BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP TUẦN 5 đề tài THAM QUAN NHÀ máy sản XUẤT bột NGỌT AJINOMOTO

Bột ngọt được sử dụng rộng rãi giúp mang đến vị umami cho các loại xốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác.. Vốn từng được coi là chỉ gắn liền với các món ăn châu Á, ngày nay bộ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TUẦN 5

ĐỀ TÀI: THAM QUAN NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO

GVHD: TS Bùi Xuân Đông

TS Nguyễn Hoàng Minh

SVTH: Trần Thu Trang

MSSV: 107170278

Đà Nẵng, ngày 1 tháng 12 năm 2021

MỞ ĐẦU

Bột ngọt là một loại gia vị và chất điều vị phổ biến hay còn gọi là mononatri glutamate, là dạng tinh khiết nhất của vị umami – vị cơ bản thứ 6 Bột ngọt được sử dụng rộng rãi giúp mang đến vị umami cho các loại xốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác Do chỉ chứa lượng natri rất nhỏ so với muối, sản phẩm này có thể được xem

là một giải pháp hiệu quả giúp giảm tiêu thụ muối mà vẫn giữ nguyên vị ngon của thực phẩm Bột ngọt được Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) và Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá là an toàn Vốn từng được coi là chỉ gắn liền với các món ăn châu Á, ngày nay bột ngọt được sử dụng trên khắp thế giới để mang lại hương vị thơm ngon cho thực phẩm

Umami và bột ngọt giống như hai mặt của đồng xu: cả hai đều mang lại cho chúng

ta cùng một trải nghiệm về vị từ glutamate Không thể phân biệt glutamate trong bột ngọt với glutamate có trong protein của động vật và thực vật Cơ thể chúng ta chuyển hóa cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách giống nhau Hãy thử nghĩ về muối và vị mặn, tuy có nhiều loại thực phẩm có vị mặn nhưng chỉ khi thử một chút muối trên lưỡi chúng ta mới cảm nhận được vị mặn một cách thuần khiết nhất Còn khi ăn thực phẩm có chứa bột ngọt, vị mà chúng ta cảm nhận được là umami

Hơn một thế kỷ qua, Tập đoàn Ajinomoto vẫn tiếp tục sản xuất sản phẩm bột ngọt

và ngày hôm nay, sản phẩm đã hiện diện trong các gian bếp ở khắp nơi trên thế giới

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO 4

1.1 Tổng quan 4

1.2 Các sản phẩm của công ty Ajinomoto Việt Nam 5

1.3 Các phương pháp sản xuất bột ngọt [3] 6

1.3.1 Phương pháp trích ly (1909 –1960) 6

1.3.2 Phương pháp tổng hợp hóa học 6

1.3.3 Phương pháp lên men 6

1.4 Quản lý chất lượng 6

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 7

2.1 Dây chuyền công nghệ 7

2.2 Thuyết minh quy trình 7

2.2.1 Xử lý rỉ đường 8

2.2.2 Xử lý tinh bột sắn 8

2.2.3 Lọc 8

2.2.4 Thanh trùng môi trường 8

2.2.5 Chuẩn bị giống vi sinh vật 8

2.2.6 Lên men 8

2.2.7 Thu hồi acid glutamic 9

2.2.8 Trung hòa 9

2.2.9 Cô đặc kết tinh 9

2.2.10 Sấy 10

2.2.11 Sàng 10

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO 12

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO

1.1 Tổng quan

Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ

Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại TP.HCM và Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm

1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008 Ngoài ra công ty có 3 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Long Thành, Hải Dương, Đà Nẵng cùng 60 chi nhánh kinh doanh và gần 290 đội bán hàng trên toàn quốc Tổng số nhân viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.300 người.[1]

Hình: Tổng quan nhà máy ajinomoto Việt Nam

Tầm nhìn: “Trở thành Công ty được yêu mến và tin cậy nhất tại Việt Nam với

“Đặc trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.”

Sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam, góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam thông qua văn hóa

ẩm thực và phát triển nguồn thực phẩm.”

Với tầm nhìn và sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực không ngừng để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực phẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của người Việt Cùng với xu hướng phát triển của xã hội hiện đại ngày nay, các sản phẩm được Ajinomoto Việt Nam nghiên cứu và phát triển

luôn hướng tới hai giá trị lớn là: đóng góp cho bữa ăn ngon và việc nấu ăn tiện lợi, từ đó tạo sự gắn kết và hạnh phúc gia đình; và đóng góp giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe

1.2 Các sản phẩm của công ty Ajinomoto Việt Nam

Với tầm nhìn trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những “Đặc trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe, Công ty Ajinomoto Việt Nam đã liên tục phát triển và giới thiệu ra thị trường nhiều dòng sản khác nhau như:

 Gia vị Umami

 Gia vị dạng hạt

 Gia vị dạng lỏng

 Gia vị tiện dụng

 Gia vị đa dụng

 Thực phẩm chế biến

 Các loại thức uống giải khát

Bên cạnh đó, công ty còn đóng góp cho việc giữ gìn nguồn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp thông qua các sản phẩm phân bón hỗ trợ nông nghiệp, và nguyên liệu thức ăn chăn nuôi Trải qua 25 năm hoạt động và phát triển, đến nay, ngoài sản phẩm bột ngọt AJI - NO - MOTO , Công ty Ajinomoto Việt Nam còn được người tiêu dùng biết đến thông qua các sản phẩm gia vị và đồ uống đa dạng như hạt nêm Aji - ngon ; giấm gạo lên men Ajinomoto; xốt mayonnaise Aji - mayo; nước tương Phú Sĩ; các sản phẩm gia vị tiện dụng Aji - Quick ; cà phê, trà sữa Matcha Birdy; mơ ngâm đường Umechan.[2]

Hình: Các sản phẩm công ti Ajinomoto Việt Nam

1.3 Các phương pháp sản xuất bột ngọt [3]

1.3.1 Phương pháp trích ly (1909 –1960)

Nguyên lý: Thủy phân nguyên liệu chứa protein, tách Glutamat để sản xuất MSG

Ưu điểm: Dễ kiểm soát và dễ áp dụng

Nhược điểm: Nguyên liệu hiếm và đắt, đòi hỏi nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn, thời gian sản xuất dài, hiệu suất thấp và giá thành cao, công nhân phải làm việc trong môi trường độc hại

1.3.2 Phương pháp tổng hợp hóa học

Nguyên lý: Tổng hợp Glutamat từ acrylonitrile

Ưu điểm: Tận dụng acrylonnitrile giá thành thấp từ công nghiệp sợi polyacrylic

Nhược điểm: Sản phẩm không tinh khiết, giá thành cao

1.3.3 Phương pháp lên men

Cơ sở khoa học: Lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra các axit amin

từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ

Ưu điểm: Nhiều triển vọng phát triển, tạo ra được nhiều loại axit amin như: axit glutamic, lysine, valine, alanine, phenylalanine, tryptophan, methionine

Áp dụng sản xuất: Khởi nguồn tại Nhật Bản Năm 1956, Shukuo và Kinoshita sử dụng chủng Micrococcus glutamicus để sản xuất glutamate từ môi truờng có chứa glucose và ammoniac

1.4 Quản lý chất lượng

Công ty Ajinomoto Việt Nam đã xây dựng và áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt từ khẩu nguyên liệu đầu vào, trong suốt quy trình sản xuất cho đến thành phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng theo tiêu chuẩn Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm tới hạn HACCP

để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Hệ thống an ninh thực phẩm FOOD DEFENSE

để kiểm soát các mối nguy chủ quan ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, Hệ thống quản

lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004, Hệ thống quản lý an toản và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001:2007 và hệ thống quản lý năng lượng ISO 50001 Đặc biệt, Công ty còn tham khảo về chính sách và tuân thủ một số tiêu chuẩn cao và nghiêm ngặt của Hệ chồng Quản lý chất lượng đặc biệt của Tập đoàn Ajinomoto ASQUA [3]

Từ nhiều năm qua, Ajinomoto Việt Nam đã theo đuổi nguyên tắc kinh doanh quan trọng ASV của Tập đoàn Ajinomoto với rất nhiều hoạt động đồng hành cùng xã hội, góp phần giải quyết các vấn đề cấp thiết của xã hội và môi trường tại Việt Nam

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO

BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 2.1 Dây chuyền công nghệ

Tinh bột Pha loãng

Lọc Dịch hóa Termamyl

Hạ nhiệt độ Đường hóa

Pha chế dịch lên men

Thanh trùng và làm

nguội Lên men

Men giống

Xử lý men Lọc

Bã

Cô đặc Tẩy màu

Ép lọc Acid hóa và kết tinh Sấy

Làm nguội

Bao gói Sản phẩm Than hoạt tính

H2SO4

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Xử lý rỉ đường

Mục đích:

- Loại bỏ màu của rỉ đường

- Phá vỡ hệ keo của rỉ đường cản trở oxy hòa tan trong môi trường

- Pha loãng hàm lượng đường để phù hợp lên men

- Loại bỏ bớt vi sinh vật trong rỉ đường

Tiến hành:

Cho 3,5 kg H2SO4 vào một tấn mật rỉ, khuấy đều ở nhiệt độ thường trong thời gian 24h, sau đó ly tâm thu dịch trong

2.2.2 Xử lý tinh bột sắn

Mục đích: Thủy phân tinh bột thành glucose, làm nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật lên

men

Tiến hành: Thủy phân tinh bột sau đó dùng Na2CO3 để trung hòa acid dư.

(C6H10O5)n + nH2O HCl ,138 ° C → n C6H12O6

Yêu cầu: pH = 1.5

Tỉ lệ đường hóa: ≥ 90%

Tổng thời gian: 1 giờ

Khống chế hàm lượng đường: 16-18%

2.2.3 Lọc

Mục đích: Lọc dịch đường sau quá trình thủy phân tinh bột Để loại bỏ phần bã sau bước

tẩy màu dung dịch natri glutamic

2.2.4 Thanh trùng môi trường

Mục đích: Diệt các vi sinh vật có sẵn trong dịch môi trường để đảm bảo hiệu

Tiến hành: Môi trường được thanh trùng ở 115ᴼC Thanh trùng trong 15 phút Sau đó, hạ

nhiệt độ đến 32ᴼC rồi cho tiếp ure đã được thanh trùng vào

2.2.5 Chuẩn bị giống vi sinh vật

Mục đích: Tạo ra đủ số lượng và đảm bảo giống thích nghi được với môi trường lên men Môi trường:

Môi trường thạch nghiêng: pepton, cao thịt bò, NaCl tinh chế, thạch

Môi trường giống cấp I: Đường glucoza tinh khiết, rỉ đường, MgSO4.7H2O, Fe,

Mn, ure, B1

Môi trường nhân giống cấp II và lên men chính: Đường glucoza; MgSO4; H3PO4; KOH; rỉ đường; ure; B1; dầu lạc

2.2.6 Lên men

Mục đích: Chuyển hóa đường glucoza và đạm vô cơ thành acid glutamic.

Tiến hành:

Sử dụng phương pháp lên men chìm, gián đoạn và hiếu khí

Tỉ lệ tiếp giống: 2%

Nhiệt độ 30 – 320 C.

Lượng oxy cung cấp 40-80mg/l

Khi pH giảm đến 7, bổ sung ure để đạt pH= 8

Tổng thời gian lên men khoảng 28 – 32 giờ

Quá trình lên men chia thành 3 giai đoạn:

Giai đoạn đầu: giai đoạn tăng sinh khối từ 8-12 giờ Hàm lƣợng acid glutamic chưa có hoặc có rất ít

Giai đoạn giữa: từ giờ thứ 10,12 đến giờ thứ 24, 26 Hàm lượng acid glutamic tăng mạnh

Giai đoạn cuối: Lượng đường giảm dần chỉ còn ≤ 1%, kết thúc lên men Thời gian lên men thường kéo dài 28-32 giờ

2.2.7 Thu hồi acid glutamic

Bước 1: Trao đổi ion

Giai đoạn 1: Pha chế dịch lên men

Mục đích: Tăng diện tích bề mặt và khả năng hấp phụ của hạt nhựa resin với acid glutamic

Tiến hành: Pha loãng dung dịch acid glutamic Dùng HCl để chỉnh về pH = 5→5,5 Giai đoạn 2: Xử lí hạt nhựa resin

Mục đích: Nhằm tái sử dụng hạt nhựa

Giai đoạn 3:

Nguyên tắc: Dựa vào tính chất hạt nhựa polyetylen sunfuric (resin) sau khi đã được cation hoá có khả năng giữ lại trên bề mặt của nó anion, ở đây chủ yếu là acid glutamic Sau đó, dùng NaOH để tách anion ra khỏi hạt nhựa

Bước 2: Acid hóa

Nguyên tắc: Tạo điểm đẳng điện pH = 2,9-3,2, tại đây điện tích đƣợc trung hoà dẫn đến tủa các phân tử acid glutamic

Cách tiến hành: Cho cánh khuấy hoạt động liên tục trong thùng kết tinh Cho HCl 31%, đạt pH = 2,9-3,2 thì dừng lại và mở nước lạnh Ly tâm thu hồi pha rắn là acid glutamic đã kết tinh Pha lỏng gồm nước và một ít acid glutamic không kết tinh sẽ đưa đi trao đổi ion lại

2.2.8 Trung hòa

Mục đích: Chuyển acid glutamic thành muối mono glutamat natri, tẩy màu, khử sắt.

Trung hoà 1: Cho Na2C03 và acid glutamic vào từ từ đến khi pH đạt 5 – 5,5 Cho 50% than hoạt tính vào để tẩy màu Cho Na2S để khử sắt Sau 1h, thêm Na2C03 vào đến khi pH = 6.5-6.8 thì ép lọc lần 1

Trung hoà 2: Bơm dịch ép lọc lần 1 lên thùng trung hòa 2, gia nhiệt lên 50-60 ℃ Cho than hoạt tính còn lại vào khuấy đều Lọc ép lần hai thu dịch

2.2.9 Cô đặc kết tinh

Mục đích: Cô đặc dung dịch, làm lạnh, kết tinh natri glutamat

Tiến hành: Tiến hành với áp suất chân không Cô đặc ở 70 C Lượng mầm tiếp vào⁰C Lượng mầm tiếp vào khoảng 7% so với tổng lượng mì chính đưa vào thiết bị cô đặc Gồm 4 bước: Cô đặc, tiếp mầm tinh thể, nuôi mầm, ly tâm

2.2.10 Sấy

Mục đích: Đưa độ ẩm đạt đến dưới 0.05%

Tiến hành: Sử dụng tác nhân sấy: không khí nóng, nhiệt độ: 70°C

2.2.11 Sàng

Mục đích: Phân loại kích thước hạt

Tiến hành: Khi ống quay, phần có kích thước nhỏ rớt qua lỗ lưới Phần có kích thước lớn

di chuyển dọc theo ống đến đầu kia Các hạt vón cục hoặc quá to sẽ đem đi hòa tan và cô đặc ở mẻ sau

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN

Sản xuất mì chính theo phương pháp lên men giúp cho việc tối ưu về hiệu suất làm cho giá thành sản phẩm giảm và nguyên liệu sử dụng rẻ tiền Bột ngọt (còn gọi là mì chính) là một trong 20 axit amin cấu tạo nên phân tử protein được sử dụng nhiều trong thực tế cuộc sống vì công dụng của nó Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là đường Quá trình này được xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm phụ, và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic

Tính an toàn của mì chính đã được FAO và WHO xác nhận năm 1897 SCF tái xác nhận mì chính an toàn và không cần quy định liều lượng năm 1991 FASEB kết luận không có sự khác biệt giữa glutamate tự do và glutamate trong mì chính năm 1995

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] https://monngonmoingay.com/gioi-thieu-cong-ty-ajinomoto-viet-nam-3/ Truy cập ngày 25/11/2021

[2] Hoàng Thanh Vân, Các sản phẩm của Ajinomoto, 20/1/2021

[3] Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền,

trường đại học Bách Khoa Hà Nội