Giới thiệu Bánh bông lan là 1 sản phẩm được làm từ bột mì, đường sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi,…nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao.. Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loại khác nhau:
Trang 11 Giới thiệu
Bánh bông lan là 1 sản phẩm được làm từ bột mì, đường sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi,…nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, lông lan cuốn…
2 Nguyên liệu
Vai trò của từng nguyên liệu:
Bột mì đa dụng
Bột mì đa dụng (All Purpose Flour/Plain Flour) là loại bột được sử dụng rộng rãi trong nhiều công thức làm bánh Loại bột này có hàm lượng protein ở mức trung bình và được làm từ hạt lúa mì cứng hoặc mềm
Thành phần hoá học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì
và phụ thuộc vào hạng bột
+ Đạm (Protein)
Protein hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong nội nhũ Glutenin và gliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng 80% của các protein trong nội nhũ Hai protein này không tan trong nước nhưng khi nhào trộn với nước thì tạo thành khối gluten dẻo và đàn hồi Các protein khác trong bột trắng bao gồm các enzym như amylase, protease, và lipase Hàm lượng protein thay đổi theo loại bột, bột hạng càng cao protein càng nhiều và có giá trị dinh dưỡng cao hơn bột hạng thấp
+ Glucid (Carbohydrate)
Trang 2Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose,
hemicellulose,…) và một sốt ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose,…) Tinh bột là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột Hàm lượng tinh bột càng lớn thì lượng protein càng nhỏ và ngược lại
+ Chất béo (Lipid): Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng làm cho gluten đàn hồi hơn
+ Khoáng chất : Tro gồm các muối vô cơ khoáng chất tự nhiên có trong lõi hạt lúa mì Nó bao gồm sắt, đồng, kali, natri, và kẽm
Vai trò: Bột mì với thành phần chính là protein, khi gặp nước sẽ chuyển hóa thành gluten có công dụng chính là tạo kết cấu, độ vững chắc cho bánh
Đường xay
Trong sản xuất bánh, đường dung chủ yếu là đường saccharose
Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt Tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại ở dạng
vô định hình nhưng không bền
Đường saccharose có công thức phân tử: C12H22O11
Tính chất:
+ Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao
+ Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo
+ Tan tốt trong nước
+ Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường, pH, độ nhớt…
Đường sử dụng trong bánh thường được phân loại theo kích thước của các hạt Phổ biến nhất được sử dụng là đường cát, đường bột Nhìn chung, đường nghiền nhỏ sẽ tốt hơn khi trộn vào bột nhão vì tạo dung môi nhanh hơn Trong đường thô có các hạt không tan, thậm chí sau khi trộn một thời gian dài Các biểu hiện sau khi nướng như những đốm đen trên vỏ, cấu trúc không đều, có những chấm syrup
Vai trò: Tạo vị ngọt, ngoài ra đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng
Trứng
Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh, thường là trứng gà
Trang 3Thành phần của trứng:
+ Lòng trắng trứng (albumin): khoảng 90% là nước và 10% là protein và các khoáng chất, chiếm 2/3 trọng lượng trứng
+ Lòng đỏ trứng: nằm ở trung tâm quả trứng, chiếm 1/3 trọng lượng trứng nhưng lại là phần chứa nhiều vitamin và khoáng chất nhất
Vai trò:
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh
+ Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh
+ Tạo màu cho bánh
Muối
Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
Vai trò:
+ Điều vị
+ Tăng độ bền và tính hút nước của gluten
+ Giảm sự phát triển của men
Vani
Hương vani thiên nhiên được chiết xuất từ quả vani
Vai trò: tạo hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm
3 Sữa chua: tạo độ mềm của bánh
4 Vỏ cam bào: áp mùi tanh của trứng
3 Quy trình công nghệ
a) Sơ đồ công nghệ
Trang 4Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Trộn bột
Rót khuôn
Nướng
Đánh kem
Trang trí
Làm nguội
Thành
phẩm
b) Nguyên tắc đánh bông lòng trắng với đường:
- Tách riêng lòng đỏ, lòng trắng Không để lòng trắng dính lòng đỏ, dầu mỡ, chất béo
- Trộn hỗn hợp lỏng (lòng đỏ trứng, đường, vani, dầu ăn, sữa, yaourt…), rây bột mì, (bột nở) vào và trộn đều hỗn hợp 1
- Đánh lòng trắng trứng với đường: Cho lòng trắng và 1 ít muối vào âu Đánh máy tốc độ thấp nhất 15 – 20 giây đến khi nổi bọt lớn thì cho cream of tartar vào, tiếp tục đánh cho đến khi nổi bọt nhỏ như xà phòng (10 – 15 giây) Cho
từ từ đường vào, tăng tốc độ đánh, trứng từ từ trở nên bóng, dẻo, nổi vân, kéo sợi, chóp mềm, chóp cứng, khô, rời rạc Ở đây chỉ cần đánh đến khi có chóp, đầu chóp hơi ngoặt hỗn hợp
Trang 5- Cho một phần (2) vào (1) trộn fold đều, lặp lại lần nữa Sau đó đổ nhẹ nhàng toàn bộ (1) vào (2), trộn fold đều
Kem tươi đánh bông (100 ml + 15 g đường)
- Để kem, âu, que đánh kem vào tủ đá 5 – 10 phút.
- Cho kem, đường, vani vào âu Đánh lên cho đến khi kem có vân thì hạ tốc
độ Đánh cho kem bông cứng, đặc, có chóp
- Để kem vào tủ lạnh 30 phút rồi trang trí.
c) Các bước tiến hành
Bước 1: kiểm tra và chuẩn bị nguyên liệu.
Bật lò hai lửa 140 0 C hoặc 160 0 C
Kiểm tra trứng có bị hư, thối không.
Kiểm tra bột mì có bị mốc, hôi, sâu mọt không.
Bột mì sau khi kiểm tra đem sàn qua rây.
Trứng gà tách riêng lòng đỏ và lòng trắng của trứng.
Bước 2: Trộn bột
Trộn hỗn hợp lỏng (lòng đỏ trứng, đường, vani, dầu ăn, sữa chua), 1 ít vỏ cam bào, rây bột mì vào và trộn đều hỗn hợp 1
Đánh lòng trắng trứng với đường: Cho lòng trắng và 1 ít muối vào âu Đánh máy tốc độ thấp nhất 15 – 20 giây đến khi nổi bọt lớn thì cho cream of tartar vào, tiếp tục đánh cho đến khi nổi bọt nhỏ như xà phòng (10 – 15 giây) Cho từ từ đường vào, tăng tốc độ đánh, trứng từ từ trở nên bóng, dẻo, nổi vân, kéo sợi, chóp mềm, chóp cứng, khô, rời rạc Ở đây chỉ cần đánh đến khi có chóp, đầu chóp hơi ngoặt
hỗn hợp2.
Cho một phần (2) vào (1) trộn fold đều, lặp lại lần nữa Sau đó đổ nhẹ nhàng toàn
bộ (1) vào (2), trộn fold đều
Bước 3: Rót khuôn
Đỗ bột vào khoảng ½ cup rồi thả 1 viên phô mai nhỏ vào sau đó rót them bột đến 2/3 cup
Bước 4: Nướng
Kiểm tra nhiệt kế lò xem nhiệt độ được chưa
Trang 6Đặt khay bánh vào lò nướng ở nhiieejt độ 170oC trong 18 phút.
Bước 5: Đánh kem
Để kem, âu, que đánh kem vào tủ đá 5 – 10 phút
Cho kem, đường, vani vào âu Đánh lên cho đến khi kem có vân thì hạ tốc độ Đánh cho kem bông cứng, đặc, có chóp
Để kem vào tủ lạnh 30 phút rồi trang trí
Bước 6: Làm nguội
Sau khi bánh chín , tắt lò nướng để bánh trong lò khoảng 5 phút rồi lấy ra ngoài để nguội hoàn toàn
Bước 7: Trang trí
Lấy kem đã đánh trong tủ lạnh ra trang trí
4 Kiểm tra đánh giá sản phẩm
Bánh bông lan mềm mịn, bông xốp, có mùi thơm đặc trung của bánh bông lan.
Trang trí đẹp mắt, hấp dẫn, không có mùi tanh của trứng.