BÀI TẬP LỚN TÌM HIỂU VỀ Công ty bia Huế HUDA

Công ty bia Huế đã không ngừng nỗ lực trong các khâu tự động hóa máy móc, thiết bị; hệ thống hóa các nhà xưởng, chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; phát triển và nâng cao trình đ

Lời mở đầu:

Huế, nổi tiếng với thành vách, miếu mạo nhưng nếu bàn về ngành công nghiệp thì không thể nào không nói đến Công ty Bia Huế, nơi sản xuất ra sản phẩm bia HUDA mang tầm cỡ quốc tế, được khách hàng ưa chuộng, yêu mến, tin dung Bên cạnh vấn đề cạnh tranh thị trường, sản phẩm tiêu thụ thì vấn đề sản xuất cũng rất được công ty quan tâm Và vấn đề an toàn và vệ sinh lao động là vấn đề cấp thiết mà vất cứ nhà máy thực phẩm nào cũng chú ý, quan tâm, đôn đốc thực hiện Và công ty Bia Huế cũng như vậy

25 năm- một chặng đường quá dài và khó khăn để gầy dựng lên được thương hiệu như ngày hôm nay Công ty bia Huế đã không ngừng nỗ lực trong các khâu

tự động hóa máy móc, thiết bị; hệ thống hóa các nhà xưởng, chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; phát triển và nâng cao trình độ nhân lực Tạo tiền đề để HUDA có thể gặt được một số thành quả như ngày hôm nay

Làm thế nào mà sản phẩm của công ty Bia HUẾ 25 năm qua vẫn đứng trụ ở mảnh đất miền Trung thân thương này và được mọi người ưa chuộng đến như thế Chính là nhờ sự quản lí chặt chẽ ở tất cả các giai đoạn, song song với nó là vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn được người kĩ sư quan tâm hàng đầu Như thế mới cho ra những sản phẩm có chât lượng cao và giá cả hợp lí với người tiêu dùng Đó cũng chính là cái xương sống của nhà máy bia Cái cốt lõi trường tồn của kinh doanh cho đến ngày hôm nay

Nội dung:

1 Vấn đề vệ sinh các thiết bị máy móc trong quá trình sản xuất

2 Vi khí hậu trong sản xuất

3 Tiếng ồn và rung động trong sản xuất

4 Tiết kiệm năng lượng

5 Sản xuất sạch hơn

6 Nguyên tắc hoạt động của các thiết bị

7 Xử lí nước thải

8 Hệ thống hơi- điện- nước tại nhà máy

9 Nguyên tắc an toàn

10.Vệ sinh thực phẩm

11.Hệ thống phòng cháy chữa cháy- biển báo an toàn

1 Vấn đề vệ sinh các thiết bị máy móc trong quá trình sản xuất:

Trong hệ thống nhà máy bao gồm phân xưởng nấu, phân xưởng lên men, phân xưởng chiết, phân xưởng hơi-điện- nước và khu xử lí nước thải

Hệ thống các phân xưởng được thiết kế liền kề nhau thuận tiện cho dây chuyền liên tục làm việc

 Ở phân xưởng nấu, gồm có máy nghiền, thùng lọc, nồi houlon, thùng whirlpool, thiết bị làm lạnh, chế độ vệ sinh thiết bị nấu, nồi nấu malt và nồi nấu gạo Khi tiến hành quá trình nấu, hơi đi qua các ống hơi truyền nhiệt cho thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo.Ngoài ra thiết bị

có lắp hệ thống đường ống nước vệ sinh ở phía trên nhằm vệ sinh thiết bị

 Chế độ vệ sinh thiết bị nấu: Thông thường cuối tuần tiến hành vệ

sinh toàn bộ thiết bị, riêng đối với nồi houlon thì 8 mẻ phải vệ sinh một lần Vì nồi này cần nâng nhiệt lớn, nên nhiệt độ cao, hiện tượng cặn bám do nhiệt thường xuyên xảy ra làm giảm hệ số truyền nhiệt của thiết bị

 Qúa trình vệ sinh: Lúc đầu rửa bằng nước nóng 800C trong vòng 5

phút, nước rửa này được đưa xuống cống Sau đó bơm NaOH nóng nồng độ 2% có thêm chất tẩy rửa bề mặt để rửa thiết bị; xút được tuần hoàn trở lại thùng chứa Và cuối cùng được rửa lại bằng nước nóng Lần này nước nóng được tuần hoàn về thùng chứa

 Đối với những thùng có nhiệt độ: nồi gạo, nồi malt, nồi houblon thì

thời gian rửa là 60 phút, còn đối với thùng ít hoặc không có nhiệt thì làm khoảng 30 phút

 Ở phân xưởng lên men, có các thiết bị như: thiết bị lên men, thiết bị lọc khung bản, hệ vệ sinh thiết bị

 Hệ vệ sinh trong nhà máy gồm một bể có 3 khoang, một khoang

chứa NaOH 2%, một khoang chứa nước thu hồi và một khoang chứa chất diệt khuẩn oxonia

 Có 3 hệ vệ sinh khác nhau:

- Đối với các thùng chứa men đòi hỏi chế độ tiệt trùng gắt gao

thì ta có hệ vệ sinh nước nóng như thùng chưa men và thùng nhân giống

- Đối với các thùng chứ không đòi hỏi chế độ tiệt trùng gắt gao

ta có hệ vệ sinh nước lạnh

 Ở phân xưởng chiết bao gồm 3 dây chuyền: 2 dây chuyền chiết chai và một dây chuyền chiết lon

 Trước khi bia được chiết vào chai hay lon, chai hay lon phải qua quá

trình rửa sạch Mục đích của quá trình rửa chai nhằm rửa sạch bên trong và bên ngoài vỏ chai Vỏ chai sau khi được rửa sạch được đưa

lên đèn chiếu để kiểm tra độ sạch của chai Những chai đạt yêu cầu

sẽ được băng tải chuyển đến máy chiết chai, chai chưa rửa sạch được đem đi rửa lại

 Sau khi chiết cần kiểm tra độ đầy và loại những chai không đạt yêu

cầu Sau đó bia được đưa đến máy thanh trùng Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt lượng nấm men còn sót lại và một số

vi sinh vật có trong bia, nhằm ổn định chất lượng bia, kéo dài thời gian bảo quản Sau khi thanh trùng, kiểm tra xem có chai nào bị nứt,

bị xì, hoặc không đạt yều cầu Cuối cùng chai bia được bóc vào két Cái két này đã được rửa sạch bằng máy rửa két

 Xuyên suốt quá trình nấu, lên men, chiết thì vấn đề vệ sinh luôn bám

sát từng công đoạn một Từ đó cho thấy vấn đề vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm

2 Vi khí hậu trong sản xuất:

Nhiệt độ trong hệ thống nhà máy bia phụ thuộc vào chức năng hoạt động mà

có nhiệt độ cao, thấp hay trung bình Ở phân xưởng nấu bia, đó là nơi có nhiệt độ cao nhất khoảng 780C,ở phân xưởng lên men có khu vực làm lạnh dịch đường và lên men có nhiệt độ từ 100C 120C, ở khu vực ủ bia nhiệt độ từ 00C20C Nhiệt

độ trung bình của con người tầm 370C không thích hợp với môi trường làm việc

đó được, nên nhà máy đã có những biện pháp riêng để trang bị cho các kĩ sư hay công nhân lao động những bộ đồ cách nhiệt, các phương tiện bảo vệ cá nhân khác nhằm thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra quá trình hoạt động của các thiết bị, máy móc và bảo đảm sức khỏe cho người lao động Hạn chế sự ảnh hưởng của các yếu tố nguy hiểm hay có hại gây bệnh nghề nghiệp Ngoài ra những khu vực

có nhiệt độ cao người ta lắp các thiết bị thông gió, không những thế còn xây dựng khu vực nghỉ dưỡng cho công nhân, có chế độ khám định kì sức khỏe hằng năm cho công nhân

3 Tiếng ồn và rung động trong sản xuất:

Tiếng ồn và rung động ảnh hưởng đến các hoạt động trong sản xuất Thay vào

đó người ta lắp đặt và điều chỉnh quạt hút làm giảm 1% nguyên liệu thất thoát Tiếng ồn và rung động còn gây cảm giác khó chịu cho công nhân làm việc nhất là

độ nhạy cảm của thính giác.Biện pháp thường áp dụng cho trường hợp này là sử dụng phương tiện bảo vệ cơ quan thính giác là nút tai hay bao tai để giảm thiểu sự ảnh hưởng đó.Ngoài ra khi mức độ ồn và độ rung quá cao người ta sẽ xét lại sự hoạt động của máy móc để điều chỉnh phù hợp với mức qui định về tiếng ồn và rung động

4 Tiết kiệm năng lượng:

Xác định việc tiết kiệm năng lượng (TKNL) là yếu tố then chốt trong giảm chi phí sản xuất, bình ổn giá sản phẩm, nâng cao tính cạnh tranh và đời sống cho

CBCNV, nhiều năm qua, Công ty TNHH Bia Huế đã áp dụng các giải pháp TKNL một cách hiệu quả

Những giải pháp TKNL hiệu quả phải kể đến đó là: Cải tạo hệ thống cấp nước

ở bẫy bọt CO2 tại khu vực thùng lên men và hệ thống thu hồi CO2; cải tạo hệ thống làm mát nước ở hệ thống hóa lỏng CO2 và hệ thống lạnh

Với thiết bị hiện có; tận dụng nước rửa cuối tại thùng lọc và bã hoa tại thùng lắng xoáy trong; thay thế toàn bộ bóng đèn cao áp bằng bóng đèn Compact có công suất tiêu thụ điện năng thấp Mới đây, Công ty còn áp dụng phương pháp mua hơi đốt từ vỏ trấu thay thế hơi đốt sử dụng dầu FO

Việc sản xuất bia của Công ty TNHH Bia Huế tiêu hao năng lượng tương đối tốt, tức là nằm trong giới hạn cho phép hoặc thấp hơn so với các nhà máy bia sử dụng công nghệ tiên tiến Song, giai đoạn trước khi áp dụng các giải pháp tiết giảm năng lượng, mỗi năm lượng điện, dầu, nước tiêu thụ không nhỏ Từ

2008-2009, mỗi năm, Công ty TNHH Bia Huế sử dụng từ hơn 10 - 12 triệu kWh điện;

4 - 4.6 triệu lít dầu FO; gần 900.000m3 nước cho sản xuất Sau khi áp dụng các sáng kiến TKNL trên, hiện nay, mỗi năm lượng điện tiêu thụ giảm từ 2-2.2 triệu kWh; nước hơn 58.000m3; nhiên liệu hơn 220000kg Nhờ vậy, Công ty TNHH Bia Huế tiết kiệm hàng tỷ đồng mỗi năm Riêng sáng kiến TKNL từ việc tối ưu hóa hệ thống lạnh tại Nhà máy Bia Phú Bài, hàng năm tiết kiệm hơn 185000 USD Nhờ tiết kiệm chi phí, Công ty TNHH Bia Huế đầu tư trang thiết bị phục vụ sản xuất kinh doanh và nâng cao đời sống cho CB-CNV

Anh Nguyễn Thái Hà, Phó giám đốc kỹ thuật Công ty TNHH Bia Huế cho biết, để quán triệt chủ trương TKNL của đơn vị đến từng CB-CNV, hàng năm, Công ty đều đặt chỉ tiêu TKNL cho từng bộ phận cụ thể Sau đó, các bộ phận triển khai đến từng CB-CNV Cuối năm, Ban giám đốc có thưởng phạt xứng đáng cho tập thể và cá nhân thực hiện tốt hoặc không tốt tiêu chí này Bên cạnh việc xây dựng tiêu chí, Công ty TNHH Bia Huế còn thường xuyên lồng ghép tuyên truyền TKNL trong các buổi họp, tập huấn để nâng cao ý thức cho CB-CNV trong việc TKNL

Mục tiêu của Công ty TNHH Bia Huế là tiết kiệm càng nhiều chi phí sản xuất càng tốt Tiết kiệm được chi phí sản xuất có nghĩa là ngoài bình ổn giá sản phẩm, nâng cao thu nhập cho CB-CNV, còn góp phần tăng sức cạnh tranh của sản phẩm của bia Huế trên thị trường nội địa và xuất khẩu Với ý nghĩa đó, Công ty TNHH Bia Huế đề ra các kế hoạch TKNL cả trước mắt cũng như lâu dài Theo đó, xây dựng các định mức tiêu thụ năng lượng cụ thể hàng năm, theo phương châm năm sau ít hơn năm trước Phát động phong trào sáng kiến cải tiến kỹ thuật Ưu tiên thực hiện các giải pháp mang tính đầu tư thấp, chủ yếu hiệu chỉnh quy trình vận hành Bảo trì, bảo dưỡng toàn bộ thiết bị máy móc trên dây chuyền sản xuất một cách hợp lý Hoàn thiện việc kiểm soát năng lượng một cách cụ thể và chính xác nhất Bổ sung lắp đặt thiết bị đo điện, nước, hơi, khí nén tại những hộ tiêu thụ chính trong từng công đoạn sản xuất của nhà máy

Xác định con người là yếu tố then chốt trong việc thực hiện TKNL, Công ty TNHH Bia Huế luôn quan tâm tổ chức đào tạo, tham quan học tập về kinh nghiệm và mô hình quản lý tối ưu hóa sản xuất tại Nhà máy Bia Malaysia trong

hệ thống Tập đoàn Bia Carlsbreg Công ty TNHH Bia Huế cũng xác định, TKNL cũng đồng nghĩa với việc bảo vệ môi trường bằng việc giảm lượng khí thải từ các nhà máy ra môi trường Vì vậy, trong thời gian tới, Công ty TNHH Bia Huế sẽ tiếp tục ứng dụng các tiến bộ của khoa học kỹ thuật trong việc TKNL, nhằm giảm thiểu tối đa lượng khí thải từ việc đun nấu để sản xuất bia Trong đó, việc sử dụng hơi đốt từ trấu thay dầu FO tại Nhà máy Bia Phú Thượng trong tháng 7 tới là một minh chứng cụ thể cho vấn đề này

5 Sản xuất sạch hơn:

Với công suất thiết kế 80 triệu lít/năm, trong năm 2009, công ty Bia Huế đặt

kế hoạch nâng công suất lên 160 triệu lít/năm

Nhà máy đã phát động chương trình SXSH trong tất cả các bộ phận, đồng thời thành lập nhóm SXSH làm nòng cốt do Giám đốc Nhà máy trực tiếp làm Trưởng Ban, chỉ đạo điều hành Công việc đầu tiên của Ban là rà soát tổng thể đưa ra các

cơ hội, mỗi tuần thực hiện một chủ đề “nóng” liên quan đến SXSH, sau đó tổng kết rút kinh nghiệm và duy trì thực hiện Chỉ trong thời gian ngắn tham gia dự án SXSH, các bộ phận của Nhà máy đã đề xuất 60 giải pháp đi sâu vào cải tiến kỹ

thuật, tối ưu hóa thiết bị sản xuất, qui trình sản xuất ở nhà nấu, nhà men, khu vực chiết chai, động lực, góp phần tăng hiệu quả sản xuất của Nhà máy Đặc biệt các chỉ số môi trường của Nhà máy được cải thiện đáng kể

5.1 Tại khu vực nhà nấu, Nhà máy đã áp dụng 4 giải pháp chính gồm: Kiểm

tra chặt chẽ nguyên liệu nhập vào; Điều chỉnh lại lượng gió hút bụi tại các máy sàng; Chắn cửa hút gió trong máy sàng để giảm một nửa lượng gió

và nâng cao khoảng cách các họng gió với mặt sàn; Thường xuyên điều chỉnh lưu lượng gió hút bụi hợp lý cho các mẻ cân Kết quả, Nhà máy đã giảm được lượng bụi từ 160 kg/ mẻ (tháng 9/2008) xuống còn 90 kg/ mẻ (tháng 11/2008) Ngoài ra còn tiết kiệm được lượng điện khi chạy máy hút bụi

5.2 Tại khu vực nhà men, 6 giải pháp SXSH đã được áp dụng như: Giảm

lượng nước đuổi dịch và dịch đuổi nước trong quá trình nhận dịch Điều chỉnh lượng O2 cung cấp vào dịch cho phù hợp để tránh trào dịch Thay đổi lại quy trình xả men, chỉ xả 1 lần sau khi nhận dịch, 1 lần sau 2 ngày đạt -10 C và 1 lần trước khi lọc 2 ngày Sau khi xả phần men đặc để đưa bia đi lọc, lấy phần bia lẫn men đưa vào tank thứ cấp của hệ thống lọc, sau khi bia đã trong thì đưa bia đến tank đệm trước bằng tay, sau đó tiến hành lọc Thống nhất thao tác của các ca vận hành trong quá trình dùng nước đẩy bia và bia đẩy nước Lắp đặt đồng hồ đếm bia Khu vực nhà men này, chỉ riêng chất khô đã tiết kiệm được 1,24%, tương ứng với 1,1 tỉ đồng cho công suất 80 triệu lít/năm Tại một số khu vực khác như khu vực chiết chai, phòng thí nghiệm, phân xưởng cơ điện, chương trình thay đổi thiết

kế một số công đoạn mà qua khảo sát thấy chưa phù hợp

 Kết quả thu được rất khả quan Thời gian bảo dưỡng máy nén CO2 tăng lên 2.5 tháng Lượng xỉ đường bám ở các van rất ít, không còn bị gãy các lá van, số lò xo lá bị giảm rất nhiều, từ 7/64 cái khi chưa cải tiến cuống 1/64 cái sau cải tiến trong 3 tháng; Hiệu suất nén của máy nén tăng, lượng nước tiêu thụ cho tẩy bọt ở khu vực tank lên men giảm từ 11.4 lít/kg CO2 xuống 1.9 lít/kg CO2

 Từ kết quả trên Nhà máy Bia Phú Bài dự kiến sẽ tiếp tục duy trì công

tác SXSH một cách hệ thống hơn, bao gồm việc thường xuyên đo đạc, giám sát, đưa ra các giải pháp cải tiến và thực hiện để đạt được các mục tiêu đề ra là: Giảm hao hụt chất khô; Giảm tiêu thụ nhiệt năng; Giảm lượng nước tiêu thụ; Giảm hóa chất vệ sinh; Tăng hiệu suất dây chuyền chiết chai; Giảm điện năng tiêu thụ; Giảm lượng nước tiêu thụ và áp dụng 5S

6 Nguyên tắc hoạt động của các thiết bị:

6.1.1 Máy nghiền:

1 Máy nghiền malt :

a Mục đích : Để nghiền malt thành mãnh nhỏ tăng bề mặt tiếp xúc với

nước tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu

b Nguyên tắc hoạt động : Hai cặp trục của máy nghiền được phân bố phía

trên và phía dưới của sàng rung Malt sau khi nghiền ở cặp trục thứ nhất, được đưa xuống sàng rung, phần lọt sàng được thu gom vào thùng chứa, phần không lọt sàng được đưa vào cặp trục thứ hai để nghiền lại một lần nữa

c Yêu cầu : Malt sau khi nghiền, vỏ trấu của nó càng nguyên càng tốt vì

lớp trấu góp phần tạo nên lớp lọc về sau đồng thời hạn chế các chất không có lợi có trong vỏ trấu vào trong bia

2 Máy nghiền gạo : Là máy nghiền 1 cặp trục Gạo sau khi nghiền ở cặp

trục thứ nhất được đưa xuống sàng rung ,phần lọt sàng được thu gom vào silô chứ

6.1.2 Nồi nấu gạo:

1 Cấu tạo:

2 Nguyên tắc hoạt động:

Sau khi nghiền gạo cùng với malt lót được đưa vào nồi, có chứa nước Thiết bị có dạng thân trụ đáy cầu, nắp có dạng hình nón có lắp ống thoát hơi Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đồng thời thân nồi, đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo ôn Trục nồi nấu có lớp cánh khuấy để đảo trộn dịch, tránh hiện tượng gạo bị vón cục và để cho quá trình đường hoá xảy ra triệt để hơn Khi tiến hành nấu hơi đi qua các ống hơi truyền nhiệt cho thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo Gạo sau khi nghiền được vít tải đưa vào cửa số (2) Tiến hành bật cánh khuấy (16) Sau khi cho hết nguyên liệu vào mới tiến hành gia nhiệt lên

90oC trong 20 phút Hệ thống gia nhiệt bao trùm hết đáy và 1/3 thân thiết bị Nguyên liệu được gia nhiệt bằng tác nhân hơi nước Sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ sôi và giữ trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn Sau khi đường hoá đạt yêu cầu thì tháo dịch cháo ra theo cửa số (13) Ngoài

ra thiết bị có lắp hệ thống đường ống nước vệ sinh ở phía trên nhằm vệ sinh thiết bị

6.1.3 Nồi nấu malt:

2 Nguyên tắc hoạt động :

Malt sau khi nghiền cùng với nước được đưa vào nồi nhờ bộ phối trộn Nồi malt cũng được làm bằng thép không gỉ, nồi có dạng hình trụ đáy côn kích thước lớn hơn nồi gạo, nắp hình nón có lắp ống thoát hơi Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo ôn Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch tránh hiện tượng vón cục Khi tiến hành nấu hơi đi qua các ống hơi truyền nhiệt cho đáy nồi để đun nóng dịch cháo Nhưng ở nồi malt còn có thêm một bộ phận nữa là bộ hoà malt Quá trình hoà malt được thực hiện như sau: malt được phân phối xuống buồng hoà malt ở thiết bị hoà malt, ở dưới thiết bị hoà malt có một đường ống dẫn nước nóng, nước được phun lên ở dạng tia để tránh hiện tượng vón cục, nước được dùng có nhiệt độ 420C Nguyên liệu được cho vào ở cửa số (17) và nước cho vào ở đường ống số (14) Nước và Malt được hoà đều với nhau nhờ bộ hoà malt (16) Nước và malt sau khi hoà đều thì theo đường ống qua bộ phận phân phối đi vào nồi nấu malt Hệ thống gia nhiệt

ở nồi nấu malt chỉ bao trùm ở phần đáy của thiết bị bởi vì nhiệt độ nấu malt thấp hơn nhiệt độ nấu gạo Ở nồi malt người ta bơm nước vào có nhiệt độ khoảng 42oC cùng lúc với malt Sau khi quá trình đường hoá kết thúc thì tiến hành chuyển qua thùng lọc

6.1.4 Thùng lọc:

Ghi chú: 1: Dịch vào 6: Ống gom dịch lọc 2: Lưới lọc 7: Dịch ra 3: Ống dẫn

nước vệ sinh 8: Động cơ 4: Vòi phun 9: Bộ phận chuyển bã 5: Răng cào 10: Thùng chứa bã Thùng lọc có đường kính 4800 mm, thể tích 317 hl.

Thiết bị thân trụ đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớp lưới lọc bằng kim loại Bên trong thiết bị có cánh khuấy có tác dụng hình thành lớp lọc và cào bã: bộ phận