BÀI PHÚC TRÌNH VI SINH THỰC PHẨM CHỦ đề HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ VÀ CÁC LOẠI HẢI SẢN TƯƠI SỐNG

Với đề tài tiểu luận “Hệ vi sinh vật của cá và các loại hải sản tươi sống”, chúng em xin trình bày một số tác hại của vi sinh vật, những loài vi sinh vật thường gặp trong quá trình bảo q

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-

 -BÀI PHÚC TRÌNH

VI SINH THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ: HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ VÀ CÁC LOẠI HẢI SẢN TƯƠI SỐNG

GIẢNG VIÊN:

HUỲNH THỊ SỮA

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Lê Anh Thư Nguyễn Anh Tú Nguyễn Tường Vy

Lê Phú Túc Nhan Thanh Thi Trúc Ngô Thị Kim Thùy

MSSV: 1900404 1900133 1900609 1900524 1900500 1900599

Cần Thơ, 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-

 -BÀI PHÚC TRÌNH

VI SINH THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ: HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ VÀ CÁC LOẠI HẢI SẢN TƯƠI SỐNG

GIẢNG VIÊN:

HUỲNH THỊ SỮA

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Lê Anh Thư Nguyễn Anh Tú Nguyễn Tường Vy

Lê Phú Túc Nhan Thanh Thi Trúc Ngô Thị Kim Thùy

MSSV: 1900404 1900133 1900609 1900524 1900500 1900599

Cần Thơ, 2021

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu Cả và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hòng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khẩu chất lượng Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biển đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản Với đề tài tiểu luận “Hệ vi sinh vật của cá và các loại hải sản tươi sống”, chúng em xin trình bày một số tác hại của vi sinh vật, những loài vi sinh vật thường gặp trong quá trình bảo quản và chế biến thủy hải sản và các phương pháp bảo quản phù hợp Do trình độ và thời gian có hạn nên bài báo cáo vẫn còn một số sai sót

nhất định, mong cô thông cảm Chúng em xin chân thành cám ơn

i

MỤC LỤC

1.Hệ vi sinh vật của cá

1.1Đặc điểm của cá

1.2.Hệ vi sinh vật của cá

1.3.Các phương pháp bảo quản và hệ sinh vật một số sản phẩm từ cá 1.3.1 Cá ướp lạnh

1.3.2 Cá đông lạnh

1.3.3 Cá muối

1.3.4 Cá khô

1.3.5 Một số phương pháp khác

1.3.6 Cách chượp cá

2 Hệ vi sinh vật của tôm, mực, động vật thân mềm

2.1 Hệ vi sinh vật của tôm

2.1.1 Đặc điểm của tôm

2.1.2 Hệ vi sinh vật của tôm và các dạng hư hỏng

2.1.3 Phương pháp bảo quản tôm

2.2 Hệ vi sinh vật trên mựt

2.2.1 Đặc điểm của mực

2.2.2 Hệ vi sinh vật của mực và các dạng hư hỏng

2.2.3 Phương pháp bảo quản mực

2.3 Hệ vi sinh vật cảu động vật thân mềm

2.3.1 Đặc điểm của động vật thân mềm

2.3.2 Hệ vi sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng

2.3.3 Phương pháp bảo quản động vật thân mềm

ii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của cá (%)……….1 Bảng 2: Tên và thành phần hóa học thịt của một số loài cá thường đánh bắt ở VN……1 Bảng 3: Thành phần hóa học của một số loài thủy sản……… 2 Bảng 4: Ảnh hưởng của muối ăn đến sự phát triển của một số vi sinh vật gây thối… 6

iii

HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ

VÀ CÁC LOẠI HẢI SẢN TƯƠI SỐNG

1 HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ

Thành phần hóa học gồm nuớc, protein lipid, muối vô cơ, vitamin, Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi

Bảng 1 Thành phần hóa học của cá (%)

Thành phần

Thịt cá 48 – 85.1 10.3 – 24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6

(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại học Cần Thơ, năm 2015)

Bảng 2 Tên và thành phần hóa học thịt của một số loài cá thường đánh bắt ở Việt Nam

Tên cá Protein (%) Lipit (%) Các chất khác Nước (%)

1

Đuối 20,80 0,87 1,00 78,80

(Nguồn: sách” Cá, thịt và chế biến công nghiệp”, NXB Khoa học và kỹ thuật)

Bảng 3: Thành phần hóa học của một số loài thủy sản

TP

Loài

Protein

(%)

Lipid (%)

Glucid (%)

Tro (%)

Canxi (Mg%)

Phosphat (Mg%)

Fe (m%)

Tôm 19 – 23 0,3 – 0,4 2 1,3-1,8 29-30 33 - 67 1,2-5,1

Ốc 11 – 12 0,3 – 0,7 3,9 - 8,3 1 – 4,3 1310-1661 51 - 1210

-(Nguồn: Giáo trình Công Nghệ chế biến hải sản, ThS Phan Thị Thanh Quế, Đại học Cần Thơ, Năm 2015)

2

1.1 Đặc điểm của cá

Thành phần hóa học của cá gần giống thịt: hàm lượng nước từ 65 85%, dinh

dưỡng như lipid: 0,1 33%, protein: 1223%, vitamin Cá thường được bảo quản nguyên con nhưng con, do có lớp nhớt nên chứa nhiều vi sinh vật sẽ gây hư hỏng khi bảo quản Ngoài ra cá còn có hệ vi sinh vật đường ruột, khi vi sinh vật đường ruột phát triển mạnh sẽ thủy phân mảng ruột, sau đó chúng theo ống xương đến những lớp thịt Vi sinh vật ở mang cá rất nhiều, mang cá có nhiều mạch máu nên vi sinh vật xâm nhiễm đến thịt

dễ dàng Mặt khác khi đánh bắt cá không biết con nào mắc bệnh, khi bảo quản cả khối cá thì vi sinh vật nhiễm từ những con bị bệnh sang những con khác làm cho cả khối cá bị hư hỏng Cá có nhiều protein đơn giản hơn thịt nên cá dễ bị thối rữa hơn thịt

1.2 Hệ vi sinh vật của cá

Hình 1.2.1 Số lượng vi sinh vật của cá vừa mới đánh bắt (Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, ThS Phan Thị Thanh Quế, Đại học Cần Thơ,Năm 2015)

Hệ vi sinh vật trên bề mặt cá từ 103 106 tế bào trên 1cm2 Hệ vi sinh vật ở cá thường phụ thuộc vào loài cá, thành phần lớp nhầy trên da cá và phụ thuộc vào các điều kiện khác như thời gian đánh bắt cá Những loài cá sống ở tầng đáy, lớp bùn có nhiều vi sinh vật nên hệ vi sinh vật đa dạng hơn cá sống ở tầng mặt Cá sống ở nước mặn ít vi sinh vật hơn cá sống ở nước ngọt Lượng vi sinh vật trên bề mặt cả cũng phụ thuộc vào lượng

vi sinh vật trong nước Khi trời mưa vi sinh vật trong đất theo nước xuống ao hồ làm cho lượng vi sinh vật trên cả cũng tăng cao

Hệ vi sinh vật trên cá rất phong phú và đa dạng gồm: vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men,

nấm mốc Tuy nhiên vi khuẩn là chủ yếu: Micrcoccus cereus, Micrcoceus flavus, Pseudomonas fluorescen, Proteus vulgaris và phụ thuộc vào môi trường

3 Trong mang cá có nhiều mạch máu, O2, pH trung tính nên ở mang cả chủ yếu là vi

sinh vật hô hấp hiếu khí, thích hợp pH trung tính nhiều nhất là Pseudomonas fluorescen

Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật trực khuẩn đường ruột hô hấp kỵ khi

như:Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonella, E.coli

 Sự thối rữa cá

Cá tươi sẽ không bảo quản được lâu nếu không xử lý sơ bộ như móc mang cá, ruột

cá vì đây là những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật có thể làm hư hỏng cá Cũng như tất cả sinh vật khác, tế bào cá cũng có khả năng miễn dịch tự nhiên ức chế đối với các vi sinh vật khi còn sống Khi bị chết khả năng này mất đi Khi cá chết các vi sinh vật trong mang, ruột và trên da cá phát triển mạnh và xâm nhập vào các mô làm cho cá bị ươn, sau đó protein bị thủy phân làm cho cá bị thối rữa, cá bắt đầu bị thối rữa khi tế số lượng vi sinh vật lên tới 107108 tế bào/1g

Sự ươn cá không những chỉ có quá trình vi sinh mà còn có cả quá trình sinh hóa do

sự hoạt động của các enzyme, quá trình sinh hóa gọi là hiện tượng tự phân

Trước hết, sự thối rữa bắt đấu từ ngoài rồi xâm nhập vào bên trong Protein bị phân hủy tạo thành các hợp chất có chứa nitơ, làm cho thịt cá có tính kiềm sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoại sinh phát triển Thịt cá thay đổi màu sắc, có mùi khó ngửi do sự phân hủy protein tạo thành ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin Quá trình thôi rữa cá rất phức tạp và phụ thuộc vào các điều kiện ngoại cảnh và thành phần vi sinh vật có mặt

Các vi khuẩn thường thấy là: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes Các nấm mốc có khả năng phân hủy thịt cá là: Aspergillus, Penicillium, Mucor Đặc biệt nguy hiểm là loài vi khuẩn Clostridium botulinum trong

quá trình phân hủy protein thành chất độc botulin

 Vi sinh vật gây bệnh cá

Các vi sinh vật trong đất, xác động vật nhiễm vào nước là nguyên nhân gây nên các bệnh cho cá Khi gặp điều kiện thuận lợi, những vi sinh vật này phát triển mạnh và chúng xâm nhập vào cơ thể cá qua đường da, miệng, mang, ruột Bình thường cá có sức đề kháng nhưng khi gặp điều kiện thuận lợi chúng xâm nhập vào các tổ chức hay tế bào thịt

cá gây nên một số bệnh cho cá Ví dụ như: bệnh đinh nhọt ở cá hồi do Bacterium salmonicida, bệnh lao do Mycobacterium piseium

Ngoài ra, cá còn một số bệnh do virus, nấm, Branchiomyces sanguinis gây thối

mang, một số nấm mọc thành sợi trên da cá Thỉnh thoảng cá truyền bệnh cho nhau bằng các vật ký sinh trên da hoặc mang

Những vi khuẩn gây bệnh phát triển trên cá tương đối nhiều và đa dạng, khi số lượng nhiều chúng tạo ra độc tố, khi con người ăn phải những con cá này có thể sẽ bị ngộ độc

4

1.3 Các phương pháp bảo quản và hệ vi sinh vật một số sản phẩm từ cá

1.3.1 Cá ướp lạnh

Hình 1.3.1 Hình ảnh minh họa

Bảo quản lạnh thường từ -1.6  -1.2°C đối với cá nước ngọt và -2°C đối với cá

nước mặn Thành phần và số lượng vi sinh vật của cá bão quản lạnh không khác gì cá tươi Thời gian bảo quản phụ thuộc vào mật độ vị sinh vật ban đầu Mặt khác, nếu dùng kết hợp hóa chất với phương pháp bảo quản lạnh thì thời gian sẽ bảo quản lâu hơn Hóa chất thông dụng thường dùng là: tetracyclin 1– 2 ppm, NaNO2 0,15%, khí CO2, hoặc SO2

dạng tuyết từ 20 - 70% so với cá

Bảo quản ở nhiệt độ thấp được dùng rộng rãi để giữ chất lượng ban đầu của cá Những vi sinh vật nhiễm vào cá gồm các nhóm ưa lạnh, ưa ấm và ưa nhiệt Một trong số chúng chịu được nhiệt độ lạnh và phát triển ở nhiệt độ 0°C hoặc thấp hơn, tuy rằng sự phát triển có hơi chậm và các vi sinh vật không bị chết hoàn toàn ở nhiệt độ đông lạnh Ướp lạnh cá chủ yếu làm ức chế các quá trình hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây thối

Trong khi ướp, thân nhiệt của cá chưa đến điểm đóng băng của dịch tế bào cá

Đây cũng là điểm khác nhau cơ bản giữa phương pháp ướp lạnh và phương pháp đông lạnh Ướp lạnh không làm ngừng quá trình phân hủy cá mà chỉ làm quá trình này chậm lại Hệ vi sinh vật của cá ướp lạnh về nguyên tắc không khác gì so với cá tươi Nhưng trong cá ướp lạnh, nhóm vi sinh vật ưa lạnh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản cá

Trong báo quản lạnh cá thường gặp các loài vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh như

Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens và một số loài nấm mốc như: Mucor, Aspergillus, Penicillium

5

1.3.2 Cá đông lạnh

Hình 1.3.2 Hình ảnh minh họa

Bảo quản đông lạnh từ -18  -120C tùy thuộc vào kích thước cá Độ tươi phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật có trên cá và thời gian bảo quản, sau 2 đến 3 tháng thì cá bắt đầu thay đổi chất lượng do quá trình oxi hóa tự nhiên của mỡ và quá trình tự phân hủy của protein cá

Cá bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ rất thấp nên hầu hết các vi sinh vật đều bị ức chế

Cá trước khi bảo quản đông lạnh được rửa bằng nước sạch có pha chất sát khuẩn Cá càng tươi và làm đông lạnh càng sớm thì chất lượng cá sẽ ít thay đổi Đông lạnh là phương pháp giữ giá trị dinh dưỡng và hương vị ban đầu của cá tốt nhất Ngày nay trong quá trình đánh bắt người ta bảo quản cá trong buồng đông lạnh của tàu nên chất lượng cá rất tươi ngon

Cần chú ý là ở nhiệt độ đông lạnh hầu hết các vi sinh vật không chết mà chỉ bị ức chế, về thành phần hệ vi sinh vật của cá coi như không đối Trên bề mặt da cá biển đông lạnh thấy có nhiều loại trực khuẩn, cầu khuẩn, nấm mốc

Trong khi bảo quản, nếu nhiệt độ tăng lên trên 0°C sẽ làm tan băng, các tổ chức của

cá sẽ bị vỡ ra làm mất dịch tế bào, giảm chất lượng dinh dưỡng, khi đó vi sinh vật sẽ phát triển mạnh Vì vậy trong trường hợp này, cá sẽ rất dễ bị hư và không nên bảo quản đông lạnh hai lần đối với cá tươi

1.3.3 Cá muối

Hình 1.3.3 Hình ảnh minh họa

Từ xưa con người đã biết dùng muối để chượp cá Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối, lượng muối ăn thường từ 15  20% Nhờ áp suất thẩm thấu của nước muối làm cho các tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh Ở trạng thái này, quá trình trao đổi chất của chúng không thực hiện được và hoạt động sống của tế bào

vi sinh vật bị dừng lại, tế bào vi sinh vật bị chết hay chuyển sang dạng sống tiềm sinh

Khi muối cá, một số vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc như: Clostridium botulinum, Salmonella bị ngừng hoạt động trong nồng độ muối không cao nhưng sống được rất lâu

trong nồng độ muối cao

Bảng 4 Ảnh hưởng của muối ăn đến sự phát triển của một số vi sinh vật gây thối

Vi sinh vật Nồng độ muối (%) làm ngừng phát triển

Proteus vulgaris 7,5 - 10

Penicillium glaucum 19 - 20

Một số loài vi khuẩn thích nghi dần và vẫn phát triển bình thường trong môi trường nước muối, vì vậy trong chượp muối cá vẫn thấy một lượng lớn vi sinh vật sống trong dịch ngâm

Một số vi sinh vật ưa mặn như: Serratia salinaria, Micrococcus roseus khi lẫn trong

muối sẽ làm tổn thất nặng cho cá chượp muối Chúng phát triển ở nồng độ muối khá cao làm cho cá muối bị hư hỏng Thịt cá chuyển từ acid nhẹ sang kiềm, xuất hiện các sản phẩm phân hủy từ protein như amoniac, tiếp nữa là có mùi khó ngửi

Hệ vi sinh vật của cá muối phụ thuộc vào cá nguyên liệu, số lượng vi sinh vật trong nước và trong muối, điều kiện vệ sinh và quá trình bảo quản

Trong cá muối có các biến đổi phức tạp liên quan đến các enzyme protease và phản ứng oxi hóa khử trong thịt cá, cũng như sự hoạt động của hệ vi sinh vật vì vậy chất lượng

cá muối rất khác xa với cá tươi Cá muối có thể dùng làm thức ăn mà không cần chế biến

vì quá trình muối đã làm cá “chín” tự nhiên Nhóm vi khuẩn lactic và vi khuẩn sinh hương đóng vai trò rất lớn trong quá trình tự chín của cá

1.3.4 Cá khô

Hình 1.3.4 Hình ảnh minh họa

Vi sinh vật thường phát triển được khi môi trường có ẩm độ nhất định, độ ẩm tới hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15% Khi môi trường có ẩm độ thấp hơn ngưỡng này thì chúng không thể phát triển được Vì vậy, để hạn chế vi sinh vật phát triển hư hại cho cá, người ta thường phơi sấy khô cá Nhiều vi sinh vật bị chết hay bị yếu

đi khi ta sấy khô cá Khi sấy khô cá không thể tiêu diệt hết tất cả các tế bào vi sinh vật, nhất là các bào tử vi khuẩn và nấm mốc rất bền với trạng thái khô hạn Những bào tử này sống được hàng năm và khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển và gây hư cá khô

Để thời gian bảo quản lâu hơn người ta thường ướp muối trước khi sấy khô, muối ức chế sự phát triển của vi sinh vật Chất lượng cá khô phụ thuộc vào cá nguyên liệu, phương pháp sấy, cũng như mức độ vệ sinh ở nơi sản xuất

Hiện nay, người ta dùng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sấy

sẽ không bị thay đổi màu sắc, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất được ổn định

1.3.5 Một số phương pháp khác

Làm chua cá: thịt cá được ngâm trong dung dịch acid acetic từ 4  6% làm cho độ

pH giảm sẽ hạn chế được vi sinh vật gây hư hỏng và bảo quản ở nhiệt độ thấp từ -2 - 6°C

8