Tong quan Nông Sản

Tổng quan về đồ hộp quả nước đường Sản phẩm đồ hộp nói chung, đồ hộp quả nước đường nói riêng là một trong những phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm đặc biệt là nông sản hiện đại

BÁO CÁO THỰC HÀNH DỨA NƯỚC ĐƯỜNG TỔNG QUAN

1 Tổng quan về đồ hộp quả nước đường

Sản phẩm đồ hộp nói chung, đồ hộp quả nước đường nói riêng là một trong những phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm (đặc biệt là nông sản) hiện đại và hiệu quả nhất

Đồ hộp quả nước đường dựa trên nguyên tắc cất giữ thực phẩm bằng cách tiêu diệt

sự sống (abioza), đình chỉ hoàn toàn hoạt động của tất cả vi sinh vật và hệ thống men

(Có 03 nguyên tắc cất giữ thực phẩm, đó là nguyên tắc sống bioza – cất giữ thực phẩm ở

trạng thái mà các quá trình sống vẫn tồn tại, chỉ ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật; nguyên tắc hạn chế sự sống anabioza – giữ thực phẩm bằng cách hạn chế sự hoạt động của cả men lẫn vi sinh vật, thực phẩm ít bị biến đổi hoặc biến đổi chậm đi; và nguyên tắc tiêu diệt sự sống abioza).

Trong bài thực nghiệm này, nhóm sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt độ

- phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp để chế biến sản phẩm dứa nước đường Phương pháp thanh trùng này vừa giúp bảo quản thực phẩm, vừa tạo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm Cơ sở của phương pháp này như sau:

- Phần lớn các vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60-75oC (chỉ một số vi sinh vật ưa nóng mới có khả năng phát triển ở nhiệt độ này) Nấm men chịu nhiệt kém nhất, sẽ

bị tiêu diệt hoàn toàn khi đun nóng ở 50-70oC trong 5-15 phút Nha bào nấm men bền vững hơn nhưng nhiệt độ để diệt nó cũng chỉ cao hơn 5-10oC Nấm men ưa nóng có thể chịu đun 30 phút ở 100oC Nấm mốc bền vững hơn nấm men chút ít nhưng phần lớn cũng

bị diệt ở 70-80oC, một số đến 100oC, nha bào của nấm mốc chịu được tới 100o.

Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền với nhiệt do cấu tạo của chất nguyên sinh có khả năng chịu được nhiệt độ cao Nha bào của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn ưa nóng rất bền với nhiệt, một số có thể chịu được 130oC Hàm lượng nước trong nha bào thấp làm cho quá trình đông tụ protit khó khăn và độ dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được nhiệt độ cao

- Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng qua các giai đoạn nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt với thời gian và nhiệt độ thích hợp sẽ tiêu diệt

được phần lớn hay toàn bộ vi sinh vật có trong sản phẩm; nhờ vậy, sản phẩm được bảo quản tốt hơn

- Việc đun nóng sản phẩm cũng làm thay đối cấu trúc và một số tính chất lý hóa của thực phẩm Đun nóng vừa phải sẽ làm tăng độ tiêu hóa của thực phẩm Đun nóng quá mức làm mềm, giảm độ chắc, giảm mùi vị của thực phẩm

Ngoài ra, sản phẩm đồ hộp quả nước đường còn được bổ sung syrup, làm tăng tính chất cảm quan cho thực phẩm, tạo vị, tạo mùi và góp phần cải thiện cấu trúc của thực phẩm Syrup trong quả nước đường thường không có tác dụng bảo quản

2 Tổng quan về nguyên liệu dứa

2.1 Nguồn gốc, xuất xứ, đặc điểm sinh trưởng của cây dứa

Dứa, tên khoa học là Ananas comosus, là một loài quả nhiệt đới, là một loài thực vật mang lại giá trị kinh tế quan trọng trong họ Bromeliaceae Dứa có xuất xứ từ châu Mỹ

(Paraguay và miền Nam Brazil)

Dứa dùng để ăn tươi, đóng hộp, làm nước ép và nhiều hình thức đa dạng khác như: tráng miệng, salad trái cây, mứt, yoghurt, kem, kẹo và dùng trong chế biến một số loại thức ăn cùng với thịt Ngoài ra, ở Philippin, lá cây dứa còn được dùng làm nguyên liệu dệt và làm giấy dán tường,…

Cây dứa có dạng thân cỏ sống quanh năm, thường cao từ 1-1.5m, có thể cao hơn Nhìn vẻ ngoài, cây dứa có dáng chắc khỏe với những cái lá cứng, dai và bóng như phủ sáp Dứa

có các lá gai mọc thành cụm hoa thị Các lá dài và có hình mũi mác, mép có răng cưa Hoa mọc tại trung tâm của cụm hoa thị Mỗi hoa có đài hoa riêng của nó, mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây Các đài hoa tròn ra và mọng nước, phát triển thành một dạng phức hợp, đó chính là quả dứa (quả giả) mọc phía trên cụm lá

Đặc điểm sinh trưởng của cây dứa:

Dứa là loài cây ưa khí hậu ấm áp, nhiệt độ thích ứng hàng năm từ 22-17oC Quá nóng hoặc quá lạnh cây sẽ ngừng sinh trưởng Rét 1-2oC kéo dài cây dễ bị chết

Cây dứa ưa ẩm nhưng không chịu được ngập úng, lượng mưa hàng năm 1200-1500mm là thích hợp Sản lượng dứa chịu ảnh hưởng nhiều của ánh sáng, trồng quá dày, thiếu sáng, dứa sẽ không phát triển, không lớn được và dứa không ngọt

Cây dứa không kén đất, đất đồi dốc, tráng nắng, dễ thoát nước và đất phèn nhẹ đồng bằng Sông Cửu Long đều có thể trồng được Độ chua thích hợp pH 4.5-5.5 Dứa là cây chịu hạn, chịu phèn

Nhân giống dứa bằng chồi, chọn những chồi nách ở những khóm dứa xanh tốt, quả to cân đối Khi trồng, bóc vỏ lá vàng khô ở gốc, nhúng gốc vào dung dịch Aliette nồng độ 0,3%

để trừ nấm; diệt rệp sáp bằng các loại thuốc Lindafor, Sevidol 26 hoặc Mocap 20C đều cho hiệu quả tốt Thời gian ngâm trong dung dịch từ 1-3 phút Sau đó lấy ra để sấp cả bó xuống

Dứa ở Việt Nam

Dứa ở Việt Nam:

 Miền Bắc: vụ xuân hè (tháng 3-5) và thu đông (tháng 9-10)

 Miền Nam: trồng vào tháng 4-5 (trước mùa mưa)

Dứa ra hoa vào tháng 2-3, thu hoạch vào tháng 4-6

Năm 2011, Việt Nam lọt vào top 5 nước xuất khẩu rau quả nói chung trên thị trường thế giới, trong đó, dứa đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam Sản lượng dứa lớn nhất Việt Nam thuộc về các tỉnh Tiền Giang, Ninh Bình, Nghệ An, Long An, Đồng Tháp,…

2.2 Các giống dứa được trồng tại Việt Nam

a) Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa)

Gồm 2 giống:

 Hoa Phú Thọ: trồng nơi đất chua xấu, thuộc nhóm Queen Lá có nhiều gai, quả nhỏ, thịt vàng đậm, thơm, ít nước, giòn

 Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao

b) Dứa Cayen

Loại này lá dứa chỉ có ít gai ở đầu mút, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to

và nông, vỏ mỏng, thích hợp để đóng hộp

c) Dứa ta thuộc nhóm Red Spainish

Dứa ta nhóm Red Spainish chịu bóng rợp, có thể trồng xen canh trong vườn quả, vườn cây lâm nghiệp

d) Dứa ta (Ananas comosus var Spainish hay Ananas comosus sousvar – red

spainish)

Chịu được bóng râm, có thể trồng dưới tán cây khác Quả to nhưng ít ngọt

e) Dứa mật (Ananas comosus sousvar – Singapore Spainish)

Quả to, thơm và ngon, trồng nhiều ở Nghệ An

f) Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen)

Là giống dứa nhập nội từ năm 1931, trồng nhiều ở vùng đồi trung du Quả bé nhưng thơm và ngọt

g) Dứa không gai (Ananas comosus cayenne)

Được trồng nhiều ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn những loại kể trên

2.3 Thành phần dinh dưỡng

Dứa là một loại thực phẩm giải khát, tốt cho sức khỏe và có nhiều chức năng Trong dứa chứa rất ít chất béo no, cholesterol và Sodium; là nguồn cung cấp chất xơ hiệu quả cho bữa ăn hàng ngày Dứa giàu Thiamin, vitamin B6, Cu,…và đặc biệt, dứa rất giàu vitamin

C và Mn

Thành phần dinh dưỡng trong một khoanh dứa (cỡ 165g)

Về thành phần dinh dưỡng cơ bản

Thông tin dinh dưỡng

Cỡ mẫu: 165g

Số liệu phân tích Năng lượng 82 Năng lượng béo 2

Dinh dưỡng hàng ngày

Tổng chất béo 0g 0%

Tổng Carbohydrate 22g 7%

Đường 16g Protein 1g Vitamin A 2% Vitamin C 131%

Phần trăm giá trị năng lượng hàng ngày được tính dựa trên bữa ăn 200 cals Bữa

ăn hàng ngày của chúng ta có thể thấp hơn hoặc cao hơn tùy thuộc lượng năng lượng cơ thể cần

Biểu đồ phân vùng dinh dưỡng

Tháp tỷ số năng lượng

Biểu đồ cân bằng dinh dưỡng

Biểu đồ chất lượng protein trong dứa

Protein trong dứa tương đối hoàn hảo, sẽ kết hợp bổ sung với một số protein trong thực phẩm khác nhằm tạo protein hoàn hảo cho sản phẩm, làm tăng chất lượng cho một số sản phẩm thực phẩm

Thông tin về dinh dưỡng trong 165g dứa

 Bảng thông tin năng lượng

Thông tin năng lượng

Lượng đo được trên mẫu phân tích % DV

Từ Carbohydrate 77.8 (326kJ)

Từ chất béo 1.7 (7.1 kJ)

 Protein và các amino acid

Protein và các amino acid

Lượng đo được trên mẫu phân tích %DV

 Thành phần carbohydrate

Thành phần Carbohydrate

Đường 16.3g

 Các loại vitamin

Vitamin

Vitamin E (Alpha Tocopherol) 0.0mg 0%

 Chất béo và acid béo

Chất béo và Acid béo

 Khoáng chất

Các chất khoáng

Mg 19.8mg 5%

Ngoài ra, trong dứa còn chứa khá nhiều enzyme Bromelain có tác dụng phân hủy protein thành các acid amin Nhớ tính chất này, dứa (thường là phế liệu dứa) được dùng trong công nghệ tách chiết và tinh sạch để thu hồi enzyme bromelain; chế biến cùng những thực phẩm giàu protein khó tiêu hóa như thịt lợn, thịt bò,…

3 Tổng quan sản phẩm

3.1 Tiêu chuẩn sản phẩm

3.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm dứa nước đường nói riêng, quả nước đường nói chung được ưa thích không chỉ

ở Việt Nam mà trên toàn thế giới Sản lượng dứa xuất khẩu của Việt Nam đi các nước hàng năm là tương đối lớn và đang tăng trưởng

Theo thông tin, những tháng cuối năm 2011, nhu cầu tiêu thụ dứa và sản phẩm dứa tăng mạnh do diễn ra nhiều lễ hội; do đó, kim ngạch xuất khẩu dứa tăng Theo số liệu thống

kê, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11/2011 đạt 2.5 triệu USD, giảm 13.3% so với tháng 10/2011 nhưng lại tăng 4% so với 11/2010 Tính chung trong tháng 11/2011, xuất khẩu dứa đạt 38.3 triệu USD, tăng 65.8% so với cùng kì năm 2010 và tăng 53.8% so với cùng kì năm 2009

Xuất khẩu dứa sang Nga tăng trưởng vượt bậc, đặc biệt tăng mạnh trong tháng 11/2011, đạt 12 triệu USD, tăng 90.1% so với cùng kì năm 2010 Các sản phẩm xuất khẩu sang nga là dứa khoanh đóng lon, dứa khoanh đông lạnh và dứa khoanh trong nước đường nhẹ Trong đó dứa khoanh đóng lon có kim ngạch cao nhất với 7.2 triệu USD, tăng 100.8% so với cùng kì năm 2010 Xuất khẩu dứa khoanh đóng hộp đạt 3 triệu USD, tăng 165.8% so với cùng kì 2010

Cũng trong những tháng cuối năm 2011, xuất khẩu dứa sang Hà lan tăng mạnh, đạt 8.7 triệu USD tăng 50.5%; vượt qua Mỹ vươn lên đứng vị trí thứ 2 trong kim ngạch nhập khẩu dứa Việt Nam

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1) Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh – Ngô Mĩ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả.

NXB Thanh Niên

2) Trang web tham khảo:

- www.nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/2019/2