Tính toán và xây dựng khẩu phần ăn trong 3 ngày cho chính bản thân các anh (chị) anh chị hãy cho biết khẩu phần ăn hiện nay của anh (chị) có đáp ứng được nhu cầu năng lượng của các anh (chị) không

HCM KHOA… BÀI TẬP CUỐI KỲ Đề bài: Tính toán và xây dựng khẩu phần ăn trong 3 ngày cho chính bản thân các anh chị... Xây dựng khẩu phần ăn là thiết kế chế độ ăn cung cấp đủ năng lượng và

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA…

BÀI TẬP CUỐI KỲ

Đề bài: Tính toán và xây dựng khẩu phần ăn trong 3 ngày cho chính bản thân các anh (chị)

Anh chị hãy cho biết khẩu phần ăn hiện nay của anh (chị) có đáp ứng được nhu cầu năng lượng của các anh (chị) không ?

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Xuyên

Mã số sinh viên: 2005201041

Số điện thoại: 0382273090

Gmail: xuyen27052k2@gmail.com

Bến Tre, ngày 18 tháng 12 năm 2021

Mục lục

Tài liệu tham khảo

Lời mở đầu

Đầu tiên chúng ta cần biết khẩu phần ăn là suất ăn của 1 người trong một ngày Nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu về các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho cơ thể của chúng

ta như ( chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, gluxit,…) Xây dựng khẩu phần ăn là thiết kế chế độ ăn cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng, đảm bảo tính cân đối và hợp lý các thành phần dinh dưỡng theo nhu cầu sinh lý, bệnh lý của từng đối tượng Dựa vào thành phần và giá trị dinh dưỡng của thức ăn ta có thể xây dựng 1 khẩu phần ăn hợp lý

để đảm bảo cho cơ thể được sinh trưởng, phát triển và hoạt động bình thường Để có thể xây dựng một khẩu phần ăn hợp lí cần tuân theo những nguyên tắc như: Đảm bảo phù hợp nhu cầu từng đối tượng, đảm bảo cân đối thành phần các chất hữu cơ cung cấp đủ muối khoáng và vitamin, đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể

Cần xây dựng khẩu phần ăn hợp lí để có thể đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng cho cơ thể chúng ta đây là lý do của đề tài: Tính toán và xây dựng khẩu phần ăn trong 3 ngày cho chính bản thân các anh (chị) Anh chị hãy cho biết khẩu phần ăn hiện nay của anh (chị) có đáp ứng được nhu cầu năng lượng của các anh (chị) không ?

Khi thực hiện đề tài này cần biết được các khái niệm cơ bản về khẩu phần ăn là gì? Làm thế nào để có thể xây dựng 1 khẩu phần ăn hợp lí? Nhu cầu năng lượng trong 1 ngày là bao nhiêu? Và cũng cần lưu ý xem những loại thực phẩm nào cần hạn chế, những loại thực phẩm nào có thể ăn lượng nhiều và tính toán 1 cách hợp lý những thành phần dinh dưỡng

1 TÍNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA BẢN THÂN

Công thức tính nhu cầu năng lượng:

Nhu cầu NL cả ngày = Nhu cầu CHCB + NL hoạt động thể lực

Hay

Nhu cầu NL cả ngày = Nhu cầu CHCB * HS của CHCB

Ta có các số liệu sau:

Bảng 1.1 Công thức tính CHCB dựa theo cân nặng (WHO) Nhóm tuổi Chuyển hoá cơ bản (kcal/ngày)

0-3 3-10 10-18

18-30

30-60

Trên 60

60,9W – 54 22,7W + 495 17,5W + 651 15,3W + 679 11,6W + 879 13,5W + 487

61,0W – 51 22,5W + 499 12,2W + 746 14,7W + 496 8,7W + 829 10,5W + 596

( Nguồn: Giáo trình dinh dưỡng) Bảng 1.2 Hệ số tính CHCB

( Nguồn: Giáo trình dinh dưỡng)

Bản thân em là nữ, 19 tuổi, 51 cân, là sinh viên việc học tập là chính nên thuộc loại hình lao động rất nhẹ/nhẹ Nên dựa vào số liệu ở 2 bảng trên em tính được nhu cầu dinh dưỡng của

em như sau:

Nhu cầu NL cả ngày = Nhu cầu CHCB * HS của CHCB

= (14.7W + 496) * 1.56

=[(14.7*51)+496] *1.56

=1943.3 Kcal

2 XÂY DỰNG KHẨU PHẦN TRONG 3 NGÀY

Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng và cơ cấu khẩu phần thích

hợp cho mỗi nhóm đối tượng:

- Ta có nhu cầu năng lượng là 1943.3 Kcal/ ngày

- Cơ cấu khẩu phần thích hợp: tỉ lệ năng lượng của Protein : Lipid : Carbohydrate là 14% : 20% : 66%

Bước 2: Xác định lượng (g) của từng loại dưỡng chất

 Protein = 14%

Năng lượng do protein sinh ra là:

Eprotein= 1943.3*14/100 = 272Kcal

Số (g) Protein = 2724 = 68 (g)

(do 1g Protein cung cấp 4 Kcal)

 Lipid = 20%

Năng lượng do lipid sinh ra là:

ELipid = 1943,3* 20/100 = 389 Kcal

Số (g) Lipid = 388.69 = 43.1 (g)

( do 1g lipid cung cấp 9 Kcal)

 Carbohydrate = 66%

Năng lượng do carbohydrate sinh ra là:

Ecarbohydrate = 1943.3 * 66/100 = 1283 Kcal

Số (g) Carbohydrate = 1282.54 = 320.6 (g)

( do 1 (g) carbohydrate cung cấp 4 Kcal)

Bước 3: Chọn thực đơn cho từng bữa ăn trong ngày (3 bữa chính)

 Ngày thứ nhất:

- Sáng: Bánh mì kẹp trứng chiên, dưa leo, sữa tươi

- Trưa: Cá chiên, canh cải ngọt nấu thịt , rau muống xào, cơm, cam

- Chiều: Thịt kho, canh bí đao, cơm, quả lê

 Ngày thứ 2:

- Sáng: Bánh canh thịt heo

- Trưa: Mực xào hành tây, canh rau mùng tơi, trứng chiên, cơm, bưởi

- Tối: Gà kho, canh bí rợ, cơm, dưa hấu

 Ngày thứ 3:

- Sáng: Hủ tiếu thịt bằm

- Trưa: Thịt bò xào đậu cove, canh bầu,gà chiên, cơm, nho

- Tối: Cá kho, canh mướp, cơm, 1 quả chuối, sữa chua không đường

Bước 4: Tính lượng thực phẩm phù hợp với các món ăn đáp ứng nhu cầu năng

lượng và cân đối giữa các nhóm (dựa vào bảng thành phần thức ăn Việt Nam)

 Ngày thứ nhất;

Nhóm rau và trái cây: dưa leo, cải ngọt, rau muống, cam, bí đao, lê

Theo nhu cầu khuyến nghị:

- Trái cây 2 phần/ ngày

Theo thực đơn: chọn cam (2 quả), lê (1 quả)

- Rau: 1 phần 80 Kcal Theo thực đơn có 4 loại rau tương đương: 20g dưa leo, 150g cải ngọt, 200g rau muống, 100g bí đao

Nhóm giàu bột đường:

Theo thực đơn thực phẩm cung cấp bột, đường là trái cây, đường cát, bánh mì, gạo, sữa

Theo đó khuyến cáo của Viện dinh dưỡng đường sử dụng trong ngày của 1 người không quá 20g/ ngày Như vậy lượng đường cát sử dụng tối đa là 20g ( 4 muỗng

cà phê)

Năng lượng từ đường cung cấp là 20g*4Kcal= 80Kcal

Năng lượng từ 2 phần trái cây : 2 phần * 80kcal= 160Kcal

Năng lượng từ rau, củ khoảng: 1 phần * 80Kcal=80Kcal

Năng lượng từ 1 ly sữa ( khoảng 2 phần) : 2 phần * 80Kcal=160Kcal

Vậy năng lượng do nhóm ngũ cốc, tinh bột cần dùng trong ngày là:

1283-(80+160+80+160)=803Kcal→ 803/80= 10 phần

Theo thực đơn thực tế: 2 phần bánh mì (1 ổ nhỏ), 8 phần gạo (3 chén cơm nhỏ) Nhóm thực phẩm giàu đạm

Theo thực đơn

Lượng đạm trong 2 phần sữa là : 3.4g * 2 phần=6.8g

Lượng đạm trong 10 phần ngũ cốc và tinh bột là:

10 phần*1.8g=18h

Vậy tổng lượng đạm trong sữa và ngũ cốc, tinh bột là: 6.8+ 18=24.8g

Lượng đạm còn lại là: 68 – 24.8= 43.2g

Một phần (80Kcal) nhóm thực phẩm giàu đạm động vật cho khoảng 11g

Để có 43.2g đạm thì cần 43.2/11= 3.9 phần thực phẩm giàu đạm

Theo thực đơn chúng ta có thể chia như sau

- 1 phần trứng (1 quả trứng gà)

- 1 phần cá ( 100g cá)

- 1.9 phần thịt (60g thịt nạc heo)

Theo thực đơn lượng chất béo từ nhóm giàu đạm là:

2 phần sữa 3.6g* 2 phần =7.2g

1 phần thực phẩm giàu đạm chứa 4g chất béo

Vậy lượng chất béo từ 3.9 phần thực phẩm giàu đạm là : 3.9*4g=15.6g

Tổng lượng chất béo là = 7.2+15.6= 22.8g

Như vậy lượng chất béo từ dầu để chiên xào là: 43.1 – 22,.8=20.3g Khoảng 20 phần

dầu

 Ngày thứ 2:

Nhóm rau và trái cây: hành tây, rau mùng tơi, bưởi, bí rợ, dưa hấu

Theo nhu cầu khuyến nghị:

- Trái cây 2 phần/ ngày

Theo thực đơn: chọn bưởi (5 múi), dưa hấu (3 miếng)

- Rau: 1 phần 80 Kcal Theo thực đơn có 3 loại rau tương đương: 90g hành tây, 100g

rau mùng tơi, 100g bí rợ

Nhóm giàu bột đường:

Theo thực đơn thực phẩm cung cấp bột, đường là trái cây, đường cát, bánh canh, gạo Theo đó khuyến cáo của Viện dinh dưỡng đường sử dụng trong ngày của 1 người không

quá 20g/ ngày Như vậy lượng đường cát sử dụng tối đa là 20g ( 4 muỗng cà phê) Năng lượng từ đường cung cấp là 20g*4Kcal= 80Kcal

Năng lượng từ 2 phần trái cây : 2 phần * 80kcal= 160Kcal

Năng lượng từ rau, củ khoảng: 1 phần * 80Kcal=80Kcal

Vậy năng lượng do nhóm ngũ cốc, tinh bột cần dùng trong ngày là:

1283-(80+160+80)=963Kcal→ 963/80= 12 phần

Theo thực đơn thực tế: 3 phần sợi bánh canh (80g), 9 phần gạo (3 chén cơm vừa) Nhóm thực phẩm giàu đạm

Theo thực đơn

Lượng đạm trong 12 phần ngũ cốc và tinh bột là:

12 phần*1.8g=21.6g

Vậy tổng lượng đạm trong sữa và ngũ cốc, tinh bột là: 21.6g

Lượng đạm còn lại là: 68 –21.6= 46.4g

Một phần (80Kcal) nhóm thực phẩm giàu đạm động vật cho khoảng 11g

Để có 46.4g đạm thì cần 46.4/11= 4.2 phần thực phẩm giàu đạm

Theo thực đơn chúng ta có thể chia như sau

- 1 phần trứng (1 quả trứng gà)

- 1 phần mực ( 100g mực)

- 0.4 phần thịt (15g thịt nạc heo)

- 1.2 phần thịt gà (50g)

Theo thực đơn lượng chất béo từ nhóm giàu đạm là:

1 phần thực phẩm giàu đạm chứa 4g chất béo

Vậy lượng chất béo từ 4.2 phần thực phẩm giàu đạm là : 4.2*4g=16.8g

Tổng lượng chất béo là 16.8g

Như vậy lượng chất béo từ dầu để chiên xào là:46.4–16.8=29.6g Khoảng 30 phần dầu

4 Đường 20g

 Ngày thứ 3:

Nhóm rau và trái cây: Đậu cove, bầu, nho, mướp, chuối

Theo nhu cầu khuyến nghị:

- Trái cây 2 phần/ ngày

Theo thực đơn: chọn chuối (1 quả), nho (20 quả)

- Rau: 1 phần 80 Kcal Theo thực đơn có 3 loại rau tương đương: 70g đậu

cove, 100g bầu, 100g mướp

Nhóm giàu bột đường:

Theo thực đơn thực phẩm cung cấp bột, đường là trái cây, đường cát, sợi hủ tiếu, gạo, sữa chua

Theo đó khuyến cáo của Viện dinh dưỡng đường sử dụng trong ngày của 1 người không quá 20g/ ngày Như vậy lượng đường cát sử dụng tối đa là 20g ( 4 muỗng

cà phê)

Năng lượng từ đường cung cấp là 20g*4Kcal= 80Kcal

Năng lượng từ 2 phần trái cây : 2 phần * 80kcal= 160Kcal

Năng lượng từ rau, củ khoảng: 1 phần * 80Kcal=80Kcal

Năng lượng từ 1 hủ sữa chua ko đường ( khoảng 1 phần) : 1 phần * 80Kcal=80Kcal Vậy năng lượng do nhóm ngũ cốc, tinh bột cần dùng trong ngày là:

1283-(80+160+80+80)=883Kcal→ 883/80= 11 phần

Theo thực đơn thực tế: 2 phần sợi hủ tiếu(45g), 9 phần gạo (3 chén cơm vừa) Nhóm thực phẩm giàu đạm

Theo thực đơn

Lượng đạm trong 1 phần sữa chua là : 3.4g * 1 phần=3.4g

Lượng đạm trong 11 phần ngũ cốc và tinh bột là:

11 phần*1.8g=19.8g

Vậy tổng lượng đạm trong sữa và ngũ cốc, tinh bột là :3.4 +19.8=23.2 g

Lượng đạm còn lại là: 68 – 23.2= 44.8g

Một phần (80Kcal) nhóm thực phẩm giàu đạm động vật cho khoảng 11g

Để có 44.8g đạm thì cần 44.8/11= 4 phần thực phẩm giàu đạm

Theo thực đơn chúng ta có thể chia như sau

- 1 phần thịt heo băm (25g)

- 0.5 phần cá ( 50g cá)

- 1.5 phần thịt bò ( 50g)

- 1 phần gà ( 40g)

Theo thực đơn lượng chất béo từ nhóm giàu đạm là:

1 phần sữa chua 32g* 1 phần =2g

1 phần thực phẩm giàu đạm chứa 4g chất béo

Vậy lượng chất béo từ 4 phần thực phẩm giàu đạm là : 4*4g=16g

Tổng lượng chất béo là = 2 + 16= 18g

Như vậy lượng chất béo từ dầu để chiên xào là: 43.1 – 18=25.1g Khoảng 25 phần

8 Gia vị: Muối, nước mắm Vừa ăn

3 TRÌNH BÀY KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ CỦA BẢN THÂN TRONG 3 NGÀY:

 Ngày thứ nhất

Sáng: 1 tô phở bò chín

Trưa: 1 lát cá lóc kho, 1 chén canh cải ngọt, 1 chén cơm

Chiều: 1 đĩa thịt bò xào đậu que, 1 chén cơm, 1 múi bưởi

 Ngày thứ 2

Sáng: 1 cái bánh bao nhân thịt

Trưa: 1 đĩa gà xào xả ớt, 1 chén canh bí đao, 1 chén cơm

Chiều: 1 đĩa thịt heo xào giá hẹ, 1 chén cơm, 1 miếng dưa hấu

 Ngày thứ 3

Sáng: 1 tô bánh canh thịt heo

Trưa: 1 đĩa thịt kho tiêu, 1 chén canh bắp cải, 1 chén cơm

Chiều: 1 đĩa mực xào thập cẩm, 1 chén cơm, 1 quả lê

4 TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG TỪ KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ CỦA BẢN THÂN TRONG 3 NGÀY VÀ KẾT LUẬN

 Ngày thứ nhất:

Buổi Nguyên liệu Protein

(gr)

Lipid (gr)

Carbohydrate (gr) Sáng 1 tô phở bò

chín

1 lát cá lóc kho

1 chén canh cải ngọt

Chiều

1 đĩa thịt bò xào đậu que

1 trái chuối già

Tổng

→Giá trị năng lượng trong khẩu phần ăn thực tế ngày thứ nhất là

= 65.4*4 + 25.8*9 + 191.3*4 = 1259 Kcal

 Ngày thứ 2

Buổi Nguyên liệu Lipid

(gr)

Carbohydrat e (gr)

Protein (gr)

nhân thịt

Trưa

1 đĩa gà xào

xả ớt

1 chén canh bí đao

Chiều

1 đĩa thịt heo xào giá hẹ

1 miếng dưa hấu

Tổng

→Giá trị năng lượng trong khẩu phần ăn thực tế ngày thứ hai là:

= 40.8*9 + 150.3*4 + 67.8*4 = 1239.6 Kcal

 Ngày thứ 3:

Buổi Nguyên liệu Lipid

(gr)

Carbohydrat e (gr)

Protein (gr)

Sáng 1 tô bánh canh

thịt heo

Trưa

1 đĩa thịt kho tiêu

1 chén canh bắp cải

Chiều

1 đĩa mực xào thập cẩm

Tổng

→Giá trị năng lượng trong khẩu phần ăn thực tế ngày thứ hai là:

= 34.1*9 + 183.3*4 + 65.1*4 =1239.6 Kcal

 Kết luận:

Giá trị năng lượng trong khẩu phần ăn của em 3 ngày lần lượt là 1259 Kcal,1239.6 Kcal, 1239.6 Kcal so với nhu cầu năng lượng 1 ngày của bản thân em là 1943.3 Kcal thì đều không đủ để có thể cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng đầy đủ cho cơ thể

5 SO SÁNH KHẨU PHẦN ĂN ĐỀ XUẤT VÀ KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ; ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐỂ ÁP DỤNG ĐƯỢC KHẨU PHẦN ĐỀ XUẤT VÀO THỰC TẾ.