 1,7 triệu người, dân ở độ tuổi lao động chiếm 68%dân số của tỉnh, ngoài ra nhiều lao động cũng đến từ các tỉnh lân cận thuộc vùng đồngbằng Sông Cửu Long Phần lớn lao động trẻ, năng động, cần cù

4.4 Cơ sở hạ tầng

4.4.1 Hệ thống cấp nước

- KCN Long Giang tự cung cấp nước cho các nhà máy trong KCN về chất lượng nướcđược khoan lên từ các giếng nước ngầm và được xử lý theo tiêu chuẩn giốc gia đối vớinước sinh hoạt Các mẫu nước được gửi đi kiểm tra ở Viện pasteur Tp Hồ Chí Minhtheo quy định kỳ hàng tháng để luôn đảm bảo chất lượng nước Nguồn nước theo tiêuchuẩn QCVN 01:2009/BYT với công suất 48.000m3/ngày

Hình 8: Hệ thống giao thông

4.4.2 Hệ thống xử lý nước thải

- Nhà máy xử lý nước thải với công suất hoạt động 40.000 m3/ngày và hệ thống xử lýnước thải được thiết kế có hệ thống kiểm tra hàm lượng chất thải có trong nước trướckhi thải ra đường thoát nước công cộng

4.5 Nguồn điện

- Nguồn điện theo tiêu chuẩn TCVN 1985 - 1994

- Tổng công suất điện lên đến là 40 MVA được cấp từ hai trạm điện trung thế (22KV)

là Trạm Tân Hưng cách KCN Long Giang 5km và Trạm Mỹ Tho cách KCN LongGiang 12km

Hình 9: Hệ thống thoát nước

- Doanh nghiệp chế xuất tại LJIP được hưởng chính sách ưu đãi thuế theo quy chế

Khu chế xuất

4.7 Nguồn cung cấp nguyên liệu đầu vào

- Tân Phước là một trong những nơi trồng khóm nổi tiếng nhất ở miền Tây Hiệntoàn huyện có trên 16.000 ha chuyên canh khóm với sản lượng trên 200.000 tấn tráimỗi năm Lúc mới thành lập huyện năm 1994, chỉ có vài xã trồng Nay hầu hết đấtnông nghiệp đều chuyển sang trồng khóm, nhiều nhất ở các xã Hưng Thạnh, Tân HòaĐông, Thạnh Mỹ… Chính vì lẽ đó nguồn cung cấp nguyên liệu đầu vào rất đầy đủ vàkhâu vận chuyển nguyên liệu gần với nhà máy đảm bảo sự ổn định về mặt sản xuất

5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ

5.1 Quy trình sản xuất mứt dứa

Dứa

H 2 O

Canxi propionate

Đường acid citric

Vỏ cuống

Quả dập.hư

Đường

Pectin Xay

Ngâm

SP Tạo đông

Rót nóng – đóng nắp

Phối trộn 2 Phối trộn 1 Xay nghiền Chần Cắt gọt Rửa Lựa chọn- phân loại

5.2 Thuyết minh quy trình sản xuất mứt dứa

5.2.1 Phân loại – Lựa chọn

-Mục đích:

+ Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.+ Loại bỏ một phần hay toàn bộ những trái dứa không đủ quy cách, men mốc, thốihỏng, hoặc chưa đạt độ chín

-Các biến đổi:

+ Chủ yếu là sự đồng đều về độ chín và loại bỏ những quả dứa hư hỏng nặng,không đạt chất lượng

+ Tỉ lệ giảm khối lượng: 5%  1

-Thiết bị: Băng tải

Dứa sẽ chạy trên băng tải và sẽ được công nhân lựa chọn thủ công bằng tay

+Đất cát, bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt sẽ bị loại bỏ

+Tỉ lệ giảm khối lượng: 0,3%

-Thiết bị: Thiết bị rửa băng tải

-Thông số công nghệ:

+Thời gian rửa: 10 phút

+ Dùng nước rửa ở nhiệt độ thường

5.2.3 Cắt gọt

-Mục đích:

+Chuẩn bị: Loại bỏ những phần không sử dụng cũng như không có giá trị dinhdưỡng như vỏ, mắt của quả dứa, đồng thời loại bỏ những phần bị hư hỏng gây ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm

+Khai thác: Lượng thịt quả được tách hoàn toàn ra khỏi vỏ quả

-Các biến đổi:

+ Vật lý:

 Thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng quả

 Tỉ lệ giảm khối lượng: 17 %

+ Hóa học: Xảy ra phản ứng oxy hóa do dịch bào tiết ra trên bề mặt quả làm choquả bị thâm đen

+ Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển trên môi trường dịch bào

+ Vật lý:

 Nguyên liệu trở nên mềm hơn

 Thể tích nguyên liệu giảm

 Nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên

 Tỉ lệ giảm khối lượng: 0,2% do đường và 1 số chất hòa tan trong dứa bị tổnthất theo nước chần

+ Hóa học:

 Protopectin không tan chuyển thành pectin hòa tan

 Tổn thất vitamin C dưới tác dụng của nhiệt

+ Sinh học: Một số vi sinh vật bị tiêu diệt và một số enzyme bị bất hoạt

-Thiết bị: Thiết bị chần băng tải

+ Sinh học: Vi sinh vật phát triền.

+ Hóa sinh: Enzyme nội bào xúc tác các phản ứng sinh hóa

-Thiết bị: Thiết bị nghiền trục răng cưa

Máy nghiền có 2 trục nghiền với lưỡi dao răng cưa để tăng hiệu quả cắt

-Thông số công nghệ: Kích thước thịt quả sau nghiền: < 5mm

 Tỉ lệ giảm khối lượng: 17% chủ yếu do nước bốc hơi

+Hóa lý: Khả năng hòa tan của các chất phối trộn

+Hóa học: Thành phần hóa học thay đổi so với ban đầu

-Thiết bị: Bồn phối trộn có cánh khuấy

+ Tạo nên cấu trúc đặc sệt của sản phẩm jam thành phẩm.

+ Nhiệt độ của dịch rót cao giảm được độ nhớt nên dễ dàng rót vào lọ

-Các biến đổi: giảm khối lượng 0,5% so với tổng lượng dịch rót

+Vật lý: Nhiệt độ nguyên liệu giảm

+Hóa lý: Sự hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết giữa các sợi

polysaccharide

-Thiết bị: Kho mát

-Thông số công nghệ:

+Nhiệt độ: 20oC

+Thời gian lưu kho: 2 ngày

6 CÁC PHƯƠNG ÁN LỰA CHỌN DÂY CHUYỀN TIẾT BỊ

STT Thiết bị Model Xuất

xứ

Công xuất

Năng suất

Số lượng

Giá thành Thiết bị chính

phân loại QW-RC Trung

Quốc 1,5 kW 2000 kg/h 1

3.000.000.000

VNĐ

rửa xối MS500

TrungQuốc 1,1 kW 1000 kg/h 1

TrungQuốc 3,7 kW 1000 kg/h 1

xaynghiền

thùng/phút

VPQSD150

+ Thiết bị dùng để phân loại, lựa chọn là thiết bị băng tải con lăn:

Chọn băng tải con lăn QW-RC của hãng Jiangsu, Trung Quốc.

 Nguyên tắc hoạt động: Dứa được vận chuyển trên băng tải và có công

nhân lựa chọn những quả hư, dập loại ra Dứa đi qua thiết bị phân loại dạng trục lăn để phân loại theo kích thước.

+ Thiết bị dùng để rửa là thiết bị rửa xối:

+ Thiết bị dùng để cắt gọt là thiết bị cắt gọt dứa

Thiết bị cắt gọn dứa JC của hãng Henan, Trung Quốc.

Hình 11: Thiết bị cắt gọn dứa

Thông số kỹ thuật máy cắt gọt JC

 Nguyên tắc hoạt động: Quả dứa sẽ được nâng lên một vị trí thích hợp.

Sau đó một thanh kẹp sẽ đẩy ngang để gọt hai đầu của quả và được cố định bằng hai thanh kẹp, tiếp theo đó dao gọt sẽ chuyển động để gọt vỏ ở hai bên quả, vỏ quả được thu gom ở một máng hứng phía dưới, phần thịt quả sẽ theo một máng khác đi ra băng tải và đi qua thiết bị chần.

+ Chọn thiết bị chần: với tác nhân chần là nước nóng

Thiết bị chần PT-2000 của công ty Zhaoquing Fengxiang Food Machinery Co., Ltd.

 Số công nhân vận hành: 1 người

 Nguyên tắc hoạt động: Dứa sau cắt gọt được được vào thiết bị chần, di

chuyển từ đầu này đến đầu kia và ra khỏi thiết bị nhờ băng tải có các cánh ngang Trong quá trình di chuyển, dứa được chần nhờ nước nóng được

cung cấp từ bộ phận cấp nước nóng Khi quá trình chần kết thúc thì dứa được đưa qua thiết bị nghiền và nước chần được tháo ra ngoài.

+ Xay nghiền bằng thiết bị xay nghiền:

Chọn thiết bị nghiền xé model TOPP của hãng Henan, Trung Quốc.

 Số công nhân vận hành: 1 người.

 Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được đưa vào phễu nhập liệu và đi

vào thiết bị động cơ hoạt động làm quay các lưỡi dao động, các lưỡi dao động được lắp xen kẽ với các lưỡi dao tĩnh Khi lưỡi dao động quay kết hợp với lưỡi dao tĩnh sẽ tạo ra sự nghiền xé dẫn đến nguyên liệu được

nghiền nhỏ Khi kích thước nguyên liệu nhỏ hơn lỗ lưới sàng thì sẽ được tháo ra khỏi thiết bị ở máng dẫn, nguyên liệu có kích thước lớn sẽ tiếp tục được xay cho đến khi lọt qua được lưới sàng.

 Số công nhân vận hành: 2 người

 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị phối trộn có vỏ áo, có cánh khuấy, giúp

đảo trộn nguyên liệu.

+ Dán nhãn bằng thiết bị dán nhãn tự động:

Máy dán nhãn tự động tốc độ cao TB-90L của công ty máy thiết bị Hoàng Long

 Số công nhân vận hành: 1 người

 Nguyên tắc hoạt động: Lọ thủy tinh được cấp vào thông qua một mâm

cấp, qua băng tải sẽ đi qua khe hở giữa con lăn di động và con lăn cố định Nhãn được cấp liên tục, dẫn động bằng cặp bánh ma sát Dưới tác dụng kéo của băng tải, lực ép của lò xo, các con lăn di động thì nhãn sẽ được dán lên thành lọ.

+ Thiết bị rửa lọ thủy tinh:

 Nguyên lý hoạt động: Khi máy rửa lọ thủy tinh họat động theo cách di

chuyển từng nấc chuyển động, ở chu kỳ dừng, tại vị trí nhận, lọ sẽ được xếp thẳng hàng rồi đưa vào các giá giữ Sau đó lọ được chuyển dần xuống bên dưới và ngâm trong bể nước ấm để cặn bẩn sẽ rơi ra Kế tiếp lọ được đưa lên và dốc ngươc, phun dung dịch rửa phía bên trong và ngoài Lọ được tráng lại nhiều lần bằng nước nóng, và lần cuối cùng là bằng nước lạnh Lọ được giữ dốc ngược để ráo nước sau đó được đẩy khỏi giá giữ lọ

và được ra ngoài.

+ Thiết bị đóng thùng:

Chọn thiết bị đóng thùng tự động của Công Ty Chế Tạo Máy Miền Nam