THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆNQUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG ELEVENCHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH KHÁCHSẠN

Trải qua 3 tháng thực tập tại nhà hàng Eleven, em đã học hỏi được khá nhiềukinh nghiệm thực tế và thấy rõ tầm quan trọng của chất lượng dịch vụ trong việcthỏa mãn nhu cầu nhằm giữ vững v

BỘ TÀI CHÍNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : Ths Phùng Vũ Bảo Ngọc

TP.HCM, Tháng 03 năm2018

BỘ TÀI CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN : Ths Phùng Vũ Bảo Ngọc

TP.HCM, Tháng 03 năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Để có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, tôi xin chân thành gửi lời cảm

ơn tới Ths Phùng Vũ Bảo Ngọc, người đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trìnhhoàn thiện khóa luận của mình

Xin chân thành cảm ơn anh chị quản lý và nhân viên của nhà hàng Eleven đã tậntình chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập

Ngoài ra, trong quá trình thực hiện khóa luận, tôi còn nhận được rất nhiều sự động viên và gíup đỡ từ bạn bè và người thân Vì vậy, kết quả của khóa luận này là lời cảm ơn sâu sắc của tôi gửi đến mọi người và là nguồn động viên cho tôi thêm

tự tin vầ kiến thức, kỹ năng trong thời gian hoàn thành khóa luận

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp: “Thực trạng và giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Eleven” là do bản thân tôi viết trong quá trình thực tập tại nhà hàng Eleven Những phần sử dụng tài liệu tham khảo trong khóa luận đã được nêu rõ trong phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết quả trình bày trong khóa luận là hoàn toàn trung thực, nếu sai xót tôi xin chịu trách nhiệm và hình thức kỉ luật của khoa và nhà trường

Người viết khóa luận

Lê Thị Hồng Loan

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

MỤC LỤC

CH ƯƠ NG 1 C S LÝ LU N Ơ Ở Ậ 1

1.1 N HÀ HÀNG 1

1.1.1 K HÁI NIỆM 1

1.1.2 P HÂN LOẠI NHÀ HÀNG 1

1.1.2.1 Nhà hàng phục vụ nhanh (Fast Food Restaurants) 2

1.1.2.2 Nhà hàng trung cấp (Mid Scale Restaurants) 2

1.1.2.3 Nhà hàng cao cấp (Fine Dining Restaurants) 2

1.1.3 C ÁC LOẠI HÌNH PHỤC VỤ 2

1.1.3.1 Phục vụ kiểu Mỹ 3

1.1.3.2 Phục vụ kiểu Anh 3

1.1.3.3 Phục vụ kiểu Nga 3

1.1.3.4 Phục vụ kiểu Pháp 3

1.1.3.5 Tự phục vụ (Buffet) 3

1.2 L Ý THUYẾT VÀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC ĂN UỐNG TỰ CHỌN (B UFFET ) 4

1.2.1 K HÁI NIỆM VỀ BUFFET 4

1.2.2 C HỦ ĐỀ CỦA MỘT TIỆC BUFFET 4

1.2.3 P HÂN LOẠI BUFFET 5

1.2.4 Q UY TRÌNH BÀY BÀN VÀ PHỤC VỤ TIỆC BUFFET 6

1.2.4.1 Quy trình bày bàn tiệc buffet 6

1.2.4.2 Các nguyên tắc khi phục vụ tiệc buffet 9

1.2.4.3 Phương pháp phục vụ tiệc buffet 9

1.3 Ý NGHĨA CỦA VIỆC HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ E LEVEN 10

CH ƯƠ NG 2 TH C TR NG V QUY TRÌNH PH C V BUFFE T I HÀ HÀNG Ự Ạ Ề Ụ Ụ Ạ ELEVEN 12

2.1 G IỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG E LEVEN 12

2.1.1 L ỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG E LEVEN 12

2.1.1.1 Vị trí địa điểm 12

2.1.1.2 Thông tin liên lạc 12

2.1.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển 12

2.1.1.4 Slogan và ý nghĩa 13

2.1.2 C HỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA NHÀ HÀNG E LEVEN 13

2.1.2.1 Chức năng của nhà hàng Eleven 13

2.1.2.2 Nhiệm vụ của nhà hàng Eleven 14

2.1.3 C Ơ CẤU TỔ CHỨC TẠI NHÀ HÀNG E LEVEN 14

2.1.4 C HỨC NĂNG VÀ NHIỆM VỤ CỦA TỪNG BỘ PHẬN 16

2.1.5 T Ổ CHỨC CA LÀM VIỆC CỦA BỘ PHẬN PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG E LEVEN 17

2.1.5.1 Quy định về đồng phục 17

2.1.5.2 Cấu trúc ca làm việc 17

2.1.5.3 Nhiệm vụ từng ca 17

2.1.6 C Ơ CẤU KHÁCH TẠI NHÀ HÀNG E LEVEN 18

2.1.7 S Ơ LƯỢC VỀ TÌNH HÌNH KINH DOANH BUFFET CỦA NHÀ E LEVEN TRONG 3 NĂM GẦN ĐÂY 19

2.2 T HỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ B UFFET TẠI NHÀ HÀNG E LEVEN 20

2.2.1 Q UY TRÌNH PHỤC VỤ B UFFET TẠI NHÀ HÀNG E LEVEN 20

2.3 Đ ÁNH GIÁ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG E LEVEN 24

2.3.1 Ư U VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG E LEVEN 25

2.3.1.1 Về quy trình phục vụ 25

2.3.1.2 Cơ sở vật chất, trang thiết bị và thực đơn 26

2.3.1.3 Yếu tố con người 27

CH ƯƠ NG 3 GI I PHÁP HOÀN THI N QUY TRÌNH PH C V BUFFET T I Ả Ệ Ụ Ụ Ạ NHÀ HÀNG ELEVEN 29

3.1 P HƯƠNG HƯỚNG VÀ MỤC TIÊU KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG TRONG TƯƠNG LAI 29

3.1.1 P HƯƠNG HƯỚNG CỦA NHÀ HÀNG TRONG THỜI GIAN TỚI 29

3.1.2 M ỤC TIÊU ĐẨY MẠNH KINH DOANH BUFFET CỦA NHÀ HÀNG E LEVEN TRONG TƯƠNG LAI 30

3.1.2.1 Mục tiêu ngắn hạn 30

3.1.2.2 Mục tiêu dài hạn 30

3.2 M ỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG E LEVEN 31

3.2.1 G IẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET 31

3.2.1.1 Về quy trình phục vụ buffet 31

3.2.1.2 Về đội ngũ nhân viên 31

3.2.1.3 Về cở sở vật chất và trang thiết bị 32

3.2.1.4 Về thực đơn Buffet 32

3.3 M ỘT VÀI KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG E LEVEN 33

3.3.1 T ĂNG CƯỜNG CƠ SỞ VẬT CHẤT , TRANG THIẾT BỊ TẠI NHÀ HÀNG 33

3.3.2 Đ ẨY MẠNH CÔNG TÁC TUYỂN DỤNG , ĐÀO TẠO NHÂN VIÊN VÀ THỰC HIỆN CHÍNH SÁCH NGHỈ NGƠI , KHEN THƯỞNG PHÙ HỢP 33

3.3.3 T ẠO MỚI THỰC ĐƠN NHƯNG KHÔNG THAY ĐỔI MỨC GIÁ 34

3.3.4 C ẢI TIẾN , NGHIÊN CỨU CÁCH SẮP XẾP THỨ TỰ MÓN ĂN VÀ BÀY BÀN ĂN BUFFET MỘT CÁCH KHOA HỌC 34

3.3.4.1 Vệ sinh khu vực và duy trì, kiểm soát các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trực phẩm trong quá trình phục vụ 35

DANH MỤC BẢNG BIỂU

1 Bảng 2.1: Tình hình khách buffet của nhà hàng Eleven giai đoạn 2015 – 2017 19

3 Bảng 2.3: Doanh thu buffet theo tính chất bữa ăn giai đoạn 2013 – 2015 20

DANH MỤC SƠ ĐỒ

1 Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức nhân sự tại nhà hàng Eleven 15

STT MÔ TẢ TRANG

5 Hình 2.1 Bàn ăn buffet sau khi đã set – up 22

6 Hình 2.2 Một số loại salad ở quầy khai vị 23

DANH MỤC HÌNH ẢNH

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài nghiên cứu

Trong những năm gần đây, cùng với nguồn tài nguyên du lịch phong phú, nhữngdanh lam thắng cảnh đẹp, di tích lịch sử nổi tiếng cùng với sự quan tâm của cáccấp lãnh đạo trong việc đẩy mạnh du lịch nhằm thu hút lượng khách trong và ngoàinước đến với Việt Nam, ngành du lịch của nước ta đang vươn lên trở thành mộtngành kinh tế mũi nhọn Cùng với đó, các ngành dịch vụ khác như kinh doanh nhàhàng – khách sạn, resort cũng ngày càng tăng nhanh về số lượng

Thời kì hội nhập với thế giới đã mở ra nhiều thách thức lẫn cơ hội đối với cácdoanh nghiệp cả nội địa lẫn liên doanh nước ngoài trong ngành dịch vụ ở Việt Namnói chung và thành phố Hồ Chí Minh nói riêng Đứng trước cuộc cạnh tranh khốcliệt ấy, các doanh nghiệp cần tạo ra lợi thế cạnh tranh so với các đối thủ khác Bêncạnh cơ sở vật chất, việc nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ ngày càng trởthành mối quan tâm hàng đầu mang tính sống còn đối với các doanh nghiệp kinhdoanh nhà hàng ở Việt Nam trong giai đoạn hiện nay Nắm bắt được những đòi hỏi

ấy, nhà trường tạo điều kiện cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng – Khách sạn

có cơ hội thực tập 3 tháng để cọ xát thực tế và hiểu rõ hơn về công việc của mìnhtrong tương lai

Trải qua 3 tháng thực tập tại nhà hàng Eleven, em đã học hỏi được khá nhiềukinh nghiệm thực tế và thấy rõ tầm quan trọng của chất lượng dịch vụ trong việcthỏa mãn nhu cầu nhằm giữ vững và nâng cao số lượng thực khách đến với nhàhàng Từ đó, em đã chọn đề tài: “Thực trạng và giải pháp hoàn thiện quy trình phục

vụ buffet tại nhà hàng Eleven” để viết khóa luận tốt nghiệp

2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài

Trải qua quá trình làm việc với tư cách là nhân viên thực tập tại nhà hàngEleven, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các anh chị từ trưởng bộ phận

đến nhân viên trong bộ phận, em thực hiện báo cáo thực tập với những mục đíchsau:

- Kiểm tra lại bằng thực nghiệm những kiến thức mình đã được học tập,nghiên cứu trong quá trình học tập tại nhà trường

- Phân tích những điểm mạnh và điểm yếu còn hạn chế của dịch vụ ănuống tại đây

- Đóng góp ý kiến xây dựng giúp nhà hàng hoàn thiện hơn, thu hút nhiềukhách hàng hơn

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Phạm vi không gian: Đề tài được nghiên cứu tại nhà hàng Eleven Tọa lạc tại số

26 Lê Anh Xuân, phường Bến Thành, quận 1, thành phố Hồ Chí Minh

Phạm vi thời gian: Em nghiên cứu tình hình chất lượng dịch vụ của nhà hàngEleven từ ngày 08/02/2018 đến ngày 08/0502018

4 Phương pháp nghiên cứu

Báo cáo thực tập có sử dụng những phương pháp sau:

- Phương pháp khảo sát thực địa: Làm việc tại nhà hàng Eleven

- Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp: Đọc, tìm hiểu tài liệu nghiên cứu

để từ đó đưa ra những khái quát sơ bộ về chất lượng dịch vụ tại nhà hàng

- Phương pháp luận: Phương pháp quy nạp, diễn giải, phân tích, so sánh vàtổng hợp

5 Kết cấu của khóa luận

Ngoài phần mở đầu và kết luận, đề tài gồm 3chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận

Chương 2: Thực trạng về quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Eleven

Chương 3: Gỉai pháp hoàn thiện quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Eleven

CHƯƠNG 1.CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Nhà hàng

1.1.1 Khái niệm

Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việchướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì: Nhàhàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao,

có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọiđối tượng khách hàng

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 2011 thì: Nhà hàng là một bộ phận trong cơ sở lưu trúphục vụ dịch vụ ăn uống, chủ yếu là cho khách lưu trú

Theo Hà Nam Khánh Giao và Nhuyễn Văn Bình (2011): Nhà hàng phục vụ các bữa

ăn cho những người làm việc gần khu vực xung quanh, từ các món ăn đơn giản, thựcđơn cố định và giá thấp trong một khung cảnh bình dân đến các món ăn được chế biến

kỹ lưỡng và có chọn lọc, phục vụ chuyên nghiệp, bày trí đẹp mắt trong một khungcảnh xa hoa, lộng lẫy

Sau khi tổng hợp các định nghĩa, theo tác giả thì nhà hàng là là m t c s chuyênộ ơ ởkinh doanh v vi c n u nề ệ ấ ướng và ph c d ch các món ăn và đ u ng choụ ị ồ ốkhách hàng đ n mua và ch y u dùng ngay đó Ngoài ra nhi uế ủ ế ở ề nhà hàng cũng

có thêm d ch v gói món ăn l i đ khách ti n "mang đi" thay vì dùng b a ngayị ụ ạ ể ệ ữ

- Giá cả…

Gồm có 3 nhóm nhà hàng sau:

- Nhà hàng phục vụ nhanh (Fast Food Restaurants)

- Nhà hàng trung cấp (Mid Scale Restaurants)

- Nhà hàng cao cấp (Fine Dining Restaurants)

1.1.2.1 Nhà hàng phục vụ nhanh (Fast Food Restaurants)

- Chất lượng và mức giá cao

- Khung cảnh phục vụ sang trọng và tiện nghi

1.1.3 Các loại hình phục vụ

Ngày nay, sự phát triển mạnh mẽ của ngành du lịch đã tạo động lực cho nghànhkinh doanh ăn uống phát triển không ngừng, sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữ cácquốc gia và dân tộc đã cho ra đời nhiều loại hình và kỹ thuật phục vụ khác nhau.Nhưng theo Hà Nam Khánh Giao và Nguyễn Văn Bình (2011) tập trung lại chỉ có 5loại hình được sử dụng mang tính quốc tế như sau:

- Phục vụ kiểu Mỹ

- Phục vụ kiểu Anh

2

1.1.3.3 Phục vụ kiểu Nga

Các món ăn sau khi chế biến xong được cắt sơ bộ và được trình bày lên đĩa lớn.Nhân viên phục vụ mang ra bàn và trình bày món ăn một cách điêu nghệ trước mặtthực khách, sau đó dùng cutlery căt và chia thức ăn vào từng đĩa cho từng khách

1.1.3.4 Phục vụ kiểu Pháp

Sau khi khách chọn món, thức ăn sẽ được sơ chế (cắt, rửa, gọt, chặt,…), sau đóđược chuyển vào xe đẩy (gọi là xe guerigon), đẩy đến bàn thực khách yêu cầu và nấutrên xe đẩy trước mặt khách

1.1.3.5 Tự phục vụ (Buffet)

Ăn tự chọ nghĩa là các món ăn, thức uống và các dụng cụ ăn, uống được bày sẵntrên các bàn dài theo một trật tự nhất định Thực khách đến xem, lựa chọn và thưởngthức theo 3 cách sau:

- Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (table buffet)

- Tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (fork buffet)

3

- Tiệc đứng dùng tay để ăn (finger buffet).

1.2 Lý thuyết và quy trình tổ chức tiệc ăn uống tự chọn (Buffet)

1.2.1 Khái niệm về buffet

Trong một tiệc ăn tự chọn (Buffet), các món ăn, thức uống và các dụng cụ phục vụ

ăn và uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ đề bữa ăn, thựckhách đến lựa chọn và thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn) Người Pháp dùngkhái niệm buffet để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong phòng ăn, dùng để trình bày thức ăn

và dụng cụ ăn, nhưng càng về sau thì người ta sử dụng thuật ngữ này để chỉ một hìnhthức phục vụ ( Hà Nam Khánh Giao và Nguyễn Văn Bình (2011))

Theo tác giả, Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ

ăn uống rất phổ biến trên thế giới Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từcao cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện Đây là một trongnhững cách ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàngsang trọng trên toàn thế giới

1.2.2 Chủ đề của một tiệc buffet

Khi buffet là một phần của một sự kiện nào đó (như lễ kỷ niệm thành lập công ty,liên hoan cuối năm, tiệc rượu chiêu đãi khách, ) thì thực khách phải nhận biết đượcchủ đề của bữa tiệc thông qua sự trình bày các món ăn và thức uống Buffet trongtrường hợp này có nhiệm vụ là phải nói lên được và làm nổi bật thêm âm điệu củabuổi lễ đó, tuyệt đối không để buffet làm lu mờ đi mục đích chính của buổi lễ

Chủ đề của một tiệc buffet được thể hiện bởi các yếu tố như mùa vụ, thời tiết, mụcđích chính của sự kiện, sự thoải mái và sự mong đợi cảu thực khách Những yếu tốnày sẽ tác động trực tiếp đến sự chọn lựa món ăn cho thực đơn và cách trình bàychúng trong tiệc buffet

1.2.3 Phân loại buffet

4

Trên thế giới, buffet rất đa dạng, tùy theo từng vùng, miền hay quốc gia mà các loạihình buffet có mức độ phổ biến khác nhau Trên thực tế, có 3 loại tiệc ăn tự cọn phổbiến sau:

 Tiệc ngồi ăn tự chọn dùng dao và nĩa (Table Buffet hay Knife and ForkBuffet – Seated)

Cách tổ chức như sau:

- Bày bàn để thức ăn, đồ uống tự chon: Tiệc ngồi thường là tiệc lớn, các món

ăn phong phú và đa dạng được bày trí sẵn trên bàn, dụng cụ ăn uống sẽ đượcđặt ở vị trí thích hợp

- Bày bàn cho khách: Dụng cụ ăn uống chính sẽ được bày trên bàn như dao,nĩa,… Khách lấy thức ăn, đồ uống ở bàn bày thức ăn và sau đó sử dụng bộ

đồ ăn đặt sẵn tại bàn

 Tiệc đứng ăn tự chọn dùng nĩa (Fork Buffet – Standing)

Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn (muỗng, nĩa và đĩa),khăn ăn trực tiếp trên tay Các loại thức ăn được chế biến sẵn sao cho kháchkhông cần dùng dao để cắt Loại tiệc này không bố trí bàn để ngồi, chỉ bàysẵn vài ghế và khách phải tự phục vụ đồ uống

 Tiệc đứng ăn tự chọn dùng tay để ăn (Finger Buffet – Standing hay CocktailBuffet)

Là loại tiệc nhẹ chủ yếu dùng trong các buổi chiêu đãi mang tính chất ngoạigiao, các món được chế biến thành các món nhỏ sao cho vừa ăn một lần vàkhông cần dùng dao hay nĩa

1.2.4 Quy trình bày bàn và phục vụ tiệc buffet

1.2.4.1 Quy trình bày bàn tiệc buffet

 Một tiệc buffet thành công phải kể đến các yếu tố sau:

- Khung cảnh phòng đãi tiệc buffet

- Thực đơn buffet

- Sắp xếp bàn buffet và bày món ăn

- Bảo quản món ăn an toàn và vệ sinh

 Quy trình bày bàn tiệc buffet gồm 5 bước cơ bản sau:

- Bước 1: trang trí phòng đãi tiệc

5

- Bước 2: Phân khu vực

- Bước 3: Set – up chân để

 Sử dụng rèm chân bàn

Dán hoặc đính kim rèm chân bàn (table skirt) để trang trí cho bàn (nếu thích hợp)

 Điểm nhấn hay điểm chung tâm

Thường là một vật trang trí trung tâm của tiệc buffet (centerpiece), có thể ăn hoặckhông ăn được Mục đích chính là tạo sự chú ý với thực khách, hoặc làm nổi bật chủ

đề của bữa tiệc Centerpiece có thể là một món đặc sản cuả nhà hàng, một tác phẩm từhoa hay trái cây, bánh mì, bánh kẹo,…

 Màu sắc

Kết hợp với màu sắc trong trình bày các món ăn tạo sự thích thú và lôi cuốn từ thựckhách

Bước 2: Phân khu vực

- Các món ăn và thức uống được trình bày trong một khu vực công cộng vàrộng rãi trong nhà hàng, cúng được đặt theo quy trình một bữa ăn từ món

6

khai vị đến món tráng miệng, bạn có thể sắp xếp chúng ở một vị trí tùy ýtrong cùng một nhóm (như nhóm khai vị, nhóm tráng miệng, ).

- Các bàn bày thức ăn cần phải có không gian rộng rãi, dễ bày và dễ phục vụ,

đồ uống phải được đặt ở nơi dễ thấy

- Gần phòng chờ và khu vực rửa, mục đích là dễ bổ sung thêm thức ăn vàcông việc dọn dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh làm phiền khách

- Nếu phòng phục vụ tiệc buffet rộng rãi, bạn nên bày các món tráng miệngvào một khu vực riêng, thức uống vài khu vực riêng nhằm tránh ùn tắc

Bước 3: Set – up giá để thức ăn

Có nhiều loại và kiểu dáng, ví dụ như kiểu bậc thang, kiểu tầng,…

Bước 4: Đặt bảng tên thức ăn

- Một yếu tố hết sức quan trọng là phải đặt bảng tên ngay bên cạnh các món

ăn và thức uống Thực khách sẽ không hài lòng khi không biết món mìnhmuốn thưởng thức có tên là gì

- Nếu bạn quan tâm đến các chế độ ăn uống cho các thực khách ăn kiêng thìkhi thiết kế bảng tên món ăn đó, bạn phải ghi rõ, ví dụ như món A có chứacheese thì bạn phải ghi là A “containing cheese”

Bước 5: Để thức ăn

- Thông thường tiệc buffet thường kéo dài từ 2 đến 3 tiếng đồng hồ và cácmón ăn luôn được sắp xếp theo thứ tự nhất định nhằm tạo hiệu quả thưởngthức cho bữa ăn, để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán

- Vị trí các món ăn trên bàn buffet cũng tạo ảnh hưởng chung đếntiệc buffet,các món ăn nên đặt trên các bàn buffet dạng bậc thang để khách có thể thấyhết tất cả các món ăn và bày kiểu bàn này trông có vẻ bắt mắt hơn là tất cảcác món ăn đều đặt trong một mặt phẳng

- Tùy vào từng nhà hàng, các món ăn và vật trang trí kèm theo có thể bàogồm: vật trang trí giữa bàn, món khai vị, món chính, nước sốt, các món trángmiệng…các món lạnh và khô được mang ra trước, các món nóng sau cùng

7

- Bày thức ăn cần theo trật tự sau:

 Món salad: Thường là các loại rau ăn kèm với sốt tự chon Khi du nhập vàoViệt Nam, trong phần salad thường có các món gỏi, món nộm được trộn sẵn

 Cold food: Là các món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác Bao gồm cácloại thịt nguội, đồ hải sản như nghêu, sò, ốc, hến…luộc để lạnh

 Súp: Có 2 loại là súp Âu và súp Á Súp Âu thường có các vị bơ, kem Súp Áthường có vị thanh và ít béo hơn

 Hot food: Là các món ăn chính, thông thường là các món thịt, cá, hải sảnđược chế biến theo dạng xào, quay, rán, hầm… chứa nhiều năng lượng

 Ngoài ra còn có các món cơm, rau củ, bánh mì và các loại thức ăn kèm theođược đặt ở một khu vức khác (thường đăt gần khu vực tráng miệng)

 Station: Món địa phương, mang đậm nét của vùng miền đó, thường là cácmón nước như phở, hủ tíu,…được chia vào từng phần trong tô, khách có nhucầu thưởng thức thì chỉ đổ nước dùng vào

 Tráng miệng: Gồm các loại trái cây, chè, cocktail, bánh kem… Khách ViệtNam và khách châu Âu hay dùng trái cây để tráng miệng, còn thực kháchngười Mỹ hay dùng các loại bánh ngọt hoặc kem Vì vậy cần lưu ý vấn đềnày để thực đơn món tráng miệng trong tiệc buffet phong phú và đáp ứngđược sự mong đợi của từng đối tượng khách hàng

 Thức uống và các vật dụng khác: thức uống thường để ở khu vực tách hẳnkhỏi khu bày món ăn Các dụng cụ ăn như dao, muỗng, nĩa, khăn ăn, giavị…có thể đặt tại bàn, tại nơi bắt đầu tiệc buffet, hoặc đăt gần các dụng cụđụng món ăn, thức uống nhằm tạo sự thuận tiện tối đa cho khách

1.2.4.2 Các nguyên tắc khi phục vụ tiệc buffet

Sau đây là một số nguyên tắc cơ bản cần lưu ý khi tổ chúc phục vụ tiệc buffet:

- Các bàn bày thức ăn, đồ uống phải được đặt ở nơi dễ thấy

- Không gian rộng rãi, dễ bày và dễ phục vụ

- Gần phòng chờ và khu vực rửa, mục đích để dễ bổ sung thêm thức ăn vàcông việc don dẹp được tiến hành nhanh chóng, tránh làm phiền khách

- Xung quanh các bàn phải rộng rãi để khách di chuyển một cách dễ dàng

- Trang trí phòng phù hợp với tiêu chuẩn của nhà hàng

8

- Trong suốt buổi ăn, nhân viên phải theo dõi và bổ sung thêm thức ăn, đồuống, thay thế và dọn dẹp dao, nĩa…khi cần.

- Nhân viên không được rời khỏi khu vực, nhất là nhân viên trực tiếp bổ sungthức ăn (buffet runner) Khi thức ăn còn lại khoảng 1/3, buffet runner phảithông báo cho phận bếp để chuẩn bị và bổ sung theo một định lượng nhấtđịnh, không được để thức ăn hết trong suốt quá trình phục vụ thực khách

- Quan sát và đảm bảo các bàn luôn gọn gang và sạch sẽ

1.2.4.3 Phương pháp phục vụ tiệc buffet

- Sử dụng muỗng và nĩa để phục vụ thức ăn

- Mỗi món phải được phục vụ với dụng cụ ăn riêng

- Phải biết kích thước của đĩa và lượng khẩu phần ăn

- Sử dụng khăn phục vụ để cẩm đĩa nóng

- Sử dụng đĩa được làm nóng cho thức ăn nóng

- Sử dụng đĩa lạnh cho thức ăn lạnh

- Bày trí thức ăn phải hấp dẫn

- Thay nắp đạy các món ăn nóng (khi cần)

- Thay dao, muỗng, nĩa nếu khách không đặt đúng chỗ hoặc sử dụng sai trongquá trình ăn

- Bổ sung thức ăn kịp thời

- Phải có các nhãn ghi tên thức uông, món ăn bên cạnh

1.3 Ý nghĩa của việc hoàn thiện quy trình phục vụ buffet tại nhà Eleven

- Việc hoàn thiện quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Eleven góp phần thỏamãn nhu cầu ăn uống ngày càng cao của khách hàng Đồng thời góp phầnnâng cao danh tiếng, uy tín cho nhà hàng

- Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến nhà hàng, khai thác triệt để khả năngthanh toán

- Khai thác triệt để cơ sở vật chất – kỹ thuật của nhà hàng

- Là một trong những yếu tố nâng cao chất lượng dịch vụ tại nhà hàng, từ đóxem xét chất lượng và cấp hạng nhà hàng

Tóm tắt chương 1

9

Ngày nay, sự phát triển mạnh mẽ của ngành du lịch đã tạo động lực cho ngành kinhdoanh ăn uống phát triển không ngừng, tạo điều kiện cho sự ra đời nhiều loại hình và

kỹ thuât phục vụ khác nhau Và buffet là một trong những loại hình đó Tiệc buffet làloại tiệc tự chọn có thể tổ chức đứng hay ngồi với nhiều món ăn được bày sẵn, khách

tự lấy và thưởng thức mà không bị gò bó về thời gian hay số lượng món ăn Chương 1

đã làm rõ khái niệm về nhà hàng, cách phân loại nhà hàng, các loại hình phục vụ.Ngoài ra, chúng ta cũng đã tìm hiểu sâu hơn về lý thuyết và quy trình tổ chức tiệc ănuống tự chọn (buffet), đó cũng là đề tài chính đang nghiên cứu Từ cơ sở lý luận vềcác quy trình cũng như cách tổ chức phục vụ tiệc buffet ở trên, chúng ta sẽ tiến hànhliên hệ thực tiễn, phân tích, so sánh và đánh giá với quy trình tổ chức phục vụ buffet ởnhà hàng Eleven hiện nay

10