(update26 6)DHTP5 nhom3 duakhoanhnuocduong (1)

Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới, ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quảđược chế biến sẵn như : rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường , n

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

- BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

-ĐỀ TÀI

DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG

ThS NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

DHTP5- Nhóm 3

Trang 2

-MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN 5

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 5

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA 6

1.2.1 Nguồn gốc, xuất xứ, đặc điểm sinh trưởng của cây dứa 6

1.2.2 Phân loại 7

1.2.3 Thành phần dinh dưỡng 8

1.2.4 Các chỉ tiêu phân tích nguyên liệu 14

1.2.5 Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất 16

1.3 CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC 16

1.3.1 Đường Saccharose 16

1.3.2 Acid citric 16

1.3.3 Canxi clorua 17

1.3.4 Acid ascorbic 17

1.4 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 19

1.4.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm “Dứa khoanh nước đường” 19

1.4.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm trên thị trường 20

CHƯƠNG 2.NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22

2.1.1 Mục tiêu 22

2.1.2 Nội dung nghiên cứu 22

2.2 QUY TRÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 22

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 23

2.2.3 Bố trí khảo sát thí nghiệm 29

2.2.4 Dụng cụ và thiết bị kèm theo 52

2.2.5 Các phương pháp phân tích 55

CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 60

3.1 KẾT QUẢ CÁC THỰC NGHIỆM 60

3.1.1 Mẫu chuẩn 60

Trang 3

3.1.2 Khảo sát kích cỡ hộp 61

3.1.3 Khảo sát kích cỡ miếng thịt quả 70

3.1.4 Khảo sát nồng độ nước đường 81

3.1.5 Khảo sát độ chín 93

3.1.6 Khảo sát chế độ thanh trùng 107

3.2 BÀN LUẬN KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 121

3.2.1 Khảo sát kích cỡ bao bì 121

3.2.2 Khảo sát kích cỡ miếng thịt quả 121

3.2.3 Khảo sát nồng độ nước đường 122

3.2.4 Khảo sát độ chín của dứa 123

3.2.5 Khảo sát chế độ thanh trùng 123

3.3 NHỮNG HƯ HỎNG VÀ SỰ CỐ THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH 124

3.3.1 Những hư hỏng của sản phẩm dứa khoanh nước đường 124

3.3.2 Các sự cố thường gặp trong quá trình làm sản phẩm dứa khoanh nước đường 126

3.4 TÍNH TOÁN HIỆU SUẤT KINH TẾ 129

3.4.1 Tính toán hiệu suất thu hồi nguyên liệu trong quá trình làm thí nghiệm 129

3.4.2 Tính toán nguyên liệu cho một tấn sản phẩm 130

KẾT LUẬN 132

TÀI LIỆU THAM KHẢO 133

Trang 4

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡngcần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn.Ngoài mục đích dinh dưỡng, rau quả còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảmquan lớn Khí hậu Việt Nam đa dạng làm cho rau quả cũng không kém phần phong phúvới rất nhiều chủng loại Hiện nay, không chỉ riêng nước ta mà tất cả các nước trên thếgiới, nhu cầu tiêu thụ rau quả tăng đáng kể Vì thế rau quả được tập trung trồng ở nhữngvùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thành thị, khu công nghiệp haycho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp.Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đãlàm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biếnkhác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Do đó hiện nay trên thị trường nước

ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quảđược chế biến sẵn như : rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường , nước quả ép Trong bàibáo cáo này, nhóm đặc biệt muốn giới thiệu một sản phẩm đồ hộp trái cây rất phổ biến,được ưa chuộng trong và ngoài nước - sản phẩm “Dứa nước đường ”

Dứa là một loại trái cây nhiệt đới giàu dinh dưỡng, cung cấp một lượng lớnvitamin C và vitamin B6 Ở Việt Nam, dứa có quanh năm với giá thành phải chăng rấtphù hợp cho sản xuất công nghiệp một sản phẩm có giá trị xuất khẩu như dứa nướcđường Đó chính là lý do nhóm chọn khảo sát sản phẩm này

Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày những nội dung chính như sau:

 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm dứa nước đường

 Quy trình và các nội dung thực nghiệm

 Kết quả và nhận xét các thực nghiệm mà nhóm đã tiến hành

Do điều kiện và thời gian có hạn, nhóm chỉ thực hiện những khảo sát về sản phẩm

“Dứa khoanh nước đường” để làm đại diện

Trang 5

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

“Dứa hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa đã được

đóng hộp trước, dứa chín phù hợp với các đặc tính của loài Ananas comusus (L) Merr (Ananas sativus (L) Lindl.), đã được gọt vỏ, bỏ lõi và bỏ mắt, đóng hộp cùng với nước

hoặc các môi trường lỏng thích hợp khác; cũng có thể đóng hộp với chất tạo ngọt đượcquy định trong 2.1.1.1.3 (TCVN 187-2007), gia vị thành phần thích hợp khác được xử lýnhiệt ngay sau khi ghép kín để tránh hư hỏng”

**2.1.1.1.3 Chất tạo ngọt dạng khô, có thể dùng một hay nhiều loại chất tạo ngọt như:

đường sacaroza, đường khử, dextroza, xiro glucoza sấy khô và không cho thêm bất kỳ chất lòng nào khác trừ một lượng nhỏ nước, hơi nước hoặc dịch quả có sẵn trong sản phẩm (trích TCVN 187-2007).

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG

Sản phẩm đồ hộp nói chung, đồ hộp quả nước đường nói riêng là một trong nhữngphương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm (đặc biệt là nông sản) hiện đại và hiệu quảnhất

Đồ hộp quả nước đường dựa trên nguyên tắc cất giữ thực phẩm bằng cách tiêu diệt

sự sống (abioza), đình chỉ hoàn toàn hoạt động của tất cả vi sinh vật và hệ thống men

(Có 03 nguyên tắc cất giữ thực phẩm, đó là nguyên tắc sống bioza – cất giữ thực phẩm ở

trạng thái mà các quá trình sống vẫn tồn tại, chỉ ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật; nguyên tắc hạn chế sự sống anabioza – giữ thực phẩm bằng cách hạn chế sự hoạt động của cả men lẫn vi sinh vật, thực phẩm ít bị biến đổi hoặc biến đổi chậm đi; và nguyên tắc tiêu diệt sự sống abioza).

Trong bài thực nghiệm này, nhóm sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt độ

- phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp để chế biến sản phẩm dứanước đường Phương pháp thanh trùng này vừa giúp bảo quản thực phẩm, vừa tạo tínhchất cảm quan tốt cho sản phẩm Cơ sở của phương pháp này như sau:

- Phần lớn các vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60-75oC (chỉ một số vi sinh vật ưanóng mới có khả năng phát triển ở nhiệt độ này) Nấm men chịu nhiệt kém nhất, sẽ bị tiêudiệt hoàn toàn khi đun nóng ở 50-70oC trong 5-15 phút Nha bào nấm men bền vững hơnnhưng nhiệt độ để diệt nó cũng chỉ cao hơn 5-10oC Nấm men ưa nóng có thể chịu đun 30phút ở 100oC Nấm mốc bền vững hơn nấm men chút ít nhưng phần lớn cũng bị diệt ở70-80oC, một số đến 100oC, nha bào của nấm mốc chịu được tới 100o.

Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền với nhiệt do cấu tạo của chất nguyên sinh có khảnăng chịu được nhiệt độ cao Nha bào của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn ưa nóng rất bềnvới nhiệt, một số có thể chịu được 130oC Hàm lượng nước trong nha bào thấp làm choquá trình đông tụ protit khó khăn và độ dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bàochịu được nhiệt độ cao

Trang 6

- Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng qua cácgiai đoạn nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt với thời gian và nhiệt độ thích hợp sẽ tiêu diệtđược phần lớn hay toàn bộ vi sinh vật có trong sản phẩm; nhờ vậy, sản phẩm được bảoquản tốt hơn.

- Việc đun nóng sản phẩm cũng làm thay đối cấu trúc và một số tính chất lýhóa của thực phẩm Đun nóng vừa phải sẽ làm tăng độ tiêu hóa của thực phẩm Đun nóngquá mức làm mềm, giảm độ chắc, giảm mùi vị của thực phẩm

Ngoài ra, sản phẩm đồ hộp quả nước đường còn được bổ sung syrup, làm tăng tínhchất cảm quan cho thực phẩm, tạo vị, tạo mùi và góp phần cải thiện cấu trúc của thực phẩm Syrup trong quả nước đường thường không có tác dụng bảo quản

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DỨA

1.2.1 Nguồn gốc, xuất xứ, đặc điểm sinh trưởng của cây dứa

Dứa, tên khoa học là Ananas comosus, là một loài quả nhiệt đới, là một loài thực vật mang lại giá trị kinh tế quan trọng trong họ Bromeliaceae Dứa có xuất xứ từ châu

Mỹ (Paraguay và miền Nam Brazil)

Dứa dùng để ăn tươi, đóng hộp, làm nước ép và nhiều hình thức đa dạng khácnhư: tráng miệng, salad trái cây, mứt, yoghurt, kem, kẹo và dùng trong chế biến một sốloại thức ăn cùng với thịt Ngoài ra, ở Philippin, lá cây dứa còn được dùng làm nguyênliệu dệt và làm giấy dán tường,…

Cây dứa có dạng thân cỏ sống quanh năm, thường cao từ 1-1.5m, có thể cao hơn.Nhìn vẻ ngoài, cây dứa có dáng chắc khỏe với những cái lá cứng, dai và bóng như phủsáp Dứa có các lá gai mọc thành cụm hoa thị Các lá dài và có hình mũi mác, mép córăng cưa Hoa mọc tại trung tâm của cụm hoa thị Mỗi hoa có đài hoa riêng của nó, mọcthành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây Các đài hoa tròn ra và mọng nước, phát triểnthành một dạng phức hợp, đó chính là quả dứa (quả giả) mọc phía trên cụm lá

Đặc điểm sinh trưởng của cây dứa:

Dứa là loài cây ưa khí hậu ấm áp, nhiệt độ thích ứng hàng năm từ 22-17oC Quánóng hoặc quá lạnh cây sẽ ngừng sinh trưởng Rét 1-2oC kéo dài cây dễ bị chết

Trang 7

Cây dứa ưa ẩm nhưng không chịu được ngập úng, lượng mưa hàng năm 1500mm là thích hợp Sản lượng dứa chịu ảnh hưởng nhiều của ánh sáng, trồng quá dày,thiếu sáng, dứa sẽ không phát triển, không lớn được và dứa không ngọt.

1200-Cây dứa không kén đất, đất đồi dốc, tráng nắng, dễ thoát nước và đất phèn nhẹđồng bằng Sông Cửu Long đều có thể trồng được Độ chua thích hợp pH 4.5-5.5 Dứa làcây chịu hạn, chịu phèn

Nhân giống dứa bằng chồi, chọn những chồi nách ở những khóm dứa xanh tốt,quả to cân đối Khi trồng, bóc vỏ lá vàng khô ở gốc, nhúng gốc vào dung dịch Aliettenồng độ 0,3% để trừ nấm; diệt rệp sáp bằng các loại thuốc Lindafor, Sevidol 26 hoặcMocap 20C đều cho hiệu quả tốt Thời gian ngâm trong dung dịch từ 1-3 phút Sau đó lấy

ra để sấp cả bó xuống

Dứa ở Việt Nam

Dứa ở Việt Nam:

 Miền Bắc: vụ xuân hè (tháng 3-5) và thu đông (tháng 9-10)

 Miền Nam: trồng vào tháng 4-5 (trước mùa mưa)

Dứa ra hoa vào tháng 2-3, thu hoạch vào tháng 4-6

Năm 2011, Việt Nam lọt vào top 5 nước xuất khẩu rau quả nói chung trên thị trường thế giới, trong đó, dứa đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu rau quả của Việt Nam Sản lượng dứa lớn nhất Việt Nam thuộc về các tỉnh Tiền Giang, Ninh Bình, Nghệ An, Long An, Đồng Tháp,…

1.2.2.3 Dứa ta thuộc nhóm Red Spainish

Dứa ta nhóm Red Spainish chịu bóng rợp, có thể trồng xen canh trong vườn quả,vườn cây lâm nghiệp

Trang 8

1.2.2.4 Dứa ta (Ananas comosus var Spainish hay Ananas comosus sousvar – red

spainish)

Chịu được bóng râm, có thể trồng dưới tán cây khác Quả to nhưng ít ngọt

1.2.2.5 Dứa mật (Ananas comosus sousvar – Singapore Spainish)

Quả to, thơm và ngon, trồng nhiều ở Nghệ An

1.2.2.6 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen)

Là giống dứa nhập nội từ năm 1931, trồng nhiều ở vùng đồi trung du Quả bénhưng thơm và ngọt

1.2.2.7 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne)

Được trồng nhiều ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả tohơn những loại kể trên

1.2.3 Thành phần dinh dưỡng

Dứa là một loại thực phẩm giải khát, tốt cho sức khỏe và có nhiều chức năng.Trong dứa chứa rất ít chất béo no, cholesterol và Sodium; là nguồn cung cấp chất xơ hiệuquả cho bữa ăn hàng ngày Dứa giàu Thiamin, vitamin B6, Cu,…và đặc biệt, dứa rất giàuvitamin C và Mn

Thành phần dinh dưỡng trong một khoanh dứa (cỡ 165g)

Về thành phần dinh dưỡng cơ bản

Thông tin dinh dưỡng

Cỡ mẫu: 165g

Số liệu phân tíchNăng lượng 82 Năng lượng béo 2

Dinh dưỡng hàng ngàyTổng chất béo 0g 0%

Trang 9

Biểu đồ phân vùng dinh dưỡng

Tháp tỷ số năng lượng

Biểu đồ cân bằng dinh dưỡng

Trang 10

Biểu đồ chất lượng protein trong dứa

Protein trong dứa tương đối hoàn hảo, sẽ kết hợp bổ sung với một số protein trong thực phẩm khác nhằm tạo protein hoàn hảo cho sản phẩm, làm tăng chất lượng cho một

số sản phẩm thực phẩm

Thông tin về dinh dưỡng trong 165g dứa

 Bảng thông tin năng lượng

Thông tin năng lượng

Lượng đo được trên mẫu phân tích % DV

Từ Carbohydrate 77.8 (326kJ)

Từ chất béo 1.7 (7.1 kJ)

Trang 11

Từ protein 3.0 (12.6kJ)

 Protein và các amino acid

Protein và các amino acid

Lượng đo được trên mẫu phân tích %DV

Trang 12

Betaine 0.2mg

 Chất béo và acid béo

Chất béo và Acid béo

Lượng đo được trên mẫu phân tích %DV

Trang 13

1.2.4 Các chỉ tiêu phân tích nguyên liệu

(Tham khảo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 608:2005) Tiêu chuẩn rau quả_Dứa quả tươi – Nguyên liệu cho chế biến)

1.2.4.1 Hính dạng bên ngoài

- Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thường

- Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh

1.2.4.2 Trạng thái thịt quả bên trong

ánh vàngđến vàng1/3 quả

Khe mắtánh vàngđến vàng2/3 quả

Mắt mởcăng đếnánh vàngkhe mắt

Khe mắtánh vàngđến vàng1/3 quả

Màu sắc thịt

quả

Thịt quả có màu vàngnhạt đến vàng sáng

Thịt quả có màu ánhvàng nhạt đến vàng,cho phép có đốm trắng

Trang 14

Không lớn hơn0,9 %.

Khối lượng quả (đã bẻ hoa, cuống)

Giống dứa Khối lượng quả (gam)

Queen

Cayenne

Không nhỏ hơn 600 Không nhỏ hơn 1000

450 đến dưới 600

1.2.4.4 Hàm lượng kim loại nặng

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y Tế về việc banhành"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

Kim loại nặng Giới hạn cho phép (tính theo mg/kg) không lớn hơn

1.2.4.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4-4-1998 của Bộ Y tế về việc ban hành

"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

Loại thuốc Giới hạn tối đa cho phép (tính theo mg/kg)

Trang 15

Nitơrat (N0 3 ) 150,00

Fensulfothion 0,05

1.2.4.6 Hàm lượng vi sinh vật

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04-4-1998 của Bộ Y tế về việc ban hành

"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

1.2.5 Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất

Tiêu chí nguyên liệu cho sản xuất dứa hộp (Tham khảo TCVN 187:2007 về Dứa hộp):

- Sử dụng mọi giống dứa thích hợp cho việc đóng hộp, thuộc họ Ananas

Công thức cấu tạo:

Phân tử khối: 342,9648 g/mol.

Bề ngoài: Chất rắn màu trắng, tinh thể.

Công dụng: Chất tạo ngọt và điều vị, làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm.

Đường sử dụng phải là đường tinh luyện RE (Refined Extra)

1.3.2 Acid citric

Công thức phân tử: C6H8O7

Bề ngoài: Chất rắn kết tinh màu trắng.

Công dụng: Chất bảo quản tự nhiên, điều chỉnh độ acid, chống oxy hóa, tạo phức kim

loại

Trang 16

Liều lượng theo quy định sử dụng phụ gia:

Công thức phân tử là CaCl2

Phân tử khối: 110,99g/mol (khan).

Bên ngoài là chất rắn màu trắng hoặc không màu.

Độ tan trong nước: 74,5g/100ml ở 20oC

Công dụng trong thực phẩm: làm dày, làm chắc, ổn định Trong bài này, Canxi clorua sử

dụng để giúp giữ được độ chắc của dứa trong dứa hộp

Liều lượng sử dụng theo quy định sử dụng phụ gia:

Bề ngoài: Bột trắng đến vàng nhạt.

Công dụng: Chống oxy hóa, sẫm màu trong thực phẩm (rau quả đã cắt gọt).

Liều lượng theo quy định sử dụng phụ gia:

INS: 300

Trang 17

Vitamin C ức chế sự biến màu của rau quả đã cắt gọt Là chất chống oxy hóa, tạo

vị chua Thường ở dạng tinh thể không màu hoặc màu trắng, đổi màu khi phơi ngoàikhông khí hoặc trong điều kiện ẩm ướt

Vitamin C tiêu hóa gốc tự do và ngăn không cho các gốc này thâm nhập các phân

tử cholesterol LDH Nó tăng cường sự bền bỉ của mao mạch, ngăn không cho gốc tự dothâm nhập qua màng tế bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kíchthích tố, kháng thể, ngân chặn tác dụng cuẩ oxygen

Cơ chế:

Enzyme ascorbatoxydase xúc tác sự oxy hóa trực tiếp axit ascorbic bằng oxy là 1loại enzyme chứa đồng(Cu) có pH thích hợp khoảng 4.4-4.6 Vitamin C có thể bị oxy hóagián tiếp bởi enzyme Phenoloxydase => Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, quả sẽ chậmsẫm màu hơn:

Polyphenol + 0 2  Quinon + H 2 0 Quinon + acid asscorbic dạng khử  polyphenol + acid dehydroascorbic

- Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn

- Khối lượng lõi sót lại không được quá 7% khối lượng cái

Trang 18

Đối với đơn vị bị cắt lẹm:

- Không lớn hơn 1 đơn vị (khoanh) nếu trong một hộp có ít hơn hoặc bằng 10khoanh

- Không lớn hơn 2 đơn vị (khoanh0 nếu trong một hộp có trên 10 nhưng dưới 27đơn vị

- Không lớn hơn 7,5% nếu trong một hộp có nhiều hơn 27 đơn vị

Vết bầm hay đơn vị bầm dập không lớn hơn:

- 01 đơn vị của khaonh nếu trong một hộp có 05 khoanh hoặc ít hơn

- 02 đơn vị nếu trong một hộp có trên 05 nhưng dưới 10 đơn vị

- 04 đơn vị nếu trong hộp có trên 10 nhưng dưới 32 đơn vị

- 12,5% nếu trong một hộp có trên 32 đơn vị

1.4.1.6 Độ đầy của hộp

Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm có trong hộp phải chiếm 90% dung tích nướccất chứa đầy trong hộp kín ở 20oC

1.4.1.7 Khối lượng cái

Khối lượng cái tối thiểu so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oCphải đạt 58%

1.4.1.8 Phụ gia thực phẩm

a) Chất tạo hương: được phép chứa

- Tinh dầu quả tự nhiên: theo GMP

- Hương bạc hà (dầu bạc hà): theo GMP

- Thiếc (Sn) : ≤ 250mg/kg tính theo Thiếc

1.4.1.9 Yêu cầu về vi sinh vật

- Không chứa vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người

Trang 19

- Không chứa ký sinh trùng có hại cho sức khỏe con người.

- Không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người

1.4.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm trên thị trường

Sản phẩm dứa nước đường nói riêng, quả nước đường nói chung được ưa thíchkhông chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới Sản lượng dứa xuất khẩu của Việt Nam đicác nước hàng năm là tương đối lớn và đang tăng trưởng

Theo thông tin, những tháng cuối năm 2011, nhu cầu tiêu thụ dứa và sản phẩmdứa tăng mạnh do diễn ra nhiều lễ hội; do đó, kim ngạch xuất khẩu dứa tăng Theo số liệuthống kê, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11/2011 đạt 2.5 triệu USD, giảm 13.3%

so với tháng 10/2011 nhưng lại tăng 4% so với 11/2010 Tính chung trong tháng 11/2011,xuất khẩu dứa đạt 38.3 triệu USD, tăng 65.8% so với cùng kì năm 2010 và tăng 53.8% sovới cùng kì năm 2009

Xuất khẩu dứa sang Nga tăng trưởng vượt bậc, đặc biệt tăng mạnh trong tháng11/2011, đạt 12 triệu USD, tăng 90.1% so với cùng kì năm 2010 Các sản phẩm xuấtkhẩu sang nga là dứa khoanh đóng lon, dứa khoanh đông lạnh và dứa khoanh trong nướcđường nhẹ Trong đó dứa khoanh đóng lon có kim ngạch cao nhất với 7.2 triệu USD,tăng 100.8% so với cùng kì năm 2010 Xuất khẩu dứa khoanh đóng hộp đạt 3 triệu USD,tăng 165.8% so với cùng kì 2010

Cũng trong những tháng cuối năm 2011, xuất khẩu dứa sang Hà lan tăng mạnh,đạt 8.7 triệu USD tăng 50.5%; vượt qua Mỹ vươn lên đứng vị trí thứ 2 trong kim ngạchnhập khẩu dứa Việt Nam

Trang 20

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Mục tiêu

- Tiến hành làm được mẫu chuẩn dứa nước đường

- Tiến hành khảo sát thay đổi một thông số và cố định các thông số còn lại dựa trên mẫu chuẩn

- Tiến hành so sánh mẫu chuẩn so với mẫu ở các thí nghiệm đã khảo sát

2.1.2 Nội dung nghiên cứu

Tiến hành các thực nghiệm sau:

- Tiến hành làm sản phẩm chuẩn

- Khảo sát lựa chọn bao bì

- Khảo sát kích cỡ miếng thịt quả

- Khảo sát độ chín của dứa

- Khảo sát nồng độ nước đường

- Khảo sát chế độ thanh trùng

2.2 QUY TRÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Trang 21

Rót nước đường Bài khí-Ghép kín Thanh trùng95-1000C

Làm nguội39-400CBảo ônThành phẩm

Dứa

Lựa chọn-phân loại

ChầnPhân loạiRửa lần 2

Xếp hộp

Phế liệu

Phế liệuChặt hoa, cuống

Rửa lần 1

Gọt vỏChích mắt

Trang 22

Chú ý: Quan tâm độ chín của dứa vì đây là yếu

tố có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm.Nên sử dụng dứa có độ chín vừa phải Nếu dùngdứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém(thường lá trắng bệt), ít thơm và hao tốn đườngnhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắcthường sẫm, hương vị cũng kém, đồng thời quátrình chế biến gặp khó khăn do dứa gãy nát, mấtdinh dưỡng dễ dàng do nước dứa chảy ra ngoài

2.2.2.2 Lựa chọn - Phân loại

Việc phân loại nhằm mục đích phân chia dứa thành những quả dứa đồng nhất nhau

về kích thước, hình dạng, độ chín…phù hợp với cỡ bao bì Nguyên liệu đồng đều thìphẩm chất sản phẩm đạt được mới tốt, các quá trình chế biến diễn ra sau đó được thuậntiện hơn

• Trước hết cần loại bỏ những quả

dứa quá xanh, dứa quá chín, dập

nát, sâu bệnh v.v

• Dứa được phân loại :

+ Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g

+ Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g

nhưng lớn hơn hoặc bằng 650g

nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g

Mục đích: để thuận tiện cho quá trình đột lõi;

loại bỏ phần không ăn được, hư, thối

Thực hiện: Dứa được chặt vào 1/2 mắt đầu tiên

của quả, 2 đầu quả dứa cắt vuông góc, thẳng hàng,

dứa không bị nhiễm bẩn, dập úng

Trang 23

Sau khi chặt cuống và hoa xong, dứa được chuyền vào bồn rửa Dùng dao sắc và tobản lần lượt cắt 2 đầu quả Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1-1,5cm Hai đầu quả dứa cắtxong phải bằng phẳng, vuông góc với lõi và song song nhau để khi đột lõi không bị lệchtâm Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 15-20%.

2.2.2.5 Cắt khoanh, đột lõi

- Mục đích cắt khoanh: Cắt khoanh nhằm: tạo hình dáng đẹp, dễ xếp hộp và tiện

lợi khi sử dụng; tạo điều kiện cho syrup

hòa trộn vào thịt dứa cũng như thoát

nước dứa ra ngoài

- Tiến hành: Dùng dao thật sắc,

cắt dứa thành khoanh, mỗi khoanh dày

cỡ 1,2-1,3cm

- Yêu cầu: Miếng dứa cắt phải

bằng phẳng, không dấy bẩn, không làm

thất thoát nhiều nguyên liệu; các miếng

dứa dày bằng nhau

- Mục đích đột lõi dứa:

Đột lõi dứa vì:

+ Có giá trị dinh dưỡng thấp

+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ

- Tiến hành:

+ Dùng ống inox có đường kính 1,5-2cm đột lõi

+ Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 1,5-1,8cm

- Yêu cầu: thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất thịt

quả

2.2.2.6 Gọt vỏ

Mục đích: Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả Thông thường công đoạn này

được tiến hành qua 2 lần gọt vỏ:

- Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối đểkhông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Gọt thủ công

- Gọt lần 2: gọt thật kĩ lần nữa nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên ngoài đồngthời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu, tăng năng suất

- Kích thước lưỡi dao gọt:

+ Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm

Trang 24

+ Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm.

Chú ý: trong quá trình gọt vỏ, ta chỉnh cho miếng dứa có đường kính bằng đưởng kính

nắp hộp chứa đựng (hoặc to hơn một chút, nhằm giữ cho miếng dứa không nổi lên trongquá trình bảo ôn và tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm

2.2.2.7 Chích mắt

Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiềuđến giá trị cảm quan sản phẩm Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập úng còn sótlại Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp phải sắc, nhọn hai đầu

Yêu cầu:

+ Vết gắp không được sâu quá

+ Đường nối giữa các mắt không bị vỡ

+ Quả dứa không bị chảy nước, dập

+ Không còn vết đen

2.2.2.8 Rửa lần 2

Dứa sau khi cắt khoanh, chích mắt xong cần được rửa lại bằng cách xối nước hoặcnhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và các tạpchất khác

2.2.2.9 Chần

Mục đích:

+ Loại bỏ phần không khí có trong các gian bào của thịt quả để tránh gây ảnh hưởng

tới thành phần hóa học cũng như tránh hư hỏng và giảm chất lượng sản phẩm trong thờigian bảo quản

+ Làm mất hoạt tính của các enzym, giúp nhanh chóng ổn định màu sắc của sảnphẩm

+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật

+ Giảm thể tích nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xếp hộp

Tiến hành:

+ Cho vào nước chần một lượng CaCl2 phù hợp

+ Chần ở nhiệt độ sôi của nước là 100oC

+ Nhúng dứa vào nước, bỏ dứa vào trong vợt, nhúng và giữ 30s

+ Làm nguội nhanh bằng nước lạnh, để ráo chờ xếp hộp

Phân loại

- Dứa sau khi chần được phân loại theo màu sắc:

Trang 25

2.2.2.10 Xếp hộp

- Chuần bị hộp, nắp: Hộp và nắp được rửa thật sạch và đem sấy khô ở nhiệt

độ cao Nắp đem sát trùng bằng cồn

- Hộp sử dụng là hộp thủy tinh có nắp sắt tráng thiết hoặc inox

- Dứa xếp hộp là dứa đã được làm lạnh, để thật ráo và phân loại theo màusắc, kích cỡ, đảm bảo cho tính thẩm mĩ cho hộp dứa thành phẩm

- Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phươngngang hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo

cỡ hộp Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công

- Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn

- Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…

- Đảm bảo đủ khối lượng

2.2.2.11 Rót nước đường

Nấu nước đường:

Quá trình nấu nước đường được tiến hành như sau: đầu tiên cho nước vào nồi và gianhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc đường tan hết Tùy theo yêu cầu mà độ brixcủa nước đường khác nhau, đảm bảo độ brix của sản phẩm vào khoảng 28oBx Sau khinấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung 0,1% acid citric và 0,05% vitamin C

Tính toán độ brix của syrup theo công thức:

Trang 26

mdứa*Bxdứa + msyrup*Bxsyrup = msản phẩm*Bxsản phẩm (**)

Ta có: mcái : mnước = 1,5 : 1, Bxsản phẩm = a

Đo Bxdứa = b, gọi độ Bxsyrup = x

Thay vào (**) ta được:

1,5*b + x*1 = a*2,5

 X = a∗2.5−1.5∗b1

Rót nước đường

- Mục đích của việc rót nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thì tiến hành rótngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-90oC để bài khí

- Trước khi rót, nước đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn

 Tạo môi trường kín cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài

 Chống lại sự xâm nhập của các yếu tố từ bên ngoài vào có thể làm hư hỏng sảnphẩm

 Đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản

2.2.2.13 Thanh trùng

Đây là công đoạn rất quan trọng và không thể thiếu được đối với các sản phẩm đồhộp Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản Sảnphẩm sau khi thanh trùng được đem qua bồn nước làm nguội nhanh nhằm đảm bảohương vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm, đồng thời tránh sự ăn mòn cho hộp

Thanh trùng thủ công (thanh trùng hở):

- Nhiệt độ thanh trùng: 95-100oC

- Thời gian thanh trùng: 15 phút

+ Nước sôi, để 05 phút, nắp hở

+ Vặn nắp kín, để 05 phút

Trang 27

+ Lật úp hộp 05 phút để thanh trùng nắp lần nữa.

- Làm nguội nhanh bằng nước ở 40oC (nhằm tránh nứt hộp), sau đó làm lạnhđến nhiệt độ khoảng 40oC nhằm giữ màu sắc đẹp cho sản phẩm và tránh ăn mòn vỏ hộp

2.2.2.14 Bảo ôn

- Mục đích của việc bảo ôn là phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại

bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều vào khoanhdứa

- Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị gỉ sét; sản phẩmđược bảo ôn trong kho thông thoáng

- Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngàyđảo một lần

- Thời gian bảo ôn 15 ngày

2.2.2.15 Sản phẩm

Sản phẩm hoàn chỉnh được dán nhãn và đưa ra thị trường tiêu thụ

2.2.3 Bố trí khảo sát thí nghiệm

 Nguyên liệu: cố định nguyên liệu về độ chín, màu sắc, hình dáng, độ Brix Nguồn

nguyên liệu được cung cấp phải giống nhau

 Phương thức tiến hành: giống như quy trình, nhưng thay đổi một số thông số tương ứng cần khảo sát Khảo sát yếu tố nào thì thay đổi yếu tố đó và giũ nguyên các yếu tố còn lại

 Tiến hành làm sản phẩm tiêu chuẩn (09/05/2012) và khảo sát 06 yếu tố sau, sau đó làm

ra sản phẩm tốt nhất cuối cùng, dựa trên các tiêu chí đã định:

+ Khảo sát lựa chọn bao bì

+ Khảo sát kích cỡ miếng thịt quả

+ Khảo sát kích cỡ độ chín của dứa

+ Khảo sát nồng độ nước đường

+ Khảo sát chế độ thanh trùng

BẢNG KẾ HOẠCH THỰC NGHIỆM

Chiều 09/05/2012  Làm sản phẩm tiêu chuẩn lần 1 (hộp số 13)

_03 mẫuChiều 16/05/2012  Làm sản phẩm tiêu chuẩn lần 2 (hộp số

10)_03 mẫuChiều 23/05/2012  Khảo sát kích cỡ hộp (8,10,13)_03 mẫuSáng 24/05/2012  Cảm quan sản phẩm tiêu chuẩn lần 1 trong

Trang 28

nội bộ nhóm

 Đo đạc các thông số của sản phẩm ban đầu.Sáng 30/05/2012  Khảo sát độ dày miếng thịt quả _ 03 mẫu.Chiều 30/05/2012  Khảo sát nồng độ nước đường_05 mẫu

Sáng 06/06/2012  Khảo sát độ chín của dứa_04 mẫu

Chiều 06/06/2012  Khảo sát chế độ thanh trùng _05 mẫu

 Đo đạc các thông số của mẫu

 Xử lý số liệu

2.2.3.1 Thí Nghiệm 1: Làm sản phẩm tiêu chuẩn

Làm sản phẩm theo đúng quy trình trên với các thông số tiêu chuẩn sau:

- Sử dụng 03 hộp số 13

- Cắt mỗi khoanh dứa dày 12mm, đường kính bằng đường kính nắp hộp

- Chần ở 100oC; lượng CaCl2 cho vào nước chần là0,1%

- Xếp mỗi hộp 8 khoanh dứa  mdứa y 380g/hộp

- Đo Bxdứa = 10

Trang 29

- Nồng độ syrup sử dụng là y 55oBx.

- Lượng acid citric cho vào syrup là : 0,1%

- Lượng vitamin C cho vào syrup là 0,05%

- Lượng nước đường rót hộp là: msyrup y 380

1.5 y 255g/hộp

- Thanh trùng ở 100oC trong 15 phút như đã nêu trong quy trình

Tính toán cân bằng vật liệu cho mẫu chuẩn số 13 (3 mẫu):

Dứa thí nghiệm có Brix = 10, sản phầm yêu cầu Bx=28

 Bx syrup=55

Khối lượng dứa trong 1 hộp: m dứa trong hộp = 392(g)

 Khối lượng syrup 55oBx rót cho 1 hộp:

m syrup 55=m dứa trong hộp

Lấy d syrup =1 nên Vsyrup 55 =m syrup 55

Khối lượng đường sacharose trong syrup 55oBx , hao hụt 5%:

m đường=Bx syrup 55 m syrup 55

Trang 30

 Bx syrup=55

Trang 31

Tính nước chần: lượng nước chần lấy bằng 2/3 nồi = khoảng 2 lít H2O

Tính CaCl2: m CaCl2=V nước chần 0,1

2.2.3.2 Thí Nghiệm 2: Làm sản phẩm tiêu chuẩn

Làm sản phẩm theo đúng quy trình trên với các thông số tiêu chuẩn sau:

- Sử dụng 03 hộp số 10

- Cắt mỗi khoanh dứa dày 12mm, đường kính bằng đường kính nắp hộp

- Chần ở 100oC; lượng CaCl2 cho vào nước chần là0,1%

- Xếp mỗi hộp 7 khoanh dứa y 315g/hộp

- Nồng độ syrup sử dụng là 55oBx

- Lượng acid ccitric cho vào syrup là : 0,1%

- Lượng vitamin C cho vào syrup là 0,05%

- Lượng nước đường rót hộp là: : msyrup y 210g/hộp

- Thanh trùng ở 100oC trong 15 phút như đã nêu trong quy trình

Tính toán cân bằng vật liệu cho mẫu chuẩn số 10 (3 mẫu):

Dứa thí nghiệm có Brix = 10, sản phầm yêu cầu Bx=28

 Bx syrup=¿55Khối lượng dứa trong hộp số 10 là 314(g)

Khối lượng syrup 55oBx cần:

314

Trang 32

Khối lượng đường sacharose trong syrup 55oBx:

55.220

Lượng nước dùng để nấu syrup 55oBx:

 m nước=m syrup 55−m đường55=220−121=99(g)

 Bx syrup=¿55Khối lượng syrup 55oBx cần:

55.224

Trang 33

 Bx syrup=¿55Khối lượng dứa trong hộp số 10 là 314(g)

Lấy d syru p =1 nên Vsyrup 55 =m syrup 55

55.223

2.2.3.3 Thí Nghiệm 3: Khảo sát lựa chọn bao bì

Tiến hành thí nghiệm như quy trình đã nêu Tuy nhiên sắp xếp để vô hộp dứa theo 3loại cỡ hộp khác nhau:

Hàm mục tiêu  Màu sắc: giống nhau

 Độ trong: Giống nhau

 Mùi vị: giống nhau

 Tính thu hút người tiêu dùng về mặt thị hiếu: khác nhauCách thức khảo sát  Cảm quan, cho điểm hội đồng 20 người

 Chạy ANOVA so sánh sự khác biệt

Trang 34

Tính toán cân bằng vật liệu:

 Bx syrup=¿55

55.276

 m nước=m syrup 55−m đường55=276−152=124 (g)

 Bx syrup=¿55

Trang 35

55.222

 Bx syrup=¿55

2501,5=≈ 166,67 ≈ 167(g)

55.175

 m nước=m syrup 55−m đường55=175−96,25=78,75 ≈ 79(g)

2.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát kích cỡ miếng thịt quả

Từ khảo sát này trở về sau, chỉ sử dụng cỡ hộp số 10 để khảo sát

Trang 36

Thực hiện theo đúng quy trình như sản phẩm chuẩn, chỉ thay đổi chiều dày miếngthịt quả theo 03 cỡ: 10mm,12mm,14mm Mỗi cỡ làm 1 mẫu.

Hàm mục tiêu  Màu: Giống nhau

 Mùi: Giống nhau

 Vị: Hơi khác

 Độ trong: Giống nhau



Cách thức khảo sát Khảo sát cảm quan cho điểm, hội đồng 20 người.

 Chạy ANOVA kiểm định sự khác biệt

 Bx syrup=¿55

3271,5=218 (g)

Trang 37

 Bx s yrup=¿55

3251,5=216,67 ≈ 217 (g)

55.228

100 =≈ 125,4 ≈ 125(g)

 Bx syrup=¿55

m sy rup55=m dứa tronghộp

321

Trang 38

55.225

100 =≈ 123,75 ≈124 (g)

2.2.3.5 Thí Nghiệm 5: Khảo sát nồng độ nước đường

Tiến hành như sản phẩm chuẩn Thay đổi độ brix của sản phẩm để khảo sát sự khácbiệt

Mẫu 16oBx 20oBx 24oBx 28oBx 32oBxHàm mục

 Khảo sát cảm quan cho điểm, hội đồng 20 người

 Chạy ANOVA kiểm định sự khác biệt

 Tỉ lệ Cái/nước = 1,5:1

 Brix dứa là 10

 Tính lượng syrup cho vào mỗi mẫu

o Mẫu 1(16 o Bx)

Trang 39

3201,5=213,33 ≈ 214 (g)

25.225

Trang 40

35.223

m syrup 45=m dứa tronghộp

45.220,5

 m nước=m syrup 45−m đường45=220,5−99=121,5(g)

3201,5=213,33 ≈ 214 (g)

Định dạng
Số trang	125
Dung lượng	4,11 MB

(update26 6)DHTP5 nhom3 duakhoanhnuocduong (1)

Các phương pháp phân tích

Khảo sát kích cỡ hộp