Tài liệu Công nghệ sinh học chế biến rau quả_Chương 6 pdf

CHƯƠNG 3 :CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾBIẾN RAU QUẢ Nội dung: Phân loại rau, quả Thành phần hóa học của rau, quả Phương pháp lựa chọn rau, quả Quá trình biến ñổi xảy ra ở rau, quả sau khi t

CHƯƠNG 3 :CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾ

BIẾN RAU QUẢ

Nội dung:

Phân loại rau, quả

Thành phần hóa học của rau, quả

Phương pháp lựa chọn rau, quả

Quá trình biến ñổi xảy ra ở rau, quả sau khi thu hái

CNSXñồ hộp nước quả có thịt quả

CNSX ñồ hộp rau tự nhiên

CNSX ñồ hộp rau dầm giấm

Một số CN chế biến khác

1 Phân loại rau, quả

(Xem trang WEB http://www.foodsubs.com )

1.1 Các loại rau:

- Rễ (Cà rốt)

- Củ (Khoai tây, khoai lang, sắn)

- Thân, mầm (Măng, cần tây, môn)

- Quả (Cà chua, cà tím)

- Các loại hành

- Các loại tỏi

- Gừng, riềng, nghệ

1 Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau:

- Rau hoa (hoa chuối, Atisô, súp lơ)

- Các loại ñậu (ñậu côve, ñậu ván, bắp, ñậu hà

lan)

- Rau mầm (Giá ñỗ, giá lạc)

1 Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau:

1 Phân loại rau, quả

1.1 Các loại rau:

Củ

Yucca Jicama

Malangalila

Sweetpotato Tuber - jirusalemartichoke

1 Phân loại rau, quả

1 Phân loại rau, quả

1 Phân loại rau, quả

1 Phân loại rau, quả 1.1 Các loại rau:

Hành

green onion = scallion =

bunching onion = shallot

red onion

shallot sweet onion = fresh onion

leek

1 Phân loại rau, quả

garlic greens = garlic sprouts garlic juice

1 Phân loại rau, quả

ginger root = gingerroot =

ginger = fresh ginger

1 Phân loại rau, quả

1 Phân loại rau, quả

Rau sam radish greens

Swiss chard = chard

1 Phân loại rau, quả

1.1 Các loại rau:

Rau hoa

artichoke

banana blossom = banana flower

broccoflower = green cauliflower

broccoli

1 Phân loại rau, quả

1.1 Các loại rau:

Rau hoa

cauliflower broccolini = baby broccoli

1 Phân loại rau, quả

1.1 Các loại rau:

Các loại ñậu

Beans - romano Dragontonguebeans

Beans - yellowwax Frenchfiletbeans

1 Phân loại rau, quả

1.1 Các loại rau:

Các loại ñậu

Beans - yardlong

1 Phân loại rau, quả

1 Phân loại rau, quả

1.2 Phân loại quả

- Quả có tép, vị chua (Cam, Chanh, Bưởi, )

- Quả chùm (Dâu tây, Mâm xôi, )

- Quả hạt cứng (Mơ, Mận, đào, Cherry, )

- Quả nhiệt ựới nói chung (Chuối, đu ựủ, Dứa, )

- Quả nhiệt ựới ựặc hữu (Thanh long, Mắt, )

- Quả tròn có hương thơm (Táo, Lê, )

- Quả khô

- Mứt quả

- Nước quả ép

1 Phân loại rau, quả

1.2 Phân loại quả

Quả có tép, vị chua

Tangelo

Pomello Rangpurlimes

1 Phân loại rau, quả

1.2 Phân loại quả

1 Phân loại rau, quả

1.2 Phân loại quả

Quả hạt cứng

Plums

Mận

Apricot Quả mơ

cherry Peach

(ñào)

1 Phân loại rau, quả

1.2 Phân loại quả

Quả nhiệt ñới nói chung

1 Phân loại rau, quả

1.2 Phân loại quả

Quả nhiệt ñới ñặc hữu

1 Phân loại rau, quả

1.2 Phân loại quả

Quả khô

1 Phân loại rau, quả

1.2 Phân loại quả

Mứt quả

carrots, dried

cherry, dried

banana, dried apricot, dried

2 Thành phần hóa học Rau, quả

Rau, quả chứa dinh dưỡng khá ñầy ñủ các chất

2.1 Gluxit:

100g rau muống : 2,5 - 3,2g Gluxit

100g rau ngót, bí ñỏ : 3,2 - 6,2g Gluxit

2 Thành phần hóa học Rau, quả

Rau, quả chứa dinh dưỡng khá ñầy ñủ các chất

2 Thành phần hóa học Rau, quả

Rau, quả chứa dinh dưỡng khá ñầy ñủ các chất

2.3 Chất béo:

Vừng, lạc : 44,5% - 46,4%

Rau lá : 0,1% - 0,4%

2 Thành phần hóa học Rau, quả

Rau, quả chứa dinh dưỡng khá ñầy ñủ các chất

2.4 Các loại Vitamin:

100g mồng tơi có 0,06mg B1; 0,17mg B2 và 7mg C

100g bí ngô có 0,06mg B1; 0,03mg B2 và 8mg C

100g rau dền có 0,14mg B2 và 0,04mg B1

2 Thành phần hóa học Rau, quả

Rau, quả chứa dinh dưỡng khá ñầy ñủ các chất

2.5 Các chất khoáng:

100g bí ñỏ có 24mg Ca và 0,05mg Fe

100g rau ngót 2,9mg Fe

100g rau dền 2,1mg Fe

3 Phương pháp lựa chọn rau, quả

4 Quá trình biến ñổi xảy ra ở rau, quả sau

khi thu hoạch

• Rau quả rau khi thu hoạch là những cơ thể sống Khi bảo quản xảy ra các quá trình chính như: bay hơi nước, hô hấp, thối hỏng Ngoài ra, có các quá trình biến ñổi trạng thái sinh lý, thành phần hóa học

• Mức ñộ biến ñổi và ảnh hưởng của những quá trình này phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả, vết tổn thương, thời gian và ñiều kiện bảo quản

4 Quá trình biến ñổi xảy ra ở rau, củ, quả

sau khi thu hoạch

4.1 Quá trình bay hơi nước

Là quá trình nước có trong rau, quả bị thoát ra ngoài

Quá trình bay hơi nước dễ xảy ra vì rau quả chứa hàm lượng nước tự do cao.

Khi quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh và kéo dài, hàm lượng nước mất khoảng 7%, rau quả sẽ

bị héo, sự trao ñổi chất trở nên không bình thường.

4.2 Cường ñộ bay hơi nước

+ Mức ñộ chín của rau quả

+ Nhiệt ñộ của không khí

+ ðộ ẩm của không khí

+ Tốc ñộ lưu chuyển của không khí

+ Phương pháp bảo quản

+ Thời hạn bảo quản

4.3 Các quá trình hô hấp

4.3.1 Các quá trình hô hấp

Quá trình hô hấp của rau quả có thể là hiếu khíhoặc yếm khí tùy thuộc vào môi trường bảo quản, hoặc trạng thái của rau quả

Quá trình hô hấp kị khí và lên men ở một số loại rau quả tạo ra các sản phẩm có hương vị ñặc trưng

4.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng tới cường ñộ hô hấp.

Trạng thái: Rau quả tổn thương (cơ học) nhu cầu

về năng lượng lớn hơn lúc bình thường do phải tiến hành các phản ứng tự vệ nên cường ñộ hô hấp tăng lên Thí dụ cường ñộ hô hấp bình thường của táo tây là 5,5mg CO2/Kg.h ở 30C, khi bị tổn thương nhẹ, cường ñộ tăng lên 7,1 mg

4.2 Các quá trình hô hấp

Trạng thái sinh lý của rau quả có Ở giai ñoạn sinh trưởng ñầu tiên, cường ñộ hô hấp lớn nhất, sau ñógiảm xuống, ñến cuối giai ñoạn chín tới lại tăng lên.

ðối với một số loại quả (chuối, cam, cà chua ) cường ñộ hô hấp tăng lên mạnh mẽ ở quá trình chín tới (tăng hô hấp ñột phát) Thời gian diễn biến ñột phát với chuối từ 24-60h, với táo, lê thì có thể kéo dài vài tuần.

5.2.2 Các nhân tố ảnh hưởng tới cường ñộ hô hấp

4.4.1 Quá trình nẩy mầm diễn ra như thế nào?

• Sau thu hoạch, một số loại rau chuyến sang trạng thái

ngủ ðặc trưng của thời kỳ này là chúng không có khả năng sinh trưởng Trạng thái ngủ biểu hiện rõ nhất ở khoai tây, hành, tỏi

4.4 Quá trình nẩy mầm

4.4.1 Quá trình nẩy mầm diễn ra như thế nào?

• Trạng thái ngủ và phát triển của rau liên quan ñến sự

tổng hợp axit nuleic.

• Ở thời kỳ ngủ sâu tự nhiên, hàm lượng chất này thấp.

• Khi hàm lượng nucleic tăng lên tới một giới hạn nhất

ñịnh ở mô phân sinh, rau chuyển sang thời kỳ phát triển

• Kết thúc thời kỳ ngủ, quá trình tổng hợp axit nucleic

tăng lên nhanh, hoạt hóa các enzim tạo protít mới, thúc ñẩy sự phân chia tế bào mới Khi ñó, rau quả (khoai tây, hành, tỏi) bắt ñầu mọc mầm.

4.4 Quá trình nẩy mầm

• Quá trình nảy mầm phụ thuộc vào nhiều nhân tố: giống, kích thước rau, quả ñộ chín của rau, quả khi ñưa vào bảo quản, ñiều kiện canh tác và ñiều kiện bảo quản (nhiệt ñộ, ñộ ẩm )

Lưu ý: Rau quả thương phẩm ñã mọc mầm sẽ bị giảm chất lượng do các chất dinh dưỡng bị hao hụt nhiều, ñộ bền bảo quản giảm, dễ bị hư hỏng.

4.4.2 Các nhân tố ảnh hưởng ñến

quá trình nảy mầm

4.5 Sự thối hỏng do vi sinh vật

Trong thời gian bảo quản, rau quả có thể bị thối hỏng

do vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn)

Ở những vùng vi sinh vật xâm nhập, màu sắc tựnhiên của rau quả bị biến ñổi, các màu (trắng, ñen, vàng, nâu xám xuất hiện) Mùi vị ban ñầu của rau quả không còn, xuất hiện mùi của rượu, dấm, mùi chua ủng, thối

Sự thối hỏng rau quả thường bắt ñầu từ những bộphận như vết dập, không nguyên vẹn, cuống quả, ñỉnh quả những quả quá chín

Sự phá hỏng rau quả do nấm mốc, biểu hiện trước tiên là rau quả xuất hiện các vết màu nâu, vàng xám, sau ñó lan thành từng hàng hoặc ñám lớn.

Sự phá hỏng rau quả do nấm men thường xuất hiện ở nho, lê Khi bị lên men, ñường trong rau quả bị phân giải thành rượu và CO2.

Sự phá hỏng rau quả do vi khuẩn Rau quả giàu protít, ñộ

PH < 7 dễ bị các vi khuẩn gây thối, xâm nhập và phát triển.

4.3.3 Sự thối hỏng do vi sinh vật

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN ðỒ HỘP NƯỚC

QUẢ

QUÁCH ðỈNH, NGUYỄN VĂN TIẾP, NGUYỄN VĂN THOA

CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT THỰC PHẨM

NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG, NGUYỄN VĂN THOA

5 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ðỒ HỘP

NƯỚC QUẢ

5.1 ðẶC ðIỂM CHUNG VÀ PHÂN LOẠi NƯỚC QUẢ

 Có ñầy ñủ và cân ñối các thành phàn dinh dưỡng như: Gluxit, axit hữu cơ, vitamin…

1 NƯỚC QUẢ TỰ NHIÊN

2 NƯỚC QUẢ HỖN HỢP

3 NƯỚC QUẢ PHA ðƯỜNG

4 NƯỚC QUẢ CÔ ðẶC

1 NƯỚC QUẢ THANH TRÙNG

2 NƯỚC QUẢ LÀM LẠNH ( HOẶC LÀM

LẠNH ðÔNG)

3 NƯỚC QUẢ NẠP KHÍ CO2

4 NƯỚC QUẢ SUNFIT HOÁ

5 NƯỚC QUẢ RƯỢU HÓA

1 NƯỚC QUẢ ÉP DẠNG TRONG

2 NƯỚC QUẢ ÉP DẠNG ðỤC: DỨA,

CAM , BƯỞi, CHANH

3 NƯỚC QUẢ NGHIỀN ( NECTA):

CHUỐi, XOÀI, ðU ðỦ, MÃNG CẦU XIÊM

TƯƠI, TỐT, CÓ ðỘ CHÍN THÍCH HỢP:

- hàm lượng cao các chất ñường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu

 ðẢM BẢO CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC ðẶC TRƯNG

CHO CHẤT LƯỢNG DỊCH QUẢ:

Khối lượng riêng, chất khô hoà tan, ñộ axit dịch quả.

 KHÔNG QUI ðỊNH CHẶT CHẼ VỀ KÍCH THƯỚC

VÀ HÌNH DÁNG QUẢ

5.2 Yêu cầu về nguyên liệu

1 CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH TÁCH NƯỚC QUẢ ÉP

2 LÀM TRONG DỊCH QUẢ

3 BẢO QUẢN NƯỚC QUẢ

- BẢO QUẢN BẰNG THANH TRÙNG

- BẢO QUẢN BẰNG RÓT NÓNG

- BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔ TRÙNG

- BẢO QUẢN BẰNG KHÍ CACBONIC

- BẢO QUẢN BẰNG CÁCH LỌC THANH TRÙNG

- BẢO QUẢN BẰNG HÓA CHẤT

5.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðÒ HỘP NƯỚC QUẢ TRONG( KHÔNG CÓ THỊT QUẢ)

5.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðÒ HỘP NƯỚC QUẢ TRONG( KHÔNG CÓ THỊT QUẢ)

BẢO QUẢN

SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI ÉP

• NGHIỀN: PHÁ VỠ CẤU TRÚC TẾ BÀO

• ðUN NÓNG 80 – 85 ðỘ

• LÀM LẠNH ðÔNG: -18 ðẾN –30 ðỘ C SAU ðÓ LÀM TAN GIÁ

5.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðÒ HỘP NƯỚC QUẢ TRONG

5 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

5.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðÒ HỘP NƯỚC QUẢ TRONG

5 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

TÁCH DỊCH BÀO RA KHỎi KHỐI NGUYÊN

LIỆU ÉP

CÓ NHIỀU PHƯƠNG PHÁP ÉP KHÁC NHAU

5.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðÒ HỘP NƯỚC QUẢ TRONG

5 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

5.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðÒ HỘP NƯỚC QUẢ TRONG

5 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

1 TÁCH CÁC CHẤT LƠ LỮNG

- PHÁ HUÝ HỆ KEO, ðỂ CẶN LẮNG XUỐNG: PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ, HÓA

HỌC, HÓA KEO, SINH HỌC ( ENZIM)

1 PHA CHẾ VỚI NƯỚC ðƯỜNG

NHẰM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ GIÁ TRỊ CẢM

1 ðẢM BẢO HƯƠNG VỊ, MÀU SẮC, CÁC VITAMIN

2 TẠO ðIỀU KIỆN TỐT CHO QUÁ TRÌNH THANH

TRÙNG

3 DÙNG THIẾT BỊ HÚT CHÂN KHÔNG VÀ BÀI

KHÍ

BÀI KHÍ VÀ GHÉP KÍN

THANH TRÙNG , LAU KHÔ VÀ

BẢO QUẢN

THANH TRÙNG , LAU KHÔ VÀ

BẢO QUẢN

* NGOÀI CÁC THÀNH PHẦN HÒA TAN, CÒN CÓ

CÁC THÀNH PHẦN KHÔNG HÒA TAN LÀ THỊT

QUẢ: PROTEIN,, XENLULOZA, CÁC VTM KHÔNG TAN TRONG NƯỚC

-5.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðÒ HỘP NƯỚC

QUẢ CÓ THỊT QUẢ ( NECTA,)

5.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðÒ HỘP NƯỚC

QUẢ CÓ THỊT QUẢ ( NECTA,)

• MÁY CHÀ PHỤ THUỘC TỪNG LOẠi NGUYÊN LIỆU:

QUẢ CÓ HẠT:MƠ, XOÀI, MẬN , ðÀO…: MÁY CHÀ KIỂU ROI

THÉP

QUẢ MỀM NHƯ CHUỐi, ðU ðỦ : MÁY CHÀ CÁNH ðẬP

5.5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðÒ HỘP NƯỚC QUẢ NGHIỀN ( NECTA)

5 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

5.5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ðÒ HỘP NƯỚC QUẢ NGHIỀN ( NECTA)

5 THUYẾT MINH QUI TRÌNH

1 PHA CHẾ VỚI NƯỚC ðƯỜNG, AXIT THỰC

PHẨM: TĂNG HƯƠNG VỊ, MÀU SẮC, ðỘ ðẶC THÍCH HỢP – Bx= 15 –20%, ñộ axit tương

ñương axit nguyên liệu): 0,2 –0,5%, tỉ lệ phối

chế: purê quả/nước ñường= 1/0,5 ñến ½

2 BỔ SUNG CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA

(chống oxi hóa h/c tanin thành flobafen có màu xám): - axit ascobic ( VTM C): lượng vừa ñủ và còn dư 100mg/lít

PHỐI CHẾ

1 MỤC ðÍCH: - TẠO SẢN PHẨM CÓ ðỘ ðẶC

THÍCH HỢP.

– KHÔNG BỊ PHÂN LỚP, VÓN CỤC

2 THIẾT BỊ : ðỒNG HÓA KIỂU PHUN ÁP SUẤT

LÀM VIỆC CỦA VÒI PHUN = 150 ðẾN 200at

ðỒNG HÓA

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN ðỒ HỘP NƯỚC

QUẢ

QUÁCH ðỈNH, NGUYỄN VĂN TIẾP, NGUYỄN VĂN THOA

CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT THỰC PHẨM

NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG, NGUYỄN VĂN THOA

6 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ðỒ HỘP

RAU TỰ NHIÊN

CÀ CHUA NGUYÊN QU

- CÀ CHUA NGUYÊN QUẢ ðỂ VỎ

- CÀ CHUA NGUYÊN QUẢ BÓC VỎ

CÀ CHUA

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN ðỒ HỘP NƯỚC

QUẢ

QUÁCH ðỈNH, NGUYỄN VĂN TIẾP, NGUYỄN VĂN THOA

CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT THỰC PHẨM

NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG, NGUYỄN VĂN THOA

7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ðỒ HỘP

RAU DẦM GIẤM

1 DƯA CHUỘT DẦM GIẤM

FRUIT PEDDLER SUPER MARKET

ECMP MANGO

THANK YOU

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN ðỒ HỘP NƯỚC

QUẢ

QUÁCH ðỈNH, NGUYỄN VĂN TIẾP, NGUYỄN VĂN THOA

CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT THỰC PHẨM

NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG, NGUYỄN VĂN THOA

8 CÔNG NGHỆ MUỐI CHUA VÀ DẦM

DẤM RAU QUẢ

1.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

rau quả

1.1 ðịnh nghĩa: Rau quả muối chua là các

sản phẩm chế biến từ rau quả trong ñó

chất ñường có sẵn trong nguyên liệu

chuyển hóa thành axit lactic bởi quá

trình lên men lactic dưới tác dụng của

các vi sinh vật lactic

1.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau

quả

1.2 Vai trò của axit lactic:

- - Cùng với các sản phẩm khác của quá trình lên

men tạo cho sản phẩm rau quả muối chua có hương vị ñặc trưng.

- - có tính sát trùng, có khả năng ức chế hoạt

ñộng của nhiều VSV gây hư hỏng sản phẩm

1.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

rau quả

1.3 Vai trò của muối ăn (natri clorua)

- Tạo hương vị ñặc trưng của sản phẩm

- Bảo quản sản phẩm( ở nồng ñộ muối ăn 5 - 7%)

- Gây hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả,

làm dịch bào với nhiều ñường và một số chất dinh

dưỡng tiết ra, tạo ñiều kiện thuân lợi cho VSV lactic phát triển, làm sản phẩm ñạt chất lượng cao.

1.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

- Bắp cải muối chua: B.brassicae acidi, B.brassiae

fermentati, L.mesenteroides, L.pentoaceticus vàSacch.brasiae fermentati

- - Ngoài ra B lisreri, B leichmani, B beyerincki

vv vv

1.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

1.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

rau quả 1.5 Hoạt ñộng của hệ VSV lạ:

-VK butiric: chuyển hóa gluxit thành axit butyric, làm

sản phẩm có vị ôi khó chịu

- VK axetic, VK gây thối: tạo axit lactic,

axit axetic, rươu etilic, mannit, khí cacbonic, các sản

phẩm phân hủy ñường là: metan, axit formic, rượu

Etilic và axit axetic

nấm men:chuyển hóa ñường thành rượu

- Cầu khuẩn: Leuconostoc mesenteroides và một số vi

khuẩn khác

.

1.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

1.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

rau quả 1.7 Các giai ñoạn của một quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua: 3 giai ñoạn

- Giai ñoạn 1:muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn,

ñường và các chất dinh dưỡng khác trong NL khuếch tán vào nước VSV lactic và một số VSV khác bắt ñầu hoạt ñộng.

Trên bề mặt xuất hiện những bọt khí- hoạt ñộng của

VK Coli và một sô VSV sinh khí khác

- Chủng VK lactic: L mesenteroids

1.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

rau quả 1.7 Các giai ñoạn của một quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua: 3 giai ñoạn

- Giai ñoạn 2: Các VK lactic phát triển mạnh mẽ,

axit lactic tích tụ nhièu.

- Phần lớn các VK gây thối bj ức chế vì ñộ axit môi

trường 3- 3,5

- Là thời kỳ quan trọng của quá trình lên men lactic,

tích tụ ñựoc nhiều lượng axit cao và có hương vị ñặrưng của sản rphẩm

1.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua

rau quả 1.7 Các giai ñoạn của một quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua: 3 giai ñoạn

- Giai ñoạn 3: axit lactic tích tụ với hàm lượng khá

cao, VK lactic bị ức chế Nấm men và nấm mốc phát triển mạnh, làm giảm chất lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy axit lactic nhanh.

- Vì vậy: Cần bảo quản sản phẩm ở nhiệt ñộ thấp

(2-4OC)

Bảo quản ñiều kiện yếm khí

.dùng chất sát trùng: axit sorbic, natri benzoat

7 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ðỒ HỘP

RAU DẦM GIẤM

1 DƯA... CHUA

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN ðỒ HỘP NƯỚC

QUẢ... muối chua

rau quả

1.1 ðịnh nghĩa: Rau muối chua

sản phẩm chế biến từ rau đó

chất đường có sẵn ngun liệu

chuyển