Ứng dụng của enzim trong chế biến quả và rau

Ứng dụng enzim chế biến rau Nhóm Nội dung tìm hiểu Một số chế phẩm enzim sử dụng chế biến rau Ứng dụng chế phẩm enzim Một số chế phẩm enzim sử dụng chế biến rau 01 02 03 Pectinase Cellulase Viscozyme Pectinase • Được tìm thấy thực vật bậc cao, pectinase có nhiều lá, củ khoai tây, chanh, cà chua dứa, cỏ ba • Là nhóm enzyme thủy phân chất pectin, sản phẩm tạo thành acid galacturonic, galactose, metanol • gồm loại nhóm chính: pectin estarase, enzyme khử mạch polymer, protopectinase Mục đích sử dụng Tăng hiệu suất thu hồi dịch Cải thiện chất lượng, làm Chiết rút chất màu, tannin, làm tăng màu • Có loại rau Cellulase • Là enzyme xúc tác cho q trình chuyển hóa cellulose thành sản phẩm hịa tan • Chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa, với lượng lớn trở nên vơ ích hay cản trở tiêu hóa Mục đích sử dụng Tăng hiệu suất trích ly chất từ nguyên liệu thực vật Tăng chất lượng thực phẩm Tăng độ hấp thu, làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật Viscozyme

Ứng dụng của enzim trong

chế biến quả và rau

Nhóm 5

Nội dung tìm hiểu

1 Một số chế phẩm enzim được sử dụng trong chế

biến rau và quả

2 Ứng dụng các chế phẩm enzim

2

1 Một số chế phẩm enzim được sử dụng trong chế biến rau và quả

• Được tìm thấy ở thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh, cà chua dứa, cỏ ba lá.

• Là 1 nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạo thành là acid galacturonic, galactose, metanol

• gồm 3 loại nhóm chính: pectin estarase, các enzyme khử mạch

polymer, protopectinase

Pectinase

4

Mục đích sử dụng

Tăng hiệu suất thu hồi dịch quả

Cải thiện chất lượng, làm trong

Chiết rút chất màu, tannin, làm

Chiết rút chất màu, tannin, làm

• Có trong mọi loại rau quả

• Là enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hóa cellulose thành các sản phẩm hòa tan.

• Chỉ có giá trị làm tăng tiêu hóa, nhưng với lượng lớn nó trở nên vô ích hay cản trở tiêu hóa.

6

Được sản xuất từ một chủng chọn lọc của Aspergillus

niger

chứa chủ yếu pectinase và

một lượng lớn cacbohydrolase

Viscozyme

Người ta thường sử dụng chế phẩm enzym này để xử lý phá vỡ

màng tế bào đậu tương.

Ở dạng dung

dịch màu nâu

8

2 Ứng dụng các chế

phẩm enzim

a, Ép chiết dịch quả

Sự phân hủy tế bào enzim

• Tạo thuận lợi cho việc tách chiết

Enzym hoá trước khi nghiền:

Giảm độ nhớt của dịch quả tạo điều kiện thuận

lợi cho quá trình lọc

Giảm thời gian lọc, thời gian làm trong dịch

quả.

Giảm thời gian cô đặc dịch quả.

Liều lượng

• Tuỳ theo loại quả và điểu kiện công nghệ (nhiệt độ , thời gian tác dụng, loại hình ép ) Thường chúng được dùng với liều lượng 100 - 150g / tấn thịt quả

12

B, Ngâm dầm và ổn

Có sự phân huỷ pectin có độ metoxy

hoá thấp của các lát mỏng trung bình

bởi endogalacturonase

14

C, Dịch hoá

Các enzym pectinesterase, hemicellulase và

cellulose:

• Quyết định hiệu quả tác dụng của chế phẩm

• Làm độ đồng thể của nước quả có thịt tốt hơn

Các enzym pectinesterase, hemicellulase và

cellulose:

• Quyết định hiệu quả tác dụng của chế phẩm

• Làm độ đồng thể của nước quả có thịt tốt hơn

D, Làm trong

Dịch quả quả thô (độ nhớt, độ đục của nó rất

cao)

chất protein, pectin, làm giảm độ nhớt và làm triệt tiêu nguyên nhân làm đục nước quả

16

Try Using This Infographic

ORANGE GRAPEFRUIT MANDARIN

ORANGELO TANGELO

E, Ứng dụng của một số enzym

khác

Saturn Jupiter

 Enzyme amylase: Tránh được sự dễ bị đục bởi tinh bột khi sử

dụng quả không đạt độ chín để sản xuất các sản phẩm cô đặc.

 Các protease được bổ sung vào enzym pectiolytic:

• Tránh tạo thành đục protein khi đun nóng

• Cải thiện việc tách chiết chất màu trong sản xuất rượu vang

đỏ.

• Cải thiện hiệu suất ép

 Enzyme amylase: Tránh được sự dễ bị đục bởi tinh bột khi sử

dụng quả không đạt độ chín để sản xuất các sản phẩm cô đặc.

 Các protease được bổ sung vào enzym pectiolytic:

• Tránh tạo thành đục protein khi đun nóng

• Cải thiện việc tách chiết chất màu trong sản xuất rượu vang

đỏ.

• Cải thiện hiệu suất ép

18

- Enzyme naringinase giải phóng ra phần ozidic

của phân tử và naringenin: làm giảm vị đắng của

một số dịch quả (cam, bưởi,…)

- Cặp gluco-oxydase/ catalase: loại bỏ oxygen và

bảo vệ dịch quả khỏi sự oxy hoá.

- Enzyme naringinase giải phóng ra phần ozidic

của phân tử và naringenin: làm giảm vị đắng của

một số dịch quả (cam, bưởi,…)

- Cặp gluco-oxydase/ catalase: loại bỏ oxygen và

bảo vệ dịch quả khỏi sự oxy hoá.

Trả lời câu hỏi các nhóm

20

Nhóm 10: Các bạn hãy nêu ra 1 số loại enzyme và cơ chế của chúng

khi ứng dụng làm trong dịch quả?

 VD: enzym pectinase,…

Các phần tử đục được tạo nên từ protein liên kết với các pectin Ở pH của

dịch quả các protein này tích điện dương và bao quanh nó là các lớp

pectin tích điện âm Phân huỷ pectin sẽ giải phóng ra một phần protein

tích điện dương và pectin tích điện âm Chính vì vậy các phần tử này kết

lắng bởi tương tác tĩnh điện với nhau nên dịch quả đuợc làm trong

Nhóm 10: Cơ chế nào mà enzym pectinolytic có thể làm tăng hiệu suất

thu hồi dịch quả?

Nhờ Pectinase mà quá trình làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do

đó làm tăng hiệu suất sản phẩm

Ví dụ: Đưa Pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất nước

quả sau khi ép lên tới 15-25% Vì khi có Pectin thì khối quả nghiền sẽ

có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được Nhờ

Pectinase phân giải các cơ chất Pectin, làm chất chiết trong dịch bào

dễ thoát ra ngoài hơn, làm tăng hiệu suất chất chiết, hơn nữa dịch quả

trong suốt không bị đục và lọc sẽ dễ hơn

Pectinase còn giúp chiết rút được chất màu, tannin, chất hòa tan,… do

đó làm chất lượng thành phẩm tăng lên

22

Nhóm 9: Các bạn hay nêu các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của

enzyme pectinase.

Enzyme nói chung và enzyme pectinase nói riêng thì là xúc tác sinh học

mang bản chất của protein nên hoạt động của enzyme phụ thuộc rất nhiều

vào các yếu tố khác như nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ enzyme, nồng

độ cơ chất, sự có mặt của các chất hoạt hóa hoặc các chất kìm hãm

enzyme trong nguyên liệu

Nhóm 9: Các bạn hay nêu các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của

enzyme pectinase.

Enzyme nói chung và enzyme pectinase nói riêng thì là xúc tác sinh học

mang bản chất của protein nên hoạt động của enzyme phụ thuộc rất nhiều

vào các yếu tố khác như nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ enzyme, nồng

độ cơ chất, sự có mặt của các chất hoạt hóa hoặc các chất kìm hãm

enzyme trong nguyên liệu

Nhóm 2: Enzym xúc tác cho quá trình chuyển hóa cellulose thành các sản phẩm

hòa tan,chất hòa tan ở đây là gì? và có tác dụng như thế nào?

Enzym xúc tác cho quá trình chuyển hóa cellulose thành các sản phẩm hòa tan là

Cellulase , chất hòa tan là các monosaccharide ("đường đơn") như beta-glucose, hoặc

thành các polysaccharide ngắn hơn và oligosaccharide

Chất hoà tan có tác dụng

Để tăng độ hấp thu, nâng cao phẩm chất về vị và làm mềm nhiều loại thực phẩm thực

vật Đặc biệt là đối với thức ăn cho trẻ con và nói chung chất lượng thực phẩm được

tăng lên.

Một số nước đã dùng cellulase để xử lý các loại rau quả như bắp cải, hành, cà rốt, khoai

tây, táo và lương thực như gạo người ta còn xử lý cả chè, các loại tảo biển,…

Trong sản xuất bia, dưới tác dụng của cellulase sẽ làm tăng chất lượng agar-agar hơn so

với phương pháp dùng acid để phá vỡ thành tế bào Đặc biệt là việc sử dụng chế phẩm

cellulase để tận thu các phế liệu thực vật đem thủy phân, dùng làm thức ăn gia súc và

công nghệ lên men.

24

Nhóm 7: Phản ứng hóa nâu do enzyme là gì?cơ chế của quá trình hóa

nâu do enzyme của trái cây và rau quả?

Phản ứng hóa nâu diễn ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực

phẩm là hiện tượng phổ biến và rất quan trọng về sự thay đổi ngoại hình,

hương vị và giá trị dinh dưỡng Nó được coi là cần thiết nếu nó tạo ra

hương vị của một số sản phẩm thực phẩm (được người tiêu dung chấp

nhận) như cà phê, trà, snack, bia và bánh mì nướng Tuy nhiên, trong

nhiều trường hợp khác, chẳng hạn như trái cây, rau quả, thực phẩm đông

lạnh và thực phẩm sấy, phản ứng hóa nâu là không mong muốn vì nó dẫn

đến thay đổi hương vị và màu sắc không tốt

Nhóm 7: Phản ứng hóa nâu do enzyme là gì?cơ chế của quá trình hóa

nâu do enzyme của trái cây và rau quả?

Phản ứng hóa nâu diễn ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực

phẩm là hiện tượng phổ biến và rất quan trọng về sự thay đổi ngoại hình,

hương vị và giá trị dinh dưỡng Nó được coi là cần thiết nếu nó tạo ra

hương vị của một số sản phẩm thực phẩm (được người tiêu dung chấp

nhận) như cà phê, trà, snack, bia và bánh mì nướng Tuy nhiên, trong

nhiều trường hợp khác, chẳng hạn như trái cây, rau quả, thực phẩm đông

lạnh và thực phẩm sấy, phản ứng hóa nâu là không mong muốn vì nó dẫn

đến thay đổi hương vị và màu sắc không tốt

Cơ chế:

Màu nâu của trái cây và rau quả do tác động cơ học hoặc sinh lý trong quá trình bảo

quản sau thu hoạch hoặc xử lý được cho là một trong những nguyên nhân chính gây

giảm chất lượng Nó được tạo ra bởi quá trình oxy hóa enzyme của phenol (điển hình

là PPO – Polyphenol Oxidase) thành quinon với sự có mặt của oxy Những quinon

này là những chất có khả năng phản ứng cao, thường phản ứng với các chất khác như

axit amin hoặc protein, dẫn đến sự hình thành các sắc tố màu sẫm.

26

Câu 1: Món ăn nổi tiếng của Nhật về giá trị dinh dưỡng của Nhật Bản là đậu

tương lên men thì trong đó có loại enzyme gì để lên men đậu tương mà làm cho

nó có giá trị dinh dưỡng cao như vậy?

Trả lời:

- Natto được tạo ra bằng cách phân hủy đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus Natto có

trong rơm dạ Độ kết dính của nó được hình thành từ một lượng lớn axit

glutamic đan xen, được tạo ra bằng cách phân hủy protein bởi Bacillus natto và

fructan, một loại đường

- Enzyme Nattokinase trong natto có tác dụng làm tiêu sợi huyết, ngăn ngừa sơ

vữa động mạch, giúp tuần hoàn lưu thông, ổn định huyết ấp và hỗ trợ làm tan

máu đông Từ đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tai biến mạch máu

não.

Câu 1: Món ăn nổi tiếng của Nhật về giá trị dinh dưỡng của Nhật Bản là đậu

tương lên men thì trong đó có loại enzyme gì để lên men đậu tương mà làm cho

nó có giá trị dinh dưỡng cao như vậy?

Trả lời:

- Natto được tạo ra bằng cách phân hủy đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus Natto có

trong rơm dạ Độ kết dính của nó được hình thành từ một lượng lớn axit

glutamic đan xen, được tạo ra bằng cách phân hủy protein bởi Bacillus natto và

fructan, một loại đường

- Enzyme Nattokinase trong natto có tác dụng làm tiêu sợi huyết, ngăn ngừa sơ

vữa động mạch, giúp tuần hoàn lưu thông, ổn định huyết ấp và hỗ trợ làm tan

máu đông Từ đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tai biến mạch máu

não.

Nhóm 3: Enzyme naringinase làm giảm vị đắng của một số dịch

quả vậy cơ chế hoạt động của emzyme này ntn?

Hoạt động chuyển hóa của Naringinase

Naringinase là một enzyme gồm sự kết hợp của hai thành phần là

α-L-rhamnosidase (EC 3.2.1.40) và β-D-glucosidase (EC 3.2.1.21) Naringinase phân cắt

naringin thành naringenin qua 2 công đoạn sau:

Nhóm 3: Enzyme naringinase làm giảm vị đắng của một số dịch

quả vậy cơ chế hoạt động của emzyme này ntn?

Hoạt động chuyển hóa của Naringinase

Naringinase là một enzyme gồm sự kết hợp của hai thành phần là

α-L-rhamnosidase (EC 3.2.1.40) và β-D-glucosidase (EC 3.2.1.21) Naringinase phân cắt

naringin thành naringenin qua 2 công đoạn sau:

28

Hình 1 Sơ đồ thủy phân naringin thành prunin, rhamnose, naringenin và glucose bởi

naringinase gồm 2 enzyme là α-L-rhamnosidase và β-D-glucosidase

Enzyme naringinase sẽ thuỷ phân, phá vỡ hợp chất Naringin trong nước bưởi thành

những hợp chất có vị ít đắng hơn

THANK Y OU

30