Qui trinh san xuat banh trang 6705 xek s

Chỉ với các nguyên liệu quenthuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trongchiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổnghợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn..

Luận văn Qui trình sản xuất báng tráng

MỤC LỤC Lời mở đầu

Chương 1 SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH

TRÁNG 1.1 Giới thiệu về bánh tráng

1.1.1 Giới thiệu

Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực ViệtNam, không thể không kể đến một món ăn mà có lẽ từ lâu

nó đã rất quen thuộc với cuộc sống của người Việt chúng

ta, đó là món Bánh tráng Chỉ với các nguyên liệu quenthuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trongchiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổnghợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn

Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh

sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô,khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước Bánhtráng là thực phẩm để lâu ít sợ bị hư, hiện nay bánh tránghầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền Đất nước ta,nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác

ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng NamBộ

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng tương đối đơn giản: đầutiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thànhdạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm bánh tráng mà quátrình nghiền và kĩ thuật chế biến khác nhau, sau đó bột

được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kimloại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước Tùyvào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta cónhững loại bánh tráng khác nhau.

Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh trángđều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở qui mô thủcông hay qui mô công nghiệp, ở một số giai đoạn nhấtđịnh mà quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm

1.1.2 Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng

a Thịt luộc cuốn bánh tráng

Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trongdanh mục cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡmới ngon Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp,khi thịt đã chín thì vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, tháimiếng thật mỏng

Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó

có gì ngon hơn Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyếtđịnh: ớt, tỏi, thơm (khóm) giã nhuyễn, pha thêm đườngtùy theo khẩu vị của mỗi người, sau đó vắt thêm một ítchanh vào là ta đã có một chén mắm nêm chấm thịt luộccuốn bánh tráng ngon tuyệt

b Gỏi cuốn bánh tráng

Đây là một món ăn được cuốn bằng bánh tráng với haithứ nguyên liệu là tôm và thịt luộc thái mỏng Gỏi cuốnngon và khéo ở khâu sắp nhân và rau Trải miếng bánhtráng ra, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rauthơm, vài cọng hẹ dài sao cho ló ra khỏi miếng bánhtráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế…Sắp thêm lọnbún, cuối cùng trải vài miếng thịt heo lên

Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm(hấp hay luộc) Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn lại saocho đến gần cuối miếng bánh tráng tôm sẽ nằm ở lớpngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn

c Nem nướng cuốn bánh tráng

Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tựtay giã thịt Đơn giản thì mua giò (lụa) sống về vê, ém dẹpthành từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng Để tự chếbiến, mua thịt nạc vai rồi xay nhuyễn, nêm nếm gia vị vàcũng nướng như cách trên

Nem nướng ăn thú vị và quyết định ở nước chấmtương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngoncũng khá tốn công Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc khônggiã) ngâm chút nước cho nở đều Gan heo, thịt nạc bằmnhuyễn với ớt, tỏi rồi xào chín Nước mắm pha với đường

liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vàođảo đều, nêm ít bột ngọt cho vừa miệng.

1.1.3 Phân loại bánh tráng

a Dựa vào hình dạng

Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa sốbánh tráng được làm ra có dạng hình tròn và hình vuông.Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo vì dễ tạo, dễ xếpchồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển

b Dựa vào nguyên liệu

Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từkhoai mì, bánh tráng từ bột mì

c Dựa vào gia vị

Bánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêmvào đó một ít muối, đường, sữa…chính vì vậy bánh trángmang nhiều hương vị khác nhau (bánh tráng ngọt, bánhtráng mặn, bánh tráng lạt)

Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thểphối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặctrưng cho vùng miền Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vịbéo, thơm của dừa khi nướng; bánh tráng sữa thì có vịbéo, ngọt, thơm của sữa; bánh tráng Tây Ninh thì có vịhơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô…

d Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm

Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột

e Dựa vào vùng miền

Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng,phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng Thườngthì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung vàNam Ví dụ như các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng

mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem được sản xuất ở cáctỉnh miền Trung và miền Nam nước ta; ở Bình Định cóbánh tráng nước dừa Tam Quan; còn miền Nam thì cóbánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc

1.2 Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng

Bánh tráng là một món ăn quen thuộc của cả 3 miềnBắc, Trung, Nam nên ở đâu cũng có những cơ sở sản xuấtbánh tráng, có nhiều nơi sản xuất bánh tráng với kĩ thuậtriêng tạo ra nhiều loại bánh tráng mang hương vị đặctrưng cho từng vùng miền

1.2.1 Tây Ninh

Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đếnbánh tráng Trảng Bàng - loại nguyên liệu làm nên móncuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ Đến xứ TrảngBàng ta mới thấy nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên

nghiệp, chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấpcho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố

Hồ Chí Minh

Bánh tráng ở đây lúc đầu chỉ là loại bánh tráng nemrất mỏng Sau này người ta mới nghĩ ra loại bánh phơisương làm công phu hơn Bánh này được tráng hai lớpmỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thìtráng tiếp lớp thứ hai Buổi tối thường là lúc 9-10 giờ đêmkhi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứngsương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại

1.2.2 Vĩnh Long

Làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp TânThạnh - xã Lục Sỹ Thành - Trà Ôn - Vĩnh Long, làngnghề này đã hình thành từ năm 1960 Qua 51 năm tồn tại

và phát triển đến nay, làng nghề bánh tráng nem Cù LaoMây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của làng nghề.Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ côngnghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm

Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã và đangđược các hộ sản xuất chú trọng hơn cả về chất lượng vàmẫu mã bao bì Để phân biệt với các loại bánh tráng khác,làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và

đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghềBánh tráng Cù Lao Mây”.

1.2.3 Quảng Nam

Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre cóbánh tráng sữa và bánh tráng cuốn thì không đâu bằngbánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam) Nghề làm bánh tráng ởĐại Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thịtrường

Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng

cụ tráng bánh và có thể tự tráng được, nhưng giờ đây đồnghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa

mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán

1.2.4 Phú Yên

Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cảmọi người hơn bao giờ hết Nó gắn với đời sống, đi vàovăn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà cóđám tiệc của con người nơi đây, đặc biệt là trong ngàyTết

Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng Từ nhữngngày đầu tháng chạp người làng bánh đã bắt đầu nhộnnhịp chuẩn bị Các công đoạn làm bánh đến thời gian nàynhư gạo bột, chất đốt…gần như đã chuẩn bị xong Có lẽngười làm bánh đều có bí quyết gia truyền cộng với

những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra đãđáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng.

Ngoài những nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền còn córất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng đi cùngvới những thương hiệu nổi tiếng Ngày nay, do nhu cầutiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánhtráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu củangười tiêu dùng trong nước, và hiện tại bánh tráng nước tađang vươn đến thị trường thế giới Bánh tráng mang ýnghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đóhầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này

1.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vàotính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng.Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong

đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột

1.3.1 Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu

a Amylose

Hình 1.1 Cấu trúc phân tử amylosePhân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phânnhánh, mỗi mạch thường có 200 đến hàng nghìn gốc α-Dglucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid.Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp songsong nhau trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộnlại thành vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose.Đường kính của vòng xoắn là 12,97Ao, chiều dài xoắn ốc

là 7,91Ao

b Amylopectin

Hình 1.2 Cấu trúc phân tử amylopectinAmylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng mạchkhông phân nhánh do các gốc α-D glucose liên kết vớinhau bằng liên kết α-1,4-glucozid, còn ở điểm phân nhánhthì bằng liên kết α-1,6-glucozid

Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhấtcủa sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này đượcquyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại

tinh bột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màngtạo thành sẽ có độ dai càng lớn.

Bảng 1.1 Hàm lượng amylose và amylopectin trong một

1.3.2 Khả năng tạo màng

Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose vàamylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương táctrực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp quaphân tử nước

a Các giai đoạn tạo màng

- Giai đoạn 1

Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên,các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vàotâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán

- Giai đoạn 2

Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi,các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếptục bị biến dạng Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, cókhuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống Có thể thêmvào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn

- Giai đoạn 3

Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thểhiện lực cố kết Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộcvào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này

Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự congót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội Sự co ngót

màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sựhydrate hóa càng cao Do đó, người ta thường thêm vàocác chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đógiảm sự co ngót.

b Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màng

- Quá trình bốc hơi nước

Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độbay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng mộtcách mạnh mẽ Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điềuchỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độchuyển dịch và trao đổi không khí

c Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩmbánh tráng

- Quá trình sấy bánh

Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sảnxuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạtyêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ

• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt

Do đó sản phẩm bánh tráng làm từ nguồn tinh bột giàuamylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàuamylose

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

2.1 Giới thiệu về Công ty

Tên Công ty: Công ty TNHH-DT-DV-TM-SX Thực PhẩmTRẦN NHI

Tên viết tắt: tran nhi co.ltd

Tên đối ngoại: tran nhi trading co.ltd

Địa chỉ: Số K63 - Đường số 6B - Khu định cư Bình Hưng

- Xã Bình Hưng - Huyện Bình Chánh - Thành phố Hồ ChíMinh

2.2 Sơ đồ mặt bằng của Công ty

Phòng chứa bột

Phòng chứa gạo

Căn

Phòng chứa bánh bán thành phẩm Phòng định hình

Phòng phân

loại

Phòng bao gói

Khu vực tồn trữ hàng

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ mặt bằng của Công ty

2.3 Những sản phẩm chính của Công ty

Bảng 1.2 Các sản phẩm chính của Công ty

BÁNH TRÁNG TRÒN

BÁNH 16Loại hình: Bánh tráng tròn đường kính 16 cm

Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 24 = 12kg/carton

Số lượng: 170-180 cái/kgBÁNH 18

Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 18 cm

Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton

Số lượng: 140-150 cái/kgBÁNH 22

Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 22 cm

Đóng gói: 454g/túikhối lượng: 454g x 20 = 9.08 kg/carton

Số lượng: 90-100 cái/kg

BÁNH 28

Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 28 cm

Đóng gói: 1kg/túiKhối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton

Số lượng: 56-60 cái/kg

BÁNH 31

Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 31 cm

Đóng gói: 1kg/túiKhối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton

Số lượng: 45-50 cái/kgBÁNH 32

Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 32 cm

Đóng gói: 1kg/túiKhối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton

Số lượng: 42-45 cái/kgBÁNH TRÁNG VUÔNG

BÁNH 17

Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 17 x 17 cm

Đóng gói: 500g/túi

Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton

Số lượng: 130-140 cái/kgBÁNH 22

Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 22 x 22 cm

Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 24 = 12kg/carton

Số lượng: 70-80 cái/kg

¼ BÁNH TRÁNG TRÒN

¼ BÁNH 31Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 31cm

Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton

Số lượng: 180-200 cái/kg

¼ BÁNH 32Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 32cm

Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton

Số lượng: 168-180 cái/kgCÁC SẢN PHẨM KHÁC

NẤM MÈO SỢI

Độ ẩm: < 17%

Đóng gói: 200g/túiKhối lượng: 200g x 25 = 5kg/carton

BÁNH PHỞ

Độ ẩm: < 15%

Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton…

Ngoài ra còn nhiều sản phẩm khác như hủ tiếu bột lọc,bánh cuốn khô, bún bò huế, chuối sấy, nấm mèo nguyên,

cà pháo mắm tôm…

Chương 3 GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN

LIỆU 3.1 Khoai mì

3.1.1 Nguồn gốc

Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là

Manihot Esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn

được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cậnnhiệt đới Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon(Nam Mỹ) Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ởChâu Á và Châu Phi

Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tớiNam nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục củakhoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnhtrung du và thượng du Bắc Bộ như Phú Thọ, TuyênQuang, Hòa Bình…là điều kiện trồng trọt thích hợp hơncả.

3.1.2 Phân loại

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau Căn cứ vàokích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng(quyết định bởi hàm lượng HCN cao hay thấp) mà người

ta tiến hành phân loại khoai mì Thông thường khoai mìđược chia thành 2 loại

Chủ yếu là cellulose và hemicellulose, chức năng của

nó là bảo vệ củ cả về cơ học và hóa học Ngoài ra nó còntác dụng phòng mất nước của củ

b Vỏ cùi

Giữ chức năng bảo vệ cho củ đồng thời thêm chứcnăng là cơ sở hình thành vỏ gỗ bên ngoài Phần lớn chứanhựa và các độc tố

c Thịt cùi

Đây là phần dự trữ chủ yếu các chất dinh dưỡng của

củ Độc tố tuy không nhiều bằng vỏ cùi nhưng vẫn gây trởngại lớn trong chế biến

mì còn có các chất đạm, muối khoáng, lipid, xơ và một sốvitamin B1, B2…

Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơthể con người, khoai mì là một loại lương thực, nếu được

sử dụng ở mức độ thích hợp thì có thể thay thế hoàn toànnhu cầu đường bột của cơ thể

a Tinh bột

Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyếtđịnh giá trị sử dụng của chúng Hạt tinh bột hình trống,đường kính khoảng 35 mircomet

b Đường

Đường trong khoai mì chủ yếu là glucose và một ítmaltose, saccharose Khoai mì càng già thì hàm lượngđường càng giảm Trong chế biến, đường hoà tan trongnước được thải ra trong nước dịch

c Protein

Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấpnên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ Tỉ lệkhoảng 1-1,2%

d Nước

Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếmkhoảng 70% khối lượng toàn củ Lượng ẩm cao khiến choviệc bảo quản củ tươi rất khó khăn Vì vậy ta phải đề rachế độ bảo vệ củ hợp lý tùy từng điều kiện cụ thể

e Độc tố trong củ khoai mì

Trong củ khoai mì độc tố là hợp chất glucosic(C10H17NO6), bản thân nó không độc nhưng khi bị thủyphân, chất này sẽ cho ra glucose, acetone và acid cyanic(HCN) HCN là chất độc đối với người và gia súc khingửi hoặc ăn phải

Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyênliệu trong các ngành kỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngànhlàm đường dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển hoátinh bột khoai mì thành đường mạch nha hay glucose.Rượu và cồn đều có thể sử dụng khoai mì làm nguyên liệuchính Khoai mì còn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp chogia súc

3.1.6 Giá trị dinh dưỡng

Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao hơn khoai tây,khoai môn, khoai lang…do hàm lượng protein thấp nhưng

nó chứa nhiều carbohydrate, là nguồn cung cấp nhiềunăng lượng cho cơ thể Nó còn là một nguồn tốt để cungcấp Kali và chất xơ Khoai mì giúp duy trì quá trình cânbằng hàm lượng nước trong máu Chất xơ giúp ngừa táobón, có khuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesteroltrong máu, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch Vì củkhoai mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai

mì trong khẩu phần ăn nên bổ sung thêm các loại thựcphẩm giàu protein và lipid để khẩu phần được cân đối

3.2 Gạo

3.2.1 Tên gọi

Gạo là một sản phẩm của lúa

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae

Tộc (Tribe) : Oryzeae

Chi (Genus) : Oryza

Loài (Species) : Oryza Sativar L

3.2.2 Cấu tạo hạt thóc

a Vỏ trấu

Vỏ trấu là lớp ngoài cùng chủ yếu là các chất xơ(cellulose), có tác dụng bảo vệ hạt chống các tác nhân từbên ngoài như điều kiện khí hậu, con trùng phá hại…Trong hạt tỷ lệ vỏ chiếm 17-24% khối lượng hạt

Vỏ trấu gồm 2 mảnh ghép lại với nhau theo chiều dàihạt bằng một nếp gấp cài nhau Trên vỏ trấu nổi lên cácđường gân rất rõ và có nhiều lông giáp xù xì Trong quátrình phơi sấy lớp lông này thường rụng ra làm tăng lượngtạp chất trong khối hạt

Màu sắc vỏ trấu thường thay đổi theo giống Vỏthường có màu vàng sáng, trong quá trình bảo quản màuthường nhạt dần Nhưng chất béo trong hạt bị oxy hóa thìmàu vỏ trấu sẽ bị sậm lại

b Gạo lật

Hạt gạo sau khi được bóc vỏ gọi là hạt gạo lật (gạolức) Hạt gạo lức được bảo vệ bằng một màng chất xơ gọi

là vỏ quả màu hơi xám và trong mờ Ngay dưới lớp vỏquả là lớp vỏ lụa mỏng chứa ít chất xơ hơn lớp vỏ quả,lớp này chứa nhiều chất béo và protein Tiếp theo là lớpaleuron dày với nhiều lớp tế bào Các lớp tế bào này chứanhiều protein, chất khoáng, vitamin, đặc biệt có rất nhiềuchất béo.

c Phôi

Phôi nằm cuối hạt gạo ở vị trí cuốn hạt Phôi là nơichứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất,lipid, protein…và hệ enzyme có tác dụng chuyển hóa chấtdinh dưỡng khi hạt nảy mầm Phôi có cấu tạo xốp và dễhút ẩm nên khi xay xát dễ bị vụn nát thành cám Tùy theogiống hạt mà tỷ lệ phôi là khác nhau thường là 2,2-3%khối lượng toàn hạt

3.2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc

a Màu sắc - Mùi vị

Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàngnhạt sáng Thóc bị xuống màu theo thời gian bảo quản vàchất lượng thóc cũng giảm theo Nếu hạt có màu xám đenthì chất lượng hạt rất kém Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặctrưng riêng theo từng loại giống Nếu mùi vị bị thay đổithì chất lượng hạt kém đi

b Độ ẩm

Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trìnhxay xát Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ làm khó khăncho việc tách vỏ trấu và tạp chất, gạo dễ bị gãy nát, tiêuhao năng lượng sẽ gia tăng Nếu độ ẩm nguyên liệu quáthấp gạo xát ra cũng dễ bị gãy Bên cạnh đó, độ ẩm củanguyên liệu còn ảnh hưởng đến độ trắng trong của hạtgạo Nguyên liệu có độ ẩm cao thì hạt gạo khi xay xát rathường có màu trắng đục và ngược lại khi nguyên liệu có

độ ẩm thấp thì gạo xát ra sẽ trắng và trong hơn

c Độ tạp chất

Tạp chất lẫn vào trong lúa gồm nhiều loại như rơm,đất, kim loại, hạt cỏ dại…Lúa chứa nhiều tạp chất sẽ gâykhó khăn cho quá trình làm sạch và nếu không loại hết tạpchất thì chất lượng gạo thành phẩm bị giảm

d Độ lớn hạt

Hạt càng lớn thì tỷ lệ gạo càng cao, ngoài kích thướchạt còn phải chú ý đến hình dạng hạt (hạt tròn, hạt dài, hạtngắn) Thông thường hạt tròn khi xay xát ít bị gãy

e Tỷ lệ vỏ

Tỷ lệ vỏ là một chỉ số quan trọng vì từ đó có thể ướctính được lượng gạo xát ra Tỷ lệ vỏ càng thấp thì tỷ lệgạo càng cao Hạt lớn và chắc thì tỷ lệ vỏ càng thấp Lúahạt dài tỷ lệ vỏ cao hơn lúa hạt tròn

f Tỷ lệ râu

Hạt có râu làm tăng thể tích của khối hạt, giảm độ chặtcủa khối hạt, gây khó khăn cho quá trình làm sạch vàphân loại

g Độ đồng đều của khối hạt

Hạt đồng đều là những hạt có kích thước xấp xỉ nhau.Khối hạt có độ đồng đều cao thì năng suất và hiệu suất xátcao Ngược lại cần phải phân loại khối hạt trước khi xát.Khối hạt cùng một loại giống thì tỷ lệ độ đồng đều caohơn

h Độ cứng

Hạt thóc càng cứng thì càng chịu được áp lực lớn nêngiảm tỷ lệ gạo gãy trong quá trình xát Tuy nhiên, độ cứng

cao sẽ tiêu hao năng lượng nhiều hơn cho quá trình táchvỏ.

i Độ nứt của hạt

Hạt nứt thì dễ bị gãy trong quá trình chế biến thànhgạo Vết nứt thường xuyên xuất hiện trong hạt do nhiềunguyên nhân như khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quảntrong điều kiện không thuận lợi…

Những chỉ tiêu trên thường dùng để đánh giá toàn diệnhạt thóc nguyên liệu Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất đểđánh giá chất lượng nguyên liệu một cách nhanh chốngthường người ta chỉ dựa vào 3 chỉ tiêu là độ ẩm, tỷ lệ tạpchất và tỷ lệ vỏ

3.2.4 Thành phần hóa học của hạt gạo

a Hương vị

Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóachất diacetyl-1-pyroproline Tiêu chuẩn đánh giá theoViện nghiên cứu lúa gạo Quốc tế (IRRI) được chia làm 3mức độ là không thơm, ít thơm và thơm nhiều

b Chất dinh dưỡng

Tinh bột cao nhất ở lúa mì (81,1%), tiếp đó là gạo(77,35%) và thấp nhất trong cây lúa miến (67,4%) Thànhphần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 7,07%

trong khi cây kế nó cao nhất với 13,4% Nói chung, dinhdưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine Chấtlượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine chiếm

từ 3,5-4%, cao hơn so với các loại ngũ cốc

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo

- Tinh bột

Gồm 2 thành phần chính là amylose và amylopectin

Tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa

Ví dụ: gạo tẻ chứa trung bình 19,5% amylose và 81,5%amylopectin; gạo nếp chứa 0,7% amylose và 99,3%amylopectin.

- Protein

Trong gạo hàm lượng protein chiếm khoảng 7,07%gồm 4 loại:

+ Albumin: hòa tan trong nước

+ Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trungtính

+ Promalin: hòa tan trong dung dịch cồn 60-80%+ Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu0,2%

Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acidamin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thaythế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thìprotein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì.Tuy nhiên, số lượng protein trong gạo không cao, thấphơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp

Bảng 2.3 Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giátrị chuẩn (trứng gà)

Acid amin Giá trị chuẩn

(g/16gN) Gạo (g/16gN)

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP,

B12…Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B,trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn Tuynhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấphơn các loại lương thực khác

- Các thành phần khác

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3,

H2S Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phầnlipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde,hexane, acetone…tạo ra những mùi khó chịu

3.3 Nguyên liệu phụ

3.3.1 Nước

a Nguồn nước sử dụng

Nước được xem là nguồn nguyên liệu quan trọngtrong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm Thànhphần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảmquan và độ bền hóa lý của sản phẩm Hiện nay chúng ta

có 3 nguồn nước đang được khai thác

- Nguồn nước bề mặt

Được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và cácnước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rấtnặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạtđộng sinh hoạt hằng ngày của con người

- Nguồn nước ngầm

Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường,nước ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt.Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nôngnghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm của một số nguồn nướcngầm

- Nguồn nước do Thành phố cung cấp

Ở nước ta, nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩnnước dùng sinh hoạt hằng ngày Hiện nay, tại một sốthành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồnnước do thành phố cung cấp có chất lượng rất tốt

b Các chỉ tiêu cảm quan

- Độ đục

Độ đục được xác định bằng các rót 2 mẫu nước cùngthể tích vào hai ống đong bằng thủy tinh trong suốt, đượcđặt cạnh nhau và phía trước đặt một nền trắng để dễ quansát Một mẫu là nước cần phân tích, một mẫu là đối chứng

sử dụng nước cất, sau đó quan sát và nhận xét

- Độ màu

Do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên Ngoàiphương pháp cảm quan người ta có thể xác định màubằng mát so màu

- Mùi

Do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên.Nước ở 20oC ít khi bị phát hiện có mùi lạ do khả năng bayhơi của các chất ở nhiệt độ này không cao Thông thường

để xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50-60oC

- Vị

Nước tinh khiết được xem là không vị Các hợp chấthóa học tan trong nước (đặc biệt là các muối) sẽ làm chonước có vị đặc trưng riêng

c Các chỉ tiêu hóa lý

- Độ cứng

Độ cứng của nước do các muối calcium và magnesiumhòa tan trong nước tạo nên Độ cứng được chia thành baloại là nước cứng tạm thời, nước cứng vĩnh cửu và nướccứng toàn phần.

- Độ dẫn điện

Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên cótính dẫn điện Khi hàm lượng các muối hòa tan có khảnăng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn điện củanước sẽ càng cao

d Chỉ tiêu vi sinh

Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nướcthiên nhiên, bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh và visinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tếbào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử Hàm lượng vi sinh vật

trong nước liên quan đến giá trị oxy hóa của nước, thôngthường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinhvật trong nước sẽ càng cao.

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của nước

STT Chỉ tiêu Đơn vị

tính

Giới hạntối đa

5 Hàm lượng

TCVN 6193 –

1996(ISO 8286 –1986)

6 Hàm lượng

Flo

mg/L 0,7 – 1,5 TCVN 6195 –

1996

8 Hàm lượng

TCVN 6195 –

1996(ISO 8288-1986)

9 Hàm lượng

TCVN 6177 –

1996(ISO 6332-1988)

10 Độ oxy hóa mg/L 2 Chuẩn độ bằng