TIỂU LUẬN môn CHỐNG ăn mòn KIM LOẠI đề tài PHƯƠNG PHÁP CHỐNG ăn mòn CHO đồ hộp TRONG LĨNH vực THỰC PHẨM

Cho đến khi xuất hiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thì một ngành công nghiệp mới ra đời công nghiệp thực phẩm.. Hầu hết các loại thực ph

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU KHOA CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT - NÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ CAO



TIỂU LUẬN MÔN

CHỐNG ĂN MÒN KIM LOẠI

ĐỀ TÀI: PHƯƠNG PHÁP CHỐNG ĂN MÒN CHO

ĐỒ HỘP TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM

Trình độ đại học: Đại học Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: DH17TP

GVHD: ThS Nguyễn Quang Thái Nhóm SV thực hiện: Ngô Thị Thùy Nga

Cao Thị Anh Thy Nguyễn Trung Thành Luân

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4

1.1 Nguyên liệu chính: 4

1.2 Các nguyên liệu khác: 8

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP 11

CHƯƠNG III: CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC CỦA ĐỒ HỘP 22

1 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 22

2 Cách khắc phục hư hỏng của đồ hộp 25

CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 28

1 Yêu cầu kỹ thuật 28

2 Phương pháp phân tích và đánh giá 29

3 Ghi nhãn 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản cả về phương pháp chế biến và bảo quản Khi khoa học kĩ thuậtphát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng tiến những bước khánhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa Cho đến khi xuất hiện sự bổ sung những

kĩ thuật chế biến để ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thì một ngành công nghiệp mới ra đời công nghiệp thực phẩm

Những thành tựu mới nhất của các ngành khoa học đã được con người áp dụng vào sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm Hầu hết các loại thực phẩm đều bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài như nước, đất, bụi, oxi, vi sinh vật Vì vậy chúng phải được chứa đựng trong bao bì kín

Theo xu hướng đi lên của xã hội, con người ngày càng có nhu cầu cao hơn về giá trị cảmquan và đòi hỏi về tính thẩm mĩ Do đó, mẫu mã bao bì cũng dần trở thành yếu tố quan trọng trong cạnh tranh

Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó bao bì ra đời không chỉ với chức năng đơn thuần là bao gói và bảo vệ sản phẩm mà đã trở thànhcông cụ chiến lược trong quảng bá sản phẩm

và gây dựng một thương hiệu

Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành cơ khí, chất dẻo, công nghệ vật liệu… bao bì kimloại ra đời Với ưu thế vượt bậc về thời gian bảo quản, trong thời gian ngắn bao bì kimloại đã tạo nên bước đột phá cho công nghệ bảo quản thực phẩm

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyên liệu chính: (cam)

nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu

Mỹ Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới

Hình 1.1 Nguyên liệu cam

1.1.3 Cấu tạo của quả cam:

-Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :

 Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống Lớp vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu

 Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.



Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào

 Hạt cam : chứa mầm cây.

 Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi

trắng

1.1.4 Thành phần hóa học của cam:

Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)

Bảng 2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244)

(Bố Hạ) (Xã Đoài) (Lí Nhân) (Hòa Bình)

1.1.5 Thu hoạch và bảo quản cam:

- Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước Cây ra hoa quanh năm, thường

có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12 Cam cũng như các loại quả có múi khác thường được thu hái khi mới bắt đầu chín Có thể dùng kéo cắt cuống sát mặt quả Sau khithu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổn định hô hấp

-Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ những quả bầmgiập, sây sát Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khô ráo Để

chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống Để bảo quản cam trong thời gian dài, người

ta thường sử dụng một số phương pháp như: bảo quản trong cát, bằng hóa chất, nhiệt độthấp,…

1.1.6 Vai trò của cam đối với sức khỏe con người:

Trái cam là một trong những hoa quả tốt nhất trong việc giúp đỡ để thúc đẩy sức khỏetối ưu 1 quả cam có 170 chất thải thực vật khác nhau và hơn 60 chất flavonoid, trong đónhiều chất đã được chứng minh là có tác dụng chống viêm, chống khối u và ức chế đôngmáu, chống oxy hóa mạnh

Sự kết hợp của chất chống oxy hóa cao (vitamin C) và flavonoid có trong cam khiến

nó từ lâu trở thành một trong những hoa quả tốt nhất giúp đỡ, thúc đẩy sức khỏe tối ưu.-Xơ cứng động mạch: Thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp phát triển chậm bệnh xơ

- Phòng, chống ung thư: Một hợp chất có trong cam gọi là liminoid đã được tìm thấy để giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đôi, dạ dày và ruột kết Ngoài ra, các vitamin

C cao có trong cam cũng như là một chất chống oxy hóa tốt để bảo vệ các tế bào cơ thể

-Giảm cholesterol: Các synephrine alkaloid dưới vỏ cam có thể làm giảm sản xuất

cholesterol ở gan

-Giảm tình trạng táo bón: Trái cam có màu da cam nhưng nước cam lại chua chuangọt ngọt nên nó thực sự có tác dụng trong hệ thống tiêu hóa, giúp kích thích tiêu hóa,làm giảm táo bón

-Giữ tinh binh khỏe mạnh: Một ngày một trái cam là đủ cho một nam giới có thể để giữtinh trùng của mình khỏe mạnh Ngoài ra, vitamin C, một chất chống oxy hóa trong trái cam giúp bảo vệ tinh trùng khỏi sự thiệt hại do yếu tố di truyền hoặc dị tật bẩm sinh gây nên

-Bệnh tim: Một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã được biết làgiảm một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch

-Cao huyết áp: Nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái cam có thể làm giảm bệnhhuyết áp cao

-Tăng cường hệ thống miễn dịch: Nhiều vitamin C dồi dào trong trái cam giúp kíchthích các tế bào màu trắng để chống lại nhiễm trùng, xây dựng một hệ thống miễn dịch tựnhiên tốt

- Ngăn ngừa sỏi thận: Uống nước cam mỗi ngày có thể làm giảm đáng kể nguy cơ hìnhthành sỏi trong thận

- Bảo vệ da: Các anti-oxidant màu cam giúp bảo vệ làn da khỏi sự hư hại từ các gốc

tự do để hạn chế và ngặn chặn quá trình lão hóa

-Giảm lỷ lệ loét dạ dày: Tiêu thụ các loại thực phẩm giàu vitamin C giúp bạn giảm tỷ lệmắc bệnh viêm loét dạ dày giảm nguy cơ ung thư dạ dày

-Chống lại sự viêm nhiễm: Sự dồi dào của chất polyphenol trong trái cam còn giúp

Trong nước cam có chứa đường, a cid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol,

teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, mậtphổi, tiêu đờm và lợi tiểu Là nước giải khát bổ dưỡng ngoài ra uống nhiều nước cam còngiúp tóc khỏe Tuy nhiên không nên uống nước cam khi đang bị viêm loét dạ dày, tá tràng, hay viêm tuyến tụy vì nó chứa rất nhiều chất hữu cơ làm tăng a-xít trong dạ dày, gây ra chứng ợ nóng và làm chứng viêm loét nặng thêm

Nước cam có thể phá hủy lớp men răng tới 84% khiến răng bị hỏng hoàn toàn Có nghiên cứu còn cho rằng những phụ nữ uống 2 ly nước cam/ngày sẽ có nguy cơ bị

gout cao gấp 2 lần, tương tự như uống 2 lon nước ngọt có đường, cứ một cốc nước

cam làm tăng nguy cơ lên 40%

1.2 Các nguyên liệu khác:

1.2.1 Nước:

-Chất lượng của nước cũng được đánh giá là có tầm quan trọng lớn đối với việc sảnxuất nước cam Nước mềm có mức độ chất khoáng và chất vô cơ thấp,Nước phải đảmbảo tính chất vệ sinh thực phẩm

-Nước trong sản xuất dùng để: Pha chế trong sản xuất,yêu cầu về nước cho sản xuất cầnđáp ứng về dung tích và chất lượng nước, trong đó phải đạt các chỉ tiêu về hóa lí và visinh (đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm, không màu, không mùi, không có kim loạinặng, trong suốt, độ cứng tổng của nước không vượt mức cho phép, không có sinh vật lạ,

không có E.coli,độ Ph=6-8,5) Nước cho sản xuất phải tuân thủ theo TCVN-1329/02/Bộ

Y Tế.Nếu không đạt các tiêu chuẩn, nước cần qua hệ thống xử lý.

-Độ cứng của nước có chứa Ca2+ có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thực phẩm.Các muối của nước cứng làm cho vị của nước không ngon và không được dùng trong công nghệ sản xuất nước cam Theo quy định, độ cứng dùng trong sản xuất thực phẩm không quá 7-9 mg/l

Bảng 3 : Chỉ tiêu của nước trong sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN

Hình 1.3 Đường tinh luyện

1.2.3 Các chất phụ gia:

– Các chất phụ gia được phép trong quá trình sản xuất nước cam tươi là Acid Ascorbic(Vitamin C), Acid Citric và Phốt phát kali Nước cam không được chứa các yếu tố tạo màu hóa học nào, cũng như hương và vị nhận tạo nào

1.2.4 Chất bảo quản:

-Không có chất bảo quản nào được phép cho vào nước cam Nước cam cần được vắt trong môi trường chân không trong bình thép không rỉ Từ bình xả nước cam sẽ được đóng chai hoặc lon Nếu muốn đóng vào túi tetra thì nước cam ép cần phải được tiệt trùngtrước khi đóng túi Không khí sẽ được rút hết sau khi đóng Trước khi đóng thì lon phải được thổi nóng Ngoài ra, nhà sản xuất có thể sử dụng các biện pháp thay thế khác, nhưng Enzyme Pectic (một loại Enzyme làm đông nước ép) không được phép hoạt độ

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP2.1 Quy trình sản xuất:

Nguyên liệu cam

Chọn lựa, phân loại, rửa

Xử lý cơ, nhiệt

ÉpLọc thôLàm trongLọc tinhPhối chếRót hộpBài khí, ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội, bảo quản

Nước cam

Quảkhông đạt

Bã ép

Bã lọc

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa:

Nguyên liệu và chọn lựa nguyên liệu:

- Nguyên liệu cam dùng để chế biến nước cam phải tươi, không bầm dập, sâu

- Có độ chín đúng mức, vì nếu quả chưa đủ chin thì màng tế bào cứng, ít dịch bào,

do đó nhiều phế liệu và lượng đường trong dịch sẽ thấp Những quả chín vừa đủ thì mô quả mềm và bở, thuận lợi cho quá trình ép

- Những quả có vết rám bên ngoài vẫn có thể sử dụng Mặt khác, hình dạng và kích thướt bên ngoài trái cam cũng không ảnh hưởng đến phẩm chất đến nước camnên không hạn chế

 Phân loại:

- Nguyên liệu cam sau khi thu hoạch và chọn lựa sẽ qua giai đoạn phân loại để tạo

sự đồng đều cho từng mẻ nguyên liệu và làm năng suất, tăng hiệu suất ép

- Phân loại cũng nhằm để loại bỏ những thành phần không mong muốn như: cành,

2.2.2 Xử lý cơ, nhiệt:

 Mục đích:

- Nhằm để năng cao năng suất và hiệu suất ép nước quả

- Người ta thường sơ chế nguyên liệu cam theo các cách sau: Bóc vỏ, cắt xé

tơi, xử lý nhiệt

 Bóc vỏ, cắt, xé tơi:

- Trước khi ép, cam được xử lý cơ học (bóc vỏ, cắt, xé tơi) Khi xử lý cơ học nhưvậy các tế bào của cam sẽ bị phá vỡ, kích thướt tế bào nhỏ lại và đó là điểm rất thuận lợi cho quá trình ép nước cam ở giai đoạn sau

 Xử lý nhiệt:

- Người ta thường gia nhiệt nguyên liệu lên 80 – 85 0C trong 8 – 10 phút để làmđông tụ protid, làm tăng độ thẩm thấu của tế bào nguyên liệu

- Yêu cầu:

+ Khu vực xử lý nhiệt phải sạch sẽ, thông thoáng, dễ thoát nhiệt thoát ẩm

+ Nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt phải phù hợp

2.2.3 Ép:

- Là quá trình trích ly nước cam ra khỏi nguyên liệu nhờ phương pháp cơ học

- Thời gian ép là vừa đủ, nếu thời gian ép quá ngắn sẽ không trích ly hết dịch cam, còn nếu thời gian dài thì sẽ làm tăng lương bã và ảnh hưởng đến quá trình lọc sau này

- Có thể thực hiện phương pháp ép thẩm thấu để tăng hiệu suất trích ly

+ Gia nhiệt và làm nguội nhanh

- Yêu cầu của dịch cam sau khi làm trong:

+ Dịch cam phải trong và đồng nhất, không có các hạt lơ lững, không có kết tủa+ Màu dịch vàng tự nhiên của cam ép, không có màu

+ Vị ngọt nhẹ và chua dịu, không có vị đắng

2.2.6 Lọc tinh:

- Sau khi làm trong bằng một số phương pháp như: chế phẩm men, đông tụ, gia nhiệt… thì trong dịch sẽ tạo thành các chất kết tủa có kích thướt rất nhỏ, do vậy phải qua quá trìnhlọc tinh để loại bỏ các phần tử đó

- Ngoài ra trong dịch cũng có các hạt nhỏ lơ lững mắt thường không nhìn thấy được

mà quá trình lọc thô không thể tách được, thì đến quá trình lọc tinh sẽ thực hiện nhiệm

- Nước cam thường được đóng trong các chai nhựa, thủy tinh hoặc trong các

hộp giấy nhiều lớp bên trong và ngoài có lớp chống thấm

 Bài khí:

- Mục đích:

+ Giảm biến đổi sản phẩm bởi quá trình oxi hóa

+ Ngăn chặn sự phồng hộp

+ Nếu dùng hộp kim loại thì chống lại sự ăn mòn kim loại

+ Tiêu diệt các vi sinh vật hiếu khí

2.2.9 Thanh trùng:

- Người ta thường thanh trùng nước cam đóng hộp ở nhiệt độ 80 – 100 0C, thời gian từ 8– 10 phút Tùy theo nồng độ, thể tích sản phẩm và kích thướt bao bì

- Thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn sẽ giảm nguy cơ đục và lắng cặn

- Có một số quy trình chế biến không qua quá trình thanh trùng Nước cam được gia nhiệt

đến 80 – 1000C và rót ngay vào hộp lớn vô trùng, sau đó ghép mí ngay Thể tích lớn nênnước cam sẽ nguội chậm và đó cũng là thời gian tiêu diệt vi sinh vật

2.2.10 Bảo quản và kiểm tra thành phẩm:

- Môi trường bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn cản được ánhsáng, có nhiệt độ phù hợp

- Theo dõi, kiểm tra thành phẩm định kỳ, phát hiện và xử lý kịp thời các dấu hiệu bấtthường

- Tiến hành lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu chất lượng thành phẩm theo quy định

- Lưu hồ sơ, kết quả kiểm tra để kiểm soát

2.2.11 Các thiết bị sử dụng trong công

nghệ a Máy ép

Hình 2.1: Thiết bị ép trục vít

Nguyên tắc làm việc

Nguyên liệu theo máng hứng đưa vào lòng ép nguyên liệu, tại đây trục vít vừa đẩynguyên liệu tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép đẩy dịch bào ra ngoài Nhờ tấm thép đục

lỗ màng bã được giữ lại Đến cuối trục vít bã được đẩy ra ngoài

Nguyên liệu trước khi ép thường được chuẩn bị trước: nghiền sơ bộ, sau đó mới đưavào trong thiết bị ép

Quá trình ép thường gặp phải hiện tượng nguyên liệu dính vào trục và quay theo trục(bám đầy vào khoang trống xung quanh trục vít), khi đó trục vít ép không còn tác dụng épnữa và phải dừng máy để làm sạch trục vít ép

Phần thứ nhất của thiết bị lọc bao gồm các khung và các tấm lọc (tấm vải lọc khungbản) được ép lại với nhau nhờ một đĩa quay bằng tay Số tấm lọc sử dụng tối đa có thể đến

50 – 100 tấm Tấm vải lọc khung bản này được làm bằng vật liệu polypropylene (PP), có

độ bền, khả năng chịu trong môi trường hóa chất cao

Phần thứ hai là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai thùngchứa bằng thép không rỉ, có chỉ thị mức dung dịch trong thùng Một thùng đựng dungdịch đục (hỗn hợp lọc), một thùng đựng dịch lọc (Filtrat) Ngoài ra, còn có thùng thứ 3cũng được nối với máy dùng để chứa hỗn hợp nước

c Thiết bị phối chế

Hình 2.3: Thiết bị phối chế

Nguyên tắc hoạt động

Dịch ép cùng nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 95OC, bổ sung thêm

acid citric, giữ nhiệt tại đây trong 30 phút để tiến hành chuyển hóa saccharose Nồi

có cấu tạo 2 lớp:

Lớp trong thân nồi chính chứa dịch ép cam, trên thân nồi lắp các đường ống nối với đường cấp dịch, nước và phụ gia Lớp ngoài cho hơi vào để gia nhiệt dịch nấu bên trong Phía trên có các đường ống để cấp hơi vào và bộ phận ngưng tụ ở phía dưới

Ở giữa đáy nồi có cánh khuấy được truyền động bởi môto giảm tốc gắn bên ngoài Đỉnh nồi dạng hình nón có lắp ống thoát hơi ra ngoài, có cửa nạp nguyên liệu và áp kế theo dõi áp suất

d Thiết bị rót hộp

Cấu tạo

Thùng chứa chất lỏng, bơm chân không, ống dẫn chất lỏng vào thùng chứa, ống rót chất lỏng vào lon, bánh xe, đường ray, piston, lò xo

Hình 2.4: Thiết bị rót hộp Nguyên lý hoạt động

Dung dịch từ bồn chứa trung gian sẽ được đưa sang bộ phận rót dịch, hộp từ băng chuyền đến vị trí các bình đong, hộp được nâng lên đồng thời van sẽ mở ra cho dịch chạyvào, quá trình rót xảy ra rất nhanh, sau đó qua khâu truyền động chuyển sang thiết bị bài khí – ghép mí

e Thiết bị ghép mí

Nguyên lý hoạt động

Lon rỗng được đưa đến khu vực phân tách, sau đó đi vào bàn xoay nắp, sau khi công tắc cảm ứng kiểm tra được lon cơ chế máy thả nắp xuống lon, sau đó lon và nắp được đưađến bệ đỡ, bệ đỡ lon đẩy chai lên đụng nắp đồng bộ xoay nắp lon lần một, lần hai bánh lăn lăn theo đường cong tiến hành viền nắp lon, sau khi viền nắp lon mâm nhấc lon di chuyển sang vị trí băng tải đưa lon ra ngoài